一種牛蒡脆片制造技術

本發明專利技術公開了一種牛蒡脆片，以牛蒡為主要原料，經原料準備→挑選→清洗→去皮→切片→護色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→沖洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調料→包裝制得牛蒡脆片成品。本發明專利技術采用真空低溫油浴脫水的技術生產，在保持牛蒡脆片的色澤和特有的風味物質、營養成分的基礎上，降低了其含油率、延長了產品貨架期。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種牛蒡脆片，屬于休閑食品

技術介紹
牛蒡為我國古老的藥食兩用食物蔬菜，明朝李時珍稱其“剪苗淘為蔬，取根煮，曝為脯，云其益人”，《本草綱目》中詳載其“通十二經脈，除五臟惡氣”；《名醫別錄》稱其“久服輕身耐老”。世界著名的營養保健專家艾爾·敏德爾博士在其所著的《抗衰老圣典》中這樣描述：“牛蒡的根部受到全世界人的喜愛，它是一種可以幫助身體維持良好工作狀態的溫和營養藥草。牛蒡可每日食用而無任何副作用，對體內各系統的平衡具有復原功能，且有清熱、解毒、祛濕、健脾、開胃、通便、滋陰、補腎、益氣、降壓、防中風之功效。由于牛蒡特殊的味道和加工方法，食用人群受到限制，故而目前市面上牛蒡為主要原料的休閑食品較少。現有的牛蒡脆片多為高溫油炸的制法，然而，高溫油炸易產生對人體有害的物質，使油炸食品對人體健康不利；同時，油脂較多的油炸食品不便于長時間存放。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種牛蒡脆片，在保持牛蒡脆片的色澤和特有的風味物質、營養成分的基礎上，降低其含油率、延長產品貨架期。本專利技術的技術方案：一種牛蒡脆片，以牛蒡為主要原料，經原料準備→挑選→清洗→去皮→切片→護色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→沖洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調料→包裝制得牛蒡脆片成品，具體制備步驟如下：（1）原料準備：準備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油；（2）挑選：剔除腐爛、萎縮的牛蒡；（3）清洗：將挑選后的牛蒡用清水沖洗干凈；（4）去皮：將洗凈牛蒡去皮；?（5）切片：將去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；（6）護色：將牛蒡片用3‰檸檬酸護色劑護色；（7）殺青：將護色后的牛蒡片在100℃的水中殺青3-5min；（8）冷卻：將殺青后的牛蒡片迅速用清水冷卻；（9）瀝水：將冷卻后的牛蒡片進行控水；（10）挑揀：自瀝水后的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規則的牛蒡以及異物；（11）冷凍：將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上；（12）解凍：將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min；（13）浸漬：將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；（14）沖洗：將浸漬后牛蒡片表面的糖液沖洗一下；（15）再冷凍：將沖洗后的牛蒡片再次冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上，作為備用；（16）真空低溫油浴脫水：目前市面上已有專門的真空低溫油浴脫水設備，用于加工果蔬產品，將真空低溫油浴、真空脫油、油處理等諸多過程相組合。將備用的牛蒡片投料至真空低溫油浴脫水設備中，且投料之前先將設備中的棕櫚油溫度升至86℃后關閉蒸汽，投料之后先開啟真空，待真空度為-0.6MPa時，開啟油循環，關閉卸油閥，開啟油浴開關4-5min后關閉；油循環45-48min后，打開卸油閥排油，同時關閉油循環；待4-5min后開啟脫油開關，脫油時間3-4min；然后關閉脫油開關，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片；?（17）調料：向牛蒡脆片上加入調味料，拌勻；（18）包裝：將調味好的牛蒡脆片包裝，即得牛蒡脆片成品。上述制備過程采用真空低溫油浴脫水帶來了如下優點：1、油浴溫度大大降低，而且油罐內的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。2、牛蒡原料在密封狀態下被加熱，牛蒡中的呈味成分大多數為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著牛蒡的脫水，這些呈味成分進一步得到濃縮，可以很好地保存牛蒡本身具有的香味。3、在真空油浴過程中，油處于負壓狀態下，溶于油脂中的氣體很快大量逸出，產生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度低，因此，油脂的劣化，如包括氧化、聚合、熱分解的程度大大降低，避免了油炸溫度過高而產生對人體有害的物質。4、真空低溫油浴脫水食品的吸濕性松脆感是真空油炸產品重要的感官指標，所得產品松脆，水分含量能夠控制在5%以內，最佳能在1%左右。5、油炸溫度降低還使得油脂可以被反復利用，真空條件下的油脂含氧量低會導致油炸產品含氧量降低，這樣有利于延長油炸產品的保存期限。6、在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復到常壓過程中，油質被壓入牛蒡脆片的多孔組織中，以確保產品含油量較低。綜上所述，本品是以優質牛蒡為主要原料，采用真空低溫油浴脫水的技術生產，能最大程度的保持牛蒡原有的風味，并具有香、酥、脆、甜，口味純正，低脂肪，低熱量的特點，既美味，又營養。??具體實施方式下面結合實施例對本專利技術作進一步說明。實施時，牛蒡脆片在工業化生產時的具體制備過程如下。（1）原料準備：牛蒡：采用直徑＜3cm的新鮮、飽滿無腐爛、無機械傷、無萎縮的牛蒡；檸檬酸：采用干燥、清潔、無臭、純度在99%以上的顆粒狀或粉末狀結晶；白砂糖：采用白色或淡黃色，純度99%以上的白砂糖；棕櫚油：采用淺黃色蠟狀物質、熔化后為無色透明澄清的油液，且氣味正常、無異味，酸價不大于1，水分不大于0.2%，符合食用植物油衛生標準。（2）挑選：剔除腐爛、萎縮的牛蒡。（3）清洗：用清水沖洗干凈牛蒡。（4）去皮：將牛蒡手工去皮或機械去皮。（5）切片：將牛蒡在切片機上切成2.5-3mm厚的薄片。（6）護色：用3‰檸檬酸護色劑將牛蒡片護色，以護色劑能覆蓋住牛蒡片為標準；由于切片機需要水助流，所以隨著池內水量的增加要適當補充檸檬酸。（7）殺青：在殺青池中用100℃的水中將護色后的牛蒡片殺青3-5min左右，為保證殺青“透而不爛”，牛蒡片量不要太大，每批1kg左右就行。（8）冷卻：將殺青后的牛蒡片迅速在冷卻水中用清水冷卻至20℃左右。（9）瀝水：將冷卻后的牛蒡片進行控水。（10）挑揀：將瀝水后的牛蒡片倒在挑選臺上挑揀，挑揀出形狀偏大的、不規則的、異物等。（11）冷凍：將挑揀好的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻厚度為5cm左右，然后將其放入-38℃的冷凍庫中，做好標識，并在凍結前期輕輕松動一次，冷凍時間在4h以上。（12）解凍：將冷凍好的牛蒡片自冷凍庫拿出，用清水解凍，并瀝水25-30min。（13）浸漬：將解凍后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4-6h；要求糖液折光度在20-35%（根據所需口感調試），其中還加入無碘鹽0.5-1%（根據口感調試），檸檬酸0.5‰，使糖液酸度在3.5-4.5。（14）沖洗：糖液浸漬結束后，將牛蒡片裝入冷凍筐中，放置厚度5cm左右，攤鋪均勻，用清水稍微沖洗一下牛蒡片表面的糖液，防止發酵。（15）再冷凍：將沖洗后的牛蒡片處理后放入-38℃的冷凍庫中，做好標識，并在凍結前期輕輕松動一次，冷凍時間在4h以上，備用。（16）真空低溫油浴脫水：本生產工藝的核心步驟，主要利用專業的真空低溫油浴脫水設備完成，該設備把真空低溫油浴、真空脫油、油處理等諸多設備相組合，實現了主機與輔助的有機結合，降低了產品的含油率，提高了脆片的品質和質量，同時使食用油使用期限大大本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種牛蒡脆片，其特征在于，以牛蒡為主要原料，經原料準備→挑選→清洗→去皮→切片→護色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→沖洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調料→包裝制得牛蒡脆片成品，具體制備步驟如下：（1）原料準備：準備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油；（2）挑選：剔除腐爛、萎縮的牛蒡；（3）清洗：將挑選后的牛蒡用清水沖洗干凈；（4）去皮：將洗凈牛蒡去皮；?（5）切片：將去皮牛蒡切成2.5?3mm厚的薄片；（6）護色：將牛蒡片用3‰檸檬酸護色劑護色；（7）殺青：將護色后的牛蒡片在100℃的水中殺青3?5min；（8）冷卻：將殺青后的牛蒡片迅速用清水冷卻；（9）瀝水：將冷卻后的牛蒡片進行控水；（10）挑揀：自瀝水后的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規則的牛蒡以及異物；（11）冷凍：將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度?38℃，冷凍4h以上；（12）解凍：將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25?30min；（13）浸漬：將解凍后的牛蒡片在折光度為20?35%的白砂糖液中浸泡4?6h；（14）沖洗：將浸漬后牛蒡片表面的糖液沖洗一下；（15）再冷凍：將沖洗后的牛蒡片再次冷凍，溫度?38℃，冷凍4h以上，作為備用；（16）真空低溫油浴脫水：將備用的牛蒡片投料至真空低溫油浴脫水設備中，且投料之前先將設備中的棕櫚油溫度升至86℃后關閉蒸汽；投料之后先開啟真空，待真空度為?0.6MPa時，開啟油循環，關閉卸油閥，開啟油浴開關4?5min后關閉；油循環45?48min后，打開卸油閥排油，同時關閉油循環；待4?5min后開啟脫油開關，脫油時間3?4min；然后關閉脫油開關，破真空，打開甩油門，出料即得牛蒡脆片；?（17）調料：向牛蒡脆片上加入調味料，拌勻；（18）包裝：將調味好的牛蒡脆片包裝，即得牛蒡脆片成品。...

【技術特征摘要】
1.?一種牛蒡脆片，其特征在于，以牛蒡為主要原料，經原料準備→挑選→清洗→去皮→切片→護色→殺青→冷卻→瀝水→挑揀→冷凍→解凍→浸漬→沖洗→再冷凍→真空低溫油浴脫水→調料→包裝制得牛蒡脆片成品，具體制備步驟如下：
（1）原料準備：準備牛蒡、檸檬酸、白砂糖和棕櫚油；
（2）挑選：剔除腐爛、萎縮的牛蒡；
（3）清洗：將挑選后的牛蒡用清水沖洗干凈；
（4）去皮：將洗凈牛蒡去皮；?
（5）切片：將去皮牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片；
（6）護色：將牛蒡片用3‰檸檬酸護色劑護色；
（7）殺青：將護色后的牛蒡片在100℃的水中殺青3-5min；
（8）冷卻：將殺青后的牛蒡片迅速用清水冷卻；
（9）瀝水：將冷卻后的牛蒡片進行控水；
（10）挑揀：自瀝水后的牛蒡片中挑揀出形狀偏大的、不規則的牛蒡以及異物；
（11）冷凍：將挑揀好的牛蒡片冷凍，溫度-38℃，冷凍4h以上；
（12）解凍：將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min；
（13）浸漬：將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h；
（14）沖洗：將浸漬后牛蒡片表面的糖液沖洗一下；
（15）再冷...

【專利技術屬性】
技術研發人員：丁朋，丁利，
申請(專利權)人：天益食品徐州有限公司，
類型：發明
國別省市：