一種保水性好的葡萄餡料制造技術

一種保水性好的葡萄餡料，其特征在于所述葡萄餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精25～30；葡萄汁15～20；植脂末15～20；預糊化淀粉8～12；檸檬酸0.15～0.25；葡萄香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12制成。制作本發明專利技術的葡萄餡料時，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時的用水量，進而降低了餡料的水分含量，同時又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本發明專利技術的葡萄餡料可以防止水分從餡料向烘焙產品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產品的保質期的問題，克服了傳統餡料的質量缺陷。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】一種保水性好的葡萄餡料，其特征在于所述葡萄餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精25～30；葡萄汁15～20；植脂末15～20；預糊化淀粉8～12；檸檬酸0.15～0.25；葡萄香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12制成。制作本專利技術的葡萄餡料時，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時的用水量，進而降低了餡料的水分含量，同時又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本專利技術的葡萄餡料可以防止水分從餡料向烘焙產品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產品的保質期的問題，克服了傳統餡料的質量缺陷。【專利說明】 一種保水性好的葡萄餡料
本專利技術屬食品加工領域，涉及一種餡料，尤其是一種保水性好的葡萄餡料。
技術介紹
餡料是焙烤食品中常用的原料之一，如制作各種派類食品、蛋撻類食品及泡芙、夾餡面包、蛋糕卷等產品時都會用到餡料。傳統方法制作的餡料主要含有水、蔗糖、淀粉及水果、堅果成分等，其含水量一般都超過50%，若含水量低于50%，將無法通過加熱煮沸的方法使傳統餡料中的淀粉充分糊化，也就制作不出粘稠的餡料了，而餡料中的50%水分含量遠高于焙烤產品(一般不超過30%)的含水量，加上餡料配方中淀粉、蔗糖等原料的持水能力有限，因此必然會有部分水分從餡料遷移到焙烤產品中，而水分的流失將導致餡料的色澤變暗、口感變硬，嚴重時會變成團塊，不但影響了餡料的外觀和口感，同時也影響了夾餡焙烤產品的保質期。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種保水性好的葡萄餡料，在其配方中用持水能力強的麥芽糖醇代替了蔗糖、用預糊化淀粉代替了淀粉，解決了上述問題。一種保水性好的葡萄餡料，其特征在于所述葡萄餡料由重量份的麥芽糖醇液30?35 ;麥芽糊精25?30 ;葡萄汁15?20 ;植脂末15?20 ;預糊化淀粉8?12 ;梓檬酸0.15?0.25 ;葡萄香精0.1?0.15 ;黃原膠0.08?0.12制成。所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉； 所述的葡萄汁為葡萄原汁； 所述的葡萄香精為乳化葡萄香精。本專利技術的保水性好的葡萄餡料可以通過但不限于以下方法制得:將液體的麥芽糖醇液、葡萄汁、葡萄香精混合均勻，在攪拌的條件下，依次加入黃原膠、檸檬酸、麥芽糊精、植脂末、預糊化淀粉，全部溶解并混合均勻，即制得葡萄餡料。以上操作均在室溫下進行。麥芽糖醇是一種低能量的健康甜味劑，是由麥芽糖氫化制得的糖醇，它有液體和粉狀兩類產品。按照食品安全國家標準GB 28307-2012《食品添加劑麥芽糖醇和麥芽糖醇液》的規定:麥芽糖醇液含水量< 32%，麥芽糖醇含量> 50%。麥芽糖醇的甜度與蔗糖相同，但甜味溫和、純凈，沒有雜味。麥芽糖醇極易溶解于水，并具有很強的保水能力，常作為各種食品的保水劑和保濕劑。本專利技術的葡萄餡料中使用麥芽糖醇液，就是利用了它持水能力強的特點，可以防止餡料中的水分向焙烤產品的遷移。普通淀粉具有微晶結構，在冷水中不溶解膨脹，這種狀態的淀粉稱為β_淀粉，β -淀粉在有水存在的條件下加熱可轉化成α -淀粉，這一過程就是淀粉的糊化。完全糊化的淀粉在高溫下迅速干燥，即制得預糊化淀粉。預糊化淀粉具有多空的、氫鍵斷裂的結構，因此能快速溶于室溫的水并形成高粘度、高膨脹性的淀粉糊。預糊化淀粉是一種用途廣泛的變性淀粉，本專利技術的葡萄餡料中使用預糊化淀粉，就是利用了它可以直接溶于室溫的水、經攪拌可制成高粘度淀粉糊的特性。葡萄汁分葡萄原汁和葡萄濃縮汁，葡萄原汁是以新鮮葡萄為原料榨取而成的，不加水也不加糖。商品葡萄原汁通常采用冷凍葡萄原汁再分裝或用濃縮葡萄汁加水復原制成的。葡萄原汁具有天然葡萄的滋氣味，并保留了葡萄的主要營養成分。本專利技術的葡萄餡料主要原料的水分含量如下:麥芽糖醇液≤32%，葡萄汁90%左右，麥芽糊精< 6%，植脂末< 5%，預糊化淀粉< 20%，根據原料在配方中的重量份數及該原料的水分含量，可以計算出本專利技術的葡萄餡料含水量在30%左右，明顯低于傳統方法制作的餡料的含水量，更接近于烘焙產品的含水量。制作本專利技術的葡萄餡料時，由于不需加熱糊化，因此可以減少配料時的用水量，進而降低了餡料的水分含量，同時又在配料中添加了保水能力好的麥芽糖醇液，因此本專利技術的葡萄餡料可以防止水分從餡料向烘焙產品的遷移，解決因水分的流失引起的餡料色澤變暗、口感變硬及影響夾餡焙烤產品的保質期的問題，克服了傳統餡料的質量缺陷。本專利技術的葡萄餡料色澤亮麗，酸甜適中，有純正的葡萄味，可用于各種焙烤食品的夾餡。四、【具體實施方式】 實施例1 稱取麥芽糖醇液320g、葡萄汁180g、葡萄香精1.2g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠lg、檸檬酸2g、麥芽糊精280g、植脂末170g、預糊化淀粉100g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的葡萄餡料。以上操作均在室溫下進行。實施例2 稱取麥芽糖醇液300g、葡萄汁150g、葡萄香精Ig倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠0.8g、檸檬酸1.5g、麥芽糊精250g、植脂末150g、預糊化淀粉80g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的葡萄餡料。以上操作均在室溫下進行。實施例3 稱取麥芽糖醇液350g、葡萄汁200g、葡萄香精1.5g倒入攪拌缸中，攪拌均勻，邊攪拌邊依次加入黃原膠1.2g、檸檬酸2.5g、麥芽糊精300g、植脂末200g、預糊化淀粉120g，全部溶解后攪拌均勻，即制得保水性好的葡萄餡料。以上操作均在室溫下進行。以上詳細說明了本專利技術的實施方式，但這只是為了便于理解而舉的實例，不應被視為是對本專利技術范圍的限制。同樣，任何所屬領域的技術人員均可根據本專利技術的技術方案及其較佳實施例的描述，做出各種可能的等同改變或替換。【權利要求】1.一種保水性好的葡萄餡料，其特征在于所述葡萄餡料由重量份的麥芽糖醇液30?35 ;麥芽糊精25?30 ;葡萄汁15?20 ;植脂末15?20 ;預糊化淀粉8?12 ;檸檬酸0.15?0.25 ;葡萄香精0.1?0.15 ;黃原膠0.08?0.12制成。2.按照權利要求1所述的預糊化淀粉為馬鈴薯預糊化淀粉。3.按照權利要求1所述的葡萄汁為葡萄原汁。4.按照權利要求1所述的葡萄香精為乳化葡萄香精。【文檔編號】A23L1/212GK103798591SQ201210499136【公開日】2014年5月21日 申請日期:2012年11月30日 優先權日:2012年11月30日 【專利技術者】張晶 申請人:哈爾濱貴迪軟件有限公司本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種保水性好的葡萄餡料，其特征在于所述葡萄餡料由重量份的麥芽糖醇液30～35；麥芽糊精25～30；葡萄汁15～20；植脂末15～20；預糊化淀粉8～12；檸檬酸0.15～0.25；葡萄香精0.1～0.15；黃原膠0.08～0.12制成。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：張晶，
申請(專利權)人：哈爾濱貴迪軟件有限公司，
類型：發明
國別省市：