一種肉制品的真空水冷方法技術

本發明專利技術公開了一種肉制品的真空水冷方法，其特征在于，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進行抽真空冷卻。并且去離子水的初始溫度不高于70℃，去離子水的用量至少沒過所述肉制品。采用本發明專利技術的技術方案對肉制品進行抽真空冷卻，與采用現有技術對肉制品進行抽真空冷卻相比，顯著地提高了冷卻的速度、降低了肉制品的質量損失，并且，所得肉制品的嫩度、彈性、口感、吞咽難易度和咀嚼性均得到了改善。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術公開了，其特征在于，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進行抽真空冷卻。并且去離子水的初始溫度不高于70℃，去離子水的用量至少沒過所述肉制品。采用本專利技術的技術方案對肉制品進行抽真空冷卻，與采用現有技術對肉制品進行抽真空冷卻相比，顯著地提高了冷卻的速度、降低了肉制品的質量損失，并且，所得肉制品的嫩度、彈性、口感、吞咽難易度和咀嚼性均得到了改善。【專利說明】
本專利技術涉及一種真空冷卻方法，尤其涉及。
技術介紹
真空冷卻是一種快速預冷的技術，目前在歐洲、美國和日本應用非常廣泛，具有冷卻速度快、冷卻均勻、干凈衛生、操作方便且運行過程中能耗較低等優點。為了提高食品安全，減少肉中細菌的繁殖，真空冷卻被應用于肉及肉制品中以減少細菌繁殖，降低污染。但目前的真空冷卻工藝在快速降溫的同時，會造成肉制品水分迅速蒸發，水分散失嚴重，影響肉制品的質量。為了降低真空冷卻過程中肉制品中水分的喪失，Feasibility assessmentofvacuum cooling of cooked pork ham with water compared to that without waterandwith air blast cooling(Cheng 和 Sun 等，International Journal of Food ScienceandTechnology 2006，41，938_945)報道了對肉制品進行真空水冷的方法，該方法包括將煮熟的豬肉浸泡在煮肉的鹽水肉湯中，保持470Pa的真空度將所述豬肉從72°C冷卻至4°C。在上述真空水冷方法中，真空水冷的速度相對于傳統的真空冷卻工藝有所下降，并且其質量損失較大。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有真空水冷的速度相對較慢且質量損失較大的技術的缺陷，提供一種能夠提高真空冷卻速度并減少肉制品質量損失的肉制品的真空水冷方法。本專利技術的專利技術人發現，采用現有的真空水冷技術進行肉制品的冷卻，冷卻速度較慢、質量損失較高的主要原因可能是，現有技術將肉制品浸泡在熱的煮肉的鹽水肉湯中進行真空冷卻，一方面，肉湯中的鹽分會影響肉制品的孔隙率，從而影響水分的熱傳遞，進而降低了真空冷卻的速度；另一方面，在真空冷卻的過程中，由于肉湯中的滲透壓等于或高于肉制品中的滲透壓，肉湯中的水分難以滲透進肉制品中以彌補真空冷卻過程中肉制品中水分的散失。本專利技術的專利技術人意外的發現，將肉制品浸泡在去離子水中進行真空冷卻，有效地解決了上述問題。基于以上發現，本專利技術提供了，其中，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進行抽真空冷卻。根據本專利技術的所述肉制品的真空水冷方法的冷卻速度相對較快，而且還能夠顯著降低肉制品的質量損失。具體地，通過將實施例3和對比例I進行比較可以看出，在按照本專利技術的上述方法對肉制品進行真空水冷的實施例3中，肉制品的質量損失僅為0. 25重量％，而采用現有方法的對比例I的質量損失高達6. 55重量％ ;而且為了冷卻到相同的溫度（如4°C)，實施例3中所用的時間僅為85分鐘，而對比例I中所用的時間為97分鐘。本專利技術的其他特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。亂可以根據所要冷卻的肉制品的體積以及改果(例如避免所述肉制品凍傷),所述去離地，去離子水與肉制品的體積比為5-10: 1，(也即真空水冷的真空度)可以按照常規的2成本和冷卻效果，抽真空所要達到的真空常規的真空水冷工藝條件適當地確定。優.度將低至101以下，更優選為4-101。具)'鐘，優選為20-90分鐘。限定。優選情況下，為了獲得較好的真空水間在300秒以內，優選為200-250秒。昔肉、牛肉、雞肉等。可以為新鮮的肉制品，01以上，優選為70-901。在本專利技術中，肉I溫度進行測量的方法為本領域技術人員所I空度在2008內降至0.051？3，并保持真空1，并記錄冷卻時間。；肉制品并再次稱重，結果見表1。I的真空水冷方法。-真空冷卻室內，將2008制備例1中處理后去離子水中，其中，去離子水與肉制品的體真空度在3008內降至0.1腿并保持真空1，并記錄冷卻時間。；肉制品并再次稱重，結果見表1。I的真空水冷方法。？水冷，所不同的是，步驟(1)中置于真空室獲冷卻時間并對所述肉制品進行再次稱重，實施例7本實施例用于說明本專利技術的所述肉制品的真空水冷方法。按照實施例3的方法對肉制品進行真空水冷，所不同的是，置于去離子水中的肉制品為制備例2中的200g的豬肉。冷卻結束后記錄冷卻時間并對所述肉制品進彳丁再次稱重，結果見表1。對比例I本對比例用于說明現有技術提供的真空水冷方法。按照實施例3的方法對肉制品進行真空水冷，所不同的是，步驟(1)中將所述肉制品置于氯化鈉濃度為2g/100mL的肉湯中進行真空水冷。冷卻結束后記錄冷卻時間并對所述牛肉進行再次稱重，結果見表1。表1【權利要求】1.，其特征在于，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進行抽真空冷卻。2.根據權利要求1所述的方法，其中，去離子水的初始溫度不高于70°C，去離子水的用量至少沒過所述肉制品。3.根據權利要求2所述的方法，其中，去離子水的初始溫度為0-40°C，去離子水與肉制品的體積比為5-10:1。4.根據權利要求3所述的方法，其中，去離子水的初始溫度為10-35°C，去離子水與肉制品的體積比為6-9:1。5.根據權利要求1所述的方法，其中，抽真空達到的真空度為0.05-0. IMPa，真空水冷的時間使得所述肉制品的溫度將低至10°C以下。6.根據權利要求5所述的方法，其中，抽真空達到的真空度為0.07-0. IMPa，冷卻的時間使得所述肉制品的溫度降低至4-10°C。7.根據權利要求1或5所述的方法，其中，抽真空的速度使得達到所述真空度的時間在 300秒以內。8.根據權利要求7所述的方法，其中，抽真空的速度使得達到所述真空度的時間為 200-250 秒。9.根據權利要求1所述的方法，其中，所述肉制品在浸泡在去離子水中之前的溫度為 70°C以上，優選為70-90°C。10.根據權利要求1所述的方法，其中，所述肉制品為熟肉制品。【文檔編號】A23B4/06GK103828902SQ201210480107【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月23日 優先權日:2012年11月23日 【專利技術者】郭慧媛, 潘騰, 李興民, 劉毅, 劉宇, 葛克山, 任發政 申請人:任發政本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種肉制品的真空水冷方法，其特征在于，該方法包括將浸泡在去離子水中的肉制品進行抽真空冷卻。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：郭慧媛，潘騰，李興民，劉毅，劉宇，葛克山，任發政，
申請(專利權)人：任發政，
類型：發明
國別省市：