風(fēng)味泡菜快速制作方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)公開(kāi)了一種風(fēng)味泡菜快速制作方法，包括：原料選擇、超聲鹽漬、乳酸菌發(fā)酵、風(fēng)味料調(diào)配、超聲入味、產(chǎn)品稱重包裝。本發(fā)明專利技術(shù)制作過(guò)程簡(jiǎn)單，易于控制，適于工業(yè)化生產(chǎn)，泡菜產(chǎn)品味美嫩脆、咸酸適度、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，所采用的超聲波處理不僅提高鹽漬和入味的速度，降低加工所需時(shí)間，而且還能阻止亞硝酸鹽生成，降低亞硝酸鹽含量，提高產(chǎn)品的安全性。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
風(fēng)味泡菜快速制作方法，其特征在于該方法依次包括以下步驟：（a）原料選擇：選色澤鮮艷，無(wú)病蟲(chóng)危害，嫩綠的新鮮白菜，去根、邊葉，用清水洗凈，瀝干，豎切至白菜三分之一處，用手輕輕將白菜分開(kāi)，2?4公斤的白菜分成兩半，4公斤以上白菜分成4半；（b）鹽漬：泡菜壇使用前洗凈，沸水消毒，瀝干水分，將步驟（a）處理后白菜輕輕放入泡菜壇中，加入質(zhì)量濃度2?10%食鹽水以淹沒(méi)白菜為標(biāo)準(zhǔn)，液面距壇口6?7cm，向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，14?18℃鹽漬；（c）超聲：在鹽漬過(guò)程中，將泡菜壇置于超聲波發(fā)生器中進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為30?120?KHz，超聲時(shí)間為1?10?min，兩次超聲時(shí)間間隔為6?12h，總超聲鹽漬時(shí)間為1?2d，待白菜軟化后，取出用清水沖洗2次，瀝干水分；（d）乳酸菌發(fā)酵：按菜水3：10的質(zhì)量比取潔凈水，注入發(fā)酵壇中，水中加入其質(zhì)量的1?4%的乳酸菌、2?10%食鹽、1.5?3.6%紅糖，攪拌溶解后，將步驟（c）軟化后的白菜放入壇中，使水完全浸沒(méi)，液面距壇口6?7?cm，向壇口槽中加入質(zhì)量濃度15%的鹽水適量密封，20?25℃發(fā)酵1?3d；（e）風(fēng)味料調(diào)配：向洗凈消毒的新發(fā)酵壇內(nèi)加入涼開(kāi)水，以1000ml涼開(kāi)水量為準(zhǔn)，依次投入洗凈的斜切成絲的香蔥20?50g、切成?2?cm×0.5?cm小丁的洋蔥?20?40g、切成1?2cm小段的芹菜15?30g、白蘿卜絲30?60g，另取生姜10?20g、大蒜10?20g、辣椒15?20g、花椒5?18g、胡椒5?15g、八角5?15g用雙層紗布包好投入到新發(fā)酵壇中，最后加入食鹽20?100g、白酒1?5?ml，密封，20?25℃發(fā)酵1?3d，撈出調(diào)味包，得風(fēng)味料，4℃冷藏備用；（f）超聲入味：倒出步驟（d）中發(fā)酵液，余白菜，取步驟（e）風(fēng)味料，按白菜與風(fēng)味料1：5質(zhì)量比向乳酸發(fā)酵泡菜壇中加入風(fēng)味料，置于超聲波發(fā)生器中進(jìn)行超聲處理，超聲波頻率為30?120?KHz，每次超聲波處理時(shí)間為1?10?min，兩次超聲波處理時(shí)間間隔為8?12?h，總超聲入味時(shí)間為1?2d；（g）稱重包裝：步驟（f）入味后腌制品按要求稱重包裝，80?100℃蒸汽滅菌10?20?min，殺菌后立即冷卻。...

【技術(shù)特征摘要】

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：焦云鵬，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：焦云鵬，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：江蘇;32