一種豆腐包專用大豆蛋白的生產工藝和使用方法技術

本發明專利技術提供一種豆腐包專用大豆蛋白的生產工藝和使用方法，生產工藝包括高堿高溫萃取工藝、雙效濃縮、中和回調工藝噴霧干燥，使用方法包括豆腐包專用蛋白與飲用水、植物油的高速剪切、乳化制漿、成型工藝以及油炸，有利于批量規模生產的豆腐包用大豆蛋白，產品質量穩定，有利于豆腐包產品質量的穩定，出品率高，產品質量穩定，易于操作控制。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種大豆蛋白的生產工藝及使用方法。
技術介紹
隨著人們生活水平的提高，對飲食的要求越來越來高，既要求營養，有要求口感和風味。豆制品作為一種理想的、安全的蛋白制品，越來越受到人們的青睞。而豆腐包以其能夠填裝各種餡料，賦予了風味，既有蛋白營養又有美好風味，更是受到人們的追捧。傳統的生產豆腐包主要是大豆浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、擠壓、分割、油炸工序。傳統工藝步驟繁瑣，不易操作控制，并且受各種因素影響產品膨脹率不均勻，次品率高，生產成本高。迎合這種市場需求，結合大豆蛋白工業化的生產特點:原料要求統一、生產過程參數統一可控，產品質量穩定，研究開發豆腐包專用大豆蛋白。并且，豆腐包專用蛋白的使用要求產品出品率高，質量穩定，易于工業化生產控制。目前，大豆蛋白就種類而言分為大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆粉、大豆組織蛋白。這四種大豆蛋白直接應用制作豆腐包都存在一定的瓶頸問題。大豆分離蛋白的發泡性高，制作的豆腐包形狀冷卻后回縮，保型性不好；大豆濃縮蛋白變性程度高，無法制作豆腐包；大豆粉因蛋白含量低纖維含量高，無法制作豆腐包；大豆組織蛋白因口感不能滿足豆腐包蛋白的需求。因此，需要開發一款專門適合加工豆腐包的大豆蛋白。按照豆腐包的產品特點以及要求，結合大豆分離蛋白較好發泡性的生產工藝，制取豆腐包用大豆蛋白。目前，大豆分離蛋白的生產工藝是堿溶酸沉工藝，得到的蛋白含量≥90%的產品；而豆腐包專用大豆蛋白，生產工藝采用高溫高堿萃取工藝，結合雙效濃縮工藝，得到產品中含有可溶性的多糖等，并且由于較大豆分離蛋白工藝中節省了酸沉分離工藝，蛋白的得率高，組分接近豆腐包的成分。同時，該豆腐包專用蛋白，經過后續的殺菌、閃蒸變性具有合適的功能特性。按照現代食品加工的生產特點，該豆腐包用大豆蛋白只要與適當比例的應用水、色拉油高速剪切乳化、磨具成型后，即可油炸制得豆腐包。
技術實現思路
本專利技術的目的在于避免現有技術的不足而提供。本專利技術的技術方案包括:，生產工藝包括高堿高溫萃取工藝、雙效濃縮、中和回調工藝噴霧干燥，其具體生產工藝步驟是: 1)大豆低溫豆柏加入6-8倍重量的水,水的溫度為40-60°C,加入堿液,包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣，調節PH值至8-10，高速攪拌，萃取時間不低于lOmin，萃取液經分離機分離，得到液相和固相； 2)所得的液相物料進入雙效濃縮器，雙效濃縮蒸汽溫度為130-150°C，濃縮壓力真空度在-0.02 Mpa至-0.1 Mpa，濃縮液濃度在15-30% ；3)所得濃縮液，調節固形物含量為15-25%，加入無機酸溶液，調節PH值至6-8，攪拌，得蛋白液；4)所得蛋白液通入120-150°C的熱蒸氣進行殺菌，時間為5-15s，然后進行閃蒸工序，閃蒸壓力在-0.01 Mpa至-0.05 Mpa，蛋白閃蒸液進行熱力噴霧干燥，得到粉狀大豆蛋白。所述的步驟I)中大豆低溫豆柏的水溶氮指數(NSI)為75%以上，蛋白含量為50%以上。所述的步驟I)中所述的堿液為氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化鈣，合適的是氫氧化鈉，溶液濃度為濃度為5-6mol/l。所述的步驟3)中所使用無機酸為稀鹽酸或檸檬酸、蘋果酸，其中最佳為稀鹽酸，濃度為 5_6mol/l。[0011 ] 一種豆腐包專用大豆蛋白的使用方法包括豆腐包專用蛋白與飲用水、植物油的高速剪切、乳化制漿、成型工藝以及油炸，其步驟是:1)所得粉狀大豆蛋白與飲用水、植物油以10:20-50:3-7的比例混合，進行高速剪切、乳化制漿工藝，剪切速度為3000-4200r/min，時間為5-20min，至混合物為乳白色，達到乳化漿狀態。2)將乳化漿均勻鋪至在厚度為5-10mm的成型模具內，靜置30_60min，均勻切片；為規格4-6cm*3_5cm的范圍內。3)成型切片放為食用油中烹炸，油炸升溫為三段式升溫方式，分別為:60-80°C保持5-15min，100-130°C保持5-lOmin，160-180°C保持3_6min ;制成的豆腐包，冷卻后冷凍，制作填餡豆腐包備用。所述的步驟I)中的植物油包括色拉油、大豆油、花生油等。本專利技術與現有技術相比，具有以下優點:結合下游客戶需求，開發具有可量化的替代、優化傳統工藝產品，提升豆腐包食品加工的現代化水平；結合大規模的食品加工技術，開發有利于批量規模生產的豆腐包用大豆蛋白，產品質量穩定，有利于豆腐包產品質量的穩定。該技術的專一性和針對性比較強，實現了這類特別需求的市場要求。【具體實施方式】實施例一:1、原料:10kg水溶氮指數(NSI) 80%、蛋白含量為50%大豆低溫豆柏的，生產用水70kg。2、生產用水加熱到60°C，加入IOkg的大豆低溫豆柏，使用6mol/l的氫氧化鈉溶液調節ph9.0，繼續加熱萃取液，保持60°C的萃取溫度，同時開啟高速攪拌，萃取15min。萃取液進入分離機分離，得到液相和固相。固相為豆腐渣，排出后處理；液相為蛋白液進入雙效濃縮器。3、輸入蒸汽溫度在145°C，濃縮壓力真空度在-0.05Mpa,濃縮液濃度在25%,濃縮液進入中和。4、調節固形物含量為20%，加入6mol/l的鹽酸溶液，至PH值為7.0，攪拌均勻。5、上述4經過回調的蛋白液通入125°C的熱蒸氣進行殺菌管道，時間為8s，然后進行閃蒸工序，閃蒸壓力在0.04Mpa，蛋白閃蒸液進行熱力噴霧干燥，得到粉狀豆腐包專用大丑蛋白。6、準確稱取上述的豆腐包專用大豆蛋白份lkg、飲用水3kg、大豆油0.5kg，備用。7、上述稱取的豆腐包專用大豆蛋白與飲用水分別加入斬拌機內，低速1000r/min，斬拌2min.斬拌機調速4200r/min斬拌3min,然后高速斬拌下加入稱取好的大豆油,大豆油30s內完成均勻倒入,高速繼續斬拌15min,至乳白色,達到乳化衆狀態。8、將乳化漿均勻鋪至在厚度為8mm的成型模具內，靜置30min，均勻切片為規格4cmX 3cm的長方塊。9、上述經過切割的長方形蛋白乳化塊，進入油炸工序。升溫程序為:80°C保持7min，130°C保持lOmin, 180°C保持3min.制成的豆腐包，冷卻后冷凍，制作填餡豆腐包備用。經過上述工藝制得的豆腐包，金黃色、柔韌性、吸水性達到要求，成型豆腐包的規格范圍8cmX 8.5cm至8.5cmX 8.5cm,符合要求。實施例二:1、原料:800kg水溶氮指數(NSI)79.8%、蛋白含量為52%大豆低溫豆柏的，生產用水5200kg。2、生產用水加熱到60°C，加入800kg的大豆低溫豆柏，使用6mol/l的氫氧化鈉溶液調節Ph8.8，繼續加熱萃取液，保持60°C的萃取溫度，同時開啟高速攪拌，萃取15min。萃取液進入分離機分離，得到液相和固相。固相為豆腐渣，排出后處理；液相為蛋白液進入雙效濃縮器。3、輸入蒸汽溫度在142°C，濃縮壓力真空度在-0.45Mpa,濃縮液濃度在23%，濃縮液進入中和。4、調節固形物含量為20%，加入6mol/l的鹽酸溶液，至PH值為7.15，攪拌均勻。5、上述4經過回調的蛋白液通入130°C的熱蒸氣進行殺菌管道，時間為8s，然后進行閃蒸工序，閃蒸壓力在0.05Mpa，蛋白閃蒸液進行熱力噴霧干燥，得到粉狀豆腐包專用大丑蛋白。6、準確稱取上述的豆腐包專用大豆蛋白份5kg、飲用本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種豆腐包專用大豆蛋白的生產工藝和使用方法，生產工藝包括高堿高溫萃取工藝、雙效濃縮、中和回調工藝噴霧干燥，其特征在于生產工藝步驟是：1）大豆低溫豆粕加入6?8倍重量的水，水的溫度為40?60℃，加入堿液，包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣，調節PH值至8?10，高速攪拌，萃取時間不低于10min，萃取液經分離機分離，得到液相和固相；2）所得的液相物料進入雙效濃縮器，雙效濃縮蒸汽溫度為130?150℃，濃縮壓力真空度在?0.02?Mpa至?0.1?Mpa，濃縮液濃度在15?30%；3）所得濃縮液，調節固形物含量為15?25%，加入無機酸溶液，調節PH值至6?8，攪拌，得蛋白液；4）所得蛋白液通入120?150℃的熱蒸氣進行殺菌，時間為5?15s，然后進行閃蒸工序，閃蒸壓力在?0.01?Mpa至?0.05?Mpa，蛋白閃蒸液進行熱力噴霧干燥，得到粉狀大豆蛋白。

【技術特征摘要】
1.一種豆腐包專用大豆蛋白的生產工藝和使用方法，生產工藝包括高堿高溫萃取工藝、雙效濃縮、中和回調工藝噴霧干燥，其特征在于生產工藝步驟是: 1)大豆低溫豆柏加入6-8倍重量的水,水的溫度為40-60°C,加入堿液,包括氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣，調節PH值至8-10，高速攪拌，萃取時間不低于lOmin，萃取液經分離機分離，得到液相和固相； 2)所得的液相物料進入雙效濃縮器，雙效濃縮蒸汽溫度為130-150°C，濃縮壓力真空度在-0.02 Mpa至-0.1 Mpa，濃縮液濃度在15-30% ； 3)所得濃縮液，調節固形物含量為15-25%，加入無機酸溶液，調節PH值至6-8，攪拌，得蛋白液； 4)所得蛋白液通入120-150°C的熱蒸氣進行殺菌，時間為5-15s，然后進行閃蒸工序，閃蒸壓力在-0.01 Mpa至-0.05 Mpa，蛋白閃蒸液進行熱力噴霧干燥，得到粉狀大豆蛋白。2.根據權利要求1所述的一種豆腐包專用大豆蛋白的生產工藝和使用方法，其特征在于生產工藝步驟I)中大豆低溫豆柏的水溶氮指數(NSI)為75%以上，蛋白含量為50%以上。3.根據權利要求1所述的一種豆腐包專用大豆蛋白的生產工藝和使用方法，其特征在于:生產工藝步驟I)中所述的堿液為氫氧化鈉、氫氧化鉀或氫氧化...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉季善，于文華，牛念念，丁磊，趙小妮，
申請(專利權)人：山東萬得福實業集團有限公司，
類型：發明
國別省市：山東;37