壇子肉回味入味法加工工藝制造技術

本發(fā)明專利技術涉及一種壇子肉“回味”入味法加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：預處理→切塊→炸制→鹵制→加風味配料腌制→真空包裝→殺菌制得壇子肉。本發(fā)明專利技術工藝配料中全使用天然調(diào)味材料，不含防腐劑。可以去除肉膻腥味，口感良好，腌制時間短，生產(chǎn)成本低，制成品保質(zhì)期長，便于久藏且食用方便，同時還使其具有開胃、健脾以及促進消化的作用。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
壇子肉回味入味法加工工藝
本專利技術涉及豬肉深加工領域，具體地指一種壇子肉“回味”入味法加工工藝。
技術介紹
相傳、三國名將趙子龍將軍計取桂陽郡，駐守桂陽郡期間治軍撫民有方，深受老百姓愛戴，老百姓同呼桂陽郡為子龍郡。為表達對趙子龍將軍的愛戴之情，當?shù)匕傩沼眯迈r豬肉皮和五花肉放入方圓五爪辣椒醬壇子里，采用傳統(tǒng)工藝，經(jīng)腌制數(shù)月后贈送給子龍將軍下酒送飯，其味道又香又辣、回味悠長。子龍將軍不舍獨享，便贈予主公劉備享用，劉備食后食欲大開、贊口不絕，隨即賜名“子龍郡壇子肉”。子龍郡壇子肉由此而得名乃流傳至今。由于上述傳說的壇子肉制作過程原始，腌制時間長，保質(zhì)期短，不便于久藏。為了解決該問題，2013年03月13日中國專利技術申請公布號CN102960754A，公開了一種壇子肉的制作方法，該方法包括:將五花肉切成塊狀并用熱水漂凈；將漂凈后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的水分浙干；將所述五花肉加入雞精等腌制調(diào)料進行第一次腌制；將第一次腌制后的所述五花肉放入油中炸制；將炸制后的所述五花肉撈出并將所述五花肉表面的油浙干，直至所述五花肉晾涼；將晾涼后的所述五花肉灌裝；將灌裝后的所述五花肉通過蒸汽高溫殺菌，制得壇子肉。由于雞精主要成分就是味精、鹽及核苷酸，在高溫中會分解變性，不能在油中炸制。因而導致上述技術方案所生產(chǎn)的壇子肉入味不佳。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種壇子肉“回味”入味法加工工藝，工藝配料中全使用天然調(diào)味材料，不含防腐劑。可以去除肉膻腥味，口感良好，腌制時間短，生產(chǎn)成本低，制成品保質(zhì)期長，便于久藏且食用方便，同時還使其具有開胃、健脾以及促進消化的作用。為解決以上技術問題，本專利技術的技術方案是: 本專利技術所研究開發(fā)的一種壇子肉“回味”入味法加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: ①預處理 取新鮮豬肉120kg，去於血、用竹浙兌水清洗干凈，浙干； ②切塊 將預處理后的肉體切成≤60 mm X 200mm的塊肉； ③炸制先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180-200°C時；將切好的肉塊，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網(wǎng)狀容器中，將不銹鋼網(wǎng) 狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到170°C時，塊肉炸制好，自動提升不銹鋼網(wǎng)狀容器出油鍋，浙油4分鐘； ④鹵制 先在鹵水池中注水200kg ;按重量比取淡竹葉50 g，香茅草50 g，八角40g，山柰15g，桂皮25g,甘草20g,孜然30g,草果30g,月桂葉40g,小茴香40g,畢撥30g,花椒50g,良姜150g,干姜100g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100°C，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制肉塊趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8-10分鐘；接著將不銹鋼網(wǎng)狀容器移出鹵水池，浙干，攤涼至鹵制塊肉表面無水跡為止； ⑤加風味配料腌制 取大豆油4500g放入配料鍋內(nèi)用武火燒熱至115-120°C，加入辣椒粉lOOOg，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g ；山楂粉400克、自制腐乳200克、桔皮100克、最后加雞精或味精lOOOg，混合1_2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的齒制塊肉和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌2-4分鐘，放涼至45°C以下腌制2小時，得到風味肉； ⑥真空包裝 將風味肉送包裝車間進行裝袋、灌裝真空封口 ； ⑦殺菌 將包裝好的風味肉送入殺菌鍋，121°C高溫殺菌25分鐘，即可。本專利技術的竹浙是用新鮮的竹竿劈開，經(jīng)火炙，收集兩端滴出的竹汁。《本草綱目》記載:“竹浙氣味甘、大寒、無毒。主治:暴中風風痹，胸中大熱，止煩悶，消渴，勞復。”近代藥物化學分析證明:竹浙含有十多種氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖以及愈傷木酚，甲酚、甲酸、乙酸、笨甲酸等多種化學成分。藥理試驗證明:竹浙具有鎮(zhèn)咳祛痰和防腐功效。在本專利技術中竹浙起去腥除膻，增進肉質(zhì)香氣，防腐延長保質(zhì)期作用。本專利技術淡竹葉，經(jīng)中國醫(yī)藥學、食品科學等方面的專家研究發(fā)現(xiàn)，其葉片成分都具有很好的營養(yǎng)和保健功能。竹葉所含的功能性因子主要是:黃酮、酚酸類化合物、氨基酸、錳、鋅等微量元素。實驗表明:這些有效成分能清除體內(nèi)活性氧自由基；誘導生物體內(nèi)部的抗氧化酶系的活性；增強機體的抗應激和抗疲勞能力；提高記憶能力，延緩衰老的進程等。另外，竹葉中還含有豐富的葉綠素具有較強的抗氧化功能，在本專利技術中起延長保質(zhì)期作用。本專利技術香茅草含酸性皂甙類物質(zhì)、鞣質(zhì)、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)、苦味質(zhì)、糖類及酚性物質(zhì)，還含有檸檬醛，有消毒、殺菌與治療神經(jīng)痛、肌肉痛的效果；在此鹵水配方中與淡竹葉配伍，有抑菌及延長保質(zhì)期作用。本專利技術草果具有特殊濃郁的辛辣香味，草果用來烹調(diào)魚類菜肴，可去腥除膻，增進菜肴味道，增進食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，被人們譽為食品調(diào)味中的“五香之一”。本專利技術月桂葉別名香葉、香桂葉、桂葉、天竺桂等，為樟科月屬常綠小喬木，烹調(diào)中取其葉片作調(diào)味品。用在湯、肉、蔬菜、燉食等，是一種健胃劑。有較長的防腐作用，在本專利技術中起延長保質(zhì)期作用。所述的小茴香是常用的調(diào)料，是燒魚燉肉、制作鹵制食品時的必用之品。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。小茴香的種實是調(diào)味品，它所含的主要成分都是茴香油，能刺激胃腸神經(jīng)血管，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，排除積存的氣體，所以有健胃、行氣的功效。所述的山楂，含多種維生素、山楂酸、酒石酸、檸檬酸、蘋果酸等，還含有黃酮類、內(nèi)酯、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，所含的解脂酶能促進脂肪類食物的消化。促進胃液分泌和增加胃內(nèi)酶素等功能。中醫(yī)認為，山楂具有消積化滯、收斂止痢、活血化淤等功效。主治飲食積滯、胸膈脾滿、疝氣血淤閉經(jīng)等癥。山楂中含有山萜類及黃酮類等藥物成分，具有顯著的擴張血管及降壓作用，有增強心肌、抗心律不齊、調(diào)節(jié)血脂及膽固醇含量的功能。在此鹵水配方中與香葉配伍，有抑菌及延長保質(zhì)期作用。所述的山柰，別名沙姜、山辣。主要含揮發(fā)油(龍腦、桉油精、莰烯、對甲氧基桂皮酸乙酯、桂皮酸乙酯、3-蒈烯、對甲氧基蘇合香烯等)、山柰酚、山柰素及蛋白質(zhì)、淀粉、黏液質(zhì)等化學成分；是人們飲食生活中必不可少的調(diào)味品，也是生產(chǎn)肉制品的主要原料。所述的畢撥,別名:假胡椒，怕克；為胡椒科(Piperaceae)胡椒屬(Piper);產(chǎn)動海、勐臘、景洪、耿馬、蒙自、河口、盈江、孟連、元陽；生于海拔580-600米常綠林中或村旁濕地上。分布于福建、廣東、廣西、貴州及西藏。印度、越南、馬來西亞、菲律賓、印度尼西亞、巴布亞新幾內(nèi)亞也有。畢撥功用:芳香開竅辟穢；畢撥是制作食品和食用香精的母體香料。是很重要基礎原輔材料及調(diào)料；在(味正)食品料理香辛料；味品調(diào)料配方中，作為配伍使用。所述的桔子皮，含有大量的維生素C和香精油，味清香，且提神、通氣。桔皮還具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能，是一種很好的中藥材。在此加工過程中加入桔皮可除異味解油膩。起到開胃作用。所述的良姜又稱高良姜、蠻姜，呈棕紅色或紫本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種壇子肉“回味”入味法加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：?①預處理取新鮮豬肉120kg，去於血、用竹瀝兌水清洗干凈，瀝干；②切塊將預處理后的肉體切成≤60?mm×200mm?的塊肉；③炸制先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180?200℃時；將切好的肉塊，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網(wǎng)狀容器中，將不銹鋼網(wǎng)狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到＜160℃，不停加熱攪拌，當溫度再升到170℃時，塊肉炸制好，自動提升不銹鋼網(wǎng)狀容器出油鍋，瀝油4分鐘；④鹵制先在鹵水池中注水200kg；按重量比取淡竹葉50?g，香茅草50?g，八角40g，山柰15g，桂皮25g，甘草20g，孜然30g，草果30g，月桂葉40g，小茴香40g，畢撥30g，花椒50g，良姜150g，干姜100g，紅豆蔻35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通蒸汽，使鹵水池中的水升溫至100℃，維持煮熬60分鐘，停止加熱；將③步驟出油鍋的炸制肉塊趁熱浸入所述的鹵水池中，鹵制8?10分鐘；接著將不銹鋼網(wǎng)狀容器移出鹵水池，瀝干，攤涼至鹵制塊肉表面無水跡為止；⑤加風味配料腌制取大豆油4500g放入配料鍋內(nèi)用武火燒熱至115?120℃，加入辣椒粉1000g，孜然粉400g加熱到香味后，加蠔油2000g燒開，即加粗椒鹽粉800g，五香粉200g，白糖300g，花椒粉300g；山楂粉400克、自制腐乳200克、桔皮100克、最后加雞精或味精1000g，混合1?2分鐘后出鍋，裝桶，再依次加入芝麻油100g，生姜精油100g，花椒油100g，辣椒精100g，混合，得風味配料；將④步驟處理的鹵制塊肉和風味配料一起倒入攪拌鍋，攪拌2?4分鐘，放涼至45℃以下腌制2小時，得到風味肉；⑥真空包裝將風味肉送包裝車間進行裝袋、灌裝真空封口；⑦殺菌將包裝好的風味肉送入殺菌鍋，121℃高溫殺菌25分鐘，即可。...

【技術特征摘要】
1.一種壇子肉“回味”入味法加工工藝，其特征在于，包括以下步驟: ①預處理 取新鮮豬肉120kg，去於血、用竹浙兌水清洗干凈，浙干； ②切塊 將預處理后的肉體切成≤60 mm X 200mm的塊肉； ③炸制 先將大豆油放入油鍋加熱，當溫度達到180-200°C時；將切好的肉塊，裝入帶攪拌裝置的不銹鋼網(wǎng)狀容器中，將不銹鋼網(wǎng)狀容器浸入油鍋中，自動攪拌；此時油溫會自然降到<160°C，不停加熱攪拌，當溫度再升到170°C時，塊肉炸制好，自動提升不銹鋼網(wǎng)狀容器出油鍋，浙油4分鐘； ④鹵制 先在鹵水池中注水200kg;按重量比取淡竹葉50 g，香茅草50 g，八角40g，山柰15g，桂皮25g,甘草20g,孜然30g,草果30g,月桂葉40g,小茴香40g,畢撥30g,花椒50g,良姜150g,干姜100g，紅豆蘧35g，玉果60g，砂仁35g，混合；裝入干凈的紗布包中，將紗布包沉入鹵水池的水中；通 蒸汽，使鹵水池中的水升...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：鄧衛(wèi)平，
申請(專利權)人：桂陽子龍郡食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：湖南;43