本發明專利技術提供了一種味道改善劑，其能夠改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽造成的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等，而不會對食品或飲料的風味造成不良影響。味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂。味道改善劑中的蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或該糖苷的配基。味道改善劑中的磷脂為磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或這些磷脂的溶血形態。味道改善劑還具有添加至上述味道改善劑中的精氨酸。味道改善劑還具有海藻糖和/或還原糖糖漿。本發明專利技術還提供了味道改善劑的制備方法；使用該味道改善劑來改善由由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽造成的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的方法；以及含有這些味道改善劑的食品或飲料。
【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】味道改善劑以及含有該味道改善劑的食品或飲料
本專利技術涉及用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽等導致的令人不愉快的苦味(Nigami)、潘味(Sibumi)、刺激味道(Egumi)、收斂味道(Shurenmi)等的味道改善劑；使用該味道改善劑的鉀鹽味道改善方法；以及含有該味道改善劑的食品或飲料。
技術介紹
食鹽(氯化鈉)是人們不可缺少的營養物。例如，食鹽在體內水含量、pH值和滲透壓的控制、食物的消化、營養素的吸收、神經傳遞、肌肉活動等功能中起到重要的作用。食鹽在食品中具有多種多樣的作用。這些作用的例子包括增強鮮味或風味、賦予質感(texture)、保持色澤等。其對食品口味的影響很大，并且添加食鹽可增強甜味和鮮味，并減輕令人不愉快的苦味。然而，食鹽的過量攝取據認為會提高引起高血壓、腎病、心臟病、癌癥等生活習慣病的危險。為了防止因食鹽的過量攝取而造成的生活習慣病發生風險增加，在“日本人飲食攝取標準(Japanese Dietary Intake Standard) (2010版)”中，厚生勞動省設定的成人的食鹽目標攝取量為:男性小于9.0g/天，女性小于7.5g/天。根據2009年國民營養和健康調查，成人食鹽攝取量為:男性為11.6g/天，女性為9.9g/天，該攝取量持續逐年降低，但尚未降低至目標值。WHO和國際高血壓學會指南建議食鹽攝取量小于6.0g/天。為了降低食鹽的攝取量，已考慮在食品或飲料的調味和加工時簡單地減少食鹽用量的方法。然而，如上所述，食鹽在決定食品的品質上起著重要的作用。因此，在調味和加工時簡單地減少食鹽用量會使食品或飲料的風味受損，并且損失了味道。為了開發低鹽食品，重要的是即使當降低了食鹽含量時也能夠獲得足夠的咸味和鮮味。人們強烈需要開發實現這種目的的技術。通過添加具有鹽味鹽味的非食鹽物質，可彌補減少食鹽時所產生的低鹽味鹽味。具有鹽味的物質的已知例子包括:氯化鉀等鉀鹽、氯化鎂等鎂鹽、氯化鈣等鈣鹽、氯化銨等銨鹽等。與氯化鈉相比，這些物質的特征在于鹽味弱，并且具有令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等。此外，盡管在味覺感知方面進行了分子水平的大量研究，但是尚未認識到這種這類鹽替代物表現出所述的鹽味或苦味、澀味、刺激味道，收斂味道等的味覺詳細感知機理。使用這類鹽替代物來減少食鹽并抑制鹽味以外的令人不愉快的味道的已知技術實例包括:氯化鉀、氯化銨、乳酸鈣、L-天冬氨酸鈉、L-谷氨酸鹽和/或核酸類滋味風味物質按特定的比例混合而成的調料調味組合物(專利文獻I);通過與有機酸的鈣鹽或鎂鹽組合以抑制氯化鉀的苦味的方法(專利文獻2);利用堿性氨基酸(如組氨酸、精氨酸和賴氨酸)和/或堿性肽(如鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽)作為活性成分的含氯化鉀的食品或飲料的味道改善劑(專利文獻3);含有聚-Y-谷氨酸或其鹽的鉀鹽用味道改善劑(專利文獻4);包含單糖磷酸酯的礦物質味道改善劑(專利文獻5);通過組合使用角叉菜膠以除去氯化鉀的苦味的方法(專利文獻6);將氯化鉀與葡萄糖酸鈉和/或葡萄糖酸鉀以及乳清礦物質以特定比例混合而成的食鹽替代物(專利文獻7);含有特定比例的鈉、鈉以外的堿金屬或堿土金屬、以及類黃酮的粉末調味料(專利文獻8);使用海藻糖來抑制氯化鉀的苦味和/或金屬味的方法(專利文獻9);用于鉀鹽或含有鉀鹽的食品或飲料的味道改善劑，其包含奎尼酸或含奎尼酸的組合物、千日菊素或含千日菊素的植物提取物或精煉植物油、以及蔥屬植物提取物(專利文獻10);等等。然而，目前尚不能充分抑制咸味以外的令人不愉快的味道，并且由于味道改善材料所帶來的令人不愉快的味道等，仍未獲得滿足消費者需求的技術。另一方面，鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽以外的具有令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的物質可以列舉:生物堿，如奎寧和咖啡因；多元酚，如兒茶素和單寧；蛋白質水解產物，如肽和氨基酸；以及增甜劑，如阿斯巴甜糖、三氯半乳蔗糖、乙酰磺胺酸鉀、和紐甜。作為抑制這種令人不愉快的味道的技術，披露了如下技術:通過使用含有磷脂酸和磷脂酰肌醇的苦味抑制劑來抑制葡萄汁、咖啡和鹽酸奎寧的苦味(專利文獻11);一種含有酸性磷脂或其溶血形態作為苦味減輕成分的苦味減輕劑，其用以減輕鹽酸奎寧和硫酸奎寧硫酸鹽的苦味(專利文獻12);含有苦味物質(選自由苦味氨基酸和苦味肽所構成的組)以及磷脂(選自由酸性磷脂及其溶血形態)的食品用組合物(專利文獻13);—種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有烤制烘焙咖啡的溶劑提取物(專利文獻14);一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有維采寧-2 (專利文獻15);通過含有蔬菜汁(西紅柿、胡蘿卜或芹菜)和醇類的高甜度甜味劑而使味道得以改善的飲料(專利文獻16);以及一種高甜度甜味劑味道改善劑，其含有生姜提取物以及選自由藏茴香精油、薄荷精油、小豆蘧精油、肉豆蘧提取物、以及蛇麻草精油中的至少一種油(專利文獻17);—種用于硫酸奎寧的苦味抑制劑，其含有平均分子量為500至4，500的來自于哺乳動物的膠原蛋白肽作為活性成分(專利文獻18)；利用源自天然物質的中性磷脂來減輕姜黃提取物或擔子菌提取物的苦味的方法(專利文獻19)。然而，上述專利文獻11至19中所述的技術并不是為了改善鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的味道而研發的。由于對溶劑的親和性存在差異，因此人們認為感覺到令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的機理是不同的。引用列表專利文獻專利文獻1:日本未審查專利申請公開N0.H11-187841專利文獻2:日本未審查專利申請公開Νο.Η04-108358專利文獻3:W02006/114918專利文獻4:日本未審查專利申請公開N0.2009-136266專利文獻5:日本未審查專利申請公開N0.2003-79337專利文獻6:日本未審查專利申請公開N0.H04-262758專利文獻7:日本未審查專利申請公開N0.2008-289426專利文獻8:日本未審查專利申請公開N0.2007-267724專利文獻9:日本未審查專利申請公開(PCT申請的譯文)N0.2008-510469專利文獻10:日本未審查專利申請公開N0.2010-004767專利文獻11:日本未審查專利申請公開N0.2007-129936專利文獻12:日本未審查專利申請公開N0.H08-009897專利文獻13:日本未審查專利申請公開Νο.Η08-173093專利文獻14:日本未審查專利申請公開N0.2006-081544專利文獻15:日本未審查專利申請公開N0.2006-238828專利文獻16:日本未審查專利申請公開N0.2009-254247專利文獻17:日本未審查專利申請公開N0.2011-030535專利文獻18:日本未審查專利申請公開N0.2011-015632專利文獻19:日本專利N0.4634886B
技術實現思路
技術問題本專利技術的目的是提供一種用于選擇性地改善或減輕由鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽等導致的令人不愉快的苦味、澀味、刺激味道、收斂味道等的味道改善劑。本專利技術的另一目的是提供使用該味道改善劑的用于鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和銨鹽的味道改善方法。本專利技術的另一目的是提供含有該味道改善劑的食品或飲料。解決問題的手段本專利技術的主旨為下面所列出的⑴至(17)味道改善劑、味道改善方法、本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種食品用味道改善劑，該食品包含鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，該味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂作為活性成分。
【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2011.12.06 JP 2011-2673801.一種食品用味道改善劑，該食品包含鉀鹽、鎂鹽、鈣鹽和/或銨鹽，該味道改善劑包含蔬菜提取物和/或磷脂作為活性成分。2.根據權利要求1所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包含源自蔬菜的糖苷和/或其糖苷配基。3.根據權利要求1所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物包括芹菜苷配基、黃豆苷、蕓香苷和/或其糖苷。4.根據權利要求1或2所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物為紅辣椒、蘆筍、牛蒡、大蒜、西紅柿、苦瓜、歐芹、毛豆、紫薯、胡蘿卜、茼蒿、菠菜、大麥苗、明日葉、桑葉、蘿卜、洋蔥、長蒴黃麻、青蔥、羽衣甘藍、山藥、花椰菜、青椒和芹菜中的任意提取物。5.根據權利要求1至4中任意一項所述的味道改善劑，其中所述蔬菜提取物是利用水和/或乙醇而提取出來的。6.根據權利要求1所述的味道改善劑，其中所述磷脂為磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇和/或其溶血形態。7.根據權利要求6所述的味道改善劑，其中所述磷脂包括:任意的磷脂酰膽堿、磷脂酰絲氨酸、磷脂酰乙醇胺和磷脂酰肌醇；以及其任意的溶血形態。8.根據權利要求6或7所述的味道改善劑，其中所述磷脂為植物、動物和/或菌類的提取物。9.根據權利要求1至8中任意一項所述的味道改善劑，其中所述味道改善劑還包含堿性氨基酸。10.根據權利要求9所述的味道改善劑，其中所述...
【專利技術屬性】
技術研發人員：土屋佳奈子，下野將司，市川明子，杉山公教，
申請(專利權)人：日本水產株式會社，
類型：發明
國別省市：日本;JP
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