本發明專利技術為了解決加工干裝蘋果罐頭時組織結構松軟的問題，提供了一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下：A、原料處理，選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切片；B、減壓抽空，將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經0.5-1MPa減壓預抽10-60min；C、蒸汽殺酶排氣脫水，蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。果肉硬度適中、柔韌性好、無異味，有利于提高干裝蘋果罐頭產品質量標準，同時能解決組織結構松軟的問題。
【技術實現步驟摘要】
一種干裝蘋果罐頭的生產工藝
本專利技術屬于罐頭加工
，具體涉及一種干裝蘋果罐頭的生產工藝。
技術介紹
果蔬在成熟過程中，細胞壁中的果膠和果膠酸鈣在果膠酶的作用下逐步降解，致 使一些果蔬出現結構松散和組織軟化，從而導致制罐、制果脯、脫水等加工性能較差，影響 產品的質地及感官質量。干裝果蔬類罐裝制品，是近年來國內外市場極具開發潛力的綠色 食品，因其在加工工藝上保持了果蔬產品原汁原味和具有再造性的品質特性，深受廣大消 費者歡迎。 干裝蘋果罐頭是傳統罐頭的更新換代產品，但由于其生產工藝流程和技術參數與 傳統產品有較大的差別，以傳統工藝生產的干裝蘋果罐頭，食用時口感單 調，硬度、韌性及彈性差，因此，優化加工工藝、穩定產品質量是當務之急。
技術實現思路
本專利技術為了解決加工干裝蘋果罐頭時組織結構松軟的問題，提供了一種干裝蘋果 罐頭的生產工藝，對干裝蘋果罐頭進行鈣處理，旨在對傳統的生產工藝進行改進。 為實現上述專利技術目的，本專利技術采用如下的技術方案： 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，殺菌蒸汽殺酶排氣脫水、裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、 包裝、貯藏運輸。 所述的堿性鈣為氧化鈣或者氫氧化鈣。 所述B步驟中的預抽液是指，將檸檬酸溶解于水中，再加入氧化鈣或者氫氧化鈣， 控制Ca 2+濃度為1-2 g/L。 所述檸檬酸的質量濃度為〇· 2-0. 3%。 所述的預抽液與果塊的質量比例為10 : (7-10)。 所述的B步驟，經0· 8MPa減壓預抽30min。 本專利技術生產工藝采用堿性鈣處理，使果肉呈淡黃色，色澤一致，無褐變，果肉硬度 適中、柔韌性好、無異味、酸甜適中，風味純正，有利于提高干裝蘋果罐頭產品質量標準，同 時能解決組織結構松軟的問題。 現有技術中大量果蔬固化研究目的只是為了增加果蔬的硬度，本專利技術克服了現有 技術中的缺陷，在提高干裝蘋果罐頭硬度的同時增加了柔韌性。通過改善固化劑及固化工 藝的路線，即通過將氧化鈣或氫氧化鈣溶解于檸檬酸溶液中，充分利用溶解過程中形成的 離子，改善了干裝蘋果罐頭的感官品質，并彌補了有機酸鈣有異味的不足。 【具體實施方式】 下面結合【具體實施方式】對本專利技術的實質性內容作進一步詳細的描述。 實施例1 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 5MPa減壓預抽lOmin ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。 實施例2 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經IMPa減壓預抽60min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。 實施例3 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 6MPa減壓預抽20min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水3min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。 所述B步驟中的堿性鈣為氫氧化鈣。 實施例4 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。 所述B步驟中的堿性鈣為氧化鈣。 實施例5 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 8MPa減壓預抽40min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水3min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。 所述B步驟中的預抽液是指，將檸檬酸溶解于水中，再加入氧化鈣，控制Ca2+濃度 為 1 g/L。 實施例6 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 9MPa減壓預抽50min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水3. 5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。 所述B步驟中的預抽液是指，將檸檬酸溶解于水中，再加入氧化鈣，控制Ca2+濃度 為2 g/L，所述檸檬酸的質量濃度為0. 2%。 實施例7 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 6MPa減壓預抽50min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水4. 5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、C藏運輸。 所述B步驟中的預抽液是指，將檸檬酸溶解于水中，再加入氫氧化鈣，控制Ca2+濃 度為1. 5 g/L，所述檸檬酸的質量濃度為0. 3%。 所述的預抽液與果塊的質量比例為10 :7。本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，其特征在于：具體步驟如下：A 原料處理選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切片；B 減壓抽空將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經?0.5?1MPa減壓預抽10?60min；C?蒸汽殺酶排氣脫水?蒸汽殺酶排氣脫水2?5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。
【技術特征摘要】
1. 一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，其特征在于：具體步驟如下： A原料處理 選擇色澤均勻，大小均一，成熟度一致，無傷、蟲、病害的果實，清洗干凈，去皮、去心、切 片； B減壓抽空 將切分好的果塊浸入含堿性鈣的預抽液中，經〇. 5-lMPa減壓預抽10-60min ; C蒸汽殺酶排氣脫水 蒸汽殺酶排氣脫水2-5min，再裝罐、封口、殺菌、擦罐、保溫檢驗、包裝、貯藏運輸。2. 根據權利要求1所述的一種干裝蘋果罐頭的生產工藝，其特征在于：所述B步驟中 的堿性鈣為氧化鈣或者氫氧化鈣。3. 根據權利要求1...
【專利技術屬性】
技術研發人員：羅小東，
申請(專利權)人：四川省匯泉罐頭食品有限公司，
類型：發明
國別省市：四川;51
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