川藏高原冰葡萄酒三級復合發酵菌劑及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種川藏高原冰葡萄酒三級復合發酵菌劑的制備方法，以Pichia?manshurica(菌種保藏編號:CGMCC?No.6867)、Pichia?anomala(異常畢赤酵母，菌種保藏編號:CGMC?No.C6866)、Saccharomyces?cerevisiae和Saccharomyces?chevalieri為主要發酵菌，采用現代生物技術和微囊制劑制備技術，制成川藏高原冰葡萄酒前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵三級復合發酵菌劑，為冰葡萄酒標準化生產提供了核心技術，填補國內生產空白，這將對我國葡萄與葡萄酒行業中高端產品的發展和適應市場消費需求起到積極的促進作用，符合了現實的地方特色產業發展需要。

【技術實現步驟摘要】
川藏高原冰葡萄酒三級復合發酵菌劑及其制備方法
本專利技術涉及復合發酵制劑，尤其涉及的是一種川藏高原冰葡萄酒前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵三級復合發酵菌劑制備方法。
技術介紹
我國川高原藏區冰葡萄酒產區的發現和冰葡萄酒產業項目的建設，將會把地域性極強的不可替代不可復制的自然資源優勢轉化為市場競爭優勢，促成具有國際競爭力的地方特色產業和支柱產業的形成。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，酒香自然甜潤醇美，澄澈清亮，口感雋永，品質上乘。同時，冰葡萄酒中營養成分豐富，幾乎包含了人體所必需的數十種酶和氨基酸，具有養顏、美容、保健等生理功能，是不可多得的上乘佳釀。冰葡萄酒現已成為世界葡萄酒市場上高端產品的代表。但是，由于受到科學認識的限制，冰葡萄酒一直處于家庭作坊式和小產業生產，利用自然發酵釀造冰葡萄酒，產業發展速度極為緩慢。其生產依舊維持在自然接種、自然發酵階段，其銷售僅囿于縣域覆蓋范圍之內，因此，對傳統冰葡萄產業進行技術升級和標準化生產關鍵技術的研究開發已迫在眉睫。而冰葡萄酒標準化生產的關鍵在于冰葡萄酒專用復合發酵菌劑的開發，市場所售的果酒等發酵劑容易使冰葡萄酒原有的風味淡化，失去當地特色和獨特的風味，不能滿足四川高原藏區冰葡萄酒發酵。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是針對現有技術的不足提供一種川藏高原冰葡萄酒前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵三級復合發酵菌劑及其制備方法。本專利技術的技術方案如下：一種川藏高原冰葡萄酒三級復合發酵菌劑的制備方法，包括以下步驟：(1)酵母菌的擴大培養：將保藏編號:CGMCC6867的酵母菌Pichiamanshurica、保藏編號:CGMCC6866的Pichiaanomala接種于培養基中，然后將其置于25℃的搖床中培養24h，至活菌數為108cfu/mL，即制得復合酵母菌菌懸液；將擴大培養的混合菌種離心濃縮，離心轉速為4000r/min，時間為10min，得到離心濃縮物1號備用；(2)釀酒酵母菌的擴大培養：將釀酒酵母菌Saccharomycescerevisiae和薛瓦酵母Saccharomyceschevalieri接種于培養基中，然后將其置于25℃的搖床中培養24h，至活菌數為108cfu/mL，即制得復合酵母菌菌懸液；(3)將去籽后的冰葡萄果渣經高溫滅菌后，按果渣重量的5％-13％添加所述離心濃縮物1號和2號，離心濃縮物1號和2號重量比例為：3:2～5:4，放入20-28℃發酵箱中快速發酵10-18h，-45～-30℃超低溫冰箱中冷凍10-16h后或者采用二氧化碳干冰瞬間快速冷凍后，取出放入真空冷凍干燥機中，在冷阱溫度-45～-30℃、物料倉溫度為-30～-35℃條件下，真空度為0.90-0.95MPa條件干燥24h后取出，經高速粉碎機粉碎后，即得到冰葡萄酒前期沉釀發酵菌劑1號備用；(4)中期快速發酵啟動菌劑制備方法：取所述菌種離心濃縮物1號和2號按比例混合，離心濃縮物1號和2號重量比例為：3:5～4:7，與占離心濃縮物1號和2號混合物量的7％～10％(W/V，以下百分比皆為W/V)的水溶殼聚糖，3％乳清濃縮蛋白，10％的多孔淀粉混合而成的包埋劑；或與占離心濃縮物1號和2號混合物量的20％的殼聚糖，8％的乳清濃縮蛋白，10％的葡萄糖混合而成的包埋劑，即得到冰葡萄酒中期快速啟動發酵菌劑2號備用；(5)后期發酵菌劑制備方法：取所述菌種離心濃縮物1號和2號共15～18g和3～5g的多孔淀粉加入到pH值為5.0～6.5的水溶液中，離心濃縮物1號和2號重量比例為：4:1～2:1；振蕩1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸鈉后攪拌0.5～1.5h，再將5～10mL的2.5％CaCl2溶液逐滴加入，固化25～35min后過濾，然后將其加入含有3～7％的醇溶玉米濃縮蛋白和4％～6％醇溶小麥蛋白的乙醇溶液中，高速1200r/min攪拌1.0～1.5h，將所得混合物放入噴霧裝置內，裝置的進口溫度為83～87℃，出口溫度為61～67℃，所得后期發酵菌劑3號備用；將所述前期沉釀發酵菌劑1號、中期快速啟動發酵菌劑2號和后期發酵菌劑3號按照1:3:1.5～1:5:3得重量比混合，或者將前期沉釀發酵菌劑1號單獨真空小包裝，中期快速啟動發酵菌劑2號和后期發酵菌劑3號按照3:2～5:4的重量比混合后真空小包裝，并將二個小包裝經真空大包裝即成為川藏高原冰葡萄酒前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵三級復合發酵菌劑。所述的制備方法，所述步驟(1)中，所述的培養基成分為：1.8％～2.3％蛋白胨、1.9％～2.2％葡萄糖、0.9％～1.1％酵母粉，pH6.8～7.2。所述的制備方法，所述步驟(2)中，所述的培養基中包括4.5～5.5°Bé麥芽汁1.0L，瓊脂14.5～15.5g，自然pH。將擴大培養的菌種離心濃縮，離心轉速為4000r/min，時間為10min，得到離心濃縮物2號備用。本專利技術以Pichiamanshurica(菌種保藏編號:CGMCC6867)、Pichiaanomala(異常畢赤酵母，菌種保藏編號:CGMCC6866)、Saccharomycescerevisiae(釀酒酵母,購買自中國工業微生物菌種保藏管理中心，CICC1450)和Saccharomyceschevalieri(薛瓦酵母，購買自中國工業微生物菌種保藏管理中心，CICC1424)為主要發酵菌，采用現代生物技術和微囊制劑制備技術，制成川藏高原冰葡萄酒前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵三級復合發酵菌劑，為冰葡萄酒標準化生產提供了核心技術，填補國內生產空白，這將對我國葡萄與葡萄酒行業中高端產品的發展和適應市場消費需求起到積極的促進作用，符合了現實的地方特色產業發展需要。本專利技術的主要特點：(1)采用前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵三級復合發酵菌劑使川藏高原冰葡萄酒可以實現工業化生產，填補國內生產空白。(2)該三級復合發酵菌劑所使用的主要菌種是從傳統冰葡萄酒發酵過程中分離出來的主要功能菌，采用該三級復合發酵菌進行冰葡萄酒的發酵，保持了傳統川藏高原冰葡萄酒的風味和特征。(3)采用不同性能的材料作為復合菌劑的包埋壁材，從而實現前期沉釀-中期快速啟動-后期發酵的三級發酵。(4)采用該三級復合發酵菌劑使川藏高原冰葡萄酒發酵時間縮短25％-35％，生產效率提高80％-100％，填補國內生產空白。具體實施方式以下結合具體實施例，對本專利技術進行詳細說明。從阿壩州理縣采摘成熟的威代爾冰葡萄進行榨汁處理，用虎紅培養基從葡萄汁中篩選出生長旺盛且特征明顯的2株菌，通過平板劃線分離出該株菌的單菌落，挑取單菌落在液體PDA培養液中培養后用甘油保存菌株，放置在-20℃備用。取分離得到的酵母菌株劃線接種于WL培養基，28℃培養5d，觀察菌落的顏色、形態、表面是否光滑、邊緣是否整齊等菌落特征。同時，在顯微鏡下觀察酵母的細胞形態。以此對分離到的酵母菌株進行初步的形態分類。在形態分類的基礎上，選不同形態的2株酵母菌(XHU410和XHU411)采用18SrDNA序列分析法對分離出的菌種進行分子鑒定，測序結果與數據庫NCBIBlast比對后，再通過ClustalX1.8將代表序列與數據庫中所得序列進行完全比對，確定該兩種酵母菌分別為Pichiamanshurica(XHU411本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種川藏高原冰葡萄酒三級復合發酵菌劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)酵母菌的擴大培養：將保藏編號:CGMCC6867的酵母菌Pichia?manshurica、保藏編號:CGMCC6866的Pichia?anomala接種于培養基中，然后將其置于25℃的搖床中培養24h，至活菌數為108cfu/mL，即制得復合酵母菌菌懸液；將擴大培養的混合菌種離心濃縮，離心轉速為4000r/min，時間為10min，得到離心濃縮物1號備用；(2)釀酒酵母菌的擴大培養：將釀酒酵母菌Saccharomyces?cerevisiae和薛瓦酵母Saccharomyces?chevalieri接種于培養基中，然后將其置于25℃的搖床中培養24h，至活菌數為108cfu/mL，即制得復合酵母菌菌懸液；(3)將去籽后的冰葡萄果渣經高溫滅菌后，按果渣重量的5％?13％添加所述離心濃縮物1號和2號，離心濃縮物1號和2號重量比例為：3:2～5:4，放入20?28℃發酵箱中快速發酵10?18h，?45～?30℃超低溫冰箱中冷凍10?16h后或者采用二氧化碳干冰瞬間快速冷凍后，取出放入真空冷凍干燥機中，在冷阱溫度?45～?30℃、物料倉溫度為?30～?35℃條件下，真空度為0.90?0.95MPa條件干燥24h后取出，經高速粉碎機粉碎后，即得到冰葡萄酒前期沉釀發酵菌劑1號備用；(4)中期快速發酵啟動菌劑制備方法：取所述菌種離心濃縮物1號和2號按比例混合，離心濃縮物1號和2號重量比例為：3:5～4:7，與占離心濃縮物1號和2號混合物量的7％～10％(W/V，以下百分比皆為W/V)的水溶殼聚糖，3％乳清濃縮蛋白，10％的多孔淀粉混合而成的包埋劑；或與占離心濃縮物1號和2號混合物量的20％的殼聚糖，8％的乳清濃縮蛋白，10％的葡萄糖混合而成的包埋劑，即得到冰葡萄酒中期快速啟動發酵菌劑2號備用；(5)后期發酵菌劑制備方法：取所述菌種離心濃縮物1號和2號共15～18g和3～5g的多孔淀粉加入到pH值為5.0～6.5的水溶液中，離心濃縮物1號和2號重量比例為：4:1～2:1；振蕩1.5～2.5h后加入6～8g的海藻酸鈉后攪拌0.5～1.5h，再將5～10mL的2.5％CaCl2溶液逐滴加入，固化25～35min后過濾，然后將其加入含有3～7％的醇溶玉米濃縮蛋白和4％～6％醇溶小麥蛋白的乙醇溶液中，高速1200r/min攪拌1.0～1.5h，將所得混合物放入噴霧裝置內，裝置的進口溫度為83～87℃，出口溫度為61～67℃，所得后期發酵菌劑3號備用；將所述前期沉釀發酵菌劑1號、中期快速啟動發酵菌劑2號和后期發酵菌劑3號按照1:3:1.5～1:5:3得重量比混合，或者將前期沉釀發酵菌劑1號單獨真空小包裝，中期快速啟動發酵菌劑2號和后期發酵菌劑3號按照3:2～5:4的重量比混合后真空小包裝，并將二個小包裝經真空大包裝即成為川藏高原冰葡萄酒前期沉釀?中期快速啟動?后期發酵三級復合發酵菌劑。...

【技術特征摘要】
2013.10.17 CN 201310486137.81.一種川藏高原冰葡萄酒三級復合發酵菌劑的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：(1)酵母菌的擴大培養：將保藏編號:CGMCC6867的酵母菌Pichiamanshurica、保藏編號:CGMCC6866的Pichiaanomala接種于培養基中，然后將其置于25℃的搖床中培養24h，至活菌數為108cfu/mL，即制得復合酵母菌菌懸液；將復合酵母菌菌懸液離心濃縮，離心轉速為4000r/min，時間為10min，得到離心濃縮物1號備用；其中所述培養基成分為：1.8％～2.3％蛋白胨、1.9％～2.2％葡萄糖、0.9％～1.1％酵母粉，pH6.8～7.2；(2)釀酒酵母菌的擴大培養：將釀酒酵母菌Saccharomycescerevisiae和薛瓦酵母Saccharomyceschevalieri接種于培養基中，然后將其置于25℃的搖床中培養24h，至活菌數為108cfu/mL，即制得復合酵母菌菌懸液；將復合酵母菌菌懸液離心濃縮，離心轉速為4000r/min，時間為10min，得到離心濃縮物2號備用；其中所述的培養基中包括4.5～5.5°Bé麥芽汁1.0L，瓊脂14.5～15.5g，自然pH；(3)將去籽后的冰葡萄果渣經高溫滅菌后，按果渣重量的5％-13％添加所述離心濃縮物1號和2號，離心濃縮物1號和2號重量比例為：3:2～5:4，放入20-28℃發酵箱中快速發酵10-18h，-45～-30℃超低溫冰箱中冷凍10-16h后或者采用二氧化碳干冰瞬間快速冷凍后，取出放入真空冷凍干燥機中，在冷阱溫度-45～-30℃、物料倉溫度為-30～-35℃條件下，真空度為0.9...

【專利技術屬性】
技術研發人員：邢亞閣，許青蓮，車振明，羅建峰，尹燕，唐渝成，劉平，蔣麗，孫叢珊，曹東，張麗珠，
申請(專利權)人：西華大學，
類型：發明
國別省市：四川;51