一種無殼皮蛋的制備方法及產品技術

本發明專利技術屬于蛋品加工技術領域，具體涉及一種具有傳統皮蛋風味的新型無殼皮蛋的制備方法及其產品。本發明專利技術公開了一種無殼皮蛋的制備方法和調配劑。該調配劑配方中含有食品級碳酸鈉、氯化鈉、硫酸亞鐵和茶葉末等。本發明專利技術方法簡潔，快速，周期短。成品具有傳統皮蛋的營養及風味，食用方便衛生，適合規模化生產。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于蛋品加工
，具體涉及一種具有傳統皮蛋風味的無殼皮蛋及其制備方法。
技術介紹
皮蛋是我國傳統的禽蛋制品，但目前我國生產廠家大都襲用傳統配方和加工方法進行加工。而傳統的包泥法與浸泡法加工皮蛋輔料與料液浪費較大，且生產成本高、效益低，所需腌制時間較長，食用前還需剝殼且衛生和方便性較差。研究具有傳統皮蛋風味的無殼皮蛋的快速腌制工藝對于傳統禽蛋制品的工業化生產具有重要意義。皮蛋的傳統腌制方法主要有包泥法，浸泡法，紙包法。皮蛋腌制成型過程中起主要作用的是腌制料液中的堿、鹽及其中一些金屬離子，這些都是在腌制過程中料液通過蛋殼慢慢滲入蛋液在其中發生緩慢的化學反應形成的。包泥法采用灰料包裹(黃水品.溏心皮蛋無鉛新工藝的比較研究.肉類研究， 2000)。采用配制料泥再涂抹或先用堿液浸泡再涂泥的工藝流程復雜，生產時室內溫度須保持在21 27°C，約25 30天成熟，生產過程中蛋的破損率也高，生產周期長，使生產成本增加，且成品外殼糊有泥糠，增加重量，影響外觀，導致商品價值較低。浸泡法生產皮蛋質量均勻穩定，但是料液浪費量大，成本高，效益低，并且料液缸放置，搬動均不方便，同時這種方法受環境影響大(陳永紅.無鉛溏心皮蛋的新工藝研究.食品研究與開發，1998)。紙包法是在適量熬煮的2%的紅茶水加入硫酸銅，氯化鋅，食鹽和氫氧化鈉，選擇吸脹度很好、耐堿耐浸、一定的抗拉強度紙張浸入料液，浸泡半小時后開始包蛋(賓冬梅，馬美湖等.紙包法加工無鉛皮蛋的研究.學術論壇，2006，11)。紙包法操作簡單，減少了蛋的破損，提升了外觀品質。但是紙包法同樣對堿的濃度要求高，腌制周期長。中國專利技術專利申請公開號CN 1166298A，公開了一種松花皮蛋腸系列，按照常規松花皮蛋加工工藝，把帶殼鮮蛋放入料液中進行腌制，腌制到一定程度后停止腌制，去殼， 切塊，加入適當添加劑，混勻，灌裝，密封加熱成型，即得皮蛋腸。該工藝生產的產品雖然縮短了腌制時間，也高了產品的利用率，但是產品生產前期仍需經過傳統腌制工序，且后期去殼、調配、灌裝等多步工序較為繁瑣，仍然需要十幾天才能完成，且料液利用率低，浪費大。與本專利技術密切相關的一份授權專利(專利號為ZL 01114588. 9，專利技術的名稱為無殼松花皮蛋及其加工方法)，其專利技術的要點是把事先配制好的包含有氫氧化鈉、茶葉末、食鹽和硫酸鋅等組分制作的腌制料液直接加入蛋液中，密封滅菌后進行為期10天左右的腌制即得產品。其缺陷一是沒有公布的詳細的技術參數，尤其是PH數據和產品的測試數據， 腌制液中含有苛性堿等強腐蝕性物質，需要較長時間的腌制及后熟過程，容易受到環境條件的影響，同時蛋液與腌制液混合滅菌后需要立即保持在密封狀態下，不易控制和檢查產品質量，也不適合大規模產業化生產。
技術實現思路
本專利技術的目的在于克服現有技術的不足，提供一種快速獲得具有傳統皮蛋風味的無殼皮蛋，以適應產業化加工的要求。本專利技術無殼皮蛋，采取調配劑與蛋液直接混合后經高溫加熱快速成型的方式，整個工序僅需1-3個小時，且可根據需要來確定產品的形狀、風味與包裝方式。生產方便，周期短，成本低，產品質量穩定，食用方便衛生本專利技術是這樣實現的一種生產具有傳統皮蛋風味的無殼皮蛋的方法，其步驟為(1)制備新鮮蛋液取新鮮禽蛋(例如鮮鴨蛋或鮮雞蛋)去殼，打蛋得蛋液(用打蛋器在500-2000r/min下攪打l_5min完成)；(2)制備茶葉水濾液將茶葉與自來水按重量比為1 200-1 800，在80_105°C 下熬制3-10分鐘，過濾得到茶葉水濾液；(3)制備凝固劑該凝固劑是由A、B、C三組分組成，其中A和B組分與鮮蛋蛋液按質量百分比的配方量如下A 組分碳酸鈉 0. 5-2. 5% ；B 組分氯化鈉 0. 5-3. 0% ；其中C組分與鮮蛋蛋液按mg/kg配方量C組分硫酸亞鐵 5-25;混合A、B和C組分得到凝固劑；(4)制備調配劑按鮮蛋蛋液與茶葉水濾液的質量百分比20-35%取所述的茶葉水濾液與步驟⑶的凝固劑在40-100°C下加熱，直至所說的凝固劑完全溶解得到所述的調配劑；(5)向所述的蛋液中加入所述的調配劑攪拌2-10分鐘，使其與所述的蛋液完全混合均勻，調所述蛋液的pH至7. 5-12后放入容器；置70-100°C下加熱20-100分鐘使其凝固成型，得到所述的無殼皮蛋。優選地，本專利技術的凝固劑的其中一個配方是A和B組分與鮮蛋蛋液按質量百分比的配方量如下A 組分碳酸鈉0. 8-1. 5 ；B 組分氯化鈉0. 9-1. 8 ；其中C組分與鮮蛋蛋液按mg/kg配方量為C組分硫酸亞鐵 10-20 ；混合A、B和C組分得到凝固劑。本專利技術凝固劑的另外一個配方是A和B組分與鮮蛋蛋液按質量百分比的配方量如下A組分碳酸鈉1.1;B組分氯化鈉1.2;其中C組分與鮮蛋蛋液按mg/kg配方量C組分硫酸亞鐵 15 ；混合A、B和C組分得到凝固劑。本專利技術的無殼皮蛋具有以下特征4(1)顏色呈墨綠色，有彈性，凝膠狀，具有傳統皮蛋的風味。(2)堿味較傳統皮蛋略低，沒有皮蛋黃與皮蛋清之分。(3)食用方便衛生，無需剝殼，開袋即食。與現有傳統方法腌制的皮蛋相比，本專利技術具有以下優點1、采用混合法。傳統皮蛋的腌制采用的是擴散法，即把未去殼的原料鮮蛋放入腌制劑中，料液通過蛋殼滲透到蛋中；而本專利技術采用的混合法，是直接將調配劑與蛋液混合， 省去了滲透的過程。2、無殼皮蛋腌制周期短。傳統的皮蛋腌制成熟過程一般在一個月左右，對比文件 (專利號ZL 01114588. 9)需要10天左右，本專利技術采用混合法使蛋液直接腌制成熟，縮短了皮蛋的腌制周期，不用對原料蛋進行分揀。蛋品加工時間只需要一個小時左右。不僅省時方便，而且節約成本，適合大規模的產業化加工要求，經濟效益顯著。3、本專利技術的無殼皮蛋料液利用率高，無廢棄液。傳統皮蛋腌制過程中，料液循環使用次數一般只有2-3次，之后廢棄，浪費率很高。本專利技術的無殼皮蛋生產過程是將所需要的調配劑(這些調配劑均為可食用的組分)直接加入鴨蛋中，沒有料液損耗。4、本專利技術的無殼皮蛋無需剝殼，食用方便、衛生，便于包裝加工，其運輸與儲藏過程與傳統皮蛋相比也大大的得到了簡化。附圖說明圖1是本專利技術的腌制工藝流程圖。圖2是本專利技術無殼皮蛋產品。圖中圖加是以鮮雞蛋為原料制作的無殼皮蛋。圖2b是以鮮鴨蛋為原料制作的無殼皮蛋。具體實施方式實施例1具有皮蛋風味的無殼皮蛋的制備工藝實驗材料新鮮鴨蛋，購于華中農業大學中百超市。茶葉末，為普通商業銷售的綠茶茶葉末(加工茶葉后剩余的碎茶葉，成本低廉)。碳酸鈉(食用堿)、硫酸亞鐵、氯化鈉(食鹽)為食品級市售產品。具體制備步驟如下(1)將新鮮的鴨蛋去殼后整蛋放入打蛋器中，在控制在轉速(見表1)的條件下打蛋3分鐘，使鴨蛋的蛋清與蛋黃充分混合，蛋液均勻；(2)稱取2g茶葉末，將其放入IOOOml開水中，使其在100°C的沸水中熬制10分鐘后將茶葉末濾去，得到茶葉水濾液，備用；(3)稱取1. Ig的碳酸鈉、1. 2g的氯化鈉、1. 5mg的硫酸亞鐵溶解于30g茶葉水中， 在70°C的溫度下使其完全溶解，得到所述的調配劑，備用；(4)稱取制備好的步驟(1)的蛋液100g，將步驟C3)制備好的調配劑放入蛋液中攪拌3分鐘使其混合均勻，調節蛋液pH(見表1)后倒入指定的容器中，控制加本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種生產具有傳統皮蛋風味的無殼皮蛋的方法，其步驟包括新鮮禽蛋去殼，打蛋得蛋液，其特征在于：將茶葉與自來水按重量比為１∶２００－１∶８００，在８０－１０５℃下熬制３－１０分鐘，過濾得到茶葉水濾液，按鮮蛋蛋液與茶葉水濾液的質量百分比為２０－３５％取所述的茶葉水濾液與凝固劑在４０－１００℃下加熱，直至所述的凝固劑完全溶解得到所述的調配劑，再向所述的蛋液中加入所述的調配劑攪拌２－１０分鐘，使其與所述的蛋液完全混合均勻，調所述蛋液的ｐＨ至７．５－１２后放入容器；置７０－１００℃下加熱２０－１００分鐘使其凝固成型，　其中：　凝固劑是由Ａ、Ｂ、Ｃ三組分組成，所述的Ａ和Ｂ組分與鮮蛋蛋液按質量百分比的配方量如下：　Ａ組分：碳酸鈉　０．５－２．５％；　Ｂ組分：氯化鈉　０．５－３．０％；　其中Ｃ組分與蛋液按ｍｇ／ｋｇ配方量為：　Ｃ組分：硫酸亞鐵　５－２５。　混合Ａ、Ｂ和Ｃ組分得到凝固劑。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：熊善柏，趙思明，侯暢，李軍鵬，史俊麗，
申請(專利權)人：華中農業大學，
類型：發明
國別省市：83[中國|武漢]