本發(fā)明專利技術(shù)涉及高壓抽提與生物酶解相結(jié)合的鮮骨加工方法，有效解決鮮骨加工，耗能高、易污染，資源利用率低的問題，從而滿足人們對鮮骨制品的需要，其解決的技術(shù)方案是，用蒸汽加熱、抽提與酶解相結(jié)合來加工，對骨進行分級磨細并結(jié)合酶解、熱反應(yīng)、乳化、滅酶、滅菌制得鮮骨抽取物。本發(fā)明專利技術(shù)方法簡單，不必把鮮骨破碎，骨資源利用率達１００％，優(yōu)化了生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)的產(chǎn)品濃度高，風味特征明顯，口感醇厚，天然營養(yǎng)，是鮮骨加工上的一大創(chuàng)造，有巨大的經(jīng)濟和社會效益。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，特別是一種高壓抽提與生物酶解相結(jié)合的鮮骨 加工方法。二
技術(shù)介紹
(1)我國是世界最大的產(chǎn)肉大國，2004年畜禽肉類總產(chǎn)量達到6900萬噸， 產(chǎn)出的鮮骨為1700萬噸。肉食、方便面、速凍食品等企業(yè)每年消耗的肉，及產(chǎn) 出鮮骨的量都很大，肉吃了，骨頭怎么辦？如何實現(xiàn)資源的最高利用率無疑是 我們必須認真思考的問題。據(jù)國家有關(guān)統(tǒng)計資料表明，目前我國在鮮骨的加工 和利用方面和發(fā)達國家相比差距很大，尤其是在歐美及日本等國，把鮮骨加工 或骨糜、骨糊或骨漿一部分添加在肉制品中， 一部分通過生物技術(shù)制成骨膠原 及補充人體鈣磷的新型功能性食品，鮮骨已成為新的食品資源。 (2)目前鮮骨加工方法主要是1、 物理法超細粉碎制成骨泥或骨糊；2、 水解法以骨水=1: 1 (重量比)，用高溫、高壓或常溫、常壓燉 煮制成骨湯；3、 酶解法用復(fù)合酶同步或分步酶解制成骨湯；上述方法不足之外在于1、 使用物理法進行鮮骨加工產(chǎn)品所需設(shè)備投資大、耗能高，易污染，對骨 質(zhì)硬的加工有困難；2、 用水解法進行鮮骨加工產(chǎn)品某些苦味肽被抽出，風味需調(diào)整，骨資源利 用率低；3、 用酶解法進行鮮骨加工產(chǎn)品底物濃度低，后續(xù)濃縮壓力大，因此，研究 新的鮮骨加工方法為業(yè)內(nèi)所關(guān)心。三
技術(shù)實現(xiàn)思路
針對上述情況，為克服現(xiàn)有技術(shù)之不足，本專利技術(shù)目的就是提供一種高壓抽 提與生物酶解相結(jié)合的鮮骨加工方法，有效解決鮮骨加工，耗能高、易污染， 資源利用率低的問題，從而滿足人們對鮮骨制品的需要，其解決的技術(shù)方案是，用蒸汽加熱(干蒸不加水)、抽提與酶解相結(jié)合來加工，對骨進行分級磨細并結(jié) 合酶解、熱反應(yīng)、乳化、滅酶、滅菌制得鮮骨抽取物。本專利技術(shù)方法簡單，不必 把鮮骨破碎，骨資源利用率達100%，優(yōu)化了生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)的產(chǎn)品濃度高，風 味特征明顯，口感醇厚，天然營養(yǎng)，是鮮骨加工上的一大創(chuàng)造，有巨大的經(jīng)濟 和社會效益。四附圖說明 附圖為本專利技術(shù)的工藝流程圖。五具體實施方式 以下結(jié)合工藝流程圖對本專利技術(shù)的具體實施方式作詳細說明。 由附圖給出，本專利技術(shù)用蒸汽加熱(干蒸不加水)、抽提與酶解相結(jié)合來加工，對骨進行分級磨細并結(jié)合酶解、熱反應(yīng)、乳化、滅酶、滅菌制得鮮骨抽取物， 其具體方法由以下步驟實現(xiàn)(1) 選料蒸餾選用宰殺后不久的畜禽鮮骨，以雞骨、豬骨或牛骨等， 沒有任何腐爛變質(zhì)的一種裝入骨籃中，通過導(dǎo)軌及骨籃把鮮骨直接裝入高壓蒸 餾罐內(nèi)，用蒸汽在壓力0.15 Mpa—0. 30Mpa，通過在高壓密封條件下蒸骨6-12 小時，使骨髓油、骨油及水溶性物質(zhì)從罐底餾出，成為餾出物，備用；(2) 分級磨骨把經(jīng)過蒸餾后的熟骨渣用先粗后細的磨骨機磨成粒度小 于2 0 0目的骨泥；(3) 酶解由于骨泥中仍攜掛骨油及其他有效物質(zhì)，把骨泥裝入酶解罐內(nèi)， 加入復(fù)合酶和風味蛋白酶(如天津市諾奧科技發(fā)展有限公司生產(chǎn)的風味蛋白 酶)，復(fù)合酶由蛋白酶與肽酶以重量比為1: 1組成，復(fù)合酶和風味蛋白酶加入量分別為骨泥重量的1%。，在5 2。C一5 4。C條件下，酶解2-3小時，使復(fù)合酶 和風味蛋白酶構(gòu)成的總酶和骨泥的濃度比為6 Q 0 Qu/g，再在90—IO(TC，滅 酶30分鐘后，成為骨酶解液，備用；(4) 均勻混合乳化把蒸餾罐餾出的熘出物與骨酶解液溶合在乳化罐內(nèi)中乳化0.5—1小時，餾出物與骨酶解液的重量百分比為餾出物5%，骨酶解液95%，由于兩種物料的密度不同，要使不同密度的物料溶合為均相，并利用物料自身膠骨多肽的乳化性達到物料的均一性，最后的鮮骨抽提物，又稱基料。 本專利技術(shù)還可由以下的具體步驟實現(xiàn)；(1 )選料蒸餾選用宰殺后不久的畜禽鮮骨，雞骨、或豬骨、或牛骨900kg， 沒有任何腐爛變質(zhì)的一種裝入不銹鋼筐骨籃中.通過導(dǎo)軌及骨籃把鮮骨直接裝 入容積為2 . 0 T的臥式髙壓蒸餾罐內(nèi)，用蒸汽在壓力為0 .2Mpa，通過高壓密封 條件下蒸骨8小時，使骨髓油、骨油及水溶性物質(zhì)底餾出成餾出物，備用；(2 )分級磨骨把經(jīng)過蒸餾后的熟骨渣用先粗后細的磨骨機磨成粒度小 于2 0 0目的骨泥；(3) 酶解由于骨泥中仍攜掛骨油及其他有效物質(zhì)，把骨泥裝入酶解罐內(nèi)， 加入復(fù)合酶和風味蛋白酶，復(fù)合酶由蛋白酶與肽酶以重量比為1: l組成，復(fù)合酶和風味蛋白酶加入量分別為骨泥重量的1%。，在5 3"C條件下，酶解2. 5小時， 使復(fù)合酶和風味蛋白酶構(gòu)成的總酶和骨泥的濃度比為6 0 Q Ou/g，再在95C， 滅酶30分鐘后，成為骨酶解液，備用；(4) 均勻混合乳化把蒸餾罐餾出的餾出物與骨酶解液溶合在乳化罐內(nèi)中 乳化45分鐘，餾出物與骨酶解液的重量百分比為餾出物5%，骨酶解液95%， 由于兩種物料的密度不同，要使不同密度的物料溶合為均相，要用乳化罐(器) 充分攪拌，并利用物料自身膠骨多肽的乳化性達到物料的均一性和，最后生產(chǎn) 出鮮骨抽提物一基料；本專利技術(shù)產(chǎn)品，經(jīng)檢測完全符合國家對食品質(zhì)量及衛(wèi)生標 準的規(guī)定，其質(zhì)量及衛(wèi)生情況如下表表l:質(zhì)量指標<table>table see original document page 6</column></row><table>該鮮骨抽取物可用于制備以下鮮骨加工產(chǎn)品 1)、鮮骨湯(骨白湯和骨清湯)系列鮮骨經(jīng)過蒸餾、分級磨骨、酶解、合并乳化等加工后，產(chǎn)出的鮮骨抽提物(雞骨抽提物、豬骨抽提物、牛骨抽提物)，本身就是一種原汁原味天然的產(chǎn)品骨白湯(雞骨白湯、豬骨白湯、牛骨白湯)，含油為15—30%。骨白湯通過油水 分離器，去除油質(zhì)，然后真空濃縮降低水分，增強濃度，就制成了骨清湯(雞 骨清湯、豬骨清湯、牛骨清湯)；2) 、膏狀香精系列鮮骨經(jīng)過蒸餾、分級磨骨、酶解、合并乳化等加工后，產(chǎn)出的鮮骨抽提物(雞 骨抽提物、豬骨抽提物、牛骨抽提物)76%、鹽10%、葡萄糖5%、味精8%、 香辛料1%， 一同在反應(yīng)釜中反應(yīng)，攪拌加熱(100—110°C/60—90分鐘)后， 降溫到60。C加入淀粉，然后升溫到90。C/30分鐘進行增稠，再降溫到60。C以下， 補充頭香(分別加入液體香精1一5%:雞肉香精、豬肉香精、牛肉香精)攪拌 均勻制成不同口味膏狀香精；3) 、骨味粉系列鮮骨經(jīng)過蒸餾、分級磨骨、酶解、合并乳化等加工后，產(chǎn)出的鮮骨抽提物(雞 骨抽提物、豬骨抽提物、牛骨抽提物)66%、鹽10%、葡萄糖5%、味精8%、 麥芽糊精10%、香辛料1%， 一同在反應(yīng)釜中反應(yīng)，攪拌加熱(100—110°C/60 一90分鐘)后，降溫到6(TC以下，補充頭香(分別加入液體香精1一5%:雞肉 香精、豬肉香精、牛肉香精)攪拌均勻進行干燥。(1)使用噴霧干燥(進風溫 度210。C)制燉煮風味的骨味粉(口味有雞肉味、豬肉味、牛肉味)；(2)使用 微波傳送帶式干燥(溫度50—7(TC)后，粉碎制成100—200 H的具有燒烤風味骨 味粉(口味有雞肉味、豬肉味、牛肉味)。鮮骨加工的產(chǎn)品質(zhì)量指標其豬骨、牛骨、雞骨白湯中水分《50%，蛋白 質(zhì)》10%，氯化鈉《15%，砷(以As計)《0. 5mg/kg，鉛(以Pb)《1.0%;骨粉質(zhì)量指標其豬骨粉、牛骨粉、雞骨粉中水分《7%，蛋白質(zhì)》16%， 氯化鈉《25%，砷(以As計)《0. 5mg/kg，鉛(以Pb)《1.0%;由上述情況表明，本本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
一種高壓抽提與生物酶解相結(jié)合的鮮骨加工方法，其特征在于，用蒸汽加熱、抽提與酶解相結(jié)合，對骨進行分級磨細并結(jié)合酶解、熱反應(yīng)、乳化、滅酶、滅菌制得鮮骨抽取物，具體如下步驟：（１）選料蒸餾：選用宰殺后不久的畜禽鮮骨，裝入骨籃中，通過導(dǎo)軌及骨籃把鮮骨裝入高壓蒸餾罐內(nèi)，用蒸汽在壓力０．１５Ｍｐａ－０．３０Ｍｐａ密封條件下蒸骨６－１２小時，使骨髓油、骨油及水溶性物質(zhì)從罐底餾出，成為餾出物，備用；（２）分級磨骨：把經(jīng)過蒸餾后的熟骨渣用先粗后細的磨骨機磨成粒度小于２００目的骨泥；（３）酶 解：把骨泥裝入酶解罐內(nèi)，加入復(fù)合酶和風味蛋白酶，復(fù)合酶由蛋白酶與肽酶以重量比為１∶１組成，復(fù)合酶和風味蛋白酶加入量分別為骨泥重量的１‰，在５２℃－５４℃條件下，酶解２－３小時，使復(fù)合酶和風味蛋白酶構(gòu)成的總酶和骨泥的濃度比為６０００ｕ／ｇ，再在９０－１００℃，滅酶３０分鐘后，成為骨酶解液，備用；（４）均勻混合乳化：把蒸餾罐餾出的餾出物與骨酶解液溶合在乳化罐內(nèi)中乳化０．５－１小時，餾出物與骨酶解液的重量百分比為：餾出物５％，骨酶解液９５％溶合為均相，成為鮮骨抽提物。
【技術(shù)特征摘要】
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：張京，李玉蘋，任曉衛(wèi)，李玉峰，程軍營，蔡興亮，李紅衛(wèi)，李學斌，
申請(專利權(quán))人：河南京華食品科技開發(fā)有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：41[中國|河南]
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