一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法技術

本發明專利技術公開了一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法。該醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成；該方法采用三段降鹽腌制方法可有效降低蘿卜醬腌菜含鹽量，縮短腌制周期；利用控溫后酵技術調整風味主體結構并促進頭香化合物和特征風味物質的富集，促進營養物質的有效溶出，所得蘿卜醬制品色澤純正、風味獨特、低鹽高脆，營養價值高。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及醬制品加工領域，具體涉及一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法。?
技術介紹
蘿卜作為蔬菜中的佳品，屬十字花科，為十字花科植物的新鮮肥大根，原產于我國，別名萊旅、蘆旅、土瓜、芥根，為一、二年生根類蔬菜植物。其適應性強，栽培面積廣。蘿卜熱量低，水分含量高，含有豐富的維生素，蛋白質，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，消化酶和葉酸的含量也較高，是一種消費者喜愛的大眾蔬菜。蘿卜自古醫食同源，具有十分重要的保健功能，具有降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病、動脈硬化、膽結石的功效。?腌制是保鮮貯藏新鮮蔬菜的一種手段，也是提高蔬菜制品風味的一種方法，所以蔬菜的腌制原理比較復雜，包括一系列復雜的物理、化學和生物化學變化。歸納起來主要有兩個方面：一方面是腌制過程中，自始至終都存在著食鹽的滲透作用，另一方面是腌制過程中有大量的微生物生長、繁殖、衰滅，即是微生物的發酵作用貫穿于腌制過程的始終；再者就是香辛料的作用使有害微生物活動受到抑制，同時也給腌制品增加了色、香、味。由于微生物的作用，化學環境的變化，蘿卜內的糖類、蛋白質等物質，在加工腌制過程中,也會發生了一系列的化學反應，產生了具有特殊色、香味的物質。腌制蘿卜以其獨特的口感和風味深受廣大消費者喜愛，尤其在中國、韓國、日本等東方國家。?通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有以低鹽三段腌制和控溫后酵技術制備蘿卜醬制品的文獻報道。?
技術實現思路
本專利技術針對現有醬制品開發思路存在的問題，提供一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法。該方法低鹽三段腌制和控溫后酵技術，采用三段降鹽腌制方法可有效降低蘿卜醬腌菜含鹽量，縮短腌制周期；利用控溫后酵技術調整風味主體結構并促進頭香化合物和特征風味物質的富集，促進營養物質的有效溶出，所得蘿卜醬制品色澤純正、風味獨特、低鹽高脆，營養價值高。富含維生素，蛋白質，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病等功效。?為了實現上述的目的，本專利技術人通過大量試驗研究并不懈探索，最終獲得了如下技術方案：?一種蘿卜醬制品，該蘿卜醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成。一種蘿卜醬制品的腌制方法，該方法包括以下步驟：?（1）選取新鮮圓整的蘿卜，去根、洗凈，切成條狀，于浸泡液中護色、保脆；（2）將蘿卜清洗瀝干，按照蘿卜的凈重加入5%-6%（W/W）鹽拌勻，于80-85℃溫度下控溫腌制48-72h，環境濕度為80%-90%；（3）取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入3%-5%（W/W）鹽拌勻，于45-50℃溫度下控溫腌制48-72h，環境濕度為70%-80%；（4）無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入2%-4%（W/W）鹽、1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，在10-15℃溫度下發酵30-60d；（5）發酵完成后，加入調味輔料，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬制品。優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中步驟（1）中所述的浸泡液是含有0.1％-1％（W/V）檸檬酸、0.1％-1％（W/V）氯化鈣、0.1％-1％（W/V）乳酸鈣和0.1％-1％（W/V）丙酸鈣的混合液。?進一步優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中條狀蘿卜在所述浸泡液中浸泡4-12h，以護色、保脆。?優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中步驟（4）中所述的乳酸菌為植物乳桿菌CICC20764，所述的酵母為魯氏接合酵母CICC1417。?優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中步驟（4）中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液是CFU比為1-2：1的植物乳桿菌CICC20764和魯氏接合酵母CICC1417的混合菌液。?進一步優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌總數為2.34×1010～5.18×1010個/g，接種量為4％-7％（W/W）。?優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的調味輔料包括洋蔥、大蒜、五香粉、白胡椒粉、辣椒粉、蠔油、植物油、蔗糖、味精和蘋果酸。?進一步優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的調味輔料由如下重量份的組分組成：洋蔥25-30份、大蒜20-30份、五香粉15-20份、白胡椒粉8-16份、辣椒粉12-20份、蠔油15-25份、植物油10-20份、蔗糖8-15份、味精6-10份、蘋果酸0.?05-0.07?份。?再進一步優選地，如上所述蘿卜醬制品的腌制方法，其中所述的蘿卜包括白蘿卜和胡蘿卜。?與現有技術相比，本專利技術涉及的蘿卜醬制品及其腌制方法具有如下優點和顯著的進步：?（1）本專利技術首次采用低鹽三段腌制方法，采用三段降鹽腌制方法可有效降低蘿卜醬腌菜含鹽量，縮短腌制周期。（2）利用控溫后酵技術調整風味主體結構并促進頭香化合物和特征風味物質的富集，促進營養物質的有效溶出。?（3）所得蘿卜醬制品色澤純正、風味獨特、低鹽高脆，營養價值高。富含維生素，蛋白質，膳食纖維和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，具有降低血脂、軟化血管、穩定血壓、預防冠心病等功效。?具體實施方式下面將結合具體實施例，對本專利技術中的技術方案和技術效果進行清楚、完整地描述。需要說明的是，各實施例和對比例中，乳酸菌為植物乳桿菌CICC20764，酵母為魯氏接合酵母CICC1417，均取自于中國工業微生物菌種保藏管理中心；所述的乳酸菌和酵母的混合菌液中有效活菌總數為4.0×1010個/g左右。?實施例1一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下：（1）選取新鮮圓整的白蘿卜250g、胡蘿卜250g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀，于0.1％檸檬酸、0.1％氯化鈣、0.1％乳酸鈣、0.1％丙酸鈣混合液中浸泡4h，以護色、保脆；（2）將蘿卜清洗瀝干，按照蘿卜的凈重加入5%鹽拌勻，于80℃溫度下控溫腌制48h，環境濕度為80%；（3）取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入3%鹽拌勻，于45℃溫度下控溫腌制48h，環境濕度為70%；（4）無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入2%鹽、1%乳糖，并按接種量為4％接入CFU比為1:1乳酸菌和酵母混合菌液，在10℃溫度下發酵30d；（5）發酵完成后，加入洋蔥25g、大蒜20g、五香粉15?g、白胡椒粉8g、辣椒粉12?g、蠔油15g、植物油10?g、蔗糖8g、味精6g、蘋果酸0.?05g，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬制品。實施例2一種蘿卜醬制品及其低鹽三段腌制方法，其步驟如下：（1）選取新鮮圓整的白蘿卜280g、胡蘿卜280g去根、洗凈，分切成手指大小的條狀，于1％檸檬酸、1％氯化鈣、1％乳酸鈣、1％丙酸鈣混合液中浸泡12h，以護色、保脆；（2）將蘿卜清洗瀝干，按照蘿卜的凈重加入6%鹽拌勻，于85℃溫度下控溫腌制72h，環境濕度為90%；（3）取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入5%鹽拌勻，于50℃溫度下控溫腌制72h，環境濕度為本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種蘿卜醬制品，其特征在于該蘿卜醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成。

【技術特征摘要】
1.一種蘿卜醬制品，其特征在于該蘿卜醬制品是將蘿卜通過低鹽三段腌制而成。
2.一種蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于該方法包括以下步驟：
（1）選取新鮮圓整的蘿卜，去根、洗凈，切成條狀，于浸泡液中護色、保脆；
（2）將蘿卜清洗瀝干，按照蘿卜的凈重加入5%-6%（W/W）鹽拌勻，于80-85℃溫度下控溫腌制48-72h，環境濕度為80%-90%；
（3）取出蘿卜，用無菌水漂洗脫鹽，按照蘿卜的凈重加入3%-5%（W/W）鹽拌勻，于45-50℃溫度下控溫腌制48-72h，環境濕度為70%-80%；
（4）無菌水漂洗蘿卜，按重量比加入2%-4%（W/W）鹽、1%-2%（W/W）乳糖，并接入乳酸菌和酵母的混合菌液，在10-15℃溫度下發酵30-60d；
（5）發酵完成后，加入調味輔料，混均后巴氏滅菌，包裝得到蘿卜醬制品。
3.根據權利要求2所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：步驟（1）中所述的浸泡液是含有0.1％-1％（W/V）檸檬酸、0.1％-1％（W/V）氯化鈣、0.1％-1％（W/V）乳酸鈣和0.1％-1％（W/V）丙酸鈣的混合液。
4.根據權利要求3所述蘿卜醬制品的腌制方法，其特征在于：條狀蘿卜在所述浸泡液中浸泡4-12h，以護色、保脆。...

【專利技術屬性】
技術研發人員：汪超，游智能，李冬生，曹約澤，鄒桂懷，宋愛潔，高冰，盧忠誠，徐寧，胡勇，祁勇剛，朱于鵬，龔元元，徐梅，吳勇超，吳勇康，
申請(專利權)人：湖北工業大學，
類型：發明
國別省市：湖北;42