本發(fā)明專利技術(shù)涉及紅酒技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種藍(lán)莓發(fā)酵酒及其制作方法，通過(guò)對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的酸度、糖度以及其他特性性能進(jìn)行研究與探討，并結(jié)合現(xiàn)有藍(lán)莓發(fā)酵技術(shù)，對(duì)藍(lán)莓生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，使得制作的藍(lán)莓發(fā)酵酒的酒精度為12％vol、總糖含量為0.1-45g/l、總酸為0.35-0.65g/l、揮發(fā)性酸為0.07-0.1g/l、干浸出物12-30g/l，并且藍(lán)莓發(fā)酵酒中的其他指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)；通過(guò)對(duì)藍(lán)莓果實(shí)制作藍(lán)莓發(fā)酵酒的工藝步驟、工藝參數(shù)的準(zhǔn)確控制，使得制作出來(lái)的藍(lán)莓發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質(zhì)較佳，具有天然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，酒香及果香并存、滋味純正，口感協(xié)調(diào)，醇香柔綿，余味充足的特征。
【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
本專利技術(shù)涉及紅酒
，尤其是。
技術(shù)介紹
藍(lán)莓果實(shí)制作酒的技術(shù)是在最近幾年才在國(guó)內(nèi)大量出現(xiàn)，如專利號(hào)為 CN201110099687. 5的《一種藍(lán)莓原酒的制備方法》具體是采用藍(lán)莓漿液加入一定質(zhì)量的降 酸酵母菌發(fā)酵至糖度小于5g/l后過(guò)濾，收集藍(lán)莓汁，并向其中加入乳酸菌，發(fā)酵至藍(lán)莓汁 總酸小于等于l〇g/l后過(guò)濾，得到藍(lán)莓原酒，并將原酒在6h內(nèi)冷卻至藍(lán)莓原酒冰點(diǎn)溫度上 1°C，保溫6-8天，然后維持溫度過(guò)濾，在78°C以上蒸餾至藍(lán)莓原酒酒精度為0. 5-1 % vol ; 如專利號(hào)為CN201110208081. 0的《藍(lán)莓SOD紅酒及其制備方法》采用藍(lán)莓提取液進(jìn)行藍(lán) 莓S0D紅酒的制作；再如專利號(hào)為CN201110407686. 2的《一種藍(lán)莓紅酒的生產(chǎn)方法》采用 打漿破碎、加入二氧化硫50mg/l，并調(diào)整控制糖分為18-23° Bx，用酒石酸或碳酸鈣調(diào)整 酸度，并添加活性干酵母，溫度控制在22-26°C下連續(xù)有氧發(fā)酵10天以上，過(guò)濾分離，調(diào)整 酸度和滅菌處理后，進(jìn)行下膠澄清、陳釀老熟、多次過(guò)濾、灌裝儲(chǔ)存即可獲得；再如專利號(hào)為 CN201210091908. 9的《一種無(wú)糖藍(lán)莓發(fā)酵酒的工藝方法》采用加糖調(diào)整糖度至18%，ph值 為3. 7-3. 8,采用瞬間高溫滅菌、二次發(fā)酵、滅活、陳釀、冷凍分離、膜過(guò)濾等工序制作完成， 提供一種充分保留藍(lán)莓營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更有益于人類健康，將藍(lán)莓制成具有酒體協(xié)調(diào)，澄清透 明、聞香清新、自然勁爽、營(yíng)養(yǎng)豐富的特點(diǎn)的藍(lán)莓發(fā)酵酒。 由此可見(jiàn)，在現(xiàn)有技術(shù)中，對(duì)于藍(lán)莓果實(shí)制作紅酒的技術(shù)文獻(xiàn)較多，但是都具有各 自的側(cè)重點(diǎn)，有的是為了提高藍(lán)莓紅酒的保健效果、有的是改善藍(lán)莓紅酒的質(zhì)量與品質(zhì)；而 對(duì)于如何整體改善藍(lán)莓制作紅酒工藝的工藝步驟，以此來(lái)提高藍(lán)莓紅酒品質(zhì)，豐富藍(lán)莓紅 酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、提高藍(lán)莓紅酒的保健效果，降低藍(lán)莓紅酒的制作成本的研究還不夠深入，使 得藍(lán)莓果實(shí)制作紅酒的工藝周期長(zhǎng)，產(chǎn)酒率低，成本大。 為此，本研究人員從藍(lán)莓果實(shí)的特性入手，對(duì)現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)中，關(guān)于藍(lán)莓釀制紅酒 的工藝步驟進(jìn)行研究與探討，并通過(guò)無(wú)限的嘗試與調(diào)整，從藍(lán)莓紅酒制作的能耗、產(chǎn)酒率、 紅酒品質(zhì)、工藝周期以及成本入手，對(duì)藍(lán)莓果實(shí)作為原料制作紅酒提供了一種新思路。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問(wèn)題，本專利技術(shù)提供一種藍(lán)莓發(fā)酵酒，具有天 然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，無(wú)懸浮物，裝瓶半年沉淀量較少、具有藍(lán)莓發(fā)酵酒的酒香及 果香、滋味純正，口感協(xié)調(diào)，醇香柔綿，余味充足的特征。 本專利技術(shù)還提供一種藍(lán)莓發(fā)酵酒的制備方法，具有能夠改善藍(lán)莓發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng)結(jié) 構(gòu)，豐富藍(lán)莓發(fā)酵酒的營(yíng)養(yǎng)素，增強(qiáng)藍(lán)莓發(fā)酵酒的保健功效，提高人體免疫力，殘留藍(lán)莓果 香的特征。 具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的： 一種藍(lán)莓發(fā)酵酒，酒精度為12% vol、總糖為0· l-45g/l、總酸為0· 35-0. 65g/l、揮 發(fā)性酸為〇· 07-0. lg/1、干浸出物12-30g/l。 其制備方法，包括以下步驟： ⑴采果清洗貯藏：采摘新鮮藍(lán)莓果實(shí)，并將其置于濃度為3-4%的食鹽水中升溫 至30-35°C浸泡處理l_2h，再將其置于溫度為0-5°C中貯藏待用； (2)粉碎打漿調(diào)整：將步驟1)處理待用的藍(lán)莓置于打漿機(jī)中粉碎打漿至100-200 目，并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質(zhì)量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加 果膠酶時(shí)的溫度為34-35°C，并攪拌處理l_2h，再向其中加入含硫物質(zhì)，含硫物質(zhì)的加入量 為每升漿液中加入20mg，加入含硫物質(zhì)之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并在漿液中加入蔗糖 和緩沖物質(zhì)，調(diào)整PH值為3. 5-4時(shí)，糖度為20° Bx，待用； (3)接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種處理， 酵母菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L :0. 2mg，接種時(shí)間為10-20s完成，并 在常溫環(huán)境下攪拌處理l_2h后，將其進(jìn)行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每天對(duì)發(fā)酵漿液攪拌2 次，每次攪拌間隔時(shí)間為12h，7-10天完成主發(fā)酵，待用； (4)分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 02-0. 08MPa 的真空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過(guò)濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉(zhuǎn)入藍(lán)莓 二級(jí)白蘭地生產(chǎn)工藝中進(jìn)行藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液經(jīng)5微米孔徑的過(guò)濾袋后送入發(fā)酵罐 中，采用溫度為20-25°C進(jìn)行后發(fā)酵，發(fā)酵期間不攪拌，30-35天發(fā)酵結(jié)束后，待用； (5)循環(huán)陳釀澄清：將步驟4)處理完成的發(fā)酵濾液經(jīng)2微米孔徑的過(guò)濾袋轉(zhuǎn)入 盛裝罐A中，進(jìn)行在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理3個(gè)月后，再采用泵將發(fā)酵濾液抽入盛裝罐B 中，并在進(jìn)入盛裝罐B之前，采用0. 2微米PP過(guò)濾袋進(jìn)行過(guò)濾，泵進(jìn)行抽取時(shí)，待盛裝罐中 的沉淀物露出之后，停止抽取，并將盛裝罐A中的沉淀物轉(zhuǎn)入藍(lán)莓二級(jí)白蘭地生產(chǎn)工藝中， 進(jìn)入盛裝罐B中的濾液按照在盛裝罐A中的處理方法繼續(xù)處理，并按照從盛裝罐A轉(zhuǎn)入盛 裝罐B的方法，將濾液從盛裝罐B中轉(zhuǎn)入盛裝罐C中，繼續(xù)在常溫環(huán)境下靜置沉淀處理2個(gè) 月后，待用； (6)調(diào)配過(guò)濾灌裝：將步驟5)在盛裝罐C中靜置沉淀處理完成的濾液在盛裝 罐C中進(jìn)行調(diào)配并檢測(cè)，使得濾液中的酒精度為12% vol、總糖含量為0. l-45g/l、總酸 為0. 35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0. 07-0. lg/Ι、干浸出物12-30g/l，在對(duì)其進(jìn)行在真空度為 0. 02-0. 08MPa常溫環(huán)境下，采用反滲透膜過(guò)濾處理，獲得的濾液即為成品藍(lán)莓發(fā)酵酒。 所述的食鹽水浸泡藍(lán)莓果實(shí)，食鹽水與藍(lán)莓果實(shí)的體積重量比為1L :3kg。 所述的含硫物質(zhì)為二氧化硫、亞硫酸、偏重亞硫酸鉀中的一種。 所述的糖為蔗糖。 所述的緩沖物質(zhì)為碳酸鈣與碳酸氫鉀混合溶液。 所述的碳酸鈣與碳酸氫鉀的摩爾比為1:0. 5。 所述的酵母菌為F33酵母菌。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的技術(shù)效果體現(xiàn)在： ①通過(guò)對(duì)藍(lán)莓果實(shí)的酸度、糖度以及其他特性性能進(jìn)行研究與探討，并結(jié)合現(xiàn)有 藍(lán)莓發(fā)酵技術(shù)，對(duì)藍(lán)莓生產(chǎn)工藝進(jìn)行改進(jìn)，使得制作的藍(lán)莓發(fā)酵酒的酒精度為12% vol、總 糖含量為〇· l_45g/l、總酸為0· 35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0· 07-0. lg/Ι、干浸出物12-30g/l， 并且藍(lán)莓發(fā)酵酒中的其他指標(biāo)均優(yōu)于現(xiàn)有技術(shù)中的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。 ②通過(guò)對(duì)藍(lán)莓果實(shí)制作藍(lán)莓發(fā)酵酒的工藝步驟、工藝參數(shù)的準(zhǔn)確控制，使得制作 出來(lái)的藍(lán)莓發(fā)酵酒的含菌量較低，其品質(zhì)較佳，具有天然色澤，紫黑色，澄清，有光澤，酒香 及果香并存、滋味純正，口感協(xié)調(diào)，醇香柔綿，余味充足的特征。 ③本專利技術(shù)的藍(lán)莓發(fā)酵酒具有較優(yōu)的保健功效，能夠增強(qiáng)人體免疫力，降低血糖含 量。 【具體實(shí)施方式】 下面結(jié)合具體的實(shí)施方式來(lái)對(duì)本專利技術(shù)的技術(shù)方案做進(jìn)一步的限定，但要求保護(hù)的 范圍不僅局限于所作的描述。 實(shí)施例1 -種藍(lán)莓發(fā)酵酒，酒精度為12% vol、總糖為0· 1，g/Ι、總酸為0· 35g/l、揮發(fā)性酸 為0.07g/l、干浸出物12g/l。 其制備方本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種藍(lán)莓發(fā)酵酒，其特征在于，藍(lán)莓發(fā)酵酒的酒精度為12％vol、總糖為0.1?45g/l、總酸為0.35?0.65g/l、揮發(fā)性酸為0.07?0.1g/l、干浸出物12?30g/l。
【技術(shù)特征摘要】
1. 一種藍(lán)莓發(fā)酵酒，其特征在于，藍(lán)莓發(fā)酵酒的酒精度為12% vol、總糖為0. l-45g/l、 總酸為〇· 35-0. 65g/l、揮發(fā)性酸為0· 07-0. lg/1、干浸出物12-30g/l。2. 如權(quán)利要求1所述的藍(lán)莓發(fā)酵酒的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： (1) 采果清洗貯藏：采摘新鮮藍(lán)莓果實(shí)，并將其置于濃度為3-4%的食鹽水中升溫至 30-35°C浸泡處理l_2h，再將其置于溫度為0-5°C中貯藏待用； (2) 粉碎打漿調(diào)整：將步驟1)處理待用的藍(lán)莓置于打漿機(jī)中粉碎打漿至100-200目， 并在打漿完成后，向其中按照漿液體積與果膠酶質(zhì)量比為1L :0. 02g加入果膠酶，添加果膠 酶時(shí)的溫度為34-35°C，并攪拌處理l_2h，再向其中加入含硫物質(zhì)，含硫物質(zhì)的加入量為每 升漿液中加入20mg，加入含硫物質(zhì)之后，將漿液溫度冷卻至室溫，并在漿液中加入蔗糖和緩 沖物質(zhì)，調(diào)整PH值為3.5-4時(shí)，糖度為20° Bx，待用； (3) 接種果漿發(fā)酵：將步驟2)處理好的漿液在常溫環(huán)境下進(jìn)行酵母菌接種處理，酵母 菌的添加量為漿液總體積與酵母菌的重量比為1L :0. 2mg，接種時(shí)間為10-20S完成，并在常 溫環(huán)境下攪拌處理l_2h后，將其進(jìn)行25°C發(fā)酵，在發(fā)酵過(guò)程中，每天對(duì)發(fā)酵漿液攪拌2次， 每次攪拌間隔時(shí)間為12h，7-10天完成主發(fā)酵，待用； (4) 分離濾液發(fā)酵：將步驟3)處理待用的發(fā)酵漿液置于真空度為0. 02-0. 08MPa的真 空環(huán)境中，采用反滲透膜進(jìn)行常溫真空過(guò)濾處理，獲得濾液和濾渣，并將濾渣轉(zhuǎn)入藍(lán)莓二級(jí) 白蘭地生產(chǎn)工藝中進(jìn)行藍(lán)莓白蘭地的生產(chǎn)，濾液經(jīng)5微米孔徑的過(guò)濾袋后送入發(fā)酵罐中， 采用溫度為20-25°C發(fā)酵，發(fā)酵期間不攪拌，30-35天后發(fā)酵結(jié)束后，...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：伍銘凱，王定江，楊漢遠(yuǎn)，張愛(ài)萍，楊秀鐘，楊秀益，楊加文，袁茂琴，王家成，唐紹平，侯黔靈，李彬，田錦筠，廖優(yōu)江，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：黔東南苗族侗族自治州林業(yè)科學(xué)研究所，貴州森藍(lán)林業(yè)科技開(kāi)發(fā)有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：貴州;52
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