一種豆干制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)涉及一種豆干，由以下重量份的原料組成：水49%～53%、大豆45%～48%、味精0.5%～1%、食鹽1%～2%、凝固劑0.3%～0.8%、消泡劑0.1%～0.2%、香料0.25%～0.6%。先用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進(jìn)行浸泡處理，在進(jìn)行蒸煮步驟，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感極佳的特點(diǎn)，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
—種s_干
本專利技術(shù)涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種豆干的制備方法。
技術(shù)介紹
當(dāng)前的豆制品消費(fèi)量持續(xù)攀升，主要以豆干類產(chǎn)品為主，高檔營養(yǎng)豆干中蛋白質(zhì)含量高，并含有低分子量的大豆多肽，具有降血壓、降膽固醇功能，質(zhì)地細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，一直都受到廣大消費(fèi)者的喜愛，但是大豆中含有腥味成分正己醛和2-戊基呋喃，這會影響最后制成的豆干的口感及味道，對豆干的營養(yǎng)價(jià)值也有一定的影響。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)所要解決的技術(shù)問題在于:提供一種豆干，該豆干已降低其中的腥味成分，口感極佳，有營養(yǎng)價(jià)值。 為解決上述問題，本專利技術(shù)的技術(shù)方案是一種豆干，由以下重量份的原料組成:水49%?53%、大豆45%?48%、味精0.5%?1%、食鹽1%?2%、凝固劑0.3%?0.8%、消泡劑 0.1% ?0.2%、香料 0.25% ?0.6%O 進(jìn)一步地,所述凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯。 進(jìn)一步地，所述消泡劑為食品級消泡劑，成分為山梨糖醇酐脂肪酸酯。 進(jìn)一步地，所述香料為五香料，由八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁組成。 一種豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟: I)先要用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間為30min ； 2)隨后將浸泡后的大豆放入85°C?95°C的熱水中進(jìn)行熱燙處理； 3)對熱燙后的大豆進(jìn)行熱水磨漿處理，得到豆?jié){，熱水溫度為80°C?95°C ； 4)將豆?jié){送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入凝固劑、消泡劑、食鹽、味精，全部加完后，靜置凝固30min?40min ； 5)將凝固好的豆?jié){打碎攪拌，再送入已鋪好的布中，送入液壓機(jī)下進(jìn)行壓制處理，得到豆干半成品，壓制時(shí)間為25min?35min ； 6)將壓制好的豆干半成品進(jìn)行切割成片，隨后送入蒸鍋中進(jìn)行熱水蒸煮處理，時(shí)間為20min?30min，溫度為85°C?95°C ； 7)將蒸煮后的豆干片送入鹵制鍋中，放入食用香料進(jìn)行鹵制處理，鹵制時(shí)間為30min ?40min ； 8)將鹵制好的豆干片進(jìn)行晾干，隨后對豆干片進(jìn)行真空包裝、消毒滅菌、烘干、得到成品。 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本專利技術(shù)的有益效果如下:能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感極佳的特點(diǎn)，具有一定的營養(yǎng)價(jià)值。 【具體實(shí)施方式】 實(shí)施例1 一種豆干，由以下重量份的原料組成:由以下重量份的原料組成:水51.5kg、大豆46kg、味精0.6kg、食鹽1kg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.4kg、山梨糖醇酐脂肪酸酯0.15kg、八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁合計(jì)0.35kg。 一種豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟: [0021 ] I)先要用0.5%碳酸氫鈉和2.5mol/L半胱氨酸混合溶液對大豆進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間為30min ； 2)隨后將浸泡后的大豆放入90°C的熱水中進(jìn)行熱燙處理； 3)對熱燙后的大豆進(jìn)行熱水磨漿處理，得到豆?jié){，熱水溫度為90°C ； 4)將豆?jié){送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入葡萄糖酸內(nèi)酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、食鹽、味精，全部加完后，靜置凝固35min ； 5)將凝固好的豆?jié){打碎攪拌，再送入已鋪好的布中，送入液壓機(jī)下進(jìn)行壓制處理，得到豆干半成品，壓制時(shí)間為30min ； 6)將壓制好的豆干半成品進(jìn)行切割成片，隨后送入蒸鍋中進(jìn)行熱水蒸煮處理，時(shí)間為25min，溫度為90°C ； 7)將蒸煮后的豆干片送入鹵制鍋中，放入食用香料進(jìn)行鹵制處理，鹵制時(shí)間為35min ； 8)將鹵制好的豆干片進(jìn)行晾干，隨后對豆干片進(jìn)行真空包裝、消毒滅菌、烘干、得到成品。 實(shí)施例2 一種豆干，由以下重量份的原料組成:由以下重量份的原料組成:水50kg、大豆47kg、味精0.7kg、食鹽1.28kg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.5kg、山梨糖醇酐脂肪酸酯0.17kg、八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁合計(jì)0.45kg。 一種豆干的生產(chǎn)方法，包括以下步驟: I)先要用0.5%碳酸氫鈉和2.5mol/L半胱氨酸混合溶液對大豆進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間為35min ； 2)隨后將浸泡后的大豆放入95°C的熱水中進(jìn)行熱燙處理； 3)對熱燙后的大豆進(jìn)行熱水磨漿處理，得到豆?jié){，熱水溫度為95°C ； 4)將豆?jié){送入攪拌罐里，邊攪拌邊加入葡萄糖酸內(nèi)酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、食鹽、味精，全部加完后，靜直凝固40min ； 5)將凝固好的豆?jié){打碎攪拌，再送入已鋪好的布中，送入液壓機(jī)下進(jìn)行壓制處理，得到豆干半成品，壓制時(shí)間為35min ； 6)將壓制好的豆干半成品進(jìn)行切割成片，隨后送入蒸鍋中進(jìn)行熱水蒸煮處理，時(shí)間為30min，溫度為950C ； 7)將蒸煮后的豆干片送入鹵制鍋中，放入食用香料進(jìn)行鹵制處理，鹵制時(shí)間為40min ； 8)將鹵制好的豆干片進(jìn)行晾干，隨后對豆干片進(jìn)行真空包裝、消毒滅菌、烘干、得到成品。 以上對本專利技術(shù)的一個實(shí)施例進(jìn)行了詳細(xì)說明，但所述內(nèi)容僅為本專利技術(shù)創(chuàng)造的較佳實(shí)施例，不能被認(rèn)為用于限定本專利技術(shù)創(chuàng)造的實(shí)施范圍。凡依本專利技術(shù)創(chuàng)造申請范圍所作的均等變化與改進(jìn)等，均應(yīng)仍歸屬于本專利技術(shù)的專利涵蓋范圍。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種豆干，其特征在于，由以下重量份的原料組成：水49%～53%、大豆45%～48%、味精0.5%～1%、食鹽1%～2%、凝固劑0.3%～0.8%、消泡劑0.1%～0.2%、香料0.25%～0.6%。

【技術(shù)特征摘要】
1.一種豆干，其特征在于，由以下重量份的原料組成:水49%?53%、大豆45%?48%、味精0.5%?1%、食鹽1%?2%、凝固劑0.3%?0.8%、消泡劑0.1%?0.2%、香料0.25%?0.6%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆干，其特征在于，所述凝固劑為葡萄糖酸內(nèi)酯。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆干，其特征在于，所述消泡劑為食品級消泡劑，成分為山梨糖醇酐脂肪酸酯。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆干，其特征在于，所述香料為五香料，由八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁組成。5.一種豆干的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括以下步驟: O先要用碳酸氫鈉和半胱氨酸混合溶液對大豆進(jìn)行浸泡處理，浸泡時(shí)間為30min?40min ； 2)隨后將浸泡后的大豆放入85°C?95°C的熱水中進(jìn)...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：陶成德，
申請(專利權(quán))人：安徽省成德食品有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：安徽;34