一種云南風味腌菜的微生物發酵劑及其應用方法技術

本發明專利技術涉及一種云南風味腌菜的微生物發酵劑及其應用方法，屬微生物發酵食品工程領域。本方法特征在于云南風味腌菜的微生物發酵劑由3株乳酸菌、3株增香酵母菌和1株紅曲霉組成。3株乳酸菌制成菌粉，按重量比2:2:1混合成乳酸菌劑1；3株增香酵母菌制成菌粉，按重量比1:1:1混合成酵母菌劑2；1株紅曲霉制成紅曲霉菌粉3；把乳酸菌劑1、酵母菌劑2、紅曲霉菌粉3按重量比5:1:1混合制成云南風味腌菜的微生物發酵劑。應用時，本發明專利技術的微生物發酵劑添加量為青菜重量0.0875%，均勻撒入到已備好的青菜或通過發酵池回淋管加入到發酵池中。本發明專利技術生產的云南風味腌菜色澤鮮亮、酸味純正、硝酸鹽含量極低、質量可控。

【技術實現步驟摘要】
一種云南風味腌菜的微生物發酵劑的應用方法
本專利技術涉及一種云南風味腌菜的微生物發酵劑及其應用，屬微生物發酵食品工程領域。
技術介紹
腌菜是我國傳統發酵蔬菜制品之一，其生產是利用食鹽的高滲透作用,以乳酸菌發酵為主的微生物發酵過程。其原理是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物(主要是乳酸菌，還有部分酵母菌、醋酸菌等)的發酵作用和蛋白質的水解作用,以及其它一系列的生物化學變化,最終使腌制品得以保存,并具有獨特的色、香、味。目前,國內腌菜企業多采用自然發酵工藝，該工藝的弊端有：(1)發酵周期相對較長，生產力低下；(2)受衛生條件、生產季節和用鹽量影響，發酵易失敗；(3)發酵質量不穩定，不利于工廠化、規模化及標準化生產；(4)沿用老泡漬鹽水的傳統工藝，難以實現大規模的工業化生產；(5)異地生產，難以保證產品的一致性；(6)亞硝酸鹽、食鹽含量高，食用安全性差。為了解決上述問題，國內外相繼進行了乳酸菌純菌種發酵和直投式菌種發酵的研究，取得了較好的效果：CaldwellBiofermentationCanadainc.在1998年獲得了復合菌種接種發酵蔬菜的專利技術；李幼筠等在1996年分離出干酪乳桿菌和短乳桿菌作為發酵劑代替野生菌株的自然發酵,縮短了生產周期,提高了產品質量，并申請了專利；蔣和體認為生產泡菜的純接種應是植物乳桿菌、發酵乳桿菌和腸膜明串珠菌這3種菌以3∶1∶1比例混合最佳；羅云波卻認為以上3種菌的混合比例應為5∶3∶2最佳；陳惠音報道了超低鹽多菌種快速發酵腌菜,采用1-1.5%的鹽,并添加適量蔗糖、葡萄糖、乙醇,采用腸膜明串珠菌、植物乳桿菌和嗜酸乳桿菌混合發酵,并確定了最佳發酵條件；張建軍研究了甘藍乳酸發酵和葛筍純接種乳酸發酵,確定了最佳發酵條件,并發現純接種蔬菜發酵應采用異型乳酸發酵等等。但腌菜生產是一個十分復雜的微生物發酵過程,同時伴隨著復雜的生物化學變化和物理變化,腌菜在很多方面仍然是“知其然不知其所以然”,國內腌菜還需加強以下方面的研究：優良腌菜乳酸菌種的篩選和不同乳酸菌種之間的配、乳酸菌發酵工藝技術、終止發酵和防腐保鮮技術、適宜的發酵溫度、風味改善、食品安全等等。另外，國內對腌菜的研究主要集中在韓國泡菜、四川泡菜、東北腌菜和蘇浙醬菜等方面，對云南風味酸腌菜報道極少。云南是一個有著多種少數民族的地區,各地民族都有著自己獨特的飲食文化與自己喜好的傳統腌菜的加工方法。云南風味酸腌菜不同于韓國泡菜、四川泡菜、東北腌菜和蘇浙醬菜等，具有獨特的色、香、味。云南風味酸腌菜以青菜為原料，青菜是十字花科蔬菜，含豐富的硫糖苷，每一種硫糖苷經腌制都能產生相應的特征風味。云南風味酸腌菜的特征風味物質是以烯丙基異硫氰酸酯為主要成分的無色至淡黃色透明狀液體，俗稱芥子油。因此，云南風味酸腌菜一般微辣、偏酸、色鮮、有香味。目前,云南的腌菜企業也多是采用自然發酵工藝，該工藝的弊端在云南腌菜行業普遍存在。本專利技術針對自然發酵工藝的弊端，專利技術了一種云南風味腌菜的微生物發酵劑及其應用方法。本專利技術采用從云南省最大的腌菜企業——云南宏斌綠色食品有限公司，市場暢銷的云南風味腌菜產品中，分離篩選得到產酸和降硝酸鹽效果較好的3株乳酸菌（經云南省微生物研究所鑒定，分別為：戊糖乳桿菌（Lactobacilluspentosus）、胚芽乳酸桿菌（Lactobacillusplantarum）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus）。），添加云南省微生物研究所保藏的3株產香酵母菌（季也聚假絲酵母（Candidaguilliermondii）、異常漢遜酵母（Hansenulaanomala）、球擬酵母（Torulopsissp））和1株產紅色素的安卡紅曲霉（Monascusanka）），組成復合微生物發酵劑；應用方法為：先將按青菜重量0.0875%的微生物發酵劑均勻撒入到已備好的青菜中，再將按青菜重量6%的食鹽均勻撒入；或是先用青菜重量6%的食鹽在發酵池中腌制青菜1-2天，再把按青菜重量0.0875%的微生物發酵劑通過發酵池回淋管，加入到發酵池中。本專利技術具有發酵菌種可控、發酵時間縮短、食鹽用量減少、不需添加色素等優點，本專利技術生產的云南風味腌菜色澤鮮亮、酸味純正、硝酸鹽含量極低、質量可控。
技術實現思路
本專利技術的目的在于：針對目前云南風味腌菜普遍采用的自然發酵工藝存在的發酵周期長；發酵質量不穩定；不利于工廠化、規模化及標準化生產；產品質量不穩定；安全性差、工藝過程難控制等弊端，提供一種云南風味腌菜的微生物發酵劑及其應用方法，其具有發酵菌種可控、發酵時間短、食鹽用量低、不需添加色素、產品工藝和質量可控、操作簡單等優點。本專利技術的目的通過以下技術方案實現：1、菌株：乳酸菌3株：戊糖乳桿菌（Lactobacilluspentosus）、胚芽乳酸桿菌（Lactobacillusplantarum）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus），從云南省最大的腌菜企業——云南宏斌綠色食品有限公司市場暢銷的云南風味腌菜產品中分離篩選得到，由云南省微生物研究所鑒定保藏；增香酵母菌3株：季也聚假絲酵母（Candidaguilliermondii）、異常漢遜酵母（Hansenulaanomala）、球擬酵母（Torulopsissp），由云南省微生物研究所保藏；紅曲霉1株：安卡紅曲霉（Monascusanka），由云南省微生物研究所保藏。2、培養基用于制備乳酸菌種子的乳酸菌種子培養基（MRS培養基）：蛋白胨10g、牛肉膏10g、酵母膏5g、葡萄糖20g、磷酸氫二鉀2g、檸檬酸氫二銨2g、醋酸鈉5g、7水硫酸鎂0.58g、4水硫酸錳0.25g、瓊脂20g、水1000mL，pH6.2-6.4，121℃、30min滅菌；乳酸菌擴大培養基（MRS培養基）：蛋白胨10g、牛肉膏10g，酵母膏5g、葡萄糖20g、磷酸氫二鉀2g，檸檬酸氫二銨2g，醋酸鈉5g，7水硫酸鎂0.58g，4水硫酸錳0.25g，水1000mL，pH6.2-6.4。121℃、30min滅菌；用于乳酸菌的菌落計數的乳酸菌分離培養基（MRS+溴甲酚紫）：MRS（成分見上），溴甲酚紫0.1g，121℃、30min滅菌；用于制備酵母菌種子和酵母菌菌落計數的酵母菌種子和分離培養基（YPD培養基）：酵母膏5g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、瓊脂20g、水1000mL，pH自然，121℃、30min滅菌；酵母菌擴大培養基（YPD培養基）：酵母膏5g、蛋白胨10g、葡萄糖20g、水1000mL，pH自然，121℃、30min滅菌；用于制備紅曲霉種子的紅曲霉種子培養基：6-8。Be/麥芽糖1000mL、可溶性淀粉50g、蛋白胨30g、瓊脂30g、冰醋酸2mL，121℃、30min滅菌；紅曲霉的擴大培養基：大米，洗凈浸泡瀝干、蒸煮熟透、高溫蒸汽消毒30min；用于霉菌的菌落計數（包括紅曲霉的菌落計數）的霉菌分離培養基：（馬丁氏培養基）：磷酸二氫鉀1g、葡萄糖10g、7水硫酸鎂0.5g、蛋白胨5g、瓊脂18g、孟加拉紅0.033g、水1000mL，121℃、30min滅菌。3、實施方法（1）菌株的活化乳酸菌的活化：無菌條件下，在MRS斜面培養基上劃線接種，置于36℃±1℃溫箱靜止培養2d,再轉接到另一支本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種云南風味腌菜的微生物發酵劑，其特征在于：由3株乳酸菌（戊糖乳桿菌Lactobacillus?pentosus、胚芽乳酸桿菌Lactobacillus?plantarum、戊糖片球菌Pediococcus?pentosaceus、）、3株增香酵母菌（季也聚假絲酵母Candida?guilliermondii、異常漢遜酵母Hansenula?anomala、球擬酵母Torulopsis?sp）和1株紅曲霉（Monasass?anka）組成。

【技術特征摘要】
1.一種云南風味腌菜的微生物發酵劑的應用方法，其特征在于：先將按青菜重量0.0875%的微生物發酵劑均勻撒入到已備好的青菜中，再將按青菜重量6%的食鹽均勻撒入；或是先用青菜重量6%的食鹽在發酵池中腌制青菜1-2天，再把按青菜重量0.0875%的微生物發酵劑通過發酵池回淋管，加入到發酵池中；其中所述微生物發酵劑由3株乳酸菌：戊糖乳桿菌（Lactobacilluspentosus）、胚芽乳酸桿菌（Lactobacillusplantarum）、戊糖片球菌（Pediococcuspentosaceus），3株增香酵母菌：季也聚假絲酵母（Candidaguilliermondii）、異常漢遜酵母（Hansenulaanomala）、球擬酵母（Torulopsissp...

【專利技術屬性】
技術研發人員：任洪冰，沈銳，侯春，賴泳紅，李治瀅，
申請(專利權)人：云南宏斌綠色食品有限公司，
類型：發明
國別省市：云南;53