一種冰保鮮鯧魚的方法技術

本發明專利技術公開了一種含茶多酚生物保鮮劑的冰保鮮鯧魚的方法，①配制含茶多酚的生物保鮮液；②將甘油加入含茶多酚的生物保鮮液中；③將生物保鮮液于18℃條件下凍成冰塊；④將挑選好的鯧魚用冰水洗凈，瀝干2~3分鐘；⑤將含茶多酚生物保鮮劑的冰塊用碎冰機粉碎后，層魚層冰保藏于泡沫箱中，實現鯧魚處于碎冰的包圍中；⑥將泡沫箱置于1~4℃冷藏柜內貯藏；⑦貯藏期間適時補充含茶多酚生物保鮮劑的冰。與在自來水冰冷藏條件下貯藏相比，使用含茶多酚生物保鮮劑冰能夠明顯延長鯧魚貨架期8~9天。本發明專利技術方法簡單易行，保鮮效果顯著，可以很大程度上減少鯧魚的浪費，是一種可以代替自來水冰保鮮鯧魚的好方法，具有很大的市場應用潛力和價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及水產品保鮮
及生物保鮮
，尤其涉及鯧魚冰藏保鮮，特別是含有生物保鮮劑的冰保鮮鯧魚的方法。
技術介紹
鯧魚又名鉈魚,為食用經濟魚類,在我國南海和東海為多,黃、渤海較少,屬近海中下層魚類；是一種食用和觀賞兼備的大型熱帶魚類。冰鮮技術是水產品保鮮使用最廣泛和最早的技術之一，可最大限度的保持水產品原有的風味和營養，在水產品捕獲、貯藏、運輸、銷售過程中隨處可見。但冰鮮技術的保鮮效果與水產品種類、用冰量以及用冰前水產品的鮮度等因素有關，因此對冰鮮技術進行優化，延長冰鮮水產品的保鮮期具有重要意義。 目前，隨著人民生活水平的提高，生鮮水產品的需求量不斷增加，同時對其鮮度品質要求也在逐漸提高，因此，尋求一種安全、綠色、高效的保鮮方法尤為重要。 鯧魚常用的保鮮方法主要為低溫保鮮，及化學防腐劑保鮮等，這兩種方法都有一定的局限性，低溫保藏主要是放置于碎冰中貯藏，是目前市場及超市應用最多的方法，但這種方法保鮮時間只有7?15天左右，時間較短，化學防腐劑的安全問題成為其受到限制的重要因素。生物保鮮劑作為目前食品保鮮領域的研究熱點，具有高效、安全等特點而得到人們的親睞。茶多酚(Tea Polyphenols)是茶葉中多酚類物質的總稱，具有很強的消除有害自由基的特點，以及抗衰老、抗輻射、抗菌、殺菌等作用，在食品保鮮領域應用十分廣泛。 林雪等在《食品工業》上發表文章“流化冰在鮐魚保鮮中的應用研究”(2014，35 [5]:20?23)其研究發現:隨著貯藏時間的延長，流化冰處理鮐魚的TVB-N值，魚肉色差等指標優于碎冰處理組，但在貯藏后期，PH與感官質量不及碎冰處理組，且在整個中后期，流化冰處理組的持水力較碎冰組弱，菌落總數較碎冰組高。楊憲時在《農業工程學報》上發表文章“伽瑪輻照對冰藏大黃魚品質和貨架期的影響”(2011,27 (2):376?381)，其研究結果表明:輻照處理可顯著減緩大黃魚菌落總數、揮發性鹽基氮和三甲胺的增加，但會促進脂肪的氧化。目前雖然已有少量關于冰鮮技術結合其他保鮮技術保鮮水產品的報道，如CN102871200A, 一種用電解冰保鮮水產品的方法。但對于水產品的冰鮮技術，使用較多的是將化學保鮮方法與其結合起來，不僅存在某些安全問題，而且對水產品的營養價值也會產生一定影響。而生物保鮮劑具有天然高效的優勢，將生物保鮮技術與冰鮮技術通過制冰技術相結合起來，不僅能夠有效延長鯧魚的貨架期，而且有助于推廣鯧魚生物保鮮劑冰在實際生產中的應用。 低溫冷藏保鮮的時間短，腐敗變質快，凍藏雖然可以較長時間的保持水產品的鮮度指標在規定范圍內，但會使水產品的風味及營養品質嚴重下降，現在應用最多的冰鮮技術越來越受到人們的認可，但冰鮮技術的保鮮期一般為7?15天左右。
技術實現思路
本專利技術針對以上保鮮方法的局限，利用茶多酚的抑菌及抗氧化作用結合冰鮮技術，實現提高冰鮮保藏期的目的，而且可以有效減少水產品的浪費，降低成本，延長貨架期，最大限度的延緩鯧魚的腐敗變質。 捕撈后的鯧魚在貯藏過程中，各鮮度指標如#值、揮發性鹽基氮(TVB-N)、菌落總數(APC)、硫代巴比妥酸值(TBA)、三甲胺氮值(TMA-N)等指標會有一系列的變化。本專利技術所要解決的技術問題在于如何實現鯧魚的高效冰鮮，最大限度的延緩和降低鯧魚的品質敗壞以及微生物的侵染。 本專利技術所要解決的技術問題通過以下技術措施來實現:本專利技術的工藝流程如下:①配制濃度為0.59Π).6%的茶多酚生物保鮮液；②生物保鮮液中添加乳化劑甘油并溶解；③將充分溶解后的生物保鮮液凍成冰塊；④將含有茶多酚生物保鮮劑的冰塊用碎冰機粉碎；⑤購買新鮮鯧魚、剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚鱗脫落較少、無異味、肉質較硬的個體；⑥挑選好的鯧魚用冰水洗凈后，浙干2?3分鐘；⑦將粉碎后的含茶多酚生物保鮮劑的冰倒入泡沫箱中鋪平，將鯧魚置于冰上，然后一層冰一層魚，使魚體處于含茶多酚生物保鮮劑冰的包圍中，冰魚的質量比為2:廣3:1 ;⑧將包裝好的泡沫箱放置于f4°C冷藏柜中貯藏；⑨貯藏期間注意觀察冰的融化程度，適時補充含茶多酚生物保鮮劑的冰。 生物保鮮液是由茶多酚、甘油、水三種成分組成的。它們所占質量比例分別為茶多酚:0.5%?0.6% ;甘油:0.1%，其余為水。 具體操作步驟為:(O配制茶多酚濃度為0.5%的生物保鮮液；以配制IL為例，稱取5g茶多酚加水定容至IL ；(2)將乳化劑甘油加入生物保鮮液中，使其質量濃度為0.1% ;然后將生物保鮮液超聲溶解均勻；(3)將生物保鮮液超聲溶解后用不銹鋼托盤(長*寬*高=50cm*30cm*5cm)裝好后置于_18°C條件下凍藏8小時使其凍結成冰；(4)購買新鮮鯧魚，剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚鱗脫落較少、無異味、肉質較硬的個體；(5)將挑選好的鯧魚用冰水沖洗I分鐘，然后于帶網孔的塑料板中浙干2?3分鐘；(6)將含茶多酚生物保鮮劑的冰倒入潔凈泡沫箱中并鋪平，將鯧魚置于冰上，實現一層魚一層冰，魚體處于碎冰的包圍中，冰魚的質量比為2:廣3:1 ;(7)將包裝處理好的泡沫箱置于1?4°C冷藏柜中貯藏；(8)貯藏期間注意觀察冰的融化程度，適時補充含有復合生物保鮮劑的冰。 其中，需要注意的是:步驟(I)、(2)中的生物保鮮液中，茶多酚所占質量比為0.5%，甘油所占質量比為0.1%，其余為水。由于茶多酚是固體粉末，在凍結過程中會沉淀于冰塊底部，添加0.1%的甘油可以使生物保鮮劑在凍結過程中分布均勻。且在操作過程中嚴格按照保鮮劑及乳化劑的濃度添加，并在添加完生物保鮮劑和甘油后用超聲波清洗機超聲15分鐘，超聲頻率為50Hz，以使茶多酚溶解充分。 步驟(3)中配制好的生物保鮮液裝于不銹鋼托盤中，托盤長50cm，寬30cm，高5cm，置于_18°C條件下貯藏8小時制成冰塊，然后再用碎冰機粉碎，經此種方式處理后能夠使茶多酚在冰中分布得更加均勻，以及有利于茶多酚在鯧魚貯藏過程中的釋放。 步驟(5)、(6)將鯧魚挑選好后，用冰水沖洗I分鐘，以除去鯧魚在捕獲及運輸過程中污染的微生物，然后按照鯧魚與含茶多酚生物保鮮劑冰1:3的質量比，層魚層冰置于泡沫箱中，其中泡沫箱最底層冰的厚度為5cm，覆蓋于鯧魚上的冰層厚度為3cm，且魚層最多不超過3層，以避免底層魚擠壓過度而影響品質，同時也可以使鯧魚充分接觸含生物保鮮齊U的冰。 步驟(7)中將包裝好鯧魚的泡沫箱置于1°C冷藏柜內貯藏，以減小冰的融化速率，從而降低使用成本，同時也可以使茶多酚釋放均勻。 步驟(8)中根據冰的融化程度，每隔2天補充復合生物保鮮劑冰，使鯧魚始終處于含茶多酚生物保鮮劑冰的包圍中。 本專利技術方法通過選取具有較強抗氧化能力和抑菌能力的茶多酚，通過制成冰對鯧魚實現生物保鮮劑和冰鮮的聯合作用，能夠有效減緩由于脂肪氧化和微生物活動引起的鯧魚腐敗變質現象，與使用普通自來水冰冷藏方法相比，該方法能夠明顯延長鯧魚貨架期8、天。 【附圖說明】 圖1是經含茶多酚生物保鮮劑冰和自來水冰處理后鯧魚菌落總數的變化趨勢圖。 圖2是經含茶多酚生物保鮮劑冰和自來水冰處理后鯧魚#值的變化趨勢圖。 圖3是經含茶多酚生物保鮮劑冰和自來水冰處理后鯧魚揮本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于：配制含茶多酚的生物保鮮液，加入乳化劑，包裝處理鯧魚；通過感官評定、菌落總數、揮發性鹽基氮質量分數、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮質量分數K值等鮮度指標評價鯧魚品質，驗證了含茶多酚生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的優越性；具體操作步驟如下：(1)配制茶多酚濃度0.5%~0.6%的生物保鮮液；(2)生物保鮮液中添加乳化劑甘油甘油并進行超聲處理10?15分鐘，使其充分溶解；(3)將充分溶解的生物保鮮液凍成冰塊；(4)將含有茶多酚生物保鮮劑的冰塊用碎冰機粉碎；(5)購買新鮮鯧魚、剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚鱗脫落較少、無異味、肉質較硬的個體；(6)將挑選好的鯧魚用冰水洗凈后，瀝干2~3分鐘；(7)先將粉碎后的含茶多酚生物保鮮劑的冰倒入泡沫箱中鋪平，將鯧魚置于冰上，然后一層冰一層魚，使魚體處于含茶多酚生物保鮮劑冰的包圍中，冰魚的質量比為2:1~3:1；(8)將包裝好的泡沫箱放置于1~4℃冷藏柜中貯藏；(9)貯藏期間注意觀察冰的融化程度，適時補充含茶多酚生物保鮮劑的冰。

【技術特征摘要】
1.一種冰保鮮鯧魚的方法，其特征在于:配制含茶多酚的生物保鮮液，加入乳化劑，包裝處理鯧魚；通過感官評定、菌落總數、揮發性鹽基氮質量分數、硫代巴比妥酸值、三甲胺氮質量分數#值等鮮度指標評價鯧魚品質，驗證了含茶多酚生物保鮮劑冰對鯧魚保鮮效果的優越性；具體操作步驟如下: (1)配制茶多酚濃度0.59Π).6%的生物保鮮液； (2)生物保鮮液中添加乳化劑甘油甘油并進行超聲處理10-15分鐘，使其充分溶解； (3)將充分溶解的生物保鮮液凍成冰塊； (4)將含有茶多酚生物保鮮劑的冰塊用碎冰機粉碎； (5)購買新鮮鯧魚、剔除次品，保留大小均一、眼睛透亮、色澤銀灰光亮、魚鱗脫落較少、無異味、肉質較硬的個體； (6)將挑選好的鯧魚用冰水洗凈后，浙干2?3分鐘； (7)先將粉碎后的含茶多酚生物保鮮劑的冰倒入泡沫箱中鋪平，將鯧魚置于冰上，然后一層冰一層魚，使魚體處于含茶多酚生物保鮮劑冰的包圍中，冰魚的質量比為2:廣3:1 ; (8)將包裝好的泡沫箱放置于f4°C冷藏柜中貯藏； (9)貯藏期間注意觀察冰的融化程度，適時補充含茶多酚生物保...

【專利技術屬性】
技術研發人員：謝晶，黎柳，王金鋒，高磊，尹磊，楊茜，
申請(專利權)人：上海海洋大學，
類型：發明
國別省市：上海;31