一種無(wú)硫泡制小米辣的制備方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)為解決現(xiàn)有技術(shù)中泡制小米辣含硫量難于控制的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)無(wú)硫加工，提供了一種無(wú)硫泡制小米辣的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，該方法中不使用含硫的添加劑，在泡制小米辣過(guò)程中，無(wú)需添加含硫類的防腐劑和漂白劑等物質(zhì)，而是通過(guò)無(wú)害添加物質(zhì)配比以及泡制發(fā)酵工藝的優(yōu)化來(lái)實(shí)現(xiàn)防腐保色，在消除了亞硫酸鹽對(duì)人體的危害、使其符合國(guó)家食品安全規(guī)范要求的同時(shí)，并沒(méi)有引入其他高成本、無(wú)法規(guī)模化應(yīng)用或者對(duì)小米辣品質(zhì)、風(fēng)味不利的殺菌防腐類添加劑，在安全的前提下，最大程度保持泡制小米辣原有風(fēng)味。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專利技術(shù)涉及食品生產(chǎn)加工領(lǐng)域，具體涉及。
技術(shù)介紹
小米辣具有提升胃溫，殺蟲(chóng)功效，但是小米辣在晾制、儲(chǔ)運(yùn)、銷售的過(guò)程中極易變 白、腐敗，所以小米辣需要良好色澤外觀、防蟲(chóng)防腐、延長(zhǎng)儲(chǔ)存期限較好的手段就是進(jìn)行泡 制。 目前泡制小米辣時(shí)均多采用添加亞硫酸工藝，即在浸泡液中加入一定量的亞硫酸 鹽以防止小米辣的褐變而引起的失綠、變褐、變黑和腐爛變質(zhì)等現(xiàn)象。 例如泡制小米辣及生產(chǎn)方法99121106. 5 ，其所用的調(diào)料溶液包括：①食鹽（以 波美度計(jì)算）20至30波美度的食鹽溶液70至150公斤②氯化鈣0. 01至0. 2公斤③冰醋 酸1至10公斤④異維生素C鈉0. 05至1公斤⑤焦亞硫酸鈉0. 1至1公斤；《中國(guó)調(diào)味品》 2011年第4期，泡小米辣護(hù)色保脆工藝研究，其所用護(hù)色保脆液配方為焦亞硫酸鈉0. 02%、 檸檬酸0. 10%、氯化鈣0. 10%、D-異抗壞血酸鈉0.05%。 亞硫酸鹽是指二氧化硫及能夠產(chǎn)生二氧化硫的無(wú)機(jī)亞硫酸鹽，包括二氧化硫、硫 磺、亞硫酸、亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽、焦亞硫酸鹽等，是食品工業(yè)廣泛使用的添加劑，其有效 成分為二氧化硫，具有漂白、殺菌、防腐和抗氧化等多種作用，但是亞硫酸鹽的安全性一致 都是社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，亞硫酸鹽不僅會(huì)對(duì)食品造成損壞，還會(huì)給人體的各個(gè)系統(tǒng)、器官、組 織造成不利的影響，其毒性主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： 1)亞硫酸鹽類的食品添加劑使用過(guò)量，將會(huì)嚴(yán)重破壞植物的纖維素和維生素，降低其 的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。亞硫酸鹽能夠與氨基酸、蛋白質(zhì)等物質(zhì)反應(yīng)生成雙硫鍵的化合物，它還能與多 種維生素結(jié)合，特別是與維生素Bl發(fā)生不可逆的親核反應(yīng)，會(huì)造成維生素Bl發(fā)生裂解，裂 解為其它產(chǎn)物，維生素Bl就此全部被損失掉了。因此，有關(guān)部門作了如下規(guī)定：亞硫酸鹽嚴(yán) 禁用于含有維生素Bl的食品中。此外，亞硫酸鹽還會(huì)促使細(xì)胞發(fā)生變異，誘導(dǎo)不飽和脂肪 酸的氧化等危害。 2)如果人類食用過(guò)量的亞硫酸鹽，將會(huì)出現(xiàn)頭痛、惡心、暈眩以及氣喘等不良的反 應(yīng)。尤其是患哮喘的病人對(duì)亞硫酸鹽有特強(qiáng)的反應(yīng)，因?yàn)橄叩姆尾恳呀?jīng)失去了代謝亞 硫酸鹽的功能。 3)如果是動(dòng)物長(zhǎng)期吃含有亞硫酸鹽的食物，會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)發(fā)炎、骨髓萎縮等不良的 癥狀，這會(huì)對(duì)動(dòng)物的成長(zhǎng)帶來(lái)障礙。經(jīng)相關(guān)人員研究實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，如果給大白鼠使用含有1%。 的亞硫酸鹽的飼料，一兩年后，大白鼠將會(huì)出現(xiàn)神經(jīng)炎、骨髓萎縮以及生長(zhǎng)發(fā)育緩慢等癥 狀。從相關(guān)實(shí)驗(yàn)獲知，二氧化硫可以引起老鼠的肺、大腦、肝臟、脾、腎以及心臟等組織氧化 功能的損傷。 歐美國(guó)家已經(jīng)限制其使用，我國(guó)GB2760也明確規(guī)定二氧化硫殘留量不能高于 100mg/kg。但是加工企業(yè)直接浸泡后的產(chǎn)品必須增加脫硫工序且脫硫過(guò)程中需要不斷監(jiān)控 殘留量直到復(fù)合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，既增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本，營(yíng)養(yǎng)流失，同時(shí)也存在較高的風(fēng)險(xiǎn)。 近幾年，食品安全已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)，在腌制品領(lǐng)域，無(wú)硫產(chǎn)品不論是從國(guó) 家主管機(jī)構(gòu)的要求，還是企業(yè)自身發(fā)展需求，都已經(jīng)稱為發(fā)展的大勢(shì)所趨，一些研究機(jī)構(gòu)和 相關(guān)企業(yè)也在這方面做了一些研究和創(chuàng)新。例如《中國(guó)調(diào)味品》2011年第7期，小米辣無(wú) 硫泡制工藝研究，其采用含有抑菌成分的中草藥提取液作為亞硫酸鹽的替代物，起到殺菌、 防腐和抗氧化的作用，所述中草藥主要包括荷葉、淡竹葉、甘草、生姜、綠茶等，其提取液中 主要包含黃酮類、酚類等具有防腐、抗菌、抗氧化、阻斷亞硝化反應(yīng)、廣譜抗菌性等成分，并 且通過(guò)實(shí)驗(yàn)得到優(yōu)選小米辣浸泡液的最佳配方組合為無(wú)碘鹽18%、中草藥提取液0. 30%、冰 醋酸0? 15%、乳酸鈣0? 05%。 上述方法確能實(shí)現(xiàn)無(wú)硫泡制，但是存在兩方面的問(wèn)題，一是生產(chǎn)成本，其采用中草 藥提取有效成分，首先存在中草藥的使用成本，其次還存在中草藥有效成分的提取率問(wèn)題， 兩個(gè)因素綜合考慮，其生產(chǎn)成本會(huì)大大增加，甚至?xí)^(guò)小米辣本身的價(jià)值，根本無(wú)法實(shí)現(xiàn) 工業(yè)化生產(chǎn)，缺乏實(shí)用性；其次，該論文中指出，使用其無(wú)硫泡制工藝泡制的小米辣呈翠綠 色，復(fù)合藥香，脆嫩，辣味較柔和，實(shí)際上，泡制食品最求的最高要求就是原汁原味，添加劑 只是盡量促使其本身味道的散發(fā)呈現(xiàn)，起輔助作用，而不能喧賓奪主，制造一種人造滋味， 該論文中所謂的復(fù)合藥香奪走了小米辣本身鮮辣爽口的特點(diǎn)，導(dǎo)致了綠色蔬菜吃出的藥 味，這種特別的風(fēng)味不是多數(shù)消費(fèi)者所能接受的，該論文的方案為了解決一個(gè)技術(shù)問(wèn)題而 改變了產(chǎn)品本質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為解決現(xiàn)有技術(shù)中泡制小米辣含硫量難于控制的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)無(wú)硫加工，本專利技術(shù)提 供了，該方法中不使用含硫的添加劑，通過(guò)泡制溶液以及 工藝控制流程參數(shù)的優(yōu)化實(shí)現(xiàn)小米辣的防腐、色澤以及風(fēng)味比之使用含硫添加劑的產(chǎn)品更 優(yōu)秀，保證食品安全。 為實(shí)現(xiàn)上述目的，本專利技術(shù)采用以下技術(shù)方案： ，其特征在于，按照以下步驟進(jìn)行生產(chǎn)： ① 選擇個(gè)體基本均勻的新鮮淡黃綠色或紅色小米辣，剔除個(gè)小、色深和已褐變、腐爛、 有蟲(chóng)眼的小米辣，用不銹鋼剪刀剪去把，用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，去凈雜草樹(shù)葉等異物，在氣泡清洗 機(jī)中用流動(dòng)水清洗，洗去泥沙等雜質(zhì)，浙干水分后備用； ② 將步驟①獲得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放； ③ 將在步驟②處理好的小米辣表面用木板壓住小米辣，防止加入泡制鹽水后浮出水 面； ④ 將步驟③處理好的小米辣，加入泡制鹽水泡制發(fā)酵，時(shí)間為2個(gè)月，在泡制發(fā)酵過(guò) 程中，應(yīng)保證泡制鹽水在小米辣中進(jìn)行上下循環(huán)，使泡制鹽水中的鹽分、酸性物質(zhì)等在腌 制池中進(jìn)行不斷調(diào)和均勻，保證濃度平衡，防止?jié)舛炔痪鶆蛟斐傻淖冑|(zhì)；所述泡制鹽水的 配料配比為（按重量份數(shù)計(jì)算）：食鹽1〇%-23% ;檸檬酸1-15% ;濃度為2%-5%的乳酸菌液 0. 01-0. 03% ;氯化鈣0. 1-2% ;D-異抗壞血酸鈉0. 1-2% ; ⑤ 步驟④的泡制發(fā)酵進(jìn)行2個(gè)月后，按上述配料比配制泡制鹽水補(bǔ)加入發(fā)酵池，使泡 制鹽水整體漫過(guò)小米辣50-100mm，在其上鋪設(shè)一層食品級(jí)塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上 一層厚度為20-50mm的新配制泡制鹽水，然后再在新配制泡制鹽水上鋪設(shè)一層食品級(jí)塑料 薄膜，進(jìn)行密封，繼續(xù)發(fā)酵1個(gè)月即可待用；所述新配制泡制鹽水的配料配比為（按重量份 數(shù)計(jì)算）：食鹽15%_23% ;檸檬酸10-15% ;D-異抗壞血酸鈉1. 0-2. 0%。 所述泡制鹽水的配料配比的優(yōu)選為（按重量份數(shù)計(jì)算）：食鹽15%-20%;檸檬酸 5-10% ;濃度為2. 0%-5. 0%的乳酸菌液0. 02-0. 025% ;氯化鈣0. 8-1. 5% ;D-異抗壞血酸鈉 0. 5-1. 0%〇 所述新配制泡制鹽水的配料配比的優(yōu)選為（按重量份數(shù)計(jì)算）：食鹽20%-23%;檸 檬酸12-15% ;D-異抗壞血酸鈉1. 0-1. 5%。 所述步驟②中泡制鹽水的循環(huán)按照以下流程進(jìn)行操作：在泡制發(fā)酵的第一周內(nèi)， 泡制鹽水在小米辣中每天上下循環(huán)2次；一周以后，每天上下循環(huán)1次；兩周后，每隔2-3天 上下循環(huán)1次；一個(gè)月后，只需保證每個(gè)月上下循環(huán)1-2次。 為加強(qiáng)乳酸菌在發(fā)酵池中優(yōu)勢(shì)菌種的地位，所述步驟④中使用了純種的乳酸菌培 養(yǎng)液，產(chǎn)生優(yōu)勢(shì)菌種防止腐敗菌繁殖。 所述步驟⑤使用了雙層塑料膜，中間夾層用新配制泡制鹽水密封隔絕空氣，防止 氧化變色本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種無(wú)硫泡制小米辣的制備方法，其特征在于，按照以下步驟進(jìn)行生產(chǎn)：①選擇個(gè)體基本均勻的新鮮淡黃綠色或紅色小米辣，剔除個(gè)小、色深和已褐變、腐爛、有蟲(chóng)眼的小米辣，用不銹鋼剪刀剪去把，用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，去凈雜草樹(shù)葉等異物，在氣泡清洗機(jī)中用流動(dòng)水清洗，洗去泥沙等雜質(zhì)，瀝干水分后備用；②將步驟①獲得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放；③將在步驟②處理好的小米辣表面用木板壓住小米辣，防止加入泡制鹽水后浮出水面；④將步驟③處理好的小米辣，加入泡制鹽水泡制發(fā)酵，時(shí)間為2個(gè)月，在泡制發(fā)酵過(guò)程中，應(yīng)保證泡制鹽水在小米辣中進(jìn)行上下循環(huán)，使泡制鹽水中的鹽分、酸性物質(zhì)等在腌制池中進(jìn)行不斷調(diào)和均勻，保證濃度平衡，防止?jié)舛炔痪鶆蛟斐傻淖冑|(zhì)；所述泡制鹽水的配料配比為（按重量份數(shù)計(jì)算）：食鹽?10%?23%；檸檬酸1?15%；濃度為2%?5%的乳酸菌液0.01?0.03%；氯化鈣0.1?2%?；D?異抗壞血酸鈉?0.1?2%；⑤步驟④的泡制發(fā)酵進(jìn)行2個(gè)月后，按上述配料比配制泡制鹽水補(bǔ)加入發(fā)酵池，使泡制鹽水整體漫過(guò)小米辣50?100mm，在其上鋪設(shè)一層食品級(jí)塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上一層厚度為20?50mm的新配制泡制鹽水，然后再在新配制泡制鹽水上鋪設(shè)一層食品級(jí)塑料薄膜，進(jìn)行密封，繼續(xù)發(fā)酵1個(gè)月即可待用；所述新配制泡制鹽水的配料配比為（按重量份數(shù)計(jì)算）：食鹽?15%?23%；檸檬酸10?15%；?D?異抗壞血酸鈉?1.0?2.0%。...

【技術(shù)特征摘要】
1. 一種無(wú)硫泡制小米辣的制備方法，其特征在于，按照以下步驟進(jìn)行生產(chǎn)： ① 選擇個(gè)體基本均勻的新鮮淡黃綠色或紅色小米辣，剔除個(gè)小、色深和已褐變、腐爛、 有蟲(chóng)眼的小米辣，用不銹鋼剪刀剪去把，用風(fēng)選機(jī)風(fēng)選，去凈雜草樹(shù)葉等異物，在氣泡清洗 機(jī)中用流動(dòng)水清洗，洗去泥沙等雜質(zhì)，浙干水分后備用； ② 將步驟①獲得的原料分次倒入腌制池中扒平堆放； ③ 將在步驟②處理好的小米辣表面用木板壓住小米辣，防止加入泡制鹽水后浮出水 面； ④ 將步驟③處理好的小米辣，加入泡制鹽水泡制發(fā)酵，時(shí)間為2個(gè)月，在泡制發(fā)酵過(guò) 程中，應(yīng)保證泡制鹽水在小米辣中進(jìn)行上下循環(huán)，使泡制鹽水中的鹽分、酸性物質(zhì)等在腌 制池中進(jìn)行不斷調(diào)和均勻，保證濃度平衡，防止?jié)舛炔痪鶆蛟斐傻淖冑|(zhì)；所述泡制鹽水的 配料配比為（按重量份數(shù)計(jì)算）：食鹽1〇%_23% ;檸檬酸1-15% ;濃度為2%-5%的乳酸菌液 0. 01-0. 03% ;氯化鈣0. 1-2% ;D-異抗壞血酸鈉0. 1-2% ; ⑤ 步驟④的泡制發(fā)酵進(jìn)行2個(gè)月后，按上述配料比配制泡制鹽水補(bǔ)加入發(fā)酵池，使泡 制鹽水整體漫過(guò)小米辣50-100mm，在其上鋪設(shè)一層食品級(jí)塑料薄膜，并在塑料薄膜上加上 一層厚度為20-50mm的新配制泡制鹽水，然后再在新配制泡制鹽水上鋪設(shè)一層食品級(jí)塑料 薄膜，進(jìn)行密封，繼續(xù)發(fā)酵1個(gè)月即可待用；所述新配制泡制鹽水的配料配比為（按重...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：呂鋒，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：云南宏斌綠色食品有限公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：云南;53