紅糖替代品制造技術

本發明專利技術提供了一種包含高強度甜味劑、糖蜜、食品級結晶糖或糖醇、以及至少一種防結塊劑的紅糖替代品。還提供了包含紅糖替代品的組合物以及紅糖替代品的包裝形式。還提供了制備紅糖替代品的方法。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】本申請根據35U.S.C.§119(e)，要求2005年2月28日提交的美國臨時申請60/657,209的優先權。專利
本專利技術涉及甚至在非常低的相對濕度下也能抵制結塊的紅糖替代品組合物。更具體地說，本專利技術涉及包含食品級結晶糖或糖醇、糖蜜、高強度甜味劑和至少一種抗結塊劑的紅糖替代品組合物。所述抗結塊劑包括：甘油、丙二醇及其混合物。本專利技術還涉及制備這種紅糖替代品的方法。本專利技術的紅糖替代品組合物可用于所有可使用紅糖的應用中。專利技術背景人們常常通過添加甜味劑來調節食品和飲料的味道。例如，將甜味劑加入飲料中，例如咖啡和茶；谷物上；水果上；作為烘焙制品的澆頭，以及許多其它方式。增加食品或飲料的甜味可改變其味道并且通常提高其吸引力。這種做法存在于許多文化中，只是在西方文化中尤其盛行。最常用的甜味劑是營養性甜味劑。營養性甜味劑不僅能夠提供甜味，而且還可吸收入血，代謝提供能量，用于立即消耗或儲存為脂肪。營養性甜味劑典型地從植物提取，這些植物產生各種含量的營養性甜味劑，用于各種目的。例如，一種廣泛使用的營養性甜味劑蔗糖是從甘蔗和糖用甜菜根產生的。糖醇是另一種形式的甜味劑。糖醇是化學醇，不過是由糖分子衍生的。糖醇的甜味在蔗糖的一半甜到大致和蔗糖一樣甜之間變化。因此，糖醇可用于代替蔗糖。以單位重量計，糖醇的熱量大約是糖的一半到四分之三。糖醇緩慢且不完全地從小腸吸收入血。吸收的糖醇通過幾乎不需要或不需要胰島素的過程轉化為能量。因此，糖尿病患者或低碳水化合物飲食患者可以使用這種甜味劑。高強度甜味劑是眾所周知的營養性甜味劑的替代品。高強度甜味劑提供甜-->味而沒有營養性甜味劑的熱量和其它代謝影響。在許多情況下，高強度甜味劑提供優于(例如)營養性甜味劑的甜味。一些高強度甜味劑，例如阿斯巴甜(aspartame)是營養性的，但其強度如此之高以至于僅需很少的量，因而提供的熱量是可以忽略的。其它高強度甜味劑，例如三氯蔗糖攝取后不吸收，因而是非營養性甜味劑。也可獲得兩種或多種甜味劑摻混物形式的其它甜味劑組合物。紅糖是這種類型的甜味劑的一個例子。通常，除包含純的蔗糖作為主要成分之外，紅糖還包含糖蜜層，賦予該類型甜味劑獨特的風味和顏色。糖蜜由蔗糖、轉化糖、灰分、水和其它可結晶或不可結晶的化合物組成，以薄膜的形式包裹純蔗糖晶體。例如，家庭和食品工業中可使用紅糖來開發富含糖蜜型風味餅干、糖果和類似產品。真正的原料糖類似于紅糖，但可以在蔗糖結晶基質中以及表面上包含分布的糖蜜樣組分。許多糖廠通過煮沸甘蔗糖漿直到形成紅糖結晶來制備紅糖。離心機使結晶旋轉至干。一些糖漿保留在蔗糖結晶上，賦予蔗糖棕色和糖蜜風味。其它生產商通過將甘蔗糖蜜糖漿與白糖結晶摻混來制備紅糖。傳統的蔗糖-糖蜜紅糖產品具有高含熱量-通常約為4千卡/克。在需要300克傳統蔗糖-糖蜜紅糖的食譜中，將增加1,200千卡熱量。因此，努力嘗試降低傳統蔗糖-糖蜜紅糖的熱量負荷。一種這樣的努力結果是Brown?SWEET‘N?LOW品牌的產品。該產品包含營養性右旋糖、天然糖蜜芳香劑、3.6％糖精(每茶匙糖增甜當量為18毫克)、焦糖色顏料、酒石和硅酸鈣。該產品1杯紅糖當量具有約80千卡(1杯紅糖當量為8茶匙Brown?SWEET·N?LOW)。然而，由于糖蜜高含水量對低熱量制劑結構的作用，該產品使用糖蜜芳香劑而不是糖蜜。糖蜜芳香劑提供干燥形式的產品，這是進行一致測量和便于包裝產品所必需的。然而，使用糖蜜芳香劑得到的產品味道稍差。當糖蜜水分喪失時，涂覆有糖蜜基組合物的含營養性甜味劑晶體的紅糖和/或替代品將結塊。在適當的濕度下，糖蜜保持糖漿樣狀態，紅糖替代品將保持消費者喜歡的濕潤感。然而，隨著水分的喪失，糖蜜中的糖開始結晶。隨著糖蜜發生結晶，在紅糖顆粒間將形成橋接。該橋接導致紅糖和/或替代品顆粒形成-->較大的固體團聚。這種團聚產生大塊的結塊紅糖替代品，其非常硬以至于難以度量或在烹飪和烘焙中使用該產品。紅糖替代品結塊的程度和速度與紅糖替代品儲存的相對濕度直接有關。在高相對濕度例如65％下，發生最少的結塊。然而，在較常規的相對濕度例如35％下，紅糖替代品可能形成上述硬塊。為了避免這種不希望的結塊，制備了包含脂肪涂覆的蔗糖結晶、再用糖蜜包裹的紅糖替代品。所用脂肪是氫化大豆油溶劑或部分氫化大豆油。當儲存或結合入含潤濕材料的干混物(例如糖果或蛋糕混合物)中時，紅糖替代品不會“結塊”。然而，由于使用了脂肪，這些組合物具有增加的熱量負荷。進行了其它嘗試來防止紅糖替代品組合物結塊，例如，通過干燥紅糖來形成自由流動的組合物。例如，另一種紅糖替代品的制備過程包括：干燥顆粒狀紅糖，并用“非吸濕性材料”涂覆干燥的紅糖。這樣，非吸濕性材料粘附在糖蜜表面上。以這種方式，由不具有粘附性的非吸濕層延緩一糖蜜涂覆顆粒對附近的糖蜜涂覆顆粒的粘附。在另一種紅糖替代品中，自由流動的紅糖的制備過程包括：首先將“干燥的添加劑材料”與紅糖混合。然后，加入多元醇，同時繼續混合。以這種方式，在紅糖分離成離散顆粒之后加入多元醇，多元醇形成較佳的顆粒涂層。據報道，該產品可容易地通過綿糖(如未處理紅糖)會堵塞的篩網。然而，上述自由流動的紅糖替代品具有類似于砂糖的物理特征。因此，這些自由流動的紅糖替代品與消費者公認的紅糖幾乎沒有類似之處，因而不被消費者所接受。鑒于上述內容，希望提供一種紅糖替代品，它具有降低的熱量負荷，同時保持消費者公知且接受的傳統蔗糖-糖蜜紅糖的總體風味、功能和物理性質。也優選提供一種紅糖替代品，甚至在較低的相對濕度下也能進一步抵制結塊，同時保持消費者認可的潤濕感。以下更具體地描述本專利技術的這些和其它目的。專利技術概述本專利技術提供一種紅糖替代品組合物，它包含約0.01-3重量％的高強度甜味劑，約1-16重量％的糖蜜，約70-99重量％的食品級結晶糖或糖醇，和約1.25-5-->重量％的至少一種抗結塊劑。本專利技術還提供了一種紅糖替代品組合物，它包含約80-95重量％的食品級結晶糖或糖醇，約4-16重量％的糖蜜，約1.25-3重量％的至少一種抗結塊劑，和約0.01-3重量％的高強度甜味劑，其中，每克蔗糖當量甜味劑產生熱量小于約3.5千卡。本專利技術還提供了制備紅糖替代品組合物的方法。該方法包括：通過組合約0.01-3重量％的高強度甜味劑，約1-16重量％的糖蜜，和約1.25-5重量％的抗結塊劑以形成稀薄制劑。然后，將約70-99％的食品級結晶糖或糖醇混入稀薄制劑中，形成紅糖替代品組合物。附圖簡要說明圖1顯示了露天儲存在0％、20％和33％相對濕度下2周，Silver?Spoon棕色綿糖、淺棕色糖(圖1A)和深棕色糖(圖1B)的含水量。圖2顯示了露天儲存在0％、20％和33％相對濕度下2周，Silver?Spoon棕色綿糖、淺棕色糖(圖2A)和深棕色糖(圖2B)的結構測量結果。圖3顯示了露天空氣中儲存1周，0.25％、0.5％和1％甘油的紅糖摻混樣品的結構測量結果。對照制劑不含甘油。圖4顯示了20％相對濕度下儲存8周，1.25％、1.5％和1.75％甘油加入紅糖摻混物對穿透力(圖4A)、含水量(圖4B)和水活度(圖4C)的影響。對照制劑不含甘油。圖5顯示了0％相對濕度下儲存2周，2％和2.25％甘油加入紅糖摻混物對穿透力(圖5A)和含水量(本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種紅糖替代品，其包含：　　　　約０．０１－３重量％高強度甜味劑；　　　　約１－１６重量％糖蜜；和　　　　約７０－９９重量％食品級結晶糖或糖醇。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】US 2005-2-28 60/657,209;US 2005-6-30 11/171,094;US1.一種紅糖替代品，其包含：約0.01-3重量％高強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；和約70-99重量％食品級結晶糖或糖醇。2.如權利要求1所述的紅糖替代品，其特征在于，所述高強度甜味劑選自：阿斯巴甜、乙酰舒泛鉀、糖精、環己基氨基磺酸鹽、紐甜、三氯蔗糖、巴西蛋白、甜菊糖、其各種鹽、以及它們的混合物。3.一種紅糖替代品，其包含：約80-95重量％食品級結晶糖或糖醇；約4-16重量％糖蜜；和約0.01-3重量％高強度甜味劑，其中，每克蔗糖當量甜味產生小于約3.5千卡熱量。4.一種制備紅糖替代品的方法，所述方法包括：通過組合以下成分形成稀薄制劑：約0.01-3重量％高強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；和將約70-99重量％食品級結晶糖或糖醇混入上述稀薄制劑中以形成紅糖替代品。5.一種紅糖替代品，其包含：約0.01-3重量％高強度甜味劑；約1-16重量％糖蜜；約70-99重量％食品級結晶糖或糖醇；和約1.25...

【專利技術屬性】
技術研發人員：WJ沙佩羅，
申請(專利權)人：麥克內爾營養有限公司，
類型：發明
國別省市：US[]