本發明專利技術涉及一種對食品成分進行消毒的方法，所述食品成分由包含至少一種液相和固體顆粒的多相混合物組成，所述方法包括四個步驟：第一步驟是制備含有少量鹽的濃縮液／顆粒相；第二消毒步驟包括歐姆加熱階段和保持濃縮相階段；第三步驟是對已消毒的濃縮相進行冷卻；第四步驟是包裝；該濃縮相在加熱階段之后與含有消毒鹽水的水相混合，所述消毒鹽水對于最終配制包含至少一種液相和固體顆粒的多相混合物是必要的。
【技術實現步驟摘要】
本專利技術涉及制備食品成分(尤其是湯)的領域，以及實施這種方法的裝置。
技術介紹
對包含液相和顆粒的多相食品(諸如，湯)進行消毒，造成了與現有的液體和固體這兩相有關的加熱不均勻問題。文件EP?B1?0?323?654中所描述的加熱包含液相和顆粒的食品的方法是公知的。該專利涉及對包括含有固體顆粒的液體的連續流混合物進行熱處理的方法，其中，該混合物在一個或多個換熱器中被加熱到一定的期望溫度。在保溫裝置中使該混合物在此溫度下保持一定時間，然后在一個或多個換熱器中被冷卻至期望的最終溫度。對于包含能夠被分裂成多個空間細粒(fraction)的不同大小固體顆粒的混合物的熱處理，根據具有所考慮細粒中的固體顆粒的大小，現有技術文獻提出獨立地調節保溫裝置中固體顆粒的不同大小細粒的傳送時間(transit?time)。所提出的這種調節與保溫裝置中液體的傳送時間無關，固體顆粒被循環液持續地環繞。-->該解決方案提出對混合物中的大尺寸成分進行較長時間的熱處理。為此，該解決方案要求加熱到適合確保消毒的溫度，然后根據顆粒的大小調整需要保持的溫度。該解決方案的缺點在于，為了確保對包括最大尺寸成分在內的所有成分進行消毒，有必要將混合物的初始加熱溫度設定為適合于大尺寸成分的較高值，但該值對小尺寸成分來說過大。這導致如此制備的食品的感觀品質下降。
技術實現思路
為了彌補這個缺點，根據被最普遍接受的方式，本專利技術涉及一種對由至少一種液相和固體顆粒的多相混合物組成的食品成分進行消毒的方法，該方法包括四個步驟：-第一步驟是制備含有少量鹽的濃縮液/顆粒相，-第二消毒步驟包括歐姆加熱階段和保持濃縮相階段，-第三步驟是冷卻已消毒的濃縮相，-第四步驟是包裝，濃縮相在加熱階段之后與含有消毒鹽水的水相混合，所述消毒鹽水對于最終配制包含至少一種液相和固體顆粒的多相混合物是必要的。歐姆加熱可以在保持食品感觀品質的同時使溫度快速上升，并且用于對食品消毒。歐姆加熱通過電流的流動對食品加熱，產品對循環電流的阻抗使溫度升高。歐姆加熱裝置包括在端部設置有電極的管狀中心管，-->具有允許流體流進管內并聚集起來的孔。這兩個電極與管和流體流動的大致方向都垂直。本專利技術中，根據特殊形式來實施歐姆加熱，以適應濃縮相的單獨加熱。由于成分的導電性取決于其鹽度和溫度，因此調整濃縮相鹽度的目的是為了對實施濃縮相加熱的條件進行優化。這是因為加熱的不均勻性部分是由于復合食品中各成分的導電性不同。按照常規，燉過的食品和現成的飯具有0.7％到1.2％范圍內的含鹽量。在制備食品的過程中，該鹽被加入到液相中并溶解。然而，從液體到固體產品內部的離子擴散相對較慢，而且很難進行工業控制。這就導致顆粒的導電性更不均勻。這種制約在一定程度上解釋了多數歐姆加熱的應用僅僅涉及均質產品。根據第一實施例，消毒濃縮相與含有消毒鹽水的水相的混合在消毒步驟與冷卻步驟之間實施，以便對所述消毒濃縮相的冷卻進行優化。有利地，在與消毒濃縮相混合之前，含有消毒鹽水的所述水相被冷卻到10℃的溫度以下。根據第二實施例，在產品的最終容器中進行包裝期間，所述消毒濃縮相與含有消毒鹽水的所述水相的混合通過雙重無菌配料(double?aseptic?proportioning)來實施，以便提高各相配料的精度。根據第三實施例，被加熱至消毒溫度的所述濃縮相與被加熱至消毒溫度的含有消毒鹽水的所述水相的混合在保溫(holding)之前實施，以便限制由于實施混合而導致消毒失敗的風險。根據變形實施例，所述濃縮相的液體部分的含鹽濃度低于0.5％。-->根據有利的實施例，所述濃縮相各成分的導電性是均勻的，并且各成分的導電性之間的差別不會超過1至3。根據另一變形實施例，在25℃時所述濃縮相的導電性小于10毫西門子/厘米(mS/cm)。有利地，所述水相的含鹽濃度取決于濃縮相的含鹽濃度，從而使兩相混合產生的溶液的含鹽濃度平均為0.7％。優選地，所述濃縮相包含增稠劑。根據優選實施例，濃縮相的歐姆加熱溫度在130℃至140℃之間。根據具體實施例，濃縮相的消毒這樣來實施，即使之經過使溫度升高的第一歐姆加熱管，然后使之經過提供溫度均勻的中間保溫管，然后再經過使溫度第二次升高的第二歐姆加熱管。為實施該方法，本專利技術還涉及對由包含至少一種液相和固體顆粒的多相混合物組成的食品成分進行消毒的裝置，該裝置包括攪拌器，一方面向該攪拌器提供含鹽的消毒水相，另一方面向該攪拌器提供含有少量鹽的濃縮液/顆粒相。該裝置還包括對所述濃縮相進行消毒的設備以及冷卻系統，該設備包括至少一個歐姆加熱管和至少一個保溫管。附圖說明參照關于非限定示例性實施例的附圖，從以下的描述中能夠更好地理解本專利技術，附圖中：-->圖1示出了可以對食品進行消毒和包裝的裝置的示意性視圖，該裝置包括一個歐姆加熱部件；圖2示出了可以對食品進行消毒和包裝的裝置的示意性視圖，該裝置包括兩個串聯的歐姆加熱部件。具體實施方式圖1示出了實施本專利技術的第一示例性裝置的示意性視圖。該裝置包括兩條平行的生產線，用于制備和消毒濃縮相的第一條生產線100，以及用于制備和消毒水相的第二條生產線200。最終工作臺300對如此消毒和制備的這兩相進行混合和包裝。第一條消毒生產線100包括由結合有攪拌器的容器構成的進料儲料器3。該進料儲料器3被供以蔬菜塊、肉塊、水、一種或多種增稠劑、食用香料和調味品。對該混合物的鹽度進行檢查并如后所述進行調整。具體地，含鹽量要少于所要達到的最終量，而且主要根據要達到的歐姆加熱狀態進行適應。類似地，調整含水量，以便可以確保良好的均勻性，從而對混合物進行濃縮，以便通過粘性載體相傳送固體塊(肉、蔬菜)，同時在歐姆加熱柱中提供良好的導熱性和承載能力。正向傳送活塞或凸輪泵2向緩沖罐4a提供原料。正向傳送泵2的主要特征在于允許傳送大塊的物品同時保持塊的完整性。緩沖罐4a中的物質用于第二泵5的連續流的供應，所述第二泵供應歐姆加熱柱6。整個上游供應鏈被構造成保持包含在混合物中的固體塊。-->歐姆加熱柱6包括由絕緣材料制成的管，而且包括由電壓電源1供電的電極7。調整電壓和濃縮相的傳送時間，以便確保對濃縮相的所有成分消毒，而不會過熱。通過實驗法來確定加熱參數，所述實驗法包括逐漸增加傳送時本文檔來自技高網...
【技術保護點】
一種對食品成分進行消毒的方法，所述食品成分由包含至少一種液相和固體顆粒的多相混合物組成，所述方法包括四個步驟： 第一步驟是制備含有少量鹽的濃縮液／顆粒相， 第二消毒步驟包括歐姆加熱階段和保持所述濃縮相階段， 第三步驟是冷卻所述已消毒的濃縮相， 第四步驟是包裝， 所述濃縮相在所述加熱階段之后與含有消毒鹽水的水相混合，所述消毒鹽水對于最終配制包含至少一種液相和固體顆粒的所述多相混合物是必要的。
【技術特征摘要】
FR 2006-7-24 06067581.一種對食品成分進行消毒的方法，所述食品成分由包含至少一
種液相和固體顆粒的多相混合物組成，所述方法包括四個步
驟：
第一步驟是制備含有少量鹽的濃縮液/顆粒相，
第二消毒步驟包括歐姆加熱階段和保持所述濃縮相階段，
第三步驟是冷卻所述已消毒的濃縮相，
第四步驟是包裝，
所述濃縮相在所述加熱階段之后與含有消毒鹽水的水相
合，所述消毒鹽水對于最終配制包含至少一種液相和固體顆
粒的所述多相混合物是必要的。
2.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，所述消毒濃縮相與
含有消毒鹽水的所述水相的混合在所述消毒步驟與所述冷卻
步驟之間實施，以便對所述消毒濃縮相的冷卻進行優化。
3.根據權利要求2所述的方法，其特征在于，在與所述消毒濃縮
相混合之前，含有消毒鹽水的所述水相被冷卻至10℃的溫度
以下。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，在產品的最終容器
中進行包裝期間，通過雙重無菌配料來實施所述消毒濃縮相與
含有消毒鹽水的所述水相的混合，以便提高各相配料的精度。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在于，被加熱至消毒溫度
的所述濃縮相與被加熱至消毒溫度的含有消毒鹽水的所述水
相的混合在保溫之前實施，以便限制由于實施所述混合而導致
消毒失敗的風險。
6.根據權利要求1至5中任一項所述的方法，其特征在于，所述
濃縮相...
【專利技術屬性】
技術研發人員：紀堯姆多克，
申請(專利權)人：坎貝爾法國簡易股份公司，
類型：發明
國別省市：FR[法國]
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