具有酥性質地的卷狀餅干的連續生產方法，其包括下列步驟：將可起酥的烘焙物料施加到運動的加熱烘焙表面上以形成連續烘制糕餅條帶，所述烘制糕餅條帶在運動過程中基本烤干，然后將所述烘制糕餅條帶在熱的、可塑的狀態下至少部分從烘焙表面取下并送入卷繞裝置，其中所述烘制糕餅條帶圍繞卷繞裝置中的卷繞心軸卷繞并成型為連續空心管，且其中所述烘制糕餅條帶和/或所述空心管同時、之前或之后用起酥劑填充、涂抹、噴涂和/或與起酥劑接觸以便起酥。
【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】 本專利技術涉及和環形烘焙機用于連續生 產具有酥性質地的卷狀餅干的用途。 例如在下列文獻中公開了具有松脆質地的卷狀餅干的連續生產裝置： AT 314 960 B ;1971年6月14日提交和1974年5月10日公開 AT 375 005 B ;1981年9月7日提交和1984年6月25日公開 AT 386 981 A ;1981年9月7日提交和1983年11月15日公開 AT 380 151 B ;1982年9月16日提交和1986年4月25日公開 AT 409 703 B ; 1996年12月13日提交和2002年10月25日公開 參考這些文獻的內容和這些申請中包含的文獻的內容。 在也被稱作環形烘焙機或鼓式烘焙機的此類烘焙機中，加熱的烘焙環圍繞其中心 軸連續旋轉。在這種情況中，將烘焙物料施加到烘焙環的至少一面上并在烘焙環的表面上 烘焙。在遠離面團施加的區域中取下由此形成的連續烘制糕餅條帶并在卷繞裝置中圍繞卷 繞心軸（Rolldorn)連續卷繞。在此形成連續卷狀體，其中餅干條帶在仍熱的狀態下以螺旋 重疊方式變形并隨后隨冷卻固化。這些連續卷狀體隨后例如被填充(例如通過注入物料)或 內部涂抹并切割成所需長度的小塊。 根據現有技術，連續烘焙的卷狀餅干，如餅干卷或空心卷式糕點的工業生產由僅 適合生產松脆卷狀餅干的高糖餅干烘焙物料開始。生產這些卷狀餅干或餅干卷的原材料是 如例如EP 1437045 A1和W0 2000005966中所述具有每100份面粉大約70份糖的糖比例 的烘焙物料。將該烘焙物料作為連續條帶施加到旋轉烘焙轉鼓或烘焙環上并烘焙。這種高 糖含量是賦予烤制成的熱餅干條帶必要的卷繞撓性所必需的，但同時在高糖成分固化后產 生脆的玻璃樣質地。 AT 380151還描述了可流動烘焙物料的連續烘焙技術和烤制的餅干條帶的隨后成 型的各種可能性。在卷繞過程中任選用巧克力或糖脂奶油涂抹內側或完全填滿卷式糕點 管。 卷狀餅干的工業生產局限于高糖低脂烘焙物料。需要高糖含量，因為熔融的糖充 當增塑劑，其使得仍熱的糖餅干條帶能在烘焙后立即卷繞、壓花、壓制等。隨著冷卻，由于糖 的玻璃樣固化，由此獲得的餅干制品的結構隨之固化以產生松脆質地。具有酥性質地的美味產品，如Fugetsudo Papillotes 或Yokumoku Cigars 類 型的日本黃油卷型餅干無法用根據現有技術的生產卷狀餅干的連續方法生產。相反，扁甜 餅在昂貴的方法中烘焙，從烘焙模具中提起并逐個卷繞。 由高糖烘焙物料制成的連續生產的卷狀餅干，如餅干卷或空心卷式糕點的烘焙 物料組成中的高糖分，與構成第二重要組分的面粉一起，基本決定最終產品的質地。在這 方面，成品的一致性的整體印象，包括參數或感官印象，如脆性、韌性、柔軟性、易碎性、硬度 等，被稱作質地。由于糖在冷卻過程中以玻璃樣形式固化，制成的卷狀餅干薄層也具有非常 脆的、易裂的松脆質地，這基本屬于已知烘焙制品的品質特征。 這些卷式糕點烘焙制品的味道也基本取決于糖比例和通過糖物質與蛋白之間的 美拉德反應產生的香味物質。蛋白主要源自面粉成分和也視需要使用的少量蛋粉和/或奶 粉。 根據職業圈的偏見，在用于生產卷狀餅干如空心卷式糕點的現有機器上無法生產 具有酥性質地的卷狀餅干，因為帶來酥性質地的所有烘焙物料組分都會造成烘焙后的餅干 條帶的強度的顯著降低。結果是烤制的條帶在從烘焙轉鼓上剝離時破裂，因此不能再在 卷繞裝置中連續卷繞。根據現有技術的空心卷式糕點的脂肪含量為大約3%至大約14%。 根據已知方法和裝置無法使用更高的脂肪比例實現酥性質地，因為烘焙的餅干條帶回脂 (Rilckfettung)到烘焙轉鼓上會導致該表面上的脂肪富集并使可靠的持久運行變得不可 能。這導致烘焙的餅干條帶從烘焙轉鼓上滑脫或導致過量脂肪著火。此外，烘焙物料配方 中的較高脂肪比例還導致烤制的卷繞餅干條帶的破裂，這歸因于較高脂肪比例的起酥或軟 化效應。如從酥皮糕點烘焙制品中獲知的較高脂肪比例的起酥效應因此無法在根據現有技 術的卷狀餅干的工業連續制造中用于改進卷狀餅干的質地和味道。 用于生產所需的更高品質的酥性美味卷狀餅干的其它組分是提供更高比例的蛋 (其例如作為巴氏滅菌的全蛋、冷凍蛋或蛋粉使用）、更高比例的乳基組分或其它調味組分。 但是，更高的蛋比例本身（可能添加更高的乳比例和堅果成分）不足以實現質地和 味道品質的顯著改善。這也體現在下述事實中：在市場上的普通卷式糕點產品中，不使用蛋 或奶粉或僅使用最多3%的小比例的蛋粉和/或奶粉，基于其它粉狀重要組分面粉和糖的量 計。添加這些相對昂貴的成分但又無法實質性改善產品是一種低效的方法。 改善卷狀餅干的品質的另一可能性是通過灌注糖-脂物料，如巧克力或各種風味 的奶油餡料而填充卷狀餅干體。通過這些填料也可以實現由熱敏和水蒸氣揮發性的香料帶 來的附加風味。這些產品的基本品質特征是卷狀餅干的松脆質地與軟的芳香填料的組合， 其中外側不沾染脂肪和香料。 現在，本專利技術的目的是提供另外具有酥性質地并且不用附加填料即可本身提供強 烈的非常好吃的印象和味道的卷狀餅干的有效生產方法。這一目的包括能夠連續地和/或 以無盡產品（Endlosprodukt)形式生產具有酥性質地的卷狀餅干并由此實現上述逐個卷繞 的黃油卷型餅干的正面性質，即酥性質地和味道。 通過包括下列步驟的方法解決本專利技術的目的： a. 將可起酥的烘焙物料施加到運動的加熱烘焙表面上以形成連續烘制糕餅條帶， b. 所述烘制糕餅條帶在運動過程中基本烤干 c. 然后將所述烘制糕餅條帶在熱的、可塑的狀態下至少部分從烘焙表面取下并送入 卷繞裝置 d. 其中所述烘制糕餅條帶圍繞卷繞裝置中的卷繞心軸卷繞并成型為連續空心管 e. 且其中所述烘制糕餅條帶和/或所述空心管同時、之前或之后用起酥劑填充、刷 涂、涂抹、噴涂和/或與起酥劑接觸以便起酥。本專利技術的進一步工藝步驟是將所述空心管改型，特別是壓制、沖壓、切割、分割成 小塊、壓花和/或通過壓縮側面切割端封閉，和/或在施加起酥劑后，使空心管或烘制糕餅 條帶沿其主延伸方向和/或水平地運動并優選同時旋轉直至起酥劑被吸收。此外，該方法的特征在于，相對于100份面粉和/或高淀粉面粉，該烘焙物料包含 下列成分： f. 糖：65至105,優選75至100 g. 脂肪：少于14,優選少于8,特別優選少于6. 5 h. 全蛋：18至112,優選38至112或等效量的充當卵蛋白替代物的動物或植物蛋白。 進一步工藝特征在于，該烘焙物料包含位于烘焙物料A、烘焙物料B、烘焙物料C、 烘焙物料D、烘焙物料E1、烘焙物料E2、烘焙物料F、烘焙物料G和/或烘焙物料H的成分范 圍內的成分，和/或該烘焙物料基本相當于烘焙物料A、烘焙物料B、烘焙物料C、烘焙物料 D、烘焙物料E1、烘焙物料E2、烘焙物料F、烘焙物料G之一和/或烘焙物料H之一。要指出， 所述烘焙物料是示例性烘焙物料。根據本專利技術的名稱可起酥的烘焙物料涵蓋可通過本 專利技術的方法起酥的這些烘焙物料的變體或混合物。因此，烘焙物料具有位于所有可起酥的 烘焙物料A、烘焙物料B、烘焙物料C、烘焙物料D、烘焙物料E1、烘焙物料E2、烘焙物料F、烘 焙物料G或烘焙物料H中的一種或多種的成分范圍內的成分符合本專利技術的本文檔來自技高網...
【技術保護點】
具有酥性質地的卷狀餅干的連續生產方法，其特征在于下列步驟：a.?將可起酥的烘焙物料施加到運動的加熱烘焙表面上以形成連續烘制糕餅條帶，b.?所述烘制糕餅條帶在運動過程中基本烤干c.?然后將所述烘制糕餅條帶在熱的、可塑的狀態下至少部分從烘焙表面取下并送入卷繞裝置d.?其中所述烘制糕餅條帶圍繞卷繞裝置中的卷繞心軸卷繞并成型為連續空心管e.?且其中所述烘制糕餅條帶和/或所述空心管同時、之前或之后用起酥劑填充、刷涂、涂抹、噴涂和/或與起酥劑接觸以便起酥。
【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2012.03.30 AT A393/20121. 具有酥性質地的卷狀餅干的連續生產方法，其特征在于下列步驟： a. 將可起酥的烘焙物料施加到運動的加熱烘焙表面上以形成連續烘制糕餅條帶， b. 所述烘制糕餅條帶在運動過程中基本烤干 c. 然后將所述烘制糕餅條帶在熱的、可塑的狀態下至少部分從烘焙表面取下并送入 卷繞裝置 d. 其中所述烘制糕餅條帶圍繞卷繞裝置中的卷繞心軸卷繞并成型為連續空心管 e. 且其中所述烘制糕餅條帶和/或所述空心管同時、之前或之后用起酥劑填充、刷 涂、涂抹、噴涂和/或與起酥劑接觸以便起酥。2. 根據權利要求1的方法，其特征在于將所述空心管改型，特別是壓制、沖壓、切割、分 割成小塊、壓花和/或通過壓縮側面切割端封閉。3. 根據權利要求1或2的方法，其特征在于在施加起酥劑后，使空心管或烘制糕餅條帶 沿其主延伸方向和/或水平地運動并優選同時旋轉直至起酥劑被吸收。4. 根據權利要求1至3任一項的方法，其特征在于相對于100份面粉和/或高淀粉面 粉，所述烘焙物料包含下列成分： a. 糖：65至105,優選75至100 b. 脂肪：少于14,優選少于8,特別優選少于6. 5 c. 全蛋：18至112,優選38至112或等效量的充當卵蛋白替代物的動物或植物蛋白。5. 根據權利要求1至4任一項的方法，其特征在于所述烘焙物料包含位于烘焙物料A、 烘焙物料B、烘焙物料C、烘焙物料D、烘焙物料E1、烘焙物料E2、烘焙物料F、烘焙物料G或 烘焙物料H的成分范圍內的成分。6. 根據權利要求1至5任一項的方法，其特征在于所述烘焙物料基本相當于烘焙物料 A、烘焙物料B、烘焙物料C、烘焙物料D、烘焙物料E1、烘焙物料E2、烘焙物料F、烘焙物料G 之一或烘焙物料H之一。7. 根據權利要求1至6任一項的方法，其特征在于所述起酥劑包含融化黃油脂肪、黃 油、融化黃油、融化人造黃油、豬油、椰子油、硬化椰子油、棕櫚油精和/或其它植物油或融 化脂肪，任選添加另外的香料。8. 根據權利要求1至7任一項的方法，其特征在于通過改型制成的卷狀餅干此...
【專利技術屬性】
技術研發人員：J哈亞斯，J哈亞斯，S吉拉斯臣克，K蒂伊芬巴徹爾，
申請(專利權)人：哈斯食品設備有限責任公司，
類型：發明
國別省市：奧地利;AT
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