一種液熏魚制品制作方法技術

本發明專利技術公開了一種液熏魚制品制作方法，是將鮮魚剖殺后依次進行洗凈、切片、瀝干、去腥、腌制、液熏、烘干、真空包裝、熟制殺菌，得到成品。本發明專利技術的優點在于，生產中不需要太多設備，因而避免了設備需要清洗、調控、設置參數、維修和保養帶來的不便，降低了經濟成本；加入調味劑的量也便于確定，無需稱量，簡化了工藝流程，節省時間，提高效率；經過本發明專利技術加工制作出的魚制品，煙熏味濃郁，無需油炸，苯并芘等有害物質含量低，食用安全。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及水產品的一種加工方法，尤其是一種液熏魚制品制作方法。
技術介紹
近年來，我國淡水魚養殖業和水產品加工業發展迅速。但是在水產品的保藏、加工技術方面還局限于冷凍、干燥、腌制這老三件上，嚴重的制約了我國淡水魚加工業的發展。目前，越來越多的水產原料用于煙熏加工，這在國際市場上尤其突出，隨著消費者口感需求的多樣化，煙熏制品在國內市場會很有發展前景。煙熏不但使食品具有特殊的煙熏氣味，而且還能改善制品色澤，提高食品的保藏性，對于水產食品還具有抑制魚腥氣味的效果。煙熏加工一般要經過原料處理、鹽漬、脫鹽、風干、熏干等過程，是將經過鹽漬、干燥等處理后的原料，在一定溫度下，通過與木材緩慢或不完全燃燒而產生的熏煙接觸，邊干燥邊吸收熏煙，將制品水分減少至所需含量，并使其具有特殊的煙熏風味、色澤，和較好保藏性能的加工方法。液熏法是用液體煙替代氣體煙熏制食品的一種方法。在水產食品加工中應用液熏法，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長保質期的作用。傳統煙熏食品的風味受到相當大部分消費者喜歡，但食物會受煙中毒性成分污染，因此不能長期食用煙熏食物。在煙熏加工時蛋白中的某些必須氨基酸會遭到破壞，煙熏時產生的灰燼和煙焦油等也會污染食品、環境、設備和管道，難實現機械連續化生產。現檢索到授權公告號為CN102805142B的中國專利技術專利，其公開了一種液熏魚軟罐頭的制備方法，先將鮮魚預處理，洗凈、切片或塊，放入1號調味液中浸漬調味1～2h，然后在170～190℃油溫下油炸1～3min；油炸后將魚肉放入2號調味液中浸漬調味1～2h，再在70～90℃進行熱風干燥1～1.5h；干燥結束后裝入真空包裝袋中，抽真空高壓滅菌，得到成品。該方法在制備過程中，需要將魚塊油炸1～3min，但經常食用油炸食品容易致癌，易導致肥胖，所以不能長期食用。授權公告號為CN102578205B的中國專利技術專利，其公開了一種熏制即食羅非魚的加工方法，其將新鮮的羅非魚剖殺后依次進行開片采肉，去皮，剔魚刺、切塊整形、漂洗、脈動壓熏制腌制、干燥脫水、油浸、真空包裝后熟化滅菌，得到產品。采用脈動壓技術在可旋轉的密封容器中同步完成腌制與熏制，控制密封容器的轉速為3-10r/min,密封容器內溫度為4-15℃，對物料采用脈動壓周期為10min-40min的真空-常壓交替法滾揉腌制0.5-1.5h，其中各周期中的真空/常壓延續時長為5min/5min～20min/20min，真空狀態下容器內的真空度控制為0.03-0.08MPa。不僅因為增添了設備而提高了生產成本，而且由于設備調控參數較多，使用前或/和使用后都需對設備進行清洗、干燥，使得生產復雜化。其油浸中使用的浸提香辛料油是制作方法:是將1000ml植物油加熱到120℃-150℃，倒入50-150g香辛料粉，熬制時間為10-20min，冷卻后過濾而得。而油在加熱過程中油溫是不便于測量具體溫度的，需要借助儀器，同樣使得生產復雜，增加了設備成本。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種方便生產、易于加工，無需油炸，口感好，既保留煙熏風味又不含苯并芘等有害物質的液熏魚制品制作方法。本專利技術解決上述技術問題的技術方案如下：一種液熏魚制品制作方法，其特征在于首先將鮮魚預處理，洗凈，切片后瀝干得到魚塊，然后經去腥腌制→液熏→烘干→真空包裝→熟制殺菌，得到成品；所述去腥腌制，是將所述魚塊和去腥劑混勻后放入冰箱腌制24h以上；所述液熏，是將去腥腌制后的所述魚塊不漂洗直接浸在煙熏液中液熏2.5h，其中所述煙熏液為3％的鹽水和2.5％的液熏香味料混合所得；所述真空包裝，是將烘干后的魚塊放入高溫蒸煮包裝袋中，再加入調味劑，最后將所述高溫蒸煮包裝袋用真空包裝機進行真空包裝，并封袋保存；其中，所述調味劑加入量至少淹沒所述高溫蒸煮包裝袋底部；所述調味劑包括大豆植物油以及占所述大豆植物油質量比2％～3％的干姜粉，2％～3％的食鹽，4％～5％的辣椒粉，0.5％～0.6％的味精，0.05％～0.06％的花椒；所述調味劑的制作方法：首先將所述大豆植物油倒入鍋內加熱至上空有熱氣冒出，然后將加熱好的所述大豆植物油靜置2～3min，最后將所述大豆植物油倒入除所述大豆植物油外的其他調味料中混勻；所述熟制殺菌，是將熟制和殺菌同步完成：將裝有所述魚塊的所述高溫蒸煮包裝袋置于120℃條件下蒸煮15min～25min。所述去腥劑，優選采用包括有占所述魚塊質量比3％～4％的食鹽，2％～3％的辣椒，2％～3％的白砂糖，0.1％～0.2％的甘草，0.1％～0.2％的茴香，0.1％～0.2％的八角，0.1％～0.2％的桂皮，0.1％～0.2％的花椒，0.1％～0.2％的草果。所述烘干，優選采用如下工藝參數：將液熏后的魚塊在61℃的真空中干燥至最初切片瀝干后魚塊重量的41％～50％。所述鮮魚優選為草魚或鱈魚。本專利技術的有益效果是：采用液熏法替代傳統煙熏法對魚進行加工，不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味，而且起到抗菌抗氧化、延長保質期的作用，同時不含苯并芘等有害物質。因為無需油炸，所以食用更健康。生產中不需要太多設備，因而避免了設備需要清洗、調控、設置參數、維修和保養帶來的不便，降低了經濟成本。直接將魚塊放入高溫蒸煮包裝袋中并加入調味劑混合，避免因先往魚塊加入調味劑混合后再將魚塊放入高溫蒸煮包裝袋而需要周轉使食品受到污染，同時加入調味劑的量也便于確定，無需稱量，簡化了工藝流程，節省了時間。本專利技術的液熏魚制品制作方法，方便生產、易于加工，制作出的魚肉口感獨特、煙熏味濃郁。具體實施方式以下結合實施例對本專利技術一種液熏魚制品制作方法作進一步地說明。實施例1：液熏魚制品制作方法,包括:1)原料處理:將新鮮的草魚剖殺,去除內臟并用清水洗凈,切成寬約3㎝,厚約2cm的魚塊,漂洗后瀝干水分；2)去腥：向所得魚塊中加入占所述魚塊質量比3％～4％的食鹽，2％～3％的辣椒，2％～3％的白砂糖，0.1％～0.2％的甘草，0.1％～0.2％的茴香，0.1％～0.2％的八角，0.1％～0.2％的桂皮，0.1％～0.2％的花椒，0.1％～0.2％的草果，戴一次性手套混合均勻；3)腌制：將步驟2)所得魚塊放入冰箱腌制至少24h；4)將濃度為3％的鹽水和濃度為2.5％的液熏香味料混合均勻得到煙熏液；本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種液熏魚制品制作方法，其特征在于首先將鮮魚預處理，洗凈，切片后瀝干得到魚塊，然后經去腥腌制→液熏→烘干→真空包裝→熟制殺菌，得到成品；所述去腥腌制，是將所述魚塊和去腥劑混勻后放入冰箱腌制24h以上；所述液熏，是將去腥腌制后的所述魚塊不漂洗直接浸在煙熏液中液熏2.5h，其中所述煙熏液為3％的鹽水和2.5％的液熏香味料混合所得；所述真空包裝，是將烘干后的魚塊放入高溫蒸煮包裝袋中，再加入調味劑，最后將所述高溫蒸煮包裝袋用真空包裝機進行真空包裝，并封袋保存；其中，所述調味劑加入量至少淹沒所述高溫蒸煮包裝袋底部；所述調味劑包括大豆植物油以及占所述大豆植物油質量比2％～3％的干姜粉，2％～3％的食鹽，4％～5％的辣椒粉，0.5％～0.6％的味精，0.05％～0.06％的花椒；所述調味劑的制作方法：首先將所述大豆植物油倒入鍋內加熱至上空有熱氣冒出，然后將加熱好的所述大豆植物油靜置2～3min，最后將所述大豆植物油倒入除所述大豆植物油外的其他調味料中混勻；所述熟制殺菌，是將熟制和殺菌同步完成：將裝有所述魚塊的所述高溫蒸煮包裝袋置于120℃條件下蒸煮15min～25min。

【技術特征摘要】
1.一種液熏魚制品制作方法，其特征在于首先將鮮魚預處理，洗
凈，切片后瀝干得到魚塊，然后經去腥腌制→液熏→烘干→真空包裝
→熟制殺菌，得到成品；
所述去腥腌制，是將所述魚塊和去腥劑混勻后放入冰箱腌制24h
以上；
所述液熏，是將去腥腌制后的所述魚塊不漂洗直接浸在煙熏液中
液熏2.5h，其中所述煙熏液為3％的鹽水和2.5％的液熏香味料混合所
得；
所述真空包裝，是將烘干后的魚塊放入高溫蒸煮包裝袋中，再加
入調味劑，最后將所述高溫蒸煮包裝袋用真空包裝機進行真空包裝，
并封袋保存；其中，所述調味劑加入量至少淹沒所述高溫蒸煮包裝袋
底部；所述調味劑包括大豆植物油以及占所述大豆植物油質量比2％～
3％的干姜粉，2％～3％的食鹽，4％～5％的辣椒粉，0.5％～0.6％的味精，
0.05％～0.06％的花椒；所述調味劑的制作方法：首先將所述大豆植物
油倒入鍋內加熱至上空有熱氣冒出，然后將加熱好的...

【專利技術屬性】
技術研發人員：文川，
申請(專利權)人：文川，
類型：發明
國別省市：湖北;42