一種發酵水晶脆香筍的制備方法技術

本發明專利技術公開了一種發酵水晶脆香筍的制備方法，該竹筍制品經過低鹽腌制和低溫緩凍，加入兩種乳酸菌發酵，發酵好的制品經過調味、包裝和滅菌，得到口感脆爽，色澤新鮮，營養豐富，風味獨特，便于攜帶，即開即食的發酵水晶脆香筍制品。采用低鹽腌制、低溫緩凍、發酵不僅保留竹筍原有的鮮綠色澤、營養價值和脆爽的口感，而且使竹筍和其他輔料發酵充分，從而改善竹筍的品質和風味。

【技術實現步驟摘要】
【專利摘要】本專利技術公開了，該竹筍制品經過低鹽腌制和低溫緩凍，加入兩種乳酸菌發酵，發酵好的制品經過調味、包裝和滅菌，得到口感脆爽，色澤新鮮，營養豐富，風味獨特，便于攜帶，即開即食的發酵水晶脆香筍制品。采用低鹽腌制、低溫緩凍、發酵不僅保留竹筍原有的鮮綠色澤、營養價值和脆爽的口感，而且使竹筍和其他輔料發酵充分，從而改善竹筍的品質和風味。【專利說明】
本專利技術涉及食品加工領域，具體涉及。
技術介紹
竹筍，在中國自古被當作"菜中珍品"。竹筍是中國傳統佳肴，味香質脆，食用和栽 培歷史極為悠久。在營養上，竹筍含有豐富的蛋白質、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜 素、維生素 Bl、B2、C。多種維生素和胡蘿卜素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋 白質比較優越，含有人體所必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過 程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，為優良的保健蔬菜。竹筍 不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。中醫認為，竹筍味甘、部分微苦，性寒，能 化痰下氣，清熱除煩，通利二便。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血 壓，這與經常吃竹筍有一定關系。 我國年產竹筍800萬噸，是世界上最要的產筍國，產筍量雄居世界首位。然而由于 竹筍，特別是春筍(俗稱：毛筍）上市時間短、竹筍出土后易變質、不易保鮮的特點，導致筍農 的收入大打折扣，常常是豐年而不豐收，經濟利益受到損失。從竹筍業發展的現狀來看，大 多數產品仍是傳統產品，如清水筍、筍干等，新產品的開發嚴重不足，產品仍屬低附加值產 品。目前，我國對竹筍食品的加工較單一。例如：中國專利申請號201410147826. 0 "泡椒 竹筍的制備方法"，采用了將竹筍經預煮、泡制、配料和拌料而制成泡椒竹筍沖國專利申請 號201310306905. 7 "一種竹筍的腌制方法"，采用了將竹筍經蒸煮、漂洗、腌制、保鮮浸泡而 制成腌制竹筍；中國專利申請號201410088626. 2 "一種清水筍罐頭"，采用了將竹筍經煮熟 殺青而制成竹筍罐頭。以上都是對竹筍進行了的簡單粗加工，只能部分的保存筍的營養價 值，蒸煮使筍變黃變褐失去新鮮色澤，不能賦予其脆爽的口感和濃香風味。
技術實現思路
本專利技術針對以上開發思路和存在的問題，提供了一種經浸泡、緩凍、發酵制得的發 酵水晶脆香筍，采用該方法制得的發酵水晶脆香筍外觀晶瑩剔透，有嫩黃鮮綠半透明狀色 澤，口感脆爽，營養豐富，風味獨特，便于攜帶，即開即食。 為了實現上述的目的，本專利技術通過大量試驗研究并不懈探索，最終獲得了如下技 術方案： ，該方法包括以下步驟： (1) 取新鮮竹筍去雜洗凈，切片，整形； (2) 按筍與水廣2:3的比例向所得切片中加水并添加 29Γ8% (W/W)乳酸，1%。?10%。（W/ W)明礬，0.5%。?3%。（W/W)氯化鈣，8%?15% (W/W)食鹽，1%。?5%。（W/W)硫酸鋅，浸泡7?30d; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-1?-6°C下緩凍24?72h ; (4) 按筍與水廣2:3的比例向緩凍好的凍品中加水并添加29Γ5% (W/W)食鹽，接種兩種 乳酸菌，1%。?10%。（W/W)L-半胱氨酸，1%。?3%。（W/W)乳酸，0.5%。?1.5%。（W/W)氯化鈣， 0. 5%。?1%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發酵15?30d ; (5)將發酵好的筍取出，調味后包裝，巴氏滅菌，得到發酵水晶脆香筍制品。 優選地，如上所述的發酵水晶脆香筍的制備方法，其中所述的兩種乳桿菌為植物 乳桿菌（ZacioAaciBw1S CICC22703 和布氏乳桿菌（ZacioAaciBw1S CICC20015,菌種均來自中國工業微牛物菌種保藏管理中心。 進一步優選地，如上所述的發酵水晶脆香筍的制備方法，其中所述兩種乳桿菌 菌液的接種量為1%~5% (W/W)，兩種乳桿菌的比為1:1，所述的菌液中有效活菌總數為 8. OX IO9 ?9. OX IO10 個/g。 與現有技術相比，本專利技術涉及的發酵水晶脆香筍制品的方法具有如下優點和顯著 的進步： (1)采用的低溫緩凍技術，在緩凍過程中產生冰晶，擠壓細胞使細胞破裂，從而賦予筍 半透明的水晶狀。解凍后部分細胞汁液流出，利于發酵的進行并使筍的能更好的入味。 (2)本專利技術采用低鹽腌制技術，可抑制腌制過程中雜菌的污染，明礬、硫酸鋅能對 筍進行很好的護色和保鮮，使筍保持原有的鮮綠色澤。發酵過程中通過計量的乳酸、L-半 胱氨酸有效的固定筍的色澤防止其褐變，使其呈現嫩黃色。 (3)腌制過程中添加氯化鈣能很好的保護筍的脆度，賦予產品爽脆的口感。 (4)使用植物乳桿菌(ZacioAaciBw1S CICC22703 和布氏乳桿菌 ZwcAfleri)CICC20015兩種乳酸菌發酵，產生的乳酸及其它有機酸，賦予了 食品以純正、柔和的酸味，發酵賦予筍特有的風味。 【具體實施方式】 下面將結合具體實施例，對本專利技術中的技術方案進行清楚、完整地描述。需要說明 的是，本專利技術的保護范圍并不限于這些實施例。凡是不背離本專利技術構思的改變或等同替代 均包括在本專利技術的保護范圍之內。 實施例1 (1) 取新鮮竹筍IOOg去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，3% (W/W)乳酸，2%。（W/W)明礬，1%。（W/W)氯化鈣，8% (W/W)食鹽，1%。（W/W)硫酸鋅，浸泡30d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-1°C下緩凍72h ; (4) 向緩凍好的凍品加入300g水，2% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，2%。（W/W) L-半胱氨酸，1%。（W/W)乳酸，0.5%。（W/W)氯化鈣，0.6%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧發 酵 15d; (5) 將發酵好的筍取出，調味后包裝，巴氏滅菌，得到發酵水晶脆香筍制品。 實施例2 (1) 取新鮮竹筍200g去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入400g水，5% (W/W)乳酸，6%。（W/W)明礬，2%。（W/W)氯化鈣，11% (W/W)食鹽，3%。（W/W)硫酸鋅，浸泡15d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-3°C下緩凍48h ; (4) 向緩凍好的凍品加入400g水，3. 5% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，5%。（W/ W) L-半胱氨酸，2%。（W/W)乳酸，I. 0%。（W/W)氯化鈣，0. 8%。（W/W)硫酸鋅，在常溫下厭氧 發酵20d ; (5)將發酵好的筍取出，調味后包裝，巴氏滅菌，得到發酵水晶脆香筍制品。 實施例3 (1) 取新鮮竹筍150g去雜洗凈，切片，整形； (2) 向所得切片中加入300g水，8% (W/W)乳酸，10%。（W/W)明礬，3%。（W/W)氯化鈣， 14% (W/W)食鹽，5%。（W/W)硫酸鋅，浸泡 20d ; (3) 將浸泡好的筍淘出、浙干，在-6°C下緩凍24h ; (4) 向緩凍好的凍品加入300g水，5% (W/W)食鹽，乳酸菌接種量3% (W/W)，8%。（W/W) L-半胱氨酸，3%。（W/W本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種發酵水晶脆香筍的制備方法，其特征在于，包括如下步驟：（1）取新鮮竹筍去雜洗凈，切片，整形；（2）按筍與水1~2:3的比例向所得切片中加水并添加2%~8%（W/W）乳酸，1‰~10‰（W/W）明礬，0.5‰~3‰（W/W）氯化鈣，8%~15%（W/W）食鹽和1‰~5‰（W/W）硫酸鋅，浸泡7~30d；（3）將浸泡好的筍淘出、瀝干，在?1~?6℃下緩凍24~72h；（4）按筍與水1~2:3的比例，向緩凍好的凍品中加水并添加2%~5%（W/W）食鹽，接種兩種乳酸菌，1‰~10‰（W/W）L?半胱氨酸，1‰~3‰（W/W）乳酸，0.5‰~1.5‰（W/W）氯化鈣和0.5‰~1‰（W/W）硫酸鋅，在常溫下厭氧發酵15~30d；（5）將發酵好的筍取出，調味后包裝，巴氏滅菌，得到發酵水晶脆香筍制品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：汪超，劉璐，李冬生，盧忠誠，高冰，石勇，徐寧，胡勇，周明全，何建軍，王金華，胡中立，
申請(專利權)人：湖北工業大學，
類型：發明
國別省市：湖北;42