一種發酵水晶大蒜及其制備方法技術

本發明專利技術公開了一種發酵水晶大蒜及其制備方法，該方法采用特定溫度下緩凍冷藏技術接入乳酸菌進行低鹽發酵。緩凍冷藏使大蒜內產生冰晶擠壓細胞，使大蒜細胞破裂，汁液流出，利于發酵，水晶大蒜呈半透明狀。混菌發酵可縮短生產周期，提高水晶大蒜中可溶性蛋白質含量，脆嫩爽口，且富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品發酵
，具體涉及一種發酵水晶大蒜及其制備方法。
技術介紹
大蒜是一種藥食兩用的食物，被選為“植物藥之最”。它有解毒殺蟲，消腫止痛，止瀉止痢，治肺，驅蟲的功效，此外還有溫脾暖胃的功效，用于治療疽腫毒，白禿癬瘡，痢疾泄瀉，肺癆頓咳，蛔蟲蟯蟲，飲食積滯，水腫脹滿。大蒜還富含硒，這種物質同樣具有強大的抗癌效應。實驗發現，癌癥發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。另外，硒以谷胱甘肽過氧化酶的形式發揮抗氧化作用，從而起到保護膜的作用。大蒜中還富含超氧化物歧化酶，在抗氧化方面也有著不可低估的作用。大蒜中礦物元素含量以磷為最高，其次為鎂、鈣、鐵、硅、鋁和鋅等。CN103750229A公開了將市售大蒜去土去雜質后，在恒溫恒濕培養箱內經四次發酵處理和自然熟成，包括：第一階段：將市售大蒜去土去雜質后，在恒溫恒濕培養箱內自然發酵，發酵條件為發酵溫度60~90℃、濕度70%~95%和發酵時間60~90h；第二階段：第一階段發酵后的大蒜在恒溫恒濕培養箱內繼續第二階段發酵，發酵條件為發酵溫度40~60℃、濕度70%~95%和發酵時間30~60h；第三階段：第二階段發酵后的大蒜在恒溫恒濕培養箱內繼續第三階段發酵，發酵條件為發酵溫度80~95℃、濕度70%~95%和發酵時間20~40h；第四階段：第三階段發酵后的大蒜在恒溫恒濕培養箱內繼續第四階段發酵，發酵條件為發酵溫度40~60℃、濕度30%~50%和發酵時間60~90h；第五階段：第四階段發酵后的大蒜自然熟成，自然熟成條件為溫度20~30℃的陰涼處晾72~124h。CN103584006A公開了一種黑大蒜的生物發酵法，采用出芽短梗霉發酵大蒜生產黑大蒜，其基本工藝是選擇新鮮整顆大蒜清洗晾干后，加入到30～50g/L的滅過菌的麥麩液中，接種一定濃度的出芽短梗霉細胞液，于pH5.0～6.0，調控溫度25～35℃進行發酵3～6天，再升溫到70～80℃進行發酵4～7天，干燥后，篩分出發酵后麥麩得到黑大蒜。CNCN103798702A公開了一種富硒黑大蒜制品的加工方法，是以富硒新鮮大蒜或干大蒜為原料，經去蒂清洗，鹽水浸潤瀝干，低溫預凍，接種乳酸菌前期發酵，調節溫度和濕度進行主發酵，后熟干燥，真空包裝。以上專利技術采用自然發酵時間耗時長，工序繁瑣，產品營養價值不夠豐富，風味不夠醇厚，且黑大蒜無水晶大蒜美觀。發酵水晶大蒜是在保留生大蒜原有成份的基礎上，使生大蒜的抗氧化、抗酸化功效提高了數十倍，又把生大蒜本身的蛋白質大量轉化為人體每天所必需的18種氨基酸進而被人體迅速吸收，對增強人體免疫力、恢復人體疲勞、保持人體健康起到巨大積極作用，對糖尿病、高血壓、高血脂、癌癥都有非常顯著的防治功效，而且味道酸甜，食后無蒜味，不上火。通過檢索國內外現有技術發現，目前還沒有通過緩凍預處理后添加乳酸菌混菌發酵制備水晶大蒜的文獻報道。
技術實現思路
鑒于現有技術的不足，本專利技術的目的在于提供一種發酵水晶大蒜及其制備方法。該方利用特定溫度下的緩凍冷藏使大蒜內產生冰晶擠壓細胞，使大蒜細胞部分破裂，汁液流出有利于后期發酵，縮短了生產周期；混菌發酵可提高水晶大蒜中可溶性蛋白質含量，脆嫩爽口，且富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收。為了實現本專利技術的目的，專利技術人通過大量試驗研究和不懈探索，最終獲得了如下技術方案：一種發酵水晶大蒜及其制備方法，該方法依次包括以下步驟：（1）取大蒜去雜，洗凈；（2）將洗凈的大蒜帶皮放入-6℃~-3℃的冷凍箱中緩凍30h-72h；（3）將大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解凍，時間為24h-48h；（4）將大蒜去皮，加水并添加4％-8％（w/w）鹽、2％-5％（w/w）乳酸菌、1‰-4‰（w/w）檸檬酸、5‰-9‰（w/w）乳酸和1‰-10‰（w/w）L-半胱氨酸，在15℃-30℃的溫度下厭氧發酵10d-30d。優選地，如上所述的發酵水晶大蒜的制備方法，其中，步驟（4）中所述的乳酸菌是中國工業微生物保藏中心的植物乳桿菌CICC?22703和乳酸乳球菌CICC?23610，其CFU比為0.2-0.5：1。進一步優選地，如上所述的發酵水晶大蒜的制備方法，其中，所述的乳酸菌的有效活菌總數為1.0×1010～8.0×1010個/g。與現有技術相比，本專利技術涉及的發酵水晶大蒜制品的方法有如下優點和顯著進步：?（1）特定溫度下的緩凍冷藏使大蒜內產生冰晶擠壓細胞，大蒜細胞部分破裂，汁液流出有利于發酵，不僅縮短了生產周期，而且使水晶大蒜達到半透明狀態。（2）添加計量的復合酸與L-半胱氨酸能抑制大蒜褐變，使水晶大蒜經發酵后呈半透明狀態，有光澤。（3）添加特定的植物乳桿菌CICC?22703與乳球乳酸菌CICC?23610發酵后的水晶大蒜提高水晶大蒜中可溶性蛋白質含量，且富含人體所必需氨基酸和膳食纖維，易被人體吸收，脆嫩爽口，風味濃厚，營養價值豐富。具體實施方式下面將結合具體制備實施例，對本專利技術中的技術方案和技術效果進行清楚、完整地描述。需要說明的是，各實施例和對比例中，所采用的乳酸菌為CFU比為0.2：1的植物乳桿菌CICC?22703和乳球乳酸菌CICC?23610，有效活菌總數為5.0×1010個/g左右。植物乳桿菌CICC?22703和乳球乳酸菌CICC?23610均購買于中國工業微生物菌種保藏管理中心。實施例1（1）取300g大蒜去雜，洗凈；（2）將洗凈的大蒜帶皮放入-3℃的冷凍箱緩凍72h。（3）將大蒜取出解凍，放入0℃的冷藏室，時間為24h。（4）取出步驟（3）中的大蒜去皮，加水并添加4％（w/w）鹽，2％（w/w）乳酸菌，1‰（w/w）檸檬酸，5‰（w/w）乳酸，1‰（w/w）L-半胱氨酸，在15℃的溫度下厭氧發酵30d。（5）取出，調味，包裝，滅菌，即得到發酵水晶大蒜。實施例2（1）取大蒜500g去雜，洗凈；（2）將洗凈的大蒜帶皮放入-4℃的冷凍箱緩凍48h。（3）時間到達后，將大蒜取出解凍，放入5℃的冷藏室，時間為36h。（4）取出步驟（3）中的大蒜去皮，加水并添加5％（w/w）鹽，4％（w/w）乳酸菌，2‰（w/w）檸檬酸，7‰（w/w）乳酸，5‰（w/w）L-半胱氨酸，在25℃的溫度下厭氧發酵20d。（5）取出，調味，包裝，滅菌，即得到發酵水晶大蒜。實施例3（1）取700g大蒜去雜，洗凈；（2）將洗凈的大蒜帶皮放入-6℃的冷凍箱緩凍30h。（3）時間到達后，將大蒜取出解凍，放入10℃的冷藏室，時間為48h。（4）取出步驟（3）中的大蒜去皮，加水并添加8％（w/w）鹽，5％（w/w）乳酸菌，4‰（w/w）檸檬酸，9‰（w/w）乳酸，10‰（w/w）L-半胱氨酸，在30℃的溫度下厭氧發酵10d。（5）取出，調味，包裝，滅菌，即得到發酵水晶大蒜。對比實施例1：大蒜不緩凍（1）取300g大蒜去雜，洗凈本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種發酵水晶大蒜及其制備方法，其特征在于該方法依次包括以下步驟：（1）取大蒜去雜，洗凈；（2）將洗凈的大蒜帶皮放入?6℃~?3℃的冷凍箱中緩凍30h?72h；（3）將大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解凍，時間為24h?48h；（4）將大蒜去皮，加水并添加4％?8％（w/w）鹽、2％?5％（w/w）乳酸菌、1‰?4‰（w/w）檸檬酸、5‰?9‰（w/w）乳酸和1‰?10‰（w/w）L?半胱氨酸，在15℃?30℃的溫度下厭氧發酵10d?30d。

【技術特征摘要】
1.一種發酵水晶大蒜及其制備方法，其特征在于該方法依次包括以下步驟：
（1）取大蒜去雜，洗凈；
（2）將洗凈的大蒜帶皮放入-6℃~-3℃的冷凍箱中緩凍30h-72h；
（3）將大蒜取出放入0℃~10℃的冷藏室解凍，時間為24h-48h；
（4）將大蒜去皮，加水并添加4％-8％（w/w）鹽、2％-5％（w/w）乳酸菌、1‰-4‰（w/w）檸檬酸、5‰-9‰（w/w）乳酸和1...

【專利技術屬性】
技術研發人員：汪超，李桀驁，李冬生，盧忠誠，高冰，石勇，徐寧，胡勇，周明全，何建軍，王金華，胡中立，
申請(專利權)人：湖北工業大學，
類型：發明
國別省市：湖北;42