一種野豬臘肉的制作方法及其產品技術

本發明專利技術提供一種野豬臘肉制作方法，包括：（1）選用野豬五花肉為原料肉，整成肉條；（2）準備好腌制配料，將修整好的肉條和腌制配料放入真空滾揉機進行呼吸式滾揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5-3.5%的食鹽、0.01-0.15%的硝酸鈉和0.8-1.2%的花椒粉組成；（3）將腌制好的肉條放入烘烤箱進行溫度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黃色，肉表面成深紅色，初步制作成野豬臘肉；（4）將烘烤好的野豬臘肉進行冷卻，然后定量真空包裝即成。本發明專利技術制作的野豬臘肉色澤美觀、味道鮮美，不易腐壞，保留了野豬肉的特有風味。

【技術實現步驟摘要】
—種野豬臘肉的制作方法及其產品
本專利技術涉及食品加工
，特別是一種野豬臘肉的制作方法及野豬臘肉。
技術介紹
豬肉精深加工是將生鮮或冷凍豬肉加工成各類制品的過程。野豬臘肉制品是野豬肉經過腌制后在經過烘烤的過程所制成的加工品。其加工制作方法各有不同。 休閑肉制品屬于快速消費品，是人們在閑暇休息時的即食肉制品，大都便于攜帶保存，食用方便，已經成為居家和旅游必備的休閑美食。休閑肉制品作為中高端休閑食品，美味營養，方便快捷，已越來越受到廣大消費者的青睞。 中式肉類菜肴配料繁多、工藝復雜，因此上市工業化生產的肉類菜肴食品種類和數量較少，而具有我國特色的五香、麻辣、香辣等口味的肉類菜肴更少。目前，速凍魚香肉絲、速凍宮保雞丁、速凍青椒肉絲、速凍梅菜扣肉、速凍榨菜肉絲等中式速凍肉類菜肴產品處于試驗、開發階段。 調理豬肉制品是指以豬肉等為主要原料，經與其他輔料調配并經過前處理后，采用速凍工藝加工，在冷藏、凍結狀態下(產品中心溫度在0-41或-181以下)貯存、運輸和銷售的包裝肉制品。 醬鹵豬肉制品是將豬肉輔以調味料和香辛料，以水為傳熱介質煮制而成的熟肉類制品，是中國典型的傳統熟豬肉制品。醬鹵豬肉制品產品酥軟，風味濃郁。根據中國不同地區和風土人情的特點，形成了獨特的地方特色傳統醬鹵豬肉制品。野豬肉肉質優良，味道獨特，可加工成各種肉制品。 現有技術中，申請號為200510034212.2的專利技術公開一種臘肉的制作方法:(1)先把五野豬肉切成條狀；(2)將食鹽、糖、味精、白酒、五香粉、胡椒粉、沙姜按一定配比放進裝有五野豬肉的容器中，室溫5-101，腌制30-42小時；(3)將五野豬肉放進烘烤房內，溫度50-701，烘烤2.5-3.5小時；(4)取出，把大蒜、陳皮和十三香先切碎，將大蒜、陳皮、十三香、豆醬、香麻油按一定配比混勻，涂在五野豬肉上，用草紙包裹，再放進烘烤房內，溫度35-451，烘烤40-54小時，既得臘肉。申請號為200810304932.X的專利技術公開了一種臘肉的制作方法，包括制原料肉坯、備香料、真空滾揉、腌制發酵、熏烤和真空層過濾，再對腌制好的肉坯進行熏烤。申請號為201010538840.5的專利技術公開了一種臘肉制作方法，其加工步驟是:先選用五野豬肉，然后腌制3-6天，再熏制，最后是包裝，制得臘肉產品。申請號為201310025949.2的專利技術公開了一種土家香臘肉的制作方法，由燒毛、冷置、切坯、插眼、拌料、腌潰、去膩、風干、烘烤、煙熏、調色、除硝、護色護味共十三大工序完成。 以上現有技術，各有特色，但均不是針對野豬臘肉的制作方法。
技術實現思路
本專利技術的目的在于提供一種野豬臘肉制作方法，該方法簡單易行，適應規模化生產。所制作的野豬臘肉色澤美觀、味道鮮美，不易腐壞，保留了野豬肉的特有風味。 本專利技術的技術方案是:一種野豬臘肉制作方法，包括如下步驟:(1)選用野豬五花肉為原料肉，去掉雜質、血污、肋骨、橫膈膜，再將原料肉修整成肉條;(2)準備好腌制配料，將修整好的肉條和腌制配料放入真空滾揉機進行呼吸式滾揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5-3.5%的食鹽、0.01-0.15%的硝酸鈉和0.8-1.2%的花椒粉組成，所述呼吸式腌制是指在溫度0-4°C，真空0.07MPa以上，滾揉機轉動3min后再間歇5min,滾揉腌制時間為4_6h ；(3)將腌制好的肉條放入烘烤箱進行溫度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黃色，肉表面成深紅色，初步制作成野豬臘肉；所述溫度梯度烘烤是在45-50°C的烘烤箱中烘烤脫水10h，再在55-60°C的烘烤箱中烘烤脫水6h ；(4)將烘烤好的野豬臘肉進行冷卻，然后定量真空包裝即成。 步驟(I)中，所述野豬肉為人工養殖的湘西野豬肉，將原料肉修整成4-5 Cm寬、35-40 cm長的肉條。 步驟(2)中，所述腌制配料還含有原料肉重量0.5%的五香粉、1%的白糖和1%的白酒。 步驟(3)中，烘烤前，先進行下列工序:用柚子皮包裹住原料肉，再在柚子皮外密糊一層干凈黃土和成的泥，在60-70°C溫度下燒烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮。 步驟(4)中，所述冷卻的方法是將烘烤后的野豬臘肉在冷卻間中冷卻至25°C以下，冷卻間的溫度控制在0-4 °C。 本專利技術還提供一種如上述方法制作的野豬臘肉產品。 本專利技術的制作方法簡單易行，其關鍵點是腌制和烘烤。采用本專利技術方法制作的野豬臘肉色澤美觀、味道鮮美，不易腐壞，保留了野豬肉的特有風味。腌制配料浸入肉中，更加豐富了野豬臘肉制品的色香味，且經久不散。同時還可通過改變配料的組分而制作出具有不同特色風味的野豬臘肉。柚子具有藥用價值，通過包裹柚子皮和泥烘烤的工序制作的野豬臘肉還兼具治療支氣管炎等疾病的功效。采用本專利技術方法制作的野豬臘肉體積小、質量輕，便于運輸和攜帶，另外由于水份含量低而耐儲藏。以湘西野豬肉為主要原料，湘西野豬肉色澤鮮紅，肌間脂肪含量多且分布均勻，具有肉質細嫩、無異味、香而不膩、肉味鮮美等特點，相應地，以湘西野豬肉為主要原料制作的野豬臘肉保留了上述有益效果。 【具體實施方式】 實施例1:一種包柚子皮燒烤過的野豬臘肉制作方法，具體方法和步驟是:(O原料選擇和預處理:選用湘西野豬五花肉為原料肉，將選好的原料肉去掉雜質、血污、肋骨、橫膈膜；再將原料肉修整成4-5 cm寬、35-40 cm長的肉條；(2)腌制:將修整好的原料肉和腌制配料放入真空滾揉機在溫度0-4 °C下，真空0.07MPa以上，滾揉機轉動3min后再間歇5min,滾揉腌制時間為4_6h ;腌制配料由原料肉重量的3%的食鹽、0.012%的硝酸鈉和1%的花椒粉混合制成。 (3)烘烤:將腌制好的原料肉用柚子皮包裹住，再在柚子皮外密糊一層干凈黃土和成的泥，在60-70°C溫度下燒烤30-60min，之后去掉泥和柚子皮，放入烘烤箱，先在在45-501下烘烤脫水10匕再在55-601下烘烤脫水6匕烘到皮表面呈金黃色，肉表面成深紅色，初步制作成野豬臘肉；(4)冷卻:將烘烤好的野豬臘肉在冷卻間中冷卻至251以下，冷卻間的溫度控制在0-4。。；(5)檢驗、包裝:對上述野豬臘肉進行檢驗，根據需要加入輔料，定量真空包裝，檢驗合格即為成品。包裝前，對烘干好的肉進行檢驗，符合產品要求的進行包裝。包裝采用真空包裝，檢驗上述包裝是否漏氣、是否封口不規正、是否有封口時由于溫度太高導致變形，符合要求的進行外包裝，外包裝封口也進行如上檢驗:包裝完成后再次進行檢驗，符合標準的成品裝箱入庫。 實施例2:休閑野豬臘肉的制作。 休閑野豬臘肉制品是肉經過預加工后在脫水干制而成的加工肉制品。臘肉經過腌制和干燥后，體積小、質量輕，便于運輸和攜帶，另外由于水分含量低而耐儲藏。 具體方法和步驟如下:(1 )原料選擇:選用肥瘦相間的野豬五花肉為原料肉，整修成4-5 001寬，35-40 001長的肉條；(2)腌制:將修整好的原料肉和由重量為原料肉重量的3%的食鹽、0.015%的硝酸鈉、1%花椒粉、0.5%的五香粉、1%的白糖和1%的白酒混合制成的腌制配料放入真空滾揉機進行呼吸式滾揉腌制，腌制溫度為0-41，滾揉機真空度為0.071？3?轉動3111111，停5-11,滾揉腌本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種野豬臘肉制作方法，其特征在于，包括如下步驟：???（1）選用野豬五花肉為原料肉，去掉雜質、血污、肋骨、橫膈膜，再將原料肉修整成肉條；???（2）準備好腌制配料，將修整好的肉條和腌制配料放入真空滾揉機進行呼吸式滾揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5?3.5%的食鹽、0.01?0.15%的硝酸鈉和0.8?1.2%的花椒粉組成，所述呼吸式腌制是指在溫度0?4℃，真空0.07MPa以上，滾揉機轉動3min后再間歇5min,滾揉腌制時間為4?6h；???（3）將腌制好的肉條放入烘烤箱進行溫度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黃色，肉表面成深紅色，初步制作成野豬臘肉；所述溫度梯度烘烤是在45?50℃的烘烤箱中烘烤脫水10h，再在55?60℃的烘烤箱中烘烤脫水6h；???（4）將烘烤好的野豬臘肉進行冷卻，然后定量真空包裝即成。

【技術特征摘要】
1.一種野豬臘肉制作方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)選用野豬五花肉為原料肉，去掉雜質、血污、肋骨、橫膈膜，再將原料肉修整成肉條; (2)準備好腌制配料，將修整好的肉條和腌制配料放入真空滾揉機進行呼吸式滾揉腌制，所述腌制配料由包括原料肉重量的2.5-3.5%的食鹽、0.01-0.15%的硝酸鈉和0.8-1.2%的花椒粉組成，所述呼吸式腌制是指在溫度0-4°C，真空0.07MPa以上，滾揉機轉動3min后再間歇5min,滾揉腌制時間為4_6h ； (3)將腌制好的肉條放入烘烤箱進行溫度梯度烘烤，烘到肉皮表面呈金黃色，肉表面成深紅色，初步制作成野豬臘肉；所述溫度梯度烘烤是在45-50°C的烘烤箱中烘烤脫水10h，再在55-60°C的烘烤箱中烘烤脫水6h ； (4)將烘烤好的野豬臘肉進行冷卻，然后定量真空包裝即...

【專利技術屬性】
技術研發人員：彭彬，杜菊英，
申請(專利權)人：張家界溇澧野生動物開發有限公司，
類型：發明
國別省市：湖南;43