一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用技術

本發明專利技術涉及一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，應用產品如加工速凍玉米、真空保鮮玉米，還可將較老的鮮食糯玉米酶轉化、烘干、膨化、調制奶油、巧克力、椒鹽及麻辣等各種風味等等。本發明專利技術的方法是在生物酶的作用下轉化甜糯玉米的支鏈淀粉，防止淀粉回生，同時達到鮮食甜糯玉米要求：糯性適中、柔軟細膩、增加甜味、風味好、口感佳等特性。具體制備過程是鮮食甜糯玉米棒或粒揀選、酶轉化、殺酶、真空包裝、殺菌及保藏等步驟。該發明專利技術生產方法獨特，本發明專利技術是對鮮食甜糯玉米加工技術的創新，提高了加工后鮮食甜糯玉米的營養價值及商品價值。

【技術實現步驟摘要】
?一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用
：本專利技術是屬于玉米深加工領域，具體涉及一種用酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用。
技術介紹
：中國專利(CN200510017142.X)，公開了一種營養保健糯玉米棒或粒的加工工藝，它采用包含光合菌、乳酸菌合成的生物菌轉化浸漬在液池中糯玉米棒或粒1-3天，真空包裝。中國專利(CN200510047702.6)乳酸發酵甜糯玉米飲料制備工藝及其產品，人工接種乳酸菌發酵甜糯玉米籽粒生產營養飲料。中國專利(CN200610016804.6)一種糯玉米酵米面的制備方法及其在制備粘性食品的應用，用糯玉米粉自然發酵或人工接種乳酸菌的接種發酵生產酵米面。中國專利(CN200610016774.9)玉米淀粉酶法浸泡生產方法，采用蛋白酶分解玉米粉中蛋白質，達到縮短浸漬時間，用于工業化生產玉米淀粉的方法。目前，采用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法還末見報道。甜玉米(sweet-corn)屬甜質型菜用玉米，是玉米種群的一個變種，甜玉米在乳熟期含糖量高達10％-20％，比普通玉米高幾倍。甜玉米因品種不同，含支鏈淀粉量也不同，一般支鏈淀粉量占總干重量的10％-30％。甜玉米具有甜、粘、嫩、香等特點，是人們喜歡吃的-->美味食品之一，在美國用甜玉米制糖、作糕點、釀啤酒，把甜玉米當水果、蔬菜，制成罐頭，所以甜玉米有“水果玉米”、“蔬菜玉米”、“罐頭玉米”的美稱。糯玉米(zea?magys?sinesis)(又稱蠟質玉米、粘玉米)，起源于中國，它與普通玉米相比所含淀粉全部為支鏈淀粉，一般支鏈淀粉量占總干重量的30％-70％。這種淀粉的分子量比直鏈淀粉小10多倍，易于人體消化吸收，另外，糯玉米富含人體必需的賴氨酸和維生素等營養成分。在我國，糯玉米因其籽粒粘軟清香、皮薄無渣、內溶物多，比甜玉米含有更豐富的營養物質和更好的適口性，且易消化吸收，很有開發潛力。在玉米品種分類上，甜玉米和糯玉米是屬于兩個不同的品種，但甜玉米和糯玉米共同含有支鏈淀粉，因本專利技術用α-淀粉酶是對甜玉米和糯玉米的支鏈淀粉的生物酶轉化方法，所以在本專利技術中將甜玉米和糯玉米合稱為甜糯玉米。甜糯玉米在我國主要用作鮮食，屬鮮食型玉米。所謂鮮食型玉米是在乳熟期采摘果穗，用于加工或食用青嫩果穗的玉米，它包括甜玉米、糯玉米和筍玉米等品種，又稱菜用玉米、果蔬玉米或餐桌型玉米。從全球范圍看，鮮食玉米產量較大的國家有美國、中國、加拿大、泰國等，美國僅甜玉米種植面積就達70萬公頃，產量約700萬噸。在美國、加拿大、日本等發達國家，甜玉米等鮮食型玉米及加工產品早就成為大眾化的日常消費的蔬菜。我國目前玉米種植面積目前約12萬公頃，產量不足140萬噸。有專家預測，在未來10年中，我-->國鮮食玉米發展到30-50公頃(占玉米總面積的1％-1.7％)是可能的。甜糯玉米比普通玉米含有更豐富的營養物質，適口性更好，易于消化吸收，所以甜糯玉米作為蔬菜水果玉米開發利用，具有較高的經濟價值，是一種極具發展潛力的新型玉米產業。甜糯玉米的鮮食風味是由甜糯玉米食用品質、商業品質和加工品質組成的。優良的鮮食甜糯玉米用具備良好的口感，皮薄渣少(或無渣)、粘性細膩，有適口的甜味和清香味，外形美觀，果穗均勻一致，結實飽滿，蒸煮后晶瑩透亮。目前甜糯玉米食用品質的優劣一般通過口感來評定，口感即為適口性，要求蒸煮后的甜糯玉米籽粒粘軟細膩、皮薄無渣、有適度的甜味和清香味。影響適口性的因子很多，其中主要是子粒果皮厚度、甜度、糯性、脆嫩度和香味。良好鮮食甜糯玉米要求具有糯中帶甜、糯而不膩、皮薄肉厚、柔軟細膩、風味好、適口性佳等特性。優良的鮮食甜糯玉米蒸煮食用時除了感覺糯性好、發甜、脆嫩外，還有一種微微的香味，這是甜糯玉米作為果蔬型玉米風味品質的主要體現。農業部種植司制定的NY/T523-2002標準提供鮮食糯玉米品質分為外觀品質和蒸煮品質。其中；按氣味(7-10)、色澤(10-18)、糯性(10-18)、皮的薄厚(10-18)、柔嫩性(7-10)、風味(7-10)等性狀的重要程度詳細列出了蒸煮的品質評分表。目前鮮食甜糯玉米果穗在食用品質存在缺點：(1)煮熟冷卻后，淀粉易于回生(或老化)，吃起來感覺玉米淀粉堅硬、不易人體消化吸收；(2)糯性較強，但甜度不夠；(3)脆嫩度不均勻，有的嫩，有-->的老。造成這些現象的原因：(1)由于甜糯玉米都含有一些支鏈淀粉，加熱后的淀粉室溫靜置條件下有晶體沉淀析出或形成硬的凝膠塊，這種現象稱為淀粉糊的“老化”或“回生”。影響淀粉老化因素：淀粉的老化與淀粉的種類、淀粉的支鏈與直鏈分子比例、分子量大小、溶液的pH及溫度等因素都有關系。(2)鮮食糯玉米要求甜糯適中，隨著玉米的成熟，可溶性糖降低，支鏈淀粉含量增加。糯性較強，甜度較差。支鏈淀粉含量的多少決定了鮮食甜糯玉米口感糯性的強弱，而可溶性糖的含量決定了鮮食糯玉米口感甜度的大小。(3)甜糯玉米的柔嫩性是由于淀粉種類、含量及是否有回生等因素決定的。嫩的甜糯玉米支鏈淀粉分子量小、含量少、無淀粉回生現象；老的甜糯玉米支鏈淀粉分子量大、含量高、淀粉可能有回生現象。本專利技術采取的措施是用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉，使部分淀粉降解，減小該淀粉的分子量，可有效地防止了該淀粉的老化；另一方面可增加糊精和可溶性糖的含量，改善甜度和口感，增加鮮食玉米的營養成分。在采用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉同時也增強了鮮食甜糯玉米的風味，因為一些營養成分更易溶解于水，如蛋白質組分中醇溶蛋白比例的增高，這樣鮮食甜糯玉米的風味更好了。鮮食甜糯玉米栽培加工及綜合利用是農民增收、農業增效的重要舉措，也是玉米作物由普通糧食作物向部分經濟作物轉變的重要措施。鮮食甜糯玉米不但營養價值高，口味鮮美，風味獨特，深受廣大消費者的歡迎。專家預測，在未來幾年，鮮食甜糯玉米可改變人們的-->膳食結構，提高人民健康水平，另外，鮮食甜糯玉米具有多種醫療保健功效。營養學家稱：甜糯玉米為黃金食物，稱鮮食甜糯玉米為“新型營養保健食品”，“長壽食品”等，鮮食甜糯玉米含有在玉米籽粒中含量較多的氨基酸、維生素、微量礦物質元素，脂肪酸等營養成分，實用價值遠遠高于完全成熟后收獲的玉米干籽粒和其加工制品，是一種較理想的營養平衡食品，單獨食用即可獲得較全面的營養，另外，據有關研究資料表明鮮食甜糯玉米還有防止便秘、肥胖病、預防癌癥病變、降血壓、降血脂、健腦提神等多種醫療保健功效。我國鮮食甜糯玉米發展存在的問題：品種檔次低，多數品種質量低，口感等方面與國外品種相比尚有一定的差距。要根據我國國情及現有消費水平和習慣，科學協調其商品品質、營養品質、加工品質。鮮食玉米是國際市場上緊俏商品，價格穩中有增，我國目前鮮食玉米研究起步晚、基礎薄弱，加上財力不足，種植資源缺乏等諸多因素，和先進水平相比自然存在著差距，如果在某些加工技術有所突破和創新，擴大其加工產品的類型和商品化進程，從而增強其在國際市場上的競爭力，進一步研究鮮食玉米的綜合利用技術，對于提高我國鮮食玉米研究的國際地位以及鮮食玉米產品的國際競爭力具有雙重意義。
技術實現思路
：本專利技術的目的之一是提供采用α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法，防止速凍鮮食甜糯玉米淀粉老化，改善鮮食甜糯玉米口感；本專利技術目的之二是提供α-淀本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種用中溫α－淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，其特征在于其步驟和條件如下：（１）中溫α－淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備工藝流程：甜玉米棒或粒揀選→中溫α－淀粉酶的水溶液浸漬１－３小時，添加氯化鈣５０－７０ｍｇ鈣離子／ｋｇ水，浸漬溫度室溫，ｐＨ值自然→汽蒸或水煮，最適作用溫度為６５－７５℃，時間３０分鐘，→升高溫度至８５℃殺酶，１０分鐘→包裝→恒溫８５℃，時間３０分鐘殺菌→甜玉米棒或粒速凍或緩凍、－１８℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。（２）中溫α－淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備工藝流程：糯玉米棒或粒揀選→中溫α－淀粉酶的水溶液浸漬１－３小時，添加氯化鈣５０－７０ｍｇ鈣離子／ｋｇ水，浸漬溫度室溫，ｐＨ值自然→汽蒸或水煮，中溫α－淀粉酶最適作用溫度為６５－７５℃，時間４５分鐘→升高溫度殺酶，中溫酶８５℃１０分鐘→包裝→恒溫８５℃，時間３０分鐘殺菌→速凍或緩凍、－１８℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。

【技術特征摘要】
1、一種用中溫α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，其特征在于其步驟和條件如下：(1)中溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備工藝流程：甜玉米棒或粒揀選→中溫α-淀粉酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，最適作用溫度為65-75℃，時間30分鐘，→升高溫度至85℃殺酶，10分鐘→包裝→恒溫85℃，時間30分鐘殺菌→甜玉米棒或粒速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。(2)中溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備工藝流程：糯玉米棒或粒揀選→中溫α-淀粉酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣50-70mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，中溫a-淀粉酶最適作用溫度為65-75℃，時間45分鐘→升高溫度殺酶，中溫酶85℃10分鐘→包裝→恒溫85℃，時間30分鐘殺菌→速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝、室溫保藏。2、一和用高溫α-淀粉酶轉化鮮食甜糯玉米淀粉的制備方法及其應用，其特征在于其步驟和條件如下：(1)高溫α-淀粉酶轉化甜玉米棒或粒的制備工藝流程：甜玉米棒揀選→高溫α-淀粉酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣70-90mg鈣離子/kg水，浸漬溫度室溫，pH值自然→汽蒸或水煮，高溫a-淀粉酶最適作用溫度為95-105℃，時間25分鐘以內→升高溫度至125℃10分鐘殺酶→包裝→恒溫85℃，時間30分鐘殺菌→速凍或緩凍、-18℃冷藏或真空包裝室溫保藏。(2)高溫α-淀粉酶轉化糯玉米棒或粒的制備工藝流程：糯玉米棒或粒揀選→酶的水溶液浸漬1-3小時，添加氯化鈣70-9...

【專利技術屬性】
技術研發人員：魏春華，
申請(專利權)人：魏春華，
類型：發明
國別省市：82[中國|長春]