一種釀制保健芒果果醋的工藝制造技術

本發明專利技術公開一種釀制保健芒果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：（1）芒果選取、（2）芒果處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）酒精發酵；（6）醋酸發酵；（7）壓濾得到濾液即為生醋；（8）加工成成熟醋；（9）調配。本發明專利技術釀制的芒果果醋的工藝通過在發酵前、后的都進行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進行發酵，不僅能脫苦還能減少發酵的時間；本發明專利技術釀制出來的芒果果醋酸味優雅、略甜、不澀，具有豐滿的果香和醋香味。

【技術實現步驟摘要】

【技術保護點】
一種釀制保健芒果果醋的工藝，其特征在于：該工藝包括如下步驟：（1）芒果選取：選擇具有4年以上的掛果樹，采收5～7月份成熟的芒果果實，選取無病蟲害、果實形狀完整、大小均一的果實，備用；（2）芒果處理：將備用的果實用鹽水浸泡15～30min后用清水沖洗1～3次，自然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；（3）榨汁：將備用的果肉用榨汁機榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%～25%濃度的亞硫酸對果汁進行殺菌；選取五倍子10份，麥冬5份，小麥30份，金銀花30份，枸杞10份進行混合,清洗干凈并破碎與果汁混合;（4）澄清：將殺菌后的果汁裝入發酵罐中，常溫下，添加濃度為30～50mg/L的二氧化硫，然后再加入10～30g/T的果膠酶，靜置24～48h后，取上清液，備用；（5）酒精發酵（5.1）前發酵：將上清液裝入發酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在28℃～32℃下避光發酵12h～24h，然后再在20℃～26℃下，發酵6～8天；（5.2）后發酵：前發酵結束后，對發酵液進行過濾，裝入另外一干凈、經過消毒的的發酵桶里，靜置于25℃～30℃條件下發酵10～15天，當酒精度達到3%～5%時停止發酵，得到酒醪；（6）醋酸發酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發酵罐進行醋酸發酵，發酵期間控制溫度為30～32℃，發酵前期控制通風量為1：0.07～0.2/?min，發酵后期控制通風量為1:0.3～0.45/?min，發酵周期為3～5天，直至發酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；（7）壓濾：在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機壓濾，得到濾液即為生醋；（8）加工成成熟醋：將生醋煮沸10～20分后，按照生醋質量比10～15%加入水，冷卻后得到芒果成熟醋；（9）調配：將芒果成熟醋進行感官評價和理化檢測，再對其進行微調，使其達到《釀造食醋》（GB18187）即可。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：王仙，陳程，黃南概，
申請(專利權)人：柳州博澤科技有限公司，
類型：發明
國別省市：廣西;45