糟蛋的生產方法技術

本發明專利技術涉及糟蛋的生產方法，其基本技術流程是：選蛋分蛋：洗蛋；敲蛋；加上輔料裝壇糟漬；剝殼；白酒泡蛋；再加上輔料裝壇糟漬；即制得成品。輔料由由醪糟，糖，鹽，香料，白酒等組成；整個工藝過程中，溫度控制在１５－３０攝氏度，濕度為６０％－８０％。本發明專利技術的有益效果在于：通過本發明專利技術提供的方法制得的糟蛋產品口味獨特、質地細膩、醇香爽口、甘甜豐潤、入口消融、回味悠長的特點。

【技術實現步驟摘要】
所屬
本專利技術涉及糟蛋的生產方法。
技術介紹
糟蛋是宜賓有名的小吃，具有蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富的特點，所以一直以來，作為本地獨特的風味食品。很受消費者的歡迎。本公司通過摸索，總結出一套穩定的方法，從而形成了消費者認可的區別于其他同類食品的獨特品質。在以往的糟蛋生產過程中，由于鴨蛋的個頭不一，使得按照同樣工藝參數制作的食品口味上區別較大。
技術實現思路
本專利技術的目的是提供一種糟蛋的生產方法以彌補現有技術之不足。本專利技術采用的技術方案是：A、選蛋分蛋：將符合GB2748-81標準的鴨蛋按照大、中、小分類，并將撕破蛋、散黃蛋、疤殼蛋、水花蛋選出；B、洗蛋：將合格的鴨蛋進行清洗、晾干；C、敲蛋：將清洗晾干的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，但是并不剝離蛋殼，同時也不能破壞蛋膜，蛋殼裂縫要求均勻；D、裝壇糟漬：將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬2-4個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的鹽組成；E、剝殼：將放置2-4個月的鴨蛋從壇中取出，放入清水池內，將蛋殼剝-->下，但是不能破壞蛋膜；F、泡蛋：將剝去蛋殼的鴨蛋用60度以上的白酒浸泡3-5天；G：裝壇糟漬：將白酒浸泡后的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬12-20個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的鹽，35份的熬糖，1-2份的香料組成；即制得成品。整個工藝過程中，溫度控制在15-30攝氏度，濕度為60％-80％，所使用的鹽應當符合GB5461標準；醪糟應符合GB2758-81標準；白酒應當符合GB1354標準。本專利技術的有益效果在于：通過本專利技術提供的方法制得的糟蛋產品口味獨特、質地細膩、醇香爽口、甘甜豐潤、入口消融、回味悠長的特點。下面通過實施例，對本專利技術作進一步說明：具體實施方式實施例1：取普通鴨蛋進行選蛋分蛋，分成大、中、小三類，取其中小類的鴨蛋進行清洗、晾干；把清洗晾干后的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，其蛋殼裂紋要求均勻，同時也不能破壞蛋膜，然后將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有一層配料，再把壇口用黃泥密封，放置糟漬2個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的鹽組成；兩個月后，將壇內的鴨蛋取出，放入清水池內，將蛋殼敲碎剝下，但是不能破壞蛋膜；將剝去蛋殼的鴨蛋用60度以上的白酒浸泡4天，然后分層放入壇內，層與層之間鋪有一層配料，再把壇口用塑料膜密封，放置糟漬12個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的鹽，35份的熬糖，1份花椒，一份陳皮組成；即制得成品蛋。-->整個工藝過程中，溫度控制在15-30攝氏度，濕度為60％-80％。在工藝中使用的醪糟是一種西南地區常用的食品，它是用糯米加酒曲，加水發酵而成，屬于發酵酒，此項技術早有披露，在此就不詳述。實施例2：技術流程和參數同實施例1，只是取中類的鴨蛋進行操作，第一次裝壇糟漬的時間延長為3個月，在白酒類的浸泡時間延長為4天，第二次裝壇糟漬的時間延長為16個月。實施例3：技術流程和參數同實施例1，只是取大類的鴨蛋進行操作，第一次裝壇糟漬的時間延長為4個月，在白酒類的浸泡時間延長為5天，第二次裝壇糟漬的時間延長為20個月。上述將大、中、小類的鴨蛋分類處理的目的是：不至于在裝壇糟漬和用白酒浸泡過程中個頭小的蛋已經糟漬、浸泡成熟，而個頭大的蛋還未成熟，從而影響制作的工作進度和成品的品質。-->本文檔來自技高網...

【技術保護點】
糟蛋的生產方法，其特征是：　　　　Ａ、選蛋分蛋：將符合ＧＢ２７４８－８１標準的鴨蛋按照大、中、小分類，并將撕破蛋、散黃蛋、疤殼蛋、水花蛋選出；　　　　Ｂ、洗蛋：將合格的鴨蛋進行清洗、晾干；　　　　Ｃ、敲蛋：將清洗晾干的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，但是并不剝離蛋殼，同時也不能破壞蛋膜，蛋殼裂縫要求均勻；　　　　Ｄ、裝壇糟漬：將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬２－４個月；其中配料按重量比，由５０份的醪糟，１５份的赤砂糖，１０份的白酒，１５份的鹽組成；　　　　Ｅ、剝殼：將放置２－４個月的鴨蛋從壇中取出，放入清水池內，將蛋殼剝下，但是不能破壞蛋膜；　　　　Ｆ、泡蛋：將剝去蛋殼的鴨蛋用６０度以上的白酒浸泡３－５天；　　　　Ｇ：裝壇糟漬：將白酒浸泡后的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬１２－２０個月；其中配料按重量比，由５０份的醪糟，５份的赤砂糖，２．５份的鹽，３５份的熬糖，１－２份的香料組成；即制得成品。　　　　整個工藝過程中，溫度控制在１５－３０攝氏度，濕度為６０％－８０％，所使用的鹽應當符合ＧＢ５４６１標準；醪糟應符合ＧＢ２７５８－８１標準；白酒應當符合ＧＢ１３５４標準。...

【技術特征摘要】
1、糟蛋的生產方法，其特征是：A、選蛋分蛋：將符合GB2748-81標準的鴨蛋按照大、中、小分類，并將撕破蛋、散黃蛋、疤殼蛋、水花蛋選出；B、洗蛋：將合格的鴨蛋進行清洗、晾干；C、敲蛋：將清洗晾干的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，但是并不剝離蛋殼，同時也不能破壞蛋膜，蛋殼裂縫要求均勻；D、裝壇糟漬：將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬2-4個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的鹽組成；E、剝殼：將放置2-4個月的鴨蛋從壇中取出，放入清水池內，將蛋殼剝...

【專利技術屬性】
技術研發人員：劉永明，謝勇，劉寧，劉小瓊，
申請(專利權)人：四川省宜賓鴻泰食品有限公司，
類型：發明
國別省市：51[中國|四川]