畜離鹵菜熟食品工業化生產方法技術

本發明專利技術公開了一種畜禽鹵菜熟食品工業化生產方法，它采用如下工序進行加工：（１）原料預處理工序；（２）焯煮工序；（３）鹵制工序；（４）真空冷卻工序：將鹵制好的畜禽原料肉立即送入１０萬級恒溫凈化車間，快速將肉溫降１０℃以下；（５）切片切塊工序：在１０萬級恒溫凈化車間內，用高速切片機將冷卻后的畜禽原料肉切片或切塊，然后稱量、裝盒；（６）成品包裝工序：在１０萬級恒溫凈化車間內，用盒式氣調保鮮包裝機充氣包裝成上市銷售的畜禽鹵菜熟食品；采用本發明專利技術后，解決畜禽鹵菜熟食品不能工廠化生產及保鮮期短的問題；具有勞動強度低、生產效率高、保鮮期長、質量穩定、保持原汁原味、衛生安全可靠、工廠化生產等特點。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種畜禽鹵菜熟食品加工技術，特別是一種使畜禽鹵菜熟食品手工作坊式生產轉變為工業化生產的方法。
技術介紹
畜禽鹵菜熟食品是我國傳統餐桌上的方便菜肴之一。長期以來，畜禽鹵菜熟食品的生產大多沿用家庭作坊式簡單加工后直接裸露銷售。畜禽鹵菜熟食品店和超市熟食攤位擺賣的鹵菜熟食品，加工場所往往設置在消費者看得見的地方，這樣，容易造成食品生熟混放、食品加工流程和功能分區不合格等，導致食品受到交叉污染。由于熟食品不經過包裝，被赤裸裸地暴露在空氣中，消費者購買時可隨意按、摸、聞，使熟食品受到各種污染，細菌指標普遍超標，安全衛生得不到保證，造成食物中毒現象時有發生，因此造成責任糾紛也較多；據衛生部門對某城市鹵菜熟食品的檢查數據顯示，合格率為17％，農村熟食加工銷售場所合格率只有8％，鹵菜熟食品已直接影響消費者身體健康。鹵菜熟食品保鮮時間短，當天生產需當天銷售，賣剩的熟食品只能回鍋第二天再賣，若還是賣不掉，還得再回鍋，這樣產品質量特別是風味和口感嚴重受損，而且產量低、生產成本高、勞動強度大，無法形成規?；?、產業化生產。-->近年來，雖然有些熟肉制品采用高溫殺菌、防腐處理和真空包裝，提高了熟肉制品的貯存期和衛生安全性；但畜禽肉類經高溫殺菌后，其質地變爛、風味變劣，失去了畜禽鹵菜熟食品原有的口感和風味，感官質量也大大下降；防腐處理的畜禽肉類，對消費者的健康也或多或少地存在不利影響；而且未經切片的袋裝熟食在餐桌上食用既不符合食用習慣，也給用餐過程帶來諸多不便。由于上述原因，經高溫殺菌、防腐處理和真空包裝的畜禽鹵菜熟食品不能得到消費者的認可，銷售一直不理想。隨著我國經濟的快速發展及人民生活水平的提高，消費者對畜禽鹵菜熟食品的質量提出了更新和更高的要求，不僅要求包裝環保、食用方便面、衛生安全，而且要求畜禽鹵菜熟食品組織形態好、口感原汁原味；美味、方便、衛生的畜禽鹵菜熟食品已成為近年來的消費熱點。針對上述問題，許多科研機構、生產廠家及有識之士不斷地進行了開發和研究，但至今尚未有較好的辦法來解決上述問題。
技術實現思路
為克服現有畜禽鹵菜熟食品生產、銷售過程中存在的上述弊病，本專利技術的目的是提供一種工藝流程合理、勞動強度低、操作方便、產品質量穩定、衛生安全、食用方便、保持原汁原味、保鮮期長、并能大規模工廠化生產的畜禽鹵菜熟食品生產方法。本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案，它采用如下工序進行加工：-->(1)、原料預處理工序：首先將畜禽原料肉進行分級挑選、清洗；(2)、焯煮工序：將分級的畜禽原料肉放入焯煮鍋中，加入2～3倍清水，加熱至沸，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉；(3)、鹵制工序：將焯煮后的畜禽原料肉立即放入老鹵汁的鹵制鍋中，加入調味料，加熱至沸，再保持微沸1～3小時，至畜禽原料肉完全熟透、調料充分滲入肉內；(4)、真空冷卻工序：將鹵制好的畜禽原料肉立即送入10萬級恒溫凈化車間，用真空快速冷卻機將肉溫降10℃以下；(5)、切片切塊工序：在10萬級恒溫凈化車間內，用高速切片機將冷卻后的畜禽原料肉切片或切塊，然后稱量、裝盒；(6)、成品包裝工序：在10萬級恒溫凈化車間內，用盒式氣調保鮮包裝機充氣包裝，即為可上市銷售的畜禽鹵菜熟食品。作為優化方案，所述工序(4)的畜禽原料肉快速冷卻時間控制在20～30分鐘。作為優化方案，所述10萬級恒溫凈化車間的溫度控制在13℃以下。作為優化方案，所述工序(6)所充的氣體為氮氣或二氧化碳。作為優化方案，所述工序(6)所充的氣體也可以為氧氣和氮氣的混合氣，其比例為75∶25。作為優化方案，所述工序(6)所充的氣體也可以為氧氣、氮氣、二氧化碳的混合氣，其比例為50∶25∶25。采用上述方法后，與手工作坊式生產的畜禽鹵菜熟食品相比有以下優點：-->1、將醫藥生產衛生標準引入畜禽鹵菜熟食品加工，采用10萬級恒溫凈化車間進行生產，防止鹵菜熟食品在真空冷卻、切片切塊、成品包裝生產過程中的空氣污染；2、將鹵制好的畜禽鹵菜熟食品采用真空速冷技術，在20～30分鐘內使鹵菜熟食品從100℃降至10℃以下，極大縮短了細菌最佳繁殖溫度的時間，延長產品保鮮期；3、在切片切塊過程中自動高速切片切塊，不僅可減少勞動力、減輕勞動強度、節省勞動成本，而且可防止人工刀切造成的二次污染，同時可提高產品美觀及整潔程度；4、采用盒式氣調保鮮包裝技術，不僅能使鹵菜熟食品保持原汁原味、延長產品保鮮期，而且易撕易開、食用方便，并能較好地解決鹵菜熟食品裸露擺賣、易受污染等食品衛生難控制的老大難問題；5、由于鹵菜熟食品的真空冷卻、切片切塊、成品包裝均在13℃以下無菌條件下進行，并通過成品在貯存、運輸和銷售過程中把溫度控制在4～10℃范圍內，成品保鮮期限可延長至7天，生產工藝流程設計合理，有利于工廠化大規模生產以及超市和熟食品店的配送銷售。具體實施方式下面對本專利技術畜禽鹵菜熟食品工廠化生產方法簡述如下，它采用如下工序進行加工：(1)、原料預處理工序：首先將畜禽原料肉進行分級挑選、清洗，然后再按不同品種、不同規格分別進行；(2)、焯煮工序：將分級的畜禽原料肉放入焯煮鍋中，加入-->2～3倍清水，加熱至沸，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉；(3)、鹵制工序：將焯煮后的畜禽原料肉立即放入老鹵汁的鹵制鍋中，加入調味料，加熱至沸，再保持微沸1～3小時，至畜禽原料肉完全熟透、調料充分滲入肉內；(4)、真空冷卻工序：將鹵制好的畜禽原料肉立即送入13℃以下的10萬級恒溫凈化車間，用真空快速冷卻機冷卻20～30分鐘，將肉溫降至10℃以下，傳統冷卻降溫時間需2～6小時，有效縮短細菌最佳繁殖溫度的時間，延長產品保鮮期；(5)、切片切塊工序：在13℃以下的10萬級恒溫凈化車間內，用日產NYL-165A2高速切片機將冷卻后的畜禽原料肉切片或切塊，然后稱量、裝盒，可防止人工刀切造成的二次污染和空氣污染，延長產品保鮮期，并可減少勞動力、減輕勞動強度、節省勞動成本，同時可提高產品美觀及整潔程度；(6)、成品包裝工序：在13℃以下的10萬級恒溫凈化車間內，用盒式氣調保鮮包裝機充氣包裝，即為可上市銷售的畜禽鹵菜熟食品；所充的氣體可以為氮氣或二氧化碳，也可以為二氧化碳和氮氣的混合氣，其比例為75∶25，當然也可以為氧氣、氮氣、二氧化碳的混合氣，其比例為50∶25∶25；盒式氣調保鮮包裝可抑制細菌在成品的貯存、運輸和銷售過程中的繁殖速度，延長產品保鮮期。下面結合具體實施例對本專利技術進一步進行闡述：實施例1：牛肉鹵菜熟食品工廠化生產方法(1)、原料預處理工序：首先將牛肉進行分級挑選、清洗；(2)、焯煮工序：將分級的牛肉放入焯煮鍋中，加入3倍清水，加熱至沸，撈除浮沫，再取出牛肉；-->(3)、鹵制工序：將焯煮后的牛肉立即放入老鹵汁鹵制鍋中，加入調味料，加熱至沸，再保持微沸3小時，至牛肉完全熟透、調料充分滲入肉內；(4)、真空冷卻工序：將鹵制好的牛肉立即送13℃以下的10萬級恒溫凈化車間，用真空快速冷卻機冷卻30分鐘，將肉溫降至10℃以下；(5)、切片切塊工序：在13℃以下的10萬級恒溫凈化車間內，用日產NYL-165A2高速切片機將冷卻后的牛肉切片或切塊，然后稱量、裝盒；(6)、成品包裝工序：在13℃以下的10萬級恒溫凈化車間內，用盒式氣調保鮮包裝機充氮氣包裝，??即為可上市銷售的牛肉鹵菜熟食本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種畜禽鹵菜熟食品工業化生產方法，其特征是：它采用如下工序進行加工：（１）、原料預處理工序：首先將畜禽原料肉進行分級挑選、清洗；（２）、焯煮工序：將分級的畜禽原料肉放入焯煮鍋中，加入２～３倍清水，加熱至沸，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉；（３）、鹵制工序：將焯煮后的畜禽原料肉立即放入老鹵汁的鹵制鍋中，加入調味料，加熱至沸，再保持微沸１～３小時，至畜禽原料肉完全熟透、調料充分滲入肉內；（４）、真空冷卻工序：將鹵制好的畜禽原料肉立即送入１０萬級恒溫凈化車間，用真空快速冷卻機將肉溫降至１０℃以下；（５）、切片切塊工序：在１０萬級恒溫凈化車間內，用高速切片機將冷卻后的畜禽原料肉切片或切塊，然后稱量、裝盒；（６）、成品包裝工序：在１０萬級恒溫凈化車間內，用盒式氣調保鮮包裝機充氣包裝，即為可上市銷售的畜禽鹵菜熟食品。

【技術特征摘要】
1、一種畜禽鹵菜熟食品工業化生產方法，其特征是：它采用如下工序進行加工：(1)、原料預處理工序：首先將畜禽原料肉進行分級挑選、清洗；(2)、焯煮工序：將分級的畜禽原料肉放入焯煮鍋中，加入2～3倍清水，加熱至沸，撈除浮沫，再取出畜禽原料肉；(3)、鹵制工序：將焯煮后的畜禽原料肉立即放入老鹵汁的鹵制鍋中，加入調味料，加熱至沸，再保持微沸1～3小時，至畜禽原料肉完全熟透、調料充分滲入肉內；(4)、真空冷卻工序：將鹵制好的畜禽原料肉立即送入10萬級恒溫凈化車間，用真空快速冷卻機將肉溫降至10℃以下；(5)、切片切塊工序：在10萬級恒溫凈化車間內，用高速切片機將冷卻后的畜禽原料肉切片或切塊，然后稱量、裝盒；(6)、成品包裝工序：在10萬級恒溫凈化車間內，用盒式氣調保...

【專利技術屬性】
技術研發人員：徐少東，
申請(專利權)人：徐少東，
類型：發明
國別省市：33[]