高活性泡菜直投式菌劑的制備技術制造技術

高活性泡菜直投式菌劑的制備方法，其特征是它由以下步驟來實現的：ａ．將白菜、黃瓜、甜椒、青椒、蕃茄、萵筍等蔬菜按一定比例打漿成汁，過濾去渣，得到混合蔬菜汁，將混合蔬菜汁在０．０５～０．０７Ｍｐａ條件下，殺菌時間為１０～１５ｍｉｎ，即可得到無菌的蔬菜汁培養基。ｂ．將乳酸菌中的植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌分別接入無菌的蔬菜汁培養基之后，在培養基中添加已經滅菌處理好的０．５～１％的葡萄糖和０．２５～０．５％的蛋白胨，２８～３２℃條件下培養，在增菌過程中，加入適量的堿中和增菌培養液產生的酸；接入酵母菌后，加入０．１～１‰的（ＮＨ↓［４］）↓［２］ＳＯ↓［４］、０．１～１‰的ＫＨ↓［２］ＰＯ↓［４］、２～８％的葡萄糖、３～８％酵母膏，２８～３０℃條件下培養。ｃ．３６～４５ｈ增菌培養后過濾、離心濃縮后得到離心沉淀物。Ｄ．分別將各高密度植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌菌懸液與已滅菌的麥芽糊精、吐溫、海藻糖等混合后進行預冷凍處理７～８ｈｒ，最后進行真空冷凍干燥；酵母菌菌懸液與麩皮混合后干燥。將乳酸菌粉（植物乳酸桿菌粉、短乳桿菌粉、腸膜明串珠菌粉）、酵母菌粉以一定比例混合，得到泡菜直投式復合菌劑。

【技術實現步驟摘要】

：本專利技術涉及一種高活性泡萊直投式菌劑的制備方法，具體地說是涉及泡菜乳酸菌和酵母菌的富集、濃縮、干燥，并將制得菌劑進行復配后應用于泡菜的工業化生產，.屬于蔬菜深加工領域。
技術介紹
：千百年來，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩芳香，清爽可口，回味悠久，解膩開胃，促消化，增食欲的品位及功效吸引著眾多消費者，使泡菜這種食品有著很大的需求量和良好的市場前景。但由于傳統的泡菜的生產大多數是采用傳統的自然發酵工藝，生產周期長，產品質量不穩定，且影響食用的安全性，限制了泡菜的生產和消費，制約了泡菜產業的進一步發展。本專利技術經分離、篩選得到的優良菌種，經增菌培養、離心分離、干燥、按比例復配后接種一定量到泡菜壇中，并同時加入一定量蔗糖、食鹽可縮短生產周期，產品口感、色澤、風味明顯優于自然發酵產品。目前泡菜不僅要在質量上需要進一步的提高，而且需要通過新的生產工藝來改造傳統的制作工藝。而要想達到這一目標，研制和開發新型的高活性泡萊直投式發酵劑是關鍵。而泡菜用直投式菌劑不僅能夠適用于泡菜的工業化生產及滿足餐飲行業和家庭安全、快捷制作泡菜的需求，而且經適當的改造后，還可以進一步應用于果蔬汁發酵和肉制品發酵等食品行業中。高活性泡菜直投式菌劑制備的關鍵，包括乳酸菌菌劑和酵母菌菌劑的制備。在于乳酸菌菌體的增菌培養條件、保護劑和真空干燥條件的選擇，因為乳酸菌(植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌)在生長過程中會產生乳酸，降低其環境中的pH，乳酸積累到一定程度會抑制乳酸菌自身的生長，本專利技術在乳酸菌增菌培養過程中經振蕩培養的同時采用堿中和所產生的乳酸，當乳酸菌生長到穩定期時，應將乳酸菌離心獲得高密度的乳酸菌懸液，吐溫、海藻糖作為凍于保護劑，經真空干燥后得乳酸菌菌劑(植物乳酸桿菌劑、短乳桿菌劑、腸膜明串珠菌劑)；酵母菌通過增菌培養、離心濃縮后加入麩皮經流化床干燥機干燥后得酵母菌菌劑。再將乳酸菌菌劑(植物乳酸桿菌劑、短乳桿菌劑、腸膜明串珠菌劑)與酵母菌劑按一定比例復配后即得高活性泡菜直投式菌劑。本專利技術中的高活性泡菜直投式菌劑具有活力高、體積小、攜帶使用方便的特點，可直接用于發酵制品生產，省去擴大培養的復雜操作過程，從而簡化產品生產工藝，有利于保持產品質量的穩定性和食用的安全性。本專利技術的應用將有效地提高我國泡菜工業的生產水平和食用安全性。同時，還可以滿足餐飲行業和家庭等快速、安全地制作泡菜的需求。
技術實現思路
：本專利技術針對傳統泡菜制作工藝在食用安全性、方便性和生產周期性上存在的缺陷造成的產品質量不穩定的現象，改善了部分工藝流程，明顯的提高了生產效率和產品的穩定性。本專利技術提供的高活性泡菜直投式菌劑是通過下列步驟來實現的：-->a、培養基的配制：該培養基為混合蔬菜汁培養基，各種蔬菜按重量比為：白菜1～2∶黃瓜1～2∶青椒1～2∶甜椒1～3∶萵筍6～8∶番茄0.5～1，上述各蔬菜打漿成汁，濾去殘渣，在0.05～0.07Mpa條件下，殺菌時間為10～15min，即得混合蔬菜汁培養基。b、菌種培養：分別將植物乳酸桿菌SICC?1.56，短乳桿菌SICC?1.58，接種量為2％接入上述蔬菜汁培養基中；腸膜明串珠菌SICC?1.60，接種量為0.15～0.3％接入上述蔬菜汁培養基中，再加入0.5～2％的碳源、0.25～1％的氮源，培養溫度為28～32℃，培養過程中，加入適量的堿中和產生的酸，使其酸控制在0.3％以下，培養至菌數達到109cfu/ml以上。酵母菌SICC?2.693按0.1～0.5％的量接入上述培養基中，添加0.1～1‰的(NH4)2SO4、0.1～1‰的KH2PO4、2～8％的葡萄糖、3～8％酵母膏，培養溫度為28～30℃，培養48h，至活菌數達到108cfu/ml以上。c、濃縮：離心濃縮：植物乳酸桿菌離心轉速為3000～4000r/min，時間10～15min；短乳桿菌離心轉速為4000～6000r/min，時間5～10min；腸膜明串珠菌離心轉速為7000～8000r/min，時間5～15min；酵母菌離心轉速為2000～3000r/min，時間5～10min。d、干燥：冷凍干燥：將高密度的乳酸菌懸液與麥芽糊精混合，混合比例為12～14∶1，放入-18℃冷凍室中7～8h后，取出放入冷凍干燥機內，在冷阱溫度-45～-35℃、物料倉溫度為30～35℃條件下，干燥18～25h后即可得到高活性泡菜直投式乳酸菌菌劑。流化床干燥步驟為：將酵母菌懸液與麩皮混合后通過流化床干燥機中進行干燥，干燥溫度為40～60℃，干燥后即可得到酵母菌菌劑。本專利技術提供上述高活性泡菜直投式菌劑在泡菜生產中的用途。在泡菜壇中添加本專利技術提供的上述高活性泡菜直投式菌劑，將植物乳桿菌菌劑、短乳桿菌菌劑、腸膜明串珠菌菌劑、酵母菌菌劑以2～3∶1～2∶1～2∶0.5～1的比例進行復配后，即得高活性泡菜直投式菌劑。添加了本專利技術提供的上述高活性泡菜直投式菌劑，可縮短產品成熟期、使泡菜產品生產標準化和安全化。省去了擴大培養的復雜操作過程，從而簡化產品生產工藝，有利于保持產品質量的穩定，防止菌種的退化和污染。具體實施方式：(菌劑制備方式)實施方案1：高活性泡菜直投式菌劑的制備，由以下步驟來實現的：a.蔬菜汁培養基的配制：各種蔬菜按重量比：白菜1～2∶黃瓜1～2∶青椒1～2∶甜椒1～3∶萵筍6～8∶番茄0.5～1，上述各蔬菜打漿成汁，濾去殘渣，在0.05～0.07MPa，10～15min的條件下殺菌，即得混合蔬菜汁培養基。b.植物乳酸桿菌的菌種培養：植物乳酸桿菌SICC?1.56按2％接種量接入0.5～2％的葡萄糖、0.25～1％的蛋白胨的蔬菜汁培養液中。培養溫度為28～32℃，培養過程中，滴加10％的氫氧化鈉溶液中和酸，使其酸控-->制在0.3％以下，培養至活菌數達到108cfu/ml以上。c.濃縮：離心濃縮：植物乳酸桿菌在轉速為3000～4000r/min條件下離心10～15min后，去上清液后離心沉淀物中植物乳酸桿菌數可達到109cfu/ml以上。d.干燥：真空冷凍干燥：將離心后的乳酸菌懸液與93～98％麥芽糊精、1.0～1.5％吐溫、0.5～1％海藻糖、1～4％蔗糖混合均勻，放入冷庫中預冷凍8h后，放入真空冷凍干燥機內，調冷阱溫度為-45～-35℃，物料倉溫度30～35℃，干燥18～25h后，可得到植物乳桿菌菌劑，植物乳桿菌菌劑活菌數可達1011cfu/g以上。實施方案2：將短乳桿菌SICC?1.58接入蔬菜汁的培養基，接種量為2％，加入0.5～1％的葡萄糖以及0.25～0.5％的蛋白胨，培養28～36h后過濾，可得到活菌數109cfu/ml的菌懸液，離心濃縮，短桿菌離心轉速為4000～6000r/min，離心時間為5～10min，離心后，干燥操作步驟參數同實驗方案1，短乳桿菌菌劑活菌數可達1011cfu/g以上。實施方案3：腸膜明串珠菌SICC?1.60的接種量為0.15～0.3％，培養過程中滴加10％的氫氧化鈉溶液中和，使酸量控制在0.3％以下。培養至活菌數達到108cfu/ml。腸膜明串珠菌SICC?1.60在離心轉速為7000～8000r/min的條件下，離心時間為10～15min，離心后，干燥操作步驟參數同實驗方案1，腸膜明串珠菌菌劑活菌數可達1本文檔來自技高網...

【技術保護點】
高活性泡菜直投式菌劑的制備方法，其特征是它由以下步驟來實現的：ａ．將白菜、黃瓜、甜椒、青椒、蕃茄、萵筍等蔬菜按一定比例打漿成汁，過濾去渣，得到混合蔬菜汁，將混合蔬菜汁在０．０５～０．０７Ｍｐａ條件下，殺菌時間為１０～１５ｍｉｎ，即可得到無菌的蔬菜汁培養基。ｂ．將乳酸菌中的植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌分別接入無菌的蔬菜汁培養基之后，在培養基中添加已經滅菌處理好的０．５～１％的葡萄糖和０．２５～０．５％的蛋白胨，２８～３２℃條件下培養，在增菌過程中，加入適量的堿中和增菌培養液產生的酸；接入酵母菌后，加入０．１～１‰的（ＮＨ↓［４］）↓［２］ＳＯ↓［４］、０．１～１‰的ＫＨ↓［２］ＰＯ↓［４］、２～８％的葡萄糖、３～８％酵母膏，２８～３０℃條件下培養。ｃ．３６～４５ｈ增菌培養后過濾、離心濃縮后得到離心沉淀物。Ｄ．分別將各高密度植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌菌懸液與已滅菌的麥芽糊精、吐溫、海藻糖等混合后進行預冷凍處理７～８ｈｒ，最后進行真空冷凍干燥；酵母菌菌懸液與麩皮混合后干燥。將乳酸菌粉（植物乳酸桿菌粉、短乳桿菌粉、腸膜明串珠菌粉）、酵母菌粉以一定比例混合，得到泡菜直投式復合菌劑。...

【技術特征摘要】
1、高活性泡菜直投式菌劑的制備方法，其特征是它由以下步驟來實現的：a.將白菜、黃瓜、甜椒、青椒、蕃茄、萵筍等蔬菜按一定比例打漿成汁，過濾去渣，得到混合蔬菜汁，將混合蔬菜汁在0.05～0.07Mpa條件下，殺菌時間為10～15min，即可得到無菌的蔬菜汁培養基。b.將乳酸菌中的植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌分別接入無菌的蔬菜汁培養基之后，在培養基中添加已經滅菌處理好的0.5～1％的葡萄糖和0.25～0.5％的蛋白胨，28～32℃條件下培養，在增菌過程中，加入適量的堿中和增菌培養液產生的酸；接入酵母菌后，加入0.1～1‰的(NH4)2SO4、0.1～1‰的KH2PO4、2～8％的葡萄糖、3～8％酵母膏，28～30℃條件下培養。c.36～45h增菌培養后過濾、離心濃縮后得到離心沉淀物。D.分別將各高密度植物乳酸桿菌、短乳桿菌、腸膜明串珠菌菌懸液與已滅菌的麥芽糊精、吐溫、海藻糖等混合后進行預冷凍處理7～8hr，最后進行真空冷凍干燥；酵母菌菌懸液與麩皮混合后干燥。將乳酸菌粉(植物乳酸桿菌粉、短乳桿菌粉、腸膜明串珠菌粉)、酵母菌粉以一定比例混合，得到泡菜直投式復合菌劑。2、根據權利要求1所述菌株為乳酸菌和酵母菌，其中乳酸菌株包括2株乳酸桿菌和1株腸膜明串珠菌，乳酸桿菌分別為植物乳酸桿菌SICC?1.56，短桿菌為SICC?1.58，腸膜明串珠菌為SICC1.60；酵母菌為SICC?2.693。3、根據權利要求1、2所述的高活性泡菜直投式菌劑的制備方法，其特征為中和乳酸菌增菌培養過程中產生的酸時，滴加...

【專利技術屬性】
技術研發人員：陳功，余文華，宋萍，吳奇謙，張穎，
申請(專利權)人：四川省食品發酵工業研究設計院，
類型：發明
國別省市：90