調(diào)味品組合物、調(diào)味品材料和使用它們制造食品的方法技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供調(diào)味品組合物、調(diào)味品材料和使用它們制造食品的方法。其中所述調(diào)味品組合物包含：相對(duì)于１００重量份氯化鉀，１．５重量份～７０重量份組氨酸或其鹽、４重量份～１００重量份賴氨酸或其鹽、２重量份～１００重量份肌苷酸鈉和／或鳥苷酸鈉、２０重量份～１３０重量份乳酸或其鹽以及５重量份～５０重量份磷酸或其鹽。此外，所述調(diào)味品材料的特征在于：相對(duì)于１００重量份上述調(diào)味品組合物，混合有１重量份～１００重量份的海產(chǎn)品提取物／畜肉提取物（固體形式或粉末狀固體形式）。另外，本發(fā)明專利技術(shù)提供的食品制造法可以制造味道極好且含鹽量低的食品，以及具有諸如咸度理想、口感醇厚濃郁等優(yōu)異的味道特性并且能夠減少含鹽量的調(diào)味品組合物，所述方法包括使用上述調(diào)味品組合物和調(diào)味品材料進(jìn)行調(diào)味。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】?調(diào)味品組合物、調(diào)味品材料和使用它們制造食品的方法
本專利技術(shù)涉及具有諸如咸度理想、口感醇厚和濃郁(“KOKUMI”味)等極好的味道并且能夠減少食鹽(含量)的調(diào)味品組合物和調(diào)味品材料，以及涉及制造味道極好且含鹽量低的食品的方法。
技術(shù)介紹
食鹽是廣泛用作食品調(diào)味的基本調(diào)味品，但同時(shí)眾所周知過度攝取食鹽會(huì)對(duì)諸如高血壓和心臟病等心血管疾病產(chǎn)生有害影響。在此之前已經(jīng)對(duì)使用氯化鉀來代替食鹽進(jìn)行了研究，但由于氯化鉀具有刺激性的苦味，因此仍未找到食鹽的完全代替品。為解決上述問題，已經(jīng)報(bào)道了通過使氯化鉀與谷氨酸鹽、氨基酸以及有機(jī)酸鹽、核酸類提味物質(zhì)、諸如甘草甜素等高甜度甜味劑中的一種或多種混合從而抑制氯化鉀苦味的方法(特開昭57-138359號(hào)公報(bào)、特開昭59-187761號(hào)公報(bào)、特開平11-187841號(hào)公報(bào))。然而，上述技術(shù)對(duì)于抑制氯化鉀特有的上述令人不快的苦味和澀味來說仍然不夠充分。此外，也已經(jīng)報(bào)道了通過使用組氨酸鹽酸鹽和/或賴氨酸鹽酸鹽、核酸、甜味劑成分和檸檬酸鈉獲得食鹽代替品的方法(特開昭57-163464號(hào)公報(bào))；通過將氯化鉀與有機(jī)酸鈣、谷氨酸鹽或/和核苷酸鹽混合獲得食鹽代替品組合物的方法(特許1794303號(hào)公報(bào))；使氯化鈉與諸如氯化鉀和硫酸鎂等無機(jī)鹽、抽取物和有機(jī)酸鹽混合的方法(特開平5-328937號(hào)公報(bào)和特開平10-4917號(hào)公報(bào))；使氯化鈉與氯化鉀、抗壞血酸鈉和葡萄糖酸鈉混合的方法(特開平9-507125號(hào)公報(bào)、特開平10-57003號(hào)公報(bào))；等等，但是上述方法仍未抑制苦味和澀味，而且所述方法還存在產(chǎn)生了諸如酸味等令人不快的味道的問題。-->專利技術(shù)內(nèi)容本專利技術(shù)解決的問題在傳統(tǒng)技術(shù)的上述現(xiàn)狀下，本專利技術(shù)的目的是提供味道極好且能夠減少食鹽(含量)的調(diào)味品組合物和調(diào)味品材料。解決問題的手段本專利技術(shù)人為解決上述問題進(jìn)行了大量努力，其發(fā)現(xiàn)通過使用具有如下特征的調(diào)味品組合物可以提供一種能夠減少食鹽(含量)且其具有諸如咸度理想和口感醇厚/濃郁等極佳味道的調(diào)味品組合物，所述調(diào)味品組合物的特征在于：所述調(diào)味品組合物包含：相對(duì)于100重量份氯化鉀，1.5重量份～70重量份組氨酸或其鹽、4重量份～100重量份賴氨酸或其鹽、2重量份～100重量份肌苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、20重量份～130重量份乳酸或其鹽以及5重量份～50重量份磷酸或其鹽。而且，本專利技術(shù)人已經(jīng)證實(shí)通過將所述調(diào)味品組合物與海產(chǎn)品提取物、干海產(chǎn)品粉、海產(chǎn)品粉、畜肉提取物或畜肉粉混合可以獲得味道更佳并能夠減少食品中的食鹽的調(diào)味品材料。具體實(shí)施方式以下將對(duì)本專利技術(shù)進(jìn)行詳細(xì)說明。精制氯化鉀的粉末、顆粒、溶液中的任何一種都可以用作在本專利技術(shù)中使用的氯化鉀。此外，也可以使用包含氯化鉀的材料，例如從海水中提純氯化鈉時(shí)生成的副產(chǎn)物鹽鹵。要在本專利技術(shù)中使用的組氨酸或其鹽的例子包括組氨酸堿、組氨酸鹽酸鹽等等，并且可以使用可通過微生物發(fā)酵得到的物質(zhì)。作為組氨酸鹽酸鹽，可以使用一水合物或無水化物。而且，也可以使用可從諸如鰹魚和金槍魚等魚類的提取物得到的組氨酸鹽酸鹽或含組氨酸鹽酸鹽的組合物。組氨酸或其鹽的含量相對(duì)于100重量份的氯化鉀為1.5重量份～70重量份，優(yōu)選為3重量份～40重量份，更優(yōu)選為7重量份～20重量份。當(dāng)所述含量小于1.5重量份時(shí)咸味較弱而表現(xiàn)出的味道不理想，而當(dāng)所述含-->量大于70重量份時(shí)，酸味和苦味強(qiáng)，因而不理想。作為要在本專利技術(shù)中使用的賴氨酸，可以使用賴氨酸堿或賴氨酸鹽酸鹽。作為賴氨酸鹽酸鹽，通常使用水合物，也可以使用通過干燥得到的無水化物等。盡管通常使用通過微生物發(fā)酵而得到的賴氨酸，但也可以使用通過化學(xué)合成或由蛋白質(zhì)水解物得到的那些賴氨酸。此外，可以使用包含高濃度賴氨酸的食品材料。賴氨酸或其鹽的含量相對(duì)于100重量份的氯化鉀可以為4重量份～100重量份，優(yōu)選為8重量份～60重量份，更優(yōu)選為15重量份～50重量份。當(dāng)所述含量小于4重量份時(shí)咸味較弱而表現(xiàn)出的味道不理想，而當(dāng)所述含量大于100重量份時(shí)，會(huì)感到苦味和澀味，因而不理想。作為在本專利技術(shù)中所使用的肌苷酸鈉，通常優(yōu)選使用水合物鹽，也可以使用可通過干燥操作得到的無水化物。同樣，盡管作為鳥苷酸鈉，通常使用水合物，也可以使用可通過干燥操作得到的無水化物。也可以使用包含高濃度鳥苷酸的食品材料。肌苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉的含量相對(duì)于100重量份的氯化鉀可以為2重量份～100重量份，優(yōu)選為4重量份～60重量份。當(dāng)所述含量小于2重量份時(shí)咸味較弱而表現(xiàn)出的味道不理想，而當(dāng)所述含量大于100重量份時(shí)，鮮味變得過強(qiáng)。因而不理想。作為在本專利技術(shù)中使用的乳酸或其鹽，50％的乳酸和50％的乳酸鈉可以用作液體組合物用材料。此外，對(duì)于以粉末狀或顆粒狀使用的調(diào)味品，可以使用乳酸鈣的五水鹽或無水鹽，或可通過將賦形劑加入至乳酸或乳酸鈉然后進(jìn)行干燥而得到的乳酸粉末或乳酸鈉粉末等。乳酸或其鹽的含量相對(duì)于100重量份的氯化鉀可以為20重量份～130重量份，優(yōu)選為30重量份～90重量份。當(dāng)所述含量小于20重量份時(shí)咸味較弱而表現(xiàn)出的味道不理想，而當(dāng)所述含量大于130重量份時(shí)，苦味變得令人不快的強(qiáng)。優(yōu)選使用磷酸的堿金屬鹽作為在本專利技術(shù)中使用的磷酸或其鹽。可以使用磷酸的鈉鹽，為降低鈉的含量?jī)?yōu)選使用磷酸一鉀的水合物或無水化物、磷酸二鉀的水合物或無水化物和磷酸三鉀的水合物或無水化物。根據(jù)其他成分的混合比和目標(biāo)食品的pH，優(yōu)選適當(dāng)選擇并使用一種以上的-->上述三種類型的水合物或無水化物。此外，可以根據(jù)pH直接使用磷酸作為部分或全部的磷酸源。磷酸或其鹽的含量相對(duì)于100重量份的氯化鉀可以為5重量份～50重量份，優(yōu)選為7重量份～30重量份。當(dāng)所述含量小于5重量份時(shí)咸味較弱而表現(xiàn)出的味道不理想，而當(dāng)所述含量大于50重量份時(shí)，產(chǎn)生澀味，因而不理想。根據(jù)使用所述調(diào)味品組合物或材料的食品和飲料，待混合的氯化鉀、組氨酸或其鹽、賴氨酸或其鹽、肌苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、乳酸或其鹽以及磷酸或其鹽的最佳用量范圍不同，制造能夠減少食鹽(含量)、味道極佳的調(diào)味品組合物和含鹽量減少且味道極佳的食品時(shí)，可以通過預(yù)先進(jìn)行簡(jiǎn)單測(cè)試來確定適宜的使用量。此外，通過將調(diào)味品組合物與海產(chǎn)品提取物、干海產(chǎn)品、畜肉提取物或畜肉本身混合，可以提供能夠減少食鹽(含量)并具有上述天然材料的味道的調(diào)味品材料。作為此時(shí)使用的海產(chǎn)品提取物，可以使用可通過利用水或乙醇從鰹魚、鯖魚、沙丁魚、真鯛、鮭魚、牡蠣或扇貝提取而獲得的提取物。可以使用鰹魚干、鯖魚干、圓腹鯡干、竹莢魚干、金槍魚干、小沙丁魚干等等作為干海產(chǎn)品。而且也可以使用利用水或乙醇從上述干海產(chǎn)品中提取得到的提取物。將雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、馬肉等加熱，然后將加熱的畜肉加工成糊狀物可以直接或進(jìn)行干燥和粉末化而得到的材料用作畜肉類組分，或可以將利用熱水或乙醇從上述畜肉類提取得到的提取物用作畜肉類組分。相對(duì)于100重量份調(diào)味品組合物，所混合的海產(chǎn)品提取物固形物、干海產(chǎn)品粉固形物、畜肉提取物固形物或畜肉粉固形物的含量?jī)?yōu)選為1重量份～100重量份。通過使用由上述技術(shù)得到的調(diào)味品組合物或調(diào)味品材料，可以制造食鹽含量減少、咸度良好度極佳和諸如口感醇厚/濃郁等味道極佳的食品。本專利技術(shù)的對(duì)象是粉末狀、顆粒狀或液體狀的調(diào)味品組合物，以及可通過使用所述調(diào)味品組合物得到的調(diào)味品材料和食品。本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種調(diào)味品組合物，其特征在于，該調(diào)味品組合物包含：相對(duì)于１００重量份氯化鉀，１．５重量份～７０重量份組氨酸或其鹽、４重量份～１００重量份賴氨酸或其鹽、２重量份～１００重量份肌苷酸鈉和／或鳥苷酸鈉、２０重量份～１３０重量份乳酸或其鹽以及５重量份～５０重量份磷酸或其鹽。

【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】JP 2004-8-3 226988/20041.一種調(diào)味品組合物，其特征在于，該調(diào)味品組合物包含：相對(duì)于100重量份氯化鉀，1.5重量份～70重量份組氨酸或其鹽、4重量份～100重量份賴氨酸或其鹽、2重量份～100重量份肌苷酸鈉和/或鳥苷酸鈉、20重量份～130重量份乳酸或其鹽以及5重量份～50重量份磷酸或其鹽。2.一種調(diào)...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：黑田素央，野沢與志津，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：味之素株式會(huì)社，
類型：發(fā)明
國別省市：JP[日本]