一種多菌種階梯發酵醬油及其釀造方法技術

本發明專利技術公開了一種多菌種階梯發酵醬油釀造方法,包括以下步驟：將原料進行破碎，潤水，蒸燜；然后進行多菌種制曲，接入由米曲霉、黑曲霉組成的醬油曲精；再經蛋白質水解發酵，有機發酵，產酯增香發酵，得到醬醅；最后經浸出，配制，得到醬油。本發明專利技術先利用米曲霉、黑曲霉進行多菌種制曲，后期添加產酯增香菌的多菌種階梯發酵工藝釀造醬油，實現蛋白質水解與酯類合成平行的混合發酵，滿足醬油釀造中多酶系參與的要求，提高醬油的蛋白質利用率和氨基酸轉化率，發酵完成時，原料中蛋白質利用率達到86％以上，氨基酸轉化率達到56％以上。根據本發明專利技術方法釀造的醬油氨基酸含量高，質量好，口感濃郁，風味純正。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種醬油的釀造方法，特別涉及一種多菌種階梯發酵釀造醬油的方法。
技術介紹
醬油是大豆、淀粉、小麥、食鹽經微生物發酵釀制而成的。其釀造過程是以微生物活動為基礎，原料在微生物分泌的酶系催化作用下水解、發酵，通過各類代謝途徑，生成不同的產物、相互間交替組合、多級轉化，構成豐富的醬油成分。醬油在人們的日常生活中占有非常重要的地位，其口味以咸味為主，亦有鮮味、香味，能增加和改善菜肴的味道和色澤。目前，我國醬油釀造大多采用單菌種固態低鹽發酵工藝，該工藝的優點是發酵周期短、操作簡單、設備利用率高。工業化生產中單菌種釀制醬油雖然克服了傳統季節性生產，質量不穩定，生產周期漫長等消極因素，但由于單一菌種所形成的酶系和代謝產物較傳統自然界中微生物簡單得多，發酵過程中產酯生香條件不夠充分，很難形成傳統釀造的醬油風味，生產的醬油不但風味遠不及傳統多菌種發酵，而且質量較低，所以有必要采用多種微生物協同發酵以加強醬油釀造過程中風味的產生，提高醬油品質。
技術實現思路
為此，本專利技術提出了一種可以解決上述問題或者部分解決上述問題的多菌種階梯發酵醬油及其釀造方法。根據本專利技術的一個方面，提供了一種多菌種階梯發酵釀造醬油的方法，該方法包括步驟:原料破碎步驟:將脫脂大豆破碎，得脫脂大豆粉；原料潤水步驟:將脫脂大豆粉加水潤濕，然后將潤濕的大豆粉與小麥麩皮混合均勻，得混合原料；原料蒸燜步驟:將所述的混合原料進行蒸燜；多菌種制曲步驟:將蒸燜后的混合原料出鍋冷卻后，接入醬油曲精進行制曲，得曲料；蛋白質水解發酵步驟:將曲料粉碎，加入鹽水拌勻，進行制醅發酵；有機發酵步驟:向完成蛋白質水解發酵步驟的曲料中再次加入鹽水，繼續進行制醅發酵；產酯增香發酵步驟:向完成有機發酵步驟的曲料中加入產酯增香菌，發酵至成熟，得到醬醅；浸出步驟:將所述醬醅進行淋出，得到生油；配制步驟:所述生油經滅菌、加入焦糖色配兌、澄清、過濾，得到醬油。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中，脫脂大豆的用量為10重量份，小麥麩皮的用量為2?4重量份，焦糖色的用量為I重量份。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述醬油曲精包含兩種菌種:米曲霉、黑曲霉。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述醬油曲精中米曲霉與黑曲霉的組成重量比為I?10:1。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述醬油曲精的用量為所述脫脂大豆重量的0.4?2.0%。。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在多菌種制曲步驟，所述冷卻后的混合原料在20?50°C下接入醬油曲精。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在產酯增香發酵步驟，所述的產酯增香菌為魯氏接合酵母和多變假絲酵母。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在產酯增香發酵步驟，產酯增香菌的用量為所述脫脂大豆重量的4?12%。。可選地，根據本專利技術的制備方法，其中在產酯增香發酵步驟，所述加入產酯增香菌時控制曲料溫度為30?50°C。根據本專利技術的另一方面，提供了一種釀造醬油。根據本專利技術方法釀造得到的醬油氨基酸含量高，質量好，口感濃郁，風味純正。與現有醬油釀造采用單菌種固態低鹽發酵工藝相比，本專利技術的有益效果是:采用多種菌株的混合發酵技術，先利用米曲霉、黑曲霉進行多菌種制曲，后期添加產酯增香菌的多菌種階梯發酵工藝釀造醬油，水解與發酵平行的混合發酵能滿足醬油釀造中多酶系參與的要求，提高醬油的蛋白質利用率和氨基酸轉化率，發酵完成時，原料中蛋白質利用率達到86%以上，氨基酸轉化率達到56%以上，省工節能，簡化工藝和設備，操作管理方便，并能克服中間生成物濃度過大對發酵的不良影響，打破化學平衡，增加正反應速度，使發酵進行更TC 口 ο【附圖說明】通過閱讀下文優選實施方式的詳細描述，各種其他的優點和益處對于本領域普通技術人員將變得清楚明了。附圖僅用于示出優選實施方式的目的，而并不認為是對本專利技術的限制。而且在整個附圖中，用相同的參考符號表示相同的部件。其中在附圖中，參考數字之后的字母標記指示多個相同的部件，當泛指這些部件時，將省略其最后的字母標記。在附圖中:圖1示出了根據本專利技術一種實施方式的多菌種階梯發酵釀造醬油方法的流程圖。【具體實施方式】本專利技術提供了許多可應用的創造性概念，該創造性概念可大量的體現于具體的上下文中。在下述本專利技術的實施方式中描述的具體的實施例僅作為本專利技術的【具體實施方式】的示例性說明，而不構成對本專利技術范圍的限制。下面結合附圖和具體的實施方式對本專利技術作進一步的描述。本專利技術提供了一種多菌種階梯發酵釀造醬油的制備方法，所需的原料組成重量配比為:脫脂大豆10份，小麥麩皮2?4份，焦糖色I份。進一步優選地，所述原料的重量配比為脫脂大豆10份，小麥麩皮3份，焦糖色I份。其中，工藝流程內的水和食鹽的使用方法及用量，一方面在下述的制備步驟中有說明，另一方面，這兩種物質屬醬油制造中的通用原料，在此不再贅述。根據本專利技術多菌種階梯發酵釀造醬油的方法，其制備步驟如下:首先進入原料破碎步驟SllOO:選取脫脂大豆為原料進行破碎，直至為粗細均勾的粉狀，得脫脂大豆粉。之后進入原料潤水步驟S1200:按所述重量比稱取脫脂大豆粉和小麥麩皮；將脫脂大豆粉加水翻拌均勻，一般加水量為脫脂大豆重量的130%，潤水I小時。加水及潤水的目的在于使原料中蛋白質有一定的水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性的目的，使原料中淀粉易于充分糊化，以便溶出米曲霉所需要的營養成分，供給米曲霉生長繁殖所必須的水分。然后將潤水后的脫脂大豆和小麥麩皮混合起來，攪拌均勻，得混合原料。申請人發現，混合原料的含水量以潤水前脫脂大豆和小麥麩皮的含水量為參考調整加水量的，混合原料的最終含水量一般冬天掌握在47 %?48 %，春秋天在48 %?49 %，夏天以50 %?52 %為宜。之后進入原料蒸燜步驟S1300:將混合原料裝鍋，蒸料池內先通入蒸氣，然后逐層下料，進行蒸燜，蒸燜壓力200?220kPa，溫度133?136°C，時間5min，至混合原料呈淡黃褐色，有香味及彈性即可。之后進入多菌種制曲步驟S1400:將蒸燜后的混合原料出鍋，冷卻到20?50°C接入醬油曲精；優選地，所述混合原料冷卻到36°C為接入醬油曲精的最佳溫度。醬油曲精可以采用許多種霉菌，如米曲霉、黃曲霉、黑曲霉等，經專利技術人的試驗篩選，本專利技術采用多種菌種組成醬油曲精，優選地，所述醬油曲精包含兩種菌種:米曲霉、黑曲霉；同時，優選地米曲霉與黑曲霉的組成重量比為I?10:1，進一步優選地，醬油曲精中米曲霉與黑曲霉的組成重量比為4:1，此時能達到很好的酶活力，提高成曲質量。在該步驟醬油曲精接入量為為所述原料中脫脂大豆重量的0.4?2.0%。，優選地，醬油曲精的接種用量為所述原料中脫脂大豆重量當前第1頁1 2 3 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種多菌種階梯發酵醬油的釀造方法,包括如下步驟：原料破碎步驟(S1100)：將脫脂大豆破碎，得脫脂大豆粉；原料潤水步驟(S1200)：將脫脂大豆粉加水潤濕，然后將潤濕的大豆粉與小麥麩皮混合均勻，得混合原料；原料蒸燜步驟(S1300)：將所述的混合原料進行蒸燜；多菌種制曲步驟(S1400)：將蒸燜后的混合原料出鍋冷卻后，接入醬油曲精進行制曲，得曲料；蛋白質水解發酵步驟(S1500)：將曲料粉碎，加入鹽水拌勻，進行制醅發酵；有機發酵步驟(S1600)：向完成蛋白質水解發酵步驟的曲料中再次加入鹽水，繼續進行制醅發酵；產酯增香發酵步驟(S1700)：向完成有機發酵步驟的曲料中加入產酯增香菌，發酵至成熟，得到醬醅；浸出步驟(S1800)：將所述醬醅進行淋出，得到生油；配制步驟(S1900)：所述生油經滅菌、加入焦糖色配兌、澄清、過濾，得到醬油。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：許明第，
申請(專利權)人：四川園香園味業有限公司，
類型：發明
國別省市：四川;51