一種獼猴桃發(fā)酵果醋及其釀造方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種獼猴桃發(fā)酵果醋及其釀造方法，特征是采用獼猴桃鮮果打漿，加水、糖調(diào)整糖濃度，再加入檸檬酸調(diào)整pH，接種果酒酵母/或釀酒酵母和醋酸菌/或果醋菌，先低溫發(fā)酵一段時(shí)間后再升溫發(fā)酵，至醋酸含量不變時(shí)終止發(fā)酵，過(guò)濾除去固形物，罐裝，滅菌，即得獼猴桃果醋成品，其酸度以總酸計(jì)為3.5-5.5g/100ml，含有維生素C48-60g/L，具有獼猴桃果香與醋香，色澤褐黃，澄清透明。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)將酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵一步法同時(shí)進(jìn)行，縮短了總發(fā)酵時(shí)間，使揮發(fā)出的酒精和醋酸重新回到液體里面，既充分利用了獼猴桃中全部的果肉資源，充分保留了獼猴桃特有的營(yíng)養(yǎng)成分，又兼具果醋的香氣。產(chǎn)品果香濃郁，質(zhì)量穩(wěn)定。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種獼猴桃發(fā)酵果醋的釀造方法，采用獼猴桃鮮果為原料全果打漿，其特征在于具體包括以下步驟：先將獼猴桃全果打漿后，按質(zhì)量比對(duì)1份果漿添加0?2份水，加入糖調(diào)整使果漿液的糖濃度在5?10％質(zhì)量比；再加入檸檬酸調(diào)整液體的pH為3?4.5，接種0.1?0.5％質(zhì)量比的活性干果酒酵母/或釀酒酵母和5％?10％質(zhì)量比的醋酸菌/或果醋菌，攪拌均勻，控制溫度在18?25℃進(jìn)行固體?液體混合系統(tǒng)酒精?醋酸共發(fā)酵7?10天，然后提高發(fā)酵系統(tǒng)溫度至30℃?35℃發(fā)酵10?12天；將共發(fā)酵后的獼猴桃果醋取樣進(jìn)行測(cè)定糖度、酒精度和總酸度,至總酸度連續(xù)兩天不變化時(shí)，終止發(fā)酵，先粗濾去皮渣，再用8?10層紗布過(guò)濾，除去不溶性固形物，得到獼猴桃果醋；罐裝后，在121℃滅菌5?10s，即得到獼猴桃果醋成品。

【技術(shù)特征摘要】

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：王軍輝，劉詠，蔡冰潔，周杰，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：合肥工業(yè)大學(xué)，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：安徽;34