一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品及其制備方法技術

本發(fā)明專利技術公開了一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，本發(fā)明專利技術還公開一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其制備步驟是：杏鮑菇和芥菜的挑選、清洗、切分、漂燙、冷卻、乳酸菌活化培養(yǎng)、接種、低溫發(fā)酵、調配、包裝、滅菌等。本杏鮑菇酸菜產(chǎn)品開胃爽口、風味獨特、富含活性多糖和維生素等多種易吸收的營養(yǎng)成分，即是一種集營養(yǎng)、滋補、開胃消食、調節(jié)人體免疫力功能于一體的味美、健康、方便食品，又是一種食品工業(yè)的調味配料。

【技術實現(xiàn)步驟摘要】
一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品及其制備方法
本專利技術屬于食用菌深加工
，具體涉及一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，本專利技術還涉及一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法。
技術介紹
杏鮑菇，又名刺芹側耳，是近年來開發(fā)栽培成功的集食用、藥用、食療于一體的珍稀食用菌新品種。菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養(yǎng)豐富，是一種營養(yǎng)豐富味道鮮美的食品，而且還有很高的藥用價值。它可降血壓、降血脂、降膽固醇、防止心血管病、提高肌體免疫力、促進腸胃消化，還具有抗癌、抗氧化有具有緩解骨質疏松癥、延年益壽等功效，并被列為“神舟九號”宇航員食品。據(jù)報道，每100g杏鮑菇中含有蛋白質15.4%、脂肪0.55%、碳水化合物52.1%、粗纖維5.4%、活性多糖4.03mg，并含有鐵2.9mg、鈣14.2mg、鋅38.1mg、硒0.023mg。作為一種常見的食用菌，人們一直有烹飪杏鮑菇的習慣，特別在高檔菜肴中經(jīng)常使用，但是杏鮑菇烹調起來比較復雜費時，不能滿足人們的快餐方便的需求。并且目前市場上杏鮑菇深加工產(chǎn)品很少，主要是鮮品和干品在市場上銷售，不能直接食用，缺乏以杏鮑菇為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵后形成酸爽可口、獨特風味、營養(yǎng)易吸收的制品，來滿足廣大消費者對味美、健康、方便的食品需求。傳統(tǒng)杏鮑菇多采用燒、煮等制作方法，加工的杏鮑菇風味單一，營養(yǎng)成分不易吸收。
技術實現(xiàn)思路
本專利技術的目的是提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，解決了現(xiàn)有技術中存在的加工的杏鮑菇風味單一，營養(yǎng)成分不易吸收的問題。本專利技術的另一個目的是提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法。本專利技術所采用的第一技術方案是，一種杏鮑菇制品，按照質量份包括以下組分：干杏鮑菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份、以復水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調味料為復水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5%-5.5%；麥芽汁為復水后杏鮑菇、芥菜和調味料總量的1倍-2倍；以復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁總量的5%-20%。本專利技術的特點還在于，杏鮑菇制品還包括植物油，所述植物油為大豆油和/或芝麻香油。乳酸菌種子液中的乳酸菌為植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌及雙歧桿菌的組合菌群。調味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。本專利技術所采用的第二技術方案是，一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，具體按照以下步驟實施：步驟1、原料處理，對杏鮑菇和芥菜進行預處理，制備得到杏鮑菇丁和芥菜段；步驟2、制備乳酸菌種子液；步驟3、發(fā)酵，將杏鮑菇、芥菜和調味料接入乳酸菌種子液進行發(fā)酵；步驟4、后期處理，制備得到杏鮑菇酸菜制品。本專利技術的特點還在于，原料處理具體按照以下步驟實施：選取干杏鮑菇，加2-3倍量的純凈水浸泡復水，經(jīng)挑選、清洗，切成杏鮑菇?。贿x取復水后杏鮑菇重量2倍的芥菜，挑選，清洗，切成芥菜段。乳酸菌種子液制備具體按照以下步驟實施：選用植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到108個/ml以上。步驟3中的發(fā)酵具體為：將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按杏鮑菇丁和芥菜段總量的4.5%-5.5%加入調味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25℃的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為杏鮑菇丁、芥菜和調味料總量的1-2倍量；發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm，按杏鮑菇丁、芥菜、調味料和麥芽汁總重量的5%-20%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20℃-25℃厭氧發(fā)酵120h-150h，待料液總酸度達到0.7%-0.9%終止發(fā)酵，得到發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜。步驟4中后處理具體為將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用植物油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品。植物油為大豆油和/或芝麻香油，所述調味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。本專利技術的有益效果是：為滿足人們對健康、營養(yǎng)、味美、方便的食品需求，本專利技術選用杏鮑菇或杏鮑菇與芥菜，采用現(xiàn)代生物厭氧發(fā)酵技術制得味道鮮美、營養(yǎng)豐富的杏鮑菇酸菜產(chǎn)品，即可滿足人們直接食用的需要，又可作為食品工業(yè)調味配料所用。本專利技術產(chǎn)品綠色天然，營養(yǎng)豐富，易于吸收，鮮香酸爽，風味獨特，可單獨佐餐，調味烹飪，也可作為食品工業(yè)加工配料。本專利技術采用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等多種益生菌復合發(fā)酵技術，不僅使杏鮑菇中人體不易吸收的纖維素、蛋白質等大分子物質充分降解，使杏鮑菇活性多糖更易溶出，提高了杏鮑菇的營養(yǎng)價值、保健功效和吸收效率，而且風味也比傳統(tǒng)制作的產(chǎn)品更加獨特，鮮美酸爽。本專利技術的制備方法便于工業(yè)化大生產(chǎn)，為杏鮑菇深加工成為綠色、營養(yǎng)、好吃、方便的健康食品提供了有效途徑，杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品即可單獨食用，拌飯佐餐，又可作為火鍋和各類菜肴的調味食品，還可用于食品工業(yè)加工調味配料或作為速食食品的調味包，以解決方便面等速食食品普遍存在的營養(yǎng)不均衡的問題。本杏鮑菇發(fā)酵制品，易于貯藏，攜帶方便，開封即食，無需再經(jīng)過繁瑣的工藝烹制，不僅充足了食品工業(yè)調味配料，增加營養(yǎng)物質同時也滿足了人們對健康、營養(yǎng)、味美、方便食品的需求。具體實施方式下面結合具體實施方式對本專利技術進行詳細說明。本專利技術提供一種杏鮑菇制品，按照質量份包括以下組分：干杏鮑菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份、以復水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調味料為復水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5%-5.5%；以復水后杏鮑菇、芥菜和調味料的總量計，麥芽汁為復水后杏鮑菇、芥菜和調味料總量的1倍-2倍；以復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁總量的5%-20%。其中，植物油為大豆油和/或芝麻香油。乳酸菌種子液中的乳酸菌為植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌的組合菌群。調味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。本專利技術提供一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，具體按照以下步驟實施：步驟1、原料處理：選取干杏鮑菇，加2-3倍量的純凈水浸泡復水，經(jīng)挑選、清洗，切成適宜大小的方?。贿x取復水后的杏鮑菇丁重量2倍的新鮮芥菜，挑選，清洗，切成適宜大小的芥菜段；步驟2、制備乳酸菌種子液：選用優(yōu)良的植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到108個/ml以上；步驟3、發(fā)酵：將制備得到的杏鮑菇丁與芥菜段混合，按復水后杏鮑菇與芥菜段總量的4.5%-5.5%加入調味料，一起裝入不銹鋼厭氧發(fā)酵罐，再加入滅菌后的25℃的3°麥芽汁，其中，麥芽汁的添加量為復水后杏鮑菇、芥菜和調味料總量的1-2倍量；使發(fā)酵罐內(nèi)麥芽汁液面高于固態(tài)原料層150mm，按以上原料總重量的5%-20%接入乳酸菌種子液，密封發(fā)酵罐；控制發(fā)酵罐內(nèi)料液溫度20-25℃厭氧發(fā)酵120-150小時，待料液總酸度達到0.7%-0.9%即可終止發(fā)酵；步驟4、后期處理：將發(fā)酵成熟的杏鮑菇酸菜從發(fā)酵罐取出，用適量的大豆油和芝麻香油爆香后裝瓶或裝袋密封保存，制成開瓶或開袋即食的杏鮑菇酸菜制品，本文檔來自技高網(wǎng)...

【技術保護點】
一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，按照質量份包括以下組分：干杏鮑菇0.9份?1.1份、水1.8份?3.3份、芥菜5.4份?8.8份其中，水用于干杏鮑菇的復水，以復水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調味料為復水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5％?5.5％，以復水后杏鮑菇、芥菜和調味料的總量計，麥芽汁為復水后杏鮑菇、芥菜和調味料總量的1倍?2倍；以復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁總量的5％?20％。

【技術特征摘要】
1.一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，按照質量份由以下原料制成：干杏鮑菇0.9份-1.1份、水1.8份-3.3份、芥菜5.4份-8.8份，其中，水用于干杏鮑菇的復水，以復水后杏鮑菇和芥菜的總量計，調味料為復水后杏鮑菇和芥菜總量的4.5％-5.5％，以復水后杏鮑菇、芥菜和調味料的總量計，麥芽汁為復水后杏鮑菇、芥菜和調味料總量的1倍-2倍；以復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁的總量計，乳酸菌種子液為復水后杏鮑菇、芥菜、調味料和麥芽汁總量的5％-20％，所述乳酸菌種子液制備具體按照以下步驟實施：選用植物乳桿菌、德氏乳桿菌、乳酸鏈球菌和雙歧桿菌，采用5°麥芽汁為培養(yǎng)基經(jīng)逐級擴大培養(yǎng)制備乳酸菌種子液，種子液乳酸菌濃度達到108個/ml以上。2.一種杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，在權利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的基礎上加入植物油，所述植物油為大豆油和/或芝麻香油。3.根據(jù)權利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品，其特征在于，所述調味料為蔥、姜、蒜、紅辣椒、八角茴香粉、花椒粉、陳皮粉中的一種或幾種混合物。4.一種權利要求1所述的杏鮑菇酸菜發(fā)酵制品的制備方法，其特征在于，具體按照以下步驟實施：步驟1、原料處理，對杏鮑菇和芥菜進行預處理制備得到杏鮑菇丁和芥菜段；步驟2、制備乳酸菌種子液；步驟3、發(fā)酵，加入調味料并將杏鮑菇、芥菜、乳酸菌種子液和調味料進行發(fā)酵；步驟4、后期處理，制備得到杏...

【專利技術屬性】
技術研發(fā)人員：臧晉，趙蓉，楊帥軍，董亞偉，
申請(專利權)人：臧晉，
類型：發(fā)明
國別省市：河南;41