耐貯藏的冷加工食品組合物及其制備方法技術

本發明專利技術提供了具有極低ｐＨ、耐貯藏且未經過巴氏殺菌的低酸味食品組合物及其制造方法。這些食品組合物不需要經過巴氏殺菌或者其它的加熱處理，而是通過采用酸性膜電滲析（ＥＤ）組合物和／或添加可食用的無機酸和／或它們的金屬酸式鹽來酸化食品，以使該食品組合物具有極低的ｐＨ值，例如ｐＨ３．５或者更低，優選是３．２或者更低，其中總有機酸含量是０．２２摩爾／１０００克食品組合物或者更低來制備的，有效提高了貯藏穩定性，而不給得到的食品組合物帶來令人討厭的酸味或其它感官特性的負面影響。

【技術實現步驟摘要】
?耐貯藏的冷加工食品組合物及其制備方法本申請是2004年10月1日提交的申請序列號為10/956,907(備案號77146)的美國專利申請的部分繼續申請，其也是均在2004年2月23日提交的申請序列號為10/784,404和10/784,699(備案號77051和77058)的美國專利申請以及2004年9月15日提交的申請序列號為941,578(備案號77039)的美國專利申請的部分繼續申請，所有這些申請均在此引入作為參考。?????????????????????????
本申請涉及耐貯藏的食品組合物以及它們的制備方法。具體而言，不需要經過熱處理，而采用有效量的電滲析組合物和/或可食用的無機酸或其酸式鹽制備食品組合物，所述量為該食品組合物提供了極低pH，并給該組合物帶來了貯藏穩定性的提高及可口的低酸味。優選地，本專利技術的食品組合物基本上不含有機酸，并且它們可任選地在低鈉鹽的情況下制備。?????????????????????????
技術介紹
食品制造商生產的食品終產品最好具有令人滿意的感官特性以及足夠長的貯藏期?？偟膩碚f，過去已經有一些保藏食品的方式，例如，通過酸化，熱處理，化學防腐，靜水壓處理，冷凍以及它們的組合使用。常常要面對的挑戰是在提高食品保存期的同時不減小食品的感官特性，即食品的商業價值。食品制造商通常所熟悉的技術是通過控制多種微生物，例如細菌，酵母菌和霉菌來實現協同防腐。協同防腐是基于配方成分之間的相互影響而產生的抗菌效果。除了配方的pH和水分活度(Aw)之外，這些效果是由配方中使用的酸和鹽的種類和百分比所決定的。例如，許多乳狀或分散狀的可流動的沙拉調料也包括抗真菌防腐劑如山梨酸、苯甲酸鈉、苯甲酸鉀和/或山梨酸鉀來延長貯藏期。此外眾所周知，冷凍對于那些對低溫敏感的微生物具有抑菌的效果。那些無需關注及無需許多變量配合的更簡單的食品貯藏技術是令人期待的。在食品加工中常常需要調整pH來獲得預期的產品穩定性。直接加入酸化劑(例如乙酸或乳酸)將不可避免地導致這些酸化食品在味道上產生明顯的(常常是負面的)改變。低pH值產品也可能導致不希望的、會破壞食品感官質量的沉-->淀，并且會使之后加工難度增大。例如，對于含有乳制品如奶和/或干酪的食品組合物，采用有機酸的酸化來生產耐貯藏產品導致的問題可能包括：(1)酪蛋白的等電沉淀將導致粒狀的質地，乳液崩潰等，和(2)最重要的是具有另人討厭的酸味，其也可以被稱為討厭的酸味或“酸性刺激”(“acidic?bite”)。低pH(高酸度)食品產品的酸度強度或酸性刺激通常會使得它們在直接食用一定數量方面的吸引力(如檸檬汁)較小。感覺到的酸味強度通常與那些用常規酸化劑(如乙酸，乳酸，檸檬酸)酸化的酸性食品產品的pH成相反的比例。一些高酸食品也很大程度的進行加甜處理，以抑制強烈的酸味(如檸檬水)。而有一些則是用高脂肪含量和/或高鹽量來制備。在某些情況下，那些酸化產品僅僅在冷凍環境下是穩定的。例如，基于淡味的(milder)或基于乳制品的沙拉調料如ranch，奶油黃瓜(creamy?cucumber)和酪乳風味調料等，在極低的pH(如＜3.5)下，從感官的立場來看，由傳統的乙酸防腐系統賦予的酸味帶來了不令人滿意的產品，因此其中的酸性刺激是許多消費者討厭的。柔和的或基于乳制品的沙拉調料的酸度在低卡路里配方中變得更加關鍵，其部分上是由于這些基于乳的產品具有的高緩沖能力。低熱量的沙拉調料和其它低熱量的食品產品與對應的全熱量食品可能具有相似的組成。然而，降低熱量的典型方式是用高水分含量全部或部分地替代全熱量配方中的油。這種替代能減少總熱量，但是，也往往會導致改變調料口味和/或其中微生物的穩定性的不期望的副作用。因為在低熱量的食品產品配方中提高的水分含量水平會提高微生物活性潛力，因此對用于該增加了水分的低熱量配方中的微生物穩定系統的要求也提高了。但是，如上所述，提高食品配方中的酸含量來滿足這些微生物穩定性要求會產生其它的問題；如這種調整顯著影響配方的酸味和風味。US?4,927,657公開了據說是一種降低了酸味的沙拉調料，其具有包括至少兩種可食用酸的防腐系統，用該系統完全替代了標準或高總酸水平的常規酸穩定系統(例如100％乙酸或乳酸)。用一種或多種可食用鹽將可食用酸緩沖至較高的pH以降低酸度。也公開了使用糖來促進酸味的減小。這種途徑可以幫助減小酸味，但是卻提高了產品的pH和糖的含量，而它們常常分別與不期望的降低微生物穩定性以及提高酸性食品的熱量相關。由Erickson等人作出的US5,683,737公開了一種具有最小的令人討厭的酸性刺激的蛋黃醬-->或調料組合物，該組合物包含一種淀粉成分和一種抗菌量的部分或完全水解葡糖酸-δ-內酯，其中部分或完全水解的葡糖酸-δ-內酯的濃度為約1wt％，得到的組合物的pH為約3.5或更小。某些如上述美國專利中提到的食用酸能夠使低pH食品產品的酸味輕微減少。然而，這些益處對于極低pH的食品產品來說是毫無意義的，尤其是脂肪含量也低(或者水分含量高)的產品。另外，這些產品的微生物穩定性只能通過使用高鹽量和/或高脂肪量來維持。為了得到不具有高脂肪含量或甜味的低鈉產品，通常需要更低的pH。提高常規酸味劑如乙酸、乳酸以及葡糖酸-δ-內酯的用量水平以獲到極低的產品pH(如＜3.2)的結果會導致令人討厭的強烈的酸味。盡管令人滿意的產品可以在更高的pH下配制而使其具有低酸味，但這些產品在低鹽含量和室溫下通常是不具備微生物穩定性的，因此就必須使用昂貴的冷藏配送。公開號為2004/0170747A1的美國專利申請中描述了一種耐貯藏、可擠壓干酪調味品，其在pH低于3.75的情況下是室溫下穩定的而且是不酸的。該干酪調味品含有一種水包油乳化液以及在乳液形成前就加入的干酪成分。所用的酸化劑是乙酸，鹽酸，蘋果酸，葡糖酸-δ-內酯，乳酸，磷酸，或者它們的混合物。為了降低脂肪含量，公開號為No.2004/0101613?A1的美國專利申請描述了微生物穩定的水/油/水乳液。耐貯藏性能被定義為在室溫下覆蓋或密封保存至少約9個月后“沒有霉菌生長”以及“沒有風味損失”。沒有進行攻擊試驗(通過接種腐敗菌，酵母菌和霉菌)證明或確定在現實的生產和/或使用條件下的微生物穩定性。對食品產品進行有效的熱處理(如.巴氏殺菌，或者是接受比較劇烈的熱處理如加壓蒸煮殺菌)也能夠提高貯藏穩定性。熱處理可能會使生產變復雜，降低營養價值以及增加產品的成本。此外，尤其是對熱敏感的食品產品，在不損失其期望的感官特性情況下不能耐受巴氏殺菌或用于穩定食品所用的其它有效熱處理。所述的感官特性如味道，口感，質地，顏色，氣味等等。例如，某些廣泛使用的含有乳制品(如.奶，干酪，黃油，奶油，乳蛋白等)的無糖食品，如一些沙拉調料，調味液，醬，沙司等屬于這類，因為經過有效的熱處理會產生不期望的或減少期望的風味和/或口感等。需要一種制備沒有不期望的酸味異味的耐貯藏酸化食品組合物，特別是熱敏類食品組合物的全新而且簡單的方法，其不需要巴氏殺菌處理和/或不需要添加大量的的甜味劑、脂肪、鈉鹽或者其它防腐劑。-->?????????????????????????
技術實現思路
本專利技術總體上涉及制備不經過巴氏殺本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無需巴氏殺菌處理制備具有極低ｐＨ的耐貯藏且未經過巴氏殺菌的低酸味食品組合物的方法，包括采用有效量的酸化劑來制備該食品組合物，所述酸化劑選自酸性膜電滲析（ＥＤ）組合物、可食用無機酸，可食用無機酸的金屬酸式鹽及它們的混合物，以使食品組合物的最終ｐＨ為３．５或更低，并且其中該食品組合物的有機酸總含量為０．２２摩爾／１０００克食品組合物或更低。

【技術特征摘要】
US 2005-4-7 11/1004871.一種無需巴氏殺菌處理制備具有極低pH的耐貯藏且未經過巴氏殺菌的低酸味食品組合物的方法，包括采用有效量的酸化劑來制備該食品組合物，所述酸化劑選自酸性膜電滲析(ED)組合物、可食用無機酸，可食用無機酸的金屬酸式鹽及它們的混合物，以使食品組合物的最終pH為3.5或更低，并且其中該食品組合物的有機酸總含量為0.22摩爾/1000克食品組合物或更低。2.權利要求1的方法，其中得到的食品組合物的最終pH為3.2或更低。3.權利要求1的方法，其中食品組合物在整個所述制備過程中被保持在低于約165的溫度范圍內。4.權利要求1的方法，其中食品組合物在整個所述制備過程中被保持在低于約120的溫度范圍內。5.權利要求1的方法，其中食品組合物的Aw為0.75或更高。6.權利要求1的方法，其中食品組合物的Aw為0.85或更高。7.權利要求1的方法；其中食品組合物中的有機酸總含量為0.12摩爾/1000克食品組合物或更低。8.權利要求1的方法，其中食品組合物中的有機酸總含量為0.06摩爾/1000克食品組合物或更低。9.權利要求1的方法，其中食品組合物中的鈉含量為0.5摩爾/1000克食品組合物或更低。10.權利要求1的方法，其中食品組合物中的鈉含量為0.3摩爾/1000克食品組合物或更低。11.權利要求1的方法，其中食品組合物中的鈉含量為0.1摩爾/1000克食品組合物或更低。12.權利要求1的方法，其中食品組合物進一步含有有效...

【專利技術屬性】
技術研發人員：JP羅，T漢森，SE凱利哈里斯，YCA洪，
申請(專利權)人：卡夫食品集團公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]