耐熱巧克力制造技術(shù)

本發(fā)明專利技術(shù)提供耐熱脂基糖食。可以通過(guò)在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分，或通過(guò)制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，或這些方法的組合，來(lái)賦予糖食的耐熱性。還提供制造脂基糖食的方法和包裝的脂基糖食。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】耐熱巧克力
本專利技術(shù)涉及耐熱巧克力組合物、包裝的耐熱巧克力組合物和用于制造這些組合物的方法。
技術(shù)介紹
對(duì)于巧克力糖食大部分所期望的品嘗體驗(yàn)是有關(guān)于其能夠迅速并徹底熔化以及向食用者提供絲滑、縱享的品嘗體驗(yàn)。這種能力進(jìn)而經(jīng)常與使用可可脂作為糖食中脂肪組分的至少一部分直接相關(guān)。在明確熔點(diǎn)非常接近于37℃的情況下，可可脂提供攝入時(shí)合乎需要的熔化曲線，并且因此提供所期望的全部品嘗體驗(yàn)的很大成分。然而，從食用者的觀點(diǎn)看合乎需要的性狀并不一定對(duì)于生產(chǎn)、運(yùn)輸和/或處置有利的屬性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和徹底熔化的能力會(huì)變成產(chǎn)品儲(chǔ)存和品質(zhì)方面的顧慮，尤其在其中環(huán)境溫度平均在37℃或高于37℃的地理區(qū)域。這些顧慮可能在其中經(jīng)濟(jì)狀況不利于廣泛利用冷藏儲(chǔ)存的地域中加劇。因此希望提供一種耐熱巧克力糖食，所述耐熱巧克力糖食提供所需的感官體驗(yàn)，然而能夠在食用之前，即在運(yùn)送、儲(chǔ)存和/或其他處置期間，基本上維持其形狀和/或結(jié)構(gòu)。如果可以在很少或沒有增加額外支出情況下(無(wú)論額外支出的形式為原料費(fèi)用、資本設(shè)備費(fèi)用，或公用事業(yè)費(fèi)用)生產(chǎn)這些糖食，將提供進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專利技術(shù)提供耐熱脂基糖食。可以通過(guò)在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分，或通過(guò)制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，或這些方法的組合，來(lái)賦予糖食的耐熱性。加入至少一種其他熱構(gòu)造組分或制備包含多元醇的預(yù)混物可以至少與多元醇一起相加地并且可能協(xié)同地發(fā)揮作用，以提供與僅用多元醇制備的糖食相比，具有更穩(wěn)健耐熱性的脂基糖食。在一些實(shí)施方案中，不向糖食添加自由水，而在這些和/或其他實(shí)施方案，脂基糖食中的水量可以通過(guò)使用具有低含水量的多元醇而最小化。在一個(gè)方面，提供一種脂基糖食。該脂基糖食包含具有105℃或更高沸點(diǎn)的多元醇、至少一種其他熱構(gòu)造組分，并且不添加自由水。該多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且在一些實(shí)施方案中，是丙三醇。至少一種其他熱構(gòu)造組分有利地是通常納入脂基糖食中的組分，并且在一些實(shí)施方案中，包括單糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、這些糖的多糖、這些糖的水合物或這些糖中任意糖的組合。在一些實(shí)施方案中，單糖包括右旋糖、一水合右旋糖或這些糖的組合。為了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一種其他熱構(gòu)造組分的那些實(shí)施方案中，可以減少否則就會(huì)納入脂基糖食中的填充型甜味劑的量，并且在一些實(shí)施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化劑或其他表面活性劑，并且因此在一些實(shí)施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐熱脂基糖食的口味曲線令人驚訝地并未明顯不同于常規(guī)脂基糖食，即，未使用多元醇、一種其他熱構(gòu)造組分和添加的水制備的脂基糖食。已經(jīng)進(jìn)一步令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)提供多元醇和脂基糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，來(lái)提供脂基糖食的耐熱性。提供的耐熱性水平比包含丙三醇、但不借助預(yù)混物制備的耐熱糖食更好或更穩(wěn)健。并且因此，在另一個(gè)方面，提供用于脂基糖食的預(yù)混物。預(yù)混物包含具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇和脂基糖食全部組分中的一部分。在這類實(shí)施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他組分包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分。在一些實(shí)施方案中，預(yù)混物可以包含天然和/或人工甜味劑和至少一種非脂固形物組分，并且在這類實(shí)施方案中，預(yù)混物可以包含食品屑。在一些實(shí)施方案中，從預(yù)混物制備的脂基糖食還可以包含至少一種熱構(gòu)造組分，并且在這些實(shí)施方案中，熱構(gòu)造組分可以是單糖。在這類實(shí)施方案中，熱構(gòu)造組分可以單獨(dú)或在與甜味劑組合的情況下納入預(yù)混物中。還提供制造脂基糖食的方法或使用預(yù)混物制造脂基糖食的方法。所述方法可以包括降低糖食或至少一種熱構(gòu)造組分(例如單糖)粒度的精磨步驟。也可以在該方法中包括調(diào)溫、模制、浸掛或掛衣、凝固、包裝和固化步驟，例如持續(xù)3天至20天。脂基糖食的耐熱性可以通過(guò)包裝在多層包裝物中增強(qiáng)，并且因此，還提供包裝脂基糖食和使用預(yù)混物制備的包裝脂基糖食。多層包裝物可以通常包括一個(gè)或多個(gè)箔層、柔性層壓材料或枕式包裝層、脂肪吸收層、隔絕層、任何這些層上的涂層和這些層的組合。包裝還可以包含一種或多種美學(xué)要素，如凹部、滾花、起伏、節(jié)疤或這些要素的組合。附圖說(shuō)明圖1是在一些實(shí)施方案的臺(tái)架測(cè)試中所用的臺(tái)架的示意圖；圖2A是顯示下述糖食在時(shí)間0在38℃下的臺(tái)架測(cè)試的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖2B是顯示圖2A中所示4種樣品在20分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖2C是顯示圖2A中所示4種樣品在30分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖2D是顯示圖2A中所示4種樣品在33分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3A是顯示下述糖食在時(shí)間0在33℃下的臺(tái)架測(cè)試的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖3B是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3C是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時(shí)15分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3D是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時(shí)30分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3E是顯示圖3A中所示4種樣品在5小時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3F是顯示圖3A中所示4種樣品在33℃在72小時(shí)后的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖4A是顯示圖3A-3F中所示的樣品A在33℃在72小時(shí)后的觸覺測(cè)試的照片；圖4B是顯示圖3A-3F中所示的樣品B在33℃在72小時(shí)后的觸覺測(cè)試的照片；圖4C是顯示圖3A-3F中所示的樣品C在33℃在72小時(shí)后的觸覺測(cè)試的照片；圖4D是顯示圖3A-3F中所示的樣品D在33℃在72小時(shí)后的觸覺測(cè)試的照片；圖5A是顯示下述糖食在38℃在時(shí)間0的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖5B顯示在38℃在30分鐘后的在圖5A中所示的樣品；圖5C是樣品A在38℃在5天后的觸覺測(cè)試的照片；圖5D是樣品B在38℃在5天后的觸覺測(cè)試的照片；圖5E是樣品C在38℃在5天后的觸覺測(cè)試的照片；圖5F是樣品D在38℃在5天后的觸覺測(cè)試的照片；圖6A是樣品A(圖C中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測(cè)試的照片；圖6B是樣品B(圖D中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測(cè)試的照片；圖6C是樣品C(圖E中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測(cè)試的照片；圖6D是樣品D(圖F中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測(cè)試的照片；圖7A是借助預(yù)混物制備的僅包含丙三醇的糖食(樣品E)在38℃在5-7天后的觸覺測(cè)試的照片；圖7B是包含單糖、丙三醇和乳糖的糖食(樣品F)在38℃在5-7天后的觸覺測(cè)試的照片，其中將混合物輥壓精磨(rollrefine本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種脂基糖食，包含具有105℃或更高沸點(diǎn)的多元醇、至少一種其他熱構(gòu)造組分，且不含添加的自由水。

【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專利技術(shù)】2012.09.28 US 61/707,330;2013.03.15 US 61/789,8631.一種脂基糖食，包含具有105℃或更高沸點(diǎn)的多元醇、至少一種其他熱構(gòu)造組分，且不含添加的自由水，其中所述熱構(gòu)造組分包括單糖，其中所述多元醇是丙三醇并且所述單糖是一水合右旋糖。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的脂基糖食，其中脂基組合物不包含乳糖。3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的脂基糖食，還包含乳化劑。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的脂基糖食，其中乳化劑包括卵磷脂。5.一種制造脂基糖食的方法，包括以任何順序混合具有105℃或更...

【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：B·D·格萊齊爾，K·懷爾德，J·溫策爾，M·邁爾斯，M·赫斯，S·利思，D·豪斯曼，
申請(qǐng)(專利權(quán))人：馬斯公司，
類型：發(fā)明
國(guó)別省市：美國(guó);US