一種無糖型芒果酸飲料及其生產方法技術

本發明專利技術公開了一種無糖型芒果酸飲料及其生產方法，其生產方法包括護色、循環打漿、加酶、靜置澄清、調配、接種與厭氧發酵、滅菌與罐裝。生產出來的無糖型芒果酸飲料為橙黃色。本發明專利技術飲料采用新鮮帶皮芒果作為生產原料，不含任何防腐劑及其他色素添加劑，酸甜可口、營養豐富，適合包括恐胖人群、肥胖癥與糖尿病患者在內的廣大消費者飲用；且生產方法簡單，生產成本較低，適合大規模工業化生產。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品飲料
，具體是涉及乳酸飲料及其生產方法。
技術介紹
芒果，又名檬果、蜜望、庵波羅果等，芒果果肉細膩，營養價值高，風味獨特，既可食用，又可藥用，既有營養，又可治病，深受人們喜愛。曾風靡全國，有“熱帶水果之王”的美譽，為世界十大水果之一。芒果的營養成分豐富，每100克芒果中含:蛋白質0.65-1.31克，脂肪 0.1-0.9 克；膳食纖維 1.3克、鈣711^、鐵0.2-0.5mg、磷 ll_12mg、鉀 138_304mg、鈉2.8-3.6mg、銅 0.06-0.lg、鎂 10_14mg、鋅 0.09-0.14mg、砸 0.25_144gg、錳 0.2-0.24mg、VBl 0.01-0.03mg、VB2 0.01-0.04mg、尼克酸 0.3-0.4mg、VC 41_145mg、VE 1.21mg、VA150-347mg、胡蘿卜897_208(^g。其中胡蘿卜素的含量是蘋果的45-104倍，VC的含量是蘋果的3-10倍，砸是蘋果的2-12倍。芒果還含有豐富的芒果甙、丁沒食子酸、番茄紅素、槲皮素、芒果酮酸、異芒果醇酸、香酸、櫟精等化學物質，集精華于一身。芒果含較高的碳水化合物和熱量，每100克芒果中含水水分85.2克，碳水化合物12-14克，含有熱量32-50Kcal。芒果的碳水化合物主要包括豐富的淀粉和可溶性糖(包括葡萄糖、果有糖、蔗糖)，并隨果實發育成熟進程，表現出不同的變化規律。發育前期主要積累淀粉、葡萄糖和果糖。果實成熟軟化時，淀粉水解，蔗糖快速積累。淀粉在花后發育120天后達到最大值，而完全成熟時，淀粉有所下降。蔗糖在芒果發育前期與中期都沒有太多變化，而后期完熟時快速積累，達到最大值60-80mg/g。葡萄糖含量至青熟時有所升高(8-10mg/g)，完熟時達最大(18-20 mg/g)。果實發育90天至青熟時，果糖含量一直上升，至青熟時達25-28mg/g，果實完熟果糖含量升至最高￠0-70 mg/g)。芒果具有很多保健功能:(1)抗氧化、延緩衰老:芒果豐富的沒食子酸、芒果苷、芒果酮酸具有協同抗氧化的作用，與豐富的砸、胡蘿卜素、維生素C、維生素E —起組成強抗氧化系統，具有很好的抗氧化、延緩衰老之功效；(2)抗癌:芒果富含砸、番茄紅素、類胡蘿卜素、類黃酮類植物化學物質，被稱為“抗癌之王”；(3)防治心腦血管疾病:芒果中VC與鉀的含量很高，同時芒果也富含芒果苷和芒果酮酸，這些成分有降低膽固醇和甘油三酯，抑制高血壓與動脈粥樣硬化等作用，可以保護心血管；(4)祛痰止咳:芒果含有芒果甙、槲皮素等成分，有祛疾止咳的功效。現代中醫醫學認為，芒果甘、酸、涼，益胃止嘔，理氣止咳。芒果成熟期在5-9月份，鮮果極易腐爛變質，這就限制了芒果的商品流通性，為提高芒果的經濟價值和減少浪費，除應加強芒果的保鮮技術外，還必須重視其加工技術。近年來，芒果被加工成果汁、果醬、罐頭、飲品、果干等種類繁多、花樣復雜的產品。但是現代人由于生活水平的不斷提高，對芒果深加工產品的要求不僅僅局限于表面，不僅要有形、色、味、美、香、營養等豐富口感，而且要產品賦予更健康的品質。當前市面有關芒果的飲品大都含有大量的淀粉和可溶性糖，因此富含熱量。這大大限制了恐于肥胖的人群和糖尿病患者等在內的部分人群消費。因此，生產一款適合這類群體飲用的芒果飲品將有巨大的市場。
技術實現思路
本專利技術為了克服現有技術中的不足而提供的。該飲料采用新鮮芒果作為生產原料，飲料中添加了具有抗菌、抑菌的，口感清甜的荸薺皮提取物，使得該飲料不含任何化學防腐劑及其他色素添加劑，但保質期長，具有天然橙黃色外觀，酸甜可口、營養豐富，適合恐于肥胖與糖尿病患者在內的廣大消費者飲用；且生產方法簡單，能耗低，適合大規模工業化生產。本專利技術通過以下技術方案實現: 一種無糖型芒果酸飲料的生產方法，包括如下步驟: (1)護色:將芒果的果肉片浸泡在含0.2-1.0%食鹽和0.2-1.0%抗壞血酸的混合液中5-30分鐘； (2)循環打漿:將經護色后的果肉片，分成若干小份，先取其中一小份加入0.2-1.0%抗壞血酸的水溶液進行打漿，直至完全變成均勻的漿液，過濾得到芒果汁，再加入另一小份芒果繼續打漿，依次循環，獲得濃度為20-50%的芒果汁； (3)加酶:向每千克芒果汁中添加0.01-0.2%蛋白酶； (4)靜置澄清:將加酶后的芒果汁靜置，離心去除沉淀，得到澄清芒果汁； (5)調配:每100重量份的澄清芒果汁添加低聚果糖2-40重量份、三氯蔗糖0.005-0.03重量份作為甜味劑及菌種發酵的營養成分，然后加熱滅菌后，降溫至35-45? ; (6)接種與厭氧發酵:加熱滅菌的芒果汁接種2-5%嗜熱鏈球菌和2-5%雙歧桿菌的菌液進行混合發酵，密封進行厭氧發酵6-24h ; (7)滅菌與罐裝:發酵后芒果汁離心去除菌體，加熱煮沸滅菌，按每100重量份芒果汁的添加荸薺皮提取液5-20重量份，然后罐裝保存。本專利技術中荸薺皮提取物的制備是將洗凈的新鮮荸薺皮烘干，粉碎得到荸薺皮粉；再以水為溶劑，加入荸薺皮粉，料液比為1:12~15，浸提7~14天，浸提溫度為35~40°C，過濾除渣，離心，即可得到荸薺皮提取物。作為技術方案的優選，將洗凈的新鮮荸薺皮在45~50°C條件下烘6~8h，粉碎，然后過80~100目，得到荸薺皮粉備用.。作為技術方案的優選，芒果的果肉片是挑選青熟、皮黃果硬的芒果為生產原料，再沿芒果長邊切成兩半邊，去核，然后橫內切兩半邊果的果肉，不切破果皮，再內切把果肉和果皮分開，去除果皮而得到芒果的果肉片，備用。作為技術方案的優選，上述步驟(4)靜置澄清是將加酶后的芒果漿汁在2-10°C的溫度下靜置2-24h。作為技術方案的優選，上述步驟(5)加熱滅菌是加熱至75-100°C，滅菌1_5分鐘。本專利技術生產得到的無糖型芒果酸飲料，該飲料呈現橙黃色，pH4-6，濃度為20-50%。傳統未添加任何化學防腐劑的乳酸飲料，保質期通常為10~30天，而本專利技術的無糖型芒果酸飲料在去除活體益生菌，并添加具有天然防腐作用的荸薺皮提取物后，保質期較長，可達到6-12個月。本專利技術具有以下優點: (I)本專利技術利用皮黃果硬的青熟芒果作為原料，為“去皮去核”的加工工藝提供方便，也會為原料的處理贏得時間。(2)本專利技術中芒果肉浸泡在含0.2-1.0%食鹽和0.2-1.0%抗壞血酸的混合液，不但可以抑制芒果漿液的褐變，保護芒果的橙黃色。(3)在果蔬汁飲料當中，蛋白質除了提供一定的營養作用之外，也存在一定的不良影響，包括飽腹感與低溫儲存過程中因絮凝變性發生沉淀而影響品質。在本專利技術的芒果汁中添加蛋白酶，使芒果中蛋白質成分有效的水解成各類氨基酸，這不但豐富飲品的營養價值，又為菌種的生長發酵提供營養物質基礎，也可以避免飲料中蛋白質帶來的飽腹感。其次，本專利技術中通過對芒果汁的冷藏處理，并通過離心去除剩余的蛋白質等物質，也避免飲料在后期儲藏中因蛋白質變性絮凝產生沉淀的不良影響。(4)淀粉是芒果、特別是青熟芒果的主要含量成分。在對芒果的深加工產品中，有通過對果肉中淀粉直接加熱、液化、糖化、冷卻等工藝，再利用乳酸菌的發酵產生高濃度乳酸的飲品。這些產品不但酸度大、生產工藝繁瑣、成本高，而且產品由于淀粉不能完全水解本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種無糖型芒果酸飲料的生產方法，其特征在于：包括如下步驟：（1）護色：將芒果的果肉片浸泡在含0.2?1.0%食鹽和0.2?1.0%抗壞血酸的混合液中5?30分鐘；（2）循環打漿：將經護色后的果肉片，分成若干小份，先取其中一小份加入0.2?1.0%抗壞血酸的水溶液進行打漿，直至完全變成均勻的漿液，過濾得到芒果汁，再加入另一小份芒果繼續打漿，依次循環，獲得濃度為20?50%的芒果汁；（3）加酶：向每千克芒果汁中添加0.01?0.2%蛋白酶；（4）靜置澄清：將加酶后的芒果汁靜置，離心去除沉淀，得到澄清芒果汁；（5）調配：每100重量份的澄清芒果汁添加低聚果糖2?40重量份、三氯蔗糖0.005?0.03重量份作為甜味劑及菌種發酵的營養成分，然后加熱滅菌后，降溫至35?45℃；（6）接種與厭氧發酵：加熱滅菌的芒果汁接種2?5%嗜熱鏈球菌和2?5%雙歧桿菌的菌液進行混合發酵，密封進行厭氧發酵6?24h；（7）滅菌與罐裝：發酵后芒果汁離心去除菌體，加熱煮沸滅菌，按每100重量份芒果汁的添加荸薺皮提取液5?20重量份，然后罐裝保存。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：譚強，
申請(專利權)人：譚強，
類型：發明
國別省市：廣西;45