廣式臘腸的加工方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)提出了一種廣式臘腸的加工方法，包括以下步驟：(1)原料準(zhǔn)備：將稱(chēng)取豬瘦肉、豬肥肉、水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑備用；(2)絞肉和混合：將步驟(1)的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑攪拌放置于20℃室內(nèi)腌制6-10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；(3)灌腸：混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；(4)烘烤：將步驟(3)得到的香腸放入真空干燥箱中進(jìn)行微波干燥，即得廣式臘腸。該加工方法解決了烘烤過(guò)程中臘腸析油問(wèn)題，提高了產(chǎn)品出品率，改善臘腸的口感。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)食品加工
，具體涉及一種。
技術(shù)介紹
廣式臘腸是廣東地區(qū)具有地方特色的風(fēng)味肉制品，具有外形美觀(guān)、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口的特點(diǎn)；廣式臘腸加工時(shí)將瘦肉經(jīng)粗絞、肥膘經(jīng)切丁配以輔料，灌入天然腸衣或人造腸衣再經(jīng)晾曬烘烤而成；由于廣式臘腸加入較多的蔗糖和酒，加之高熱高濕的環(huán)境，使廣式臘腸形成獨(dú)特風(fēng)味。廣式臘腸品種多，一般按肥瘦比例分成“二八腸”、“三七腸”，制作的成品需真空包裝，食用前需蒸、炒熟化處理，不能生食。傳統(tǒng)的臘腸配料主要是鹽、糖、酒、硝鹽和少量水，生產(chǎn)工藝是將經(jīng)過(guò)絞制的肉，切好的肥丁及配料拌勻后灌入天然或者人造蛋白腸衣，然后入烘房烘烤。由于臘腸在進(jìn)行加熱加工前臘腸中的脂肪和水分沒(méi)有被乳化成穩(wěn)定的乳化物，基本是以游離狀態(tài)存在于產(chǎn)品中，這就不可避免在臘腸后續(xù)加工、貯存及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)中存在一些問(wèn)題:⑴烘烤過(guò)程中臘腸析油，一般臘腸在烘房?jī)?nèi)的烘烤溫度為50-60°C，這個(gè)溫度已經(jīng)超過(guò)豬肉脂肪的熔點(diǎn)，這樣在烘烤過(guò)程中就導(dǎo)致產(chǎn)品中脂肪熔化并滲出腸體表面，由此帶來(lái)的問(wèn)題是出品率下降，口感變差及烘房被污染；⑵銷(xiāo)售過(guò)程中腸體表面繼續(xù)滲油，特別是夏季銷(xiāo)售的散裝臘腸較為嚴(yán)重；⑶產(chǎn)品口感干硬，蒸煮時(shí)脂肪滲出嚴(yán)重，不易為中老年人接受。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
為解決上述現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本專(zhuān)利技術(shù)提出一種，該加工方法解決了烘烤過(guò)程中臘腸析油問(wèn)題，提高了產(chǎn)品出品率，改善臘腸的口感。本專(zhuān)利技術(shù)的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的:一種，包括以下步驟:⑴原料準(zhǔn)備:將稱(chēng)取豬瘦肉、豬肥肉、水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑備用；⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；⑷烘烤:將步驟⑶得到的香腸放入真空干燥箱中進(jìn)行微波干燥，即得廣式臘腸。進(jìn)一步，所述步驟⑴中的各原料質(zhì)量比例為豬瘦肉70-80份、豬肥肉20-30份、水10-15份、白糖10-12份、復(fù)合型乳化劑0.8-1份、味精1.2-1.5份、食鹽3_4份、料酒3_6份、發(fā)色劑0.008-0.015份。進(jìn)一步，所述發(fā)色劑為亞硝基血紅蛋白。進(jìn)一步，所述發(fā)色劑為亞硝酸鈉。進(jìn)一步，所述原料還包括丁香精油，所述丁香精油的含量為所述亞硝酸鈉質(zhì)量的3-5 倍。進(jìn)一步，所述步驟⑷中待真空干燥箱溫度升至45°C后將香腸懸掛放入真空干燥箱，4-6h后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，內(nèi)外翻置再微波4-6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6-8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束。本專(zhuān)利技術(shù)有益效果:1、本專(zhuān)利技術(shù)在臘腸加工過(guò)程中添加復(fù)合乳化劑解決了臘腸在烘房?jī)?nèi)析油現(xiàn)象，提高了產(chǎn)品出品率，脂肪酸敗變黃時(shí)間明顯滯后，酸價(jià)升高速度減緩，有不添加復(fù)合乳化劑的4個(gè)月，延長(zhǎng)到6-10個(gè)月。2、烘烤采用真空微波干燥技術(shù)，減少臘腸與空氣直接接觸機(jī)會(huì)，降低脂肪氧化機(jī)會(huì)，產(chǎn)品酸價(jià)和過(guò)氧化值超標(biāo)率幾乎為零。3、本專(zhuān)利技術(shù)發(fā)色劑采用亞硝基血紅蛋白替代亞硝基鹽降低了亞硝酸鹽對(duì)人體的毒性；即使采用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑，但是在其中還添加有丁香精油，丁香精油有效地降低了臘腸中亞硝酸鹽的殘留，降低了亞硝酸鹽對(duì)人體的毒性?！揪唧w實(shí)施方式】實(shí)施例1⑴原料準(zhǔn)備:將稱(chēng)取70份豬瘦肉、30份豬肥肉、10份水、3份食鹽、3份料酒、1.2份味精、10份白糖、0.8份復(fù)合型乳化劑、0.008份亞硝酸鈉與0.024份丁香精油備用；⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑、亞硝酸鈉和丁香精油攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，內(nèi)外翻置再微波4_6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過(guò)程中未見(jiàn)臘腸析油現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，實(shí)施例1中臘腸烘烤結(jié)束28天后亞硝酸鈉殘留量?jī)H為0.4mg/kg。實(shí)施例2⑴原料準(zhǔn)備:將稱(chēng)取75份豬瘦肉、35份豬肥肉、12份水、3份食鹽、4份料酒、1.3份味精、10份白糖、0.8份復(fù)合型乳化劑、0.01份亞硝酸鈉與0.05份丁香精油備用；⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑、亞硝酸鈉和丁香精油攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，內(nèi)外翻置再微波4-6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過(guò)程中未見(jiàn)臘腸析油現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，實(shí)施例2中臘腸烘烤結(jié)束28天后亞硝酸鈉殘留量?jī)H為0.12mg/kgo實(shí)施例3⑴原料準(zhǔn)備:將稱(chēng)取80份豬瘦肉、20份豬肥肉、15份水、3份食鹽、4份料酒、1.4份味精、12份白糖、0.9份復(fù)合型乳化劑、0.012亞硝基血紅蛋白備用；⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和亞硝基血紅蛋白攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，內(nèi)外翻置再微波4_6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過(guò)程中未見(jiàn)臘腸析油現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，實(shí)施例3中臘腸烘烤結(jié)束28天后無(wú)亞硝酸鈉殘留。實(shí)施例4⑴原料準(zhǔn)備:將稱(chēng)取80份豬瘦肉、20份豬肥肉、15份水、4份食鹽、6份料酒、1.5份味精、12份白糖、1.0份復(fù)合型乳化劑、0.015亞硝基血紅蛋白備用；⑵絞肉和混合:將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和亞硝基血紅蛋白攪拌放置于20°C室內(nèi)腌制6-10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；⑶灌腸:混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；⑷烘烤:待真空干燥箱溫度升至45°C后將步驟香腸⑶懸掛放入真空干燥箱，4_6h后將灌腸倒過(guò)來(lái)放置，內(nèi)外翻置再微波4_6h，然后將真空干燥箱溫度調(diào)至50°C繼續(xù)微波6_8h，接著將溫度調(diào)至55°C微波干燥至結(jié)束，干燥過(guò)程中未見(jiàn)臘腸析油現(xiàn)象。經(jīng)檢測(cè)，實(shí)施例4中臘腸烘烤結(jié)束28天后無(wú)亞硝酸鈉殘留。以上所述僅為本專(zhuān)利技術(shù)的較佳實(shí)施例而已，并不用以限制本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種廣式臘腸的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：⑴原料準(zhǔn)備：將稱(chēng)取豬瘦肉、豬肥肉、水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑備用；⑵絞肉和混合：將步驟⑴的豬瘦肉和豬肥肉洗清干凈然后分別通過(guò)絞肉機(jī)切丁，切成肉粒瀝干水分，在肥肉肉粒中加入水、食鹽、料酒、味精、白糖、復(fù)合型乳化劑和發(fā)色劑攪拌放置于20℃室內(nèi)腌制6?10小時(shí)，然后將瘦肉肉丁和腌制好的肥肉肉丁混合并攪拌均勻成肉漿；⑶灌腸：混勻后的肉漿在真空條件下向天然腸衣內(nèi)灌腸，得到香腸；⑷烘烤：將步驟⑶得到的香腸放入真空干燥箱中進(jìn)行微波干燥，即得廣式臘腸。

【技術(shù)特征摘要】

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：呂賽玉，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：宣威畜牧科貿(mào)有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：云南;53