茶提取液的制造方法技術

本發明專利技術提供得到風味的減少被抑制，苦澀味少，茶原本的風味豐富的茶提取液的茶提取液制造方法。通過將茶葉在吸附劑存在下，用有單寧分解活性的酶的水溶液提取處理，可得到兒茶素類等所致的苦澀味少，茶原本的風味豐富的茶提取液。

【技術實現步驟摘要】
【專利說明】
本專利技術涉及向容器裝茶飲料等的食品賦予優良的香味的茶提取液以及其制造方 法。 【
技術介紹
】 以綠茶為代表的茶飲料給每日的生活帶來情趣，在日本人的生活中是必不可少 的。近年來茶所具有的抗氧化性受到關注，作為非熱量健康飲料，茶飲料成為無糖飲料的代 表。再最近，隨嗜好性的多樣化，各種茶飲料被供給到市場中。 茶飲料，一般而言，用水等的水性溶劑提取茶葉而得到茶提取液、將此茶提取液用 水等稀釋至適宜于飲料的濃度而進行濃度調節等之后，封入鋁或鐵制等的罐、聚對苯二甲 酸乙二酯（PET)等的塑料或玻璃制的瓶等的密封容器中進行銷售。 但是，在水性溶劑的提取中得到的茶提取物由于來源于茶葉中所含的咖啡因或兒 茶素類等的苦澀味強殘留而多被消費者敬而遠之。因此，以降低茶提取物的苦澀味作為目 的，各種技術被提案。 至今提案的有：例如，通過使與細胞壁消化酶一同鞣酸酶溶解于水而制備的酶水 溶液作用于茶葉，水解兒茶素類中有強的苦澀味的表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素 沒食子酸酯，減輕苦澀味的方法（專利文獻1)、以綠茶、紅茶、烏龍茶、馬黛茶等的含咖啡因 的茶類作為原料的茶的提取時及/或提取后，混合或添加適量的活性炭而得到降低咖啡因 的茶類提取液的方法（專利文獻2)，用通常的方法鞣酸酶處理從沒食子酸體率高的原料得 到的綠茶提取液，調節PH，在高濃度的含有非聚合物兒茶素類的飲料中也得到風味或外觀 優良的綠茶提取物的方法（專利文獻3)、從茶葉濃縮提取茶提取液，通過用鞣酸酶或綠原 酸酯酶處理由此濃縮提取得到的茶提取液，不損害鮮味或濃味而降低澀味的茶飲料的制造 方法（專利文獻4)、通過活性炭處理堿處理的紅茶提取物或堿處理之后中和而得到的紅茶 提取物，攝取后口中殘留的不快的澀味及尖的苦味緩和的紅茶提取物（專利文獻5)、通過 使綠茶提取物的有機溶劑水溶液與相對于該綠茶提取物的固體成分中的兒茶素類〇. 1~1 質量倍的活性炭接觸相比通常進行的處理時間更久（12小時~5天），降低成為綠茶風味的 惡化的要因的綠茶提取物中的黃酮醇類的純化綠茶提取物的制造方法（專利文獻6)等。 【現有技術文獻】 【專利文獻】 【專利文獻1】特開平5-308901號公報 【專利文獻2】特開平8-70772號公報 【專利文獻3】特開2004-321105號公報 【專利文獻4】特開2005-130809號公報 【專利文獻5】特開2009-159833號公報 【專利文獻6】特開2012-55205號公報 【
技術實現思路
】 【專利技術要解決的技術課題】 但是，在用鞣酸酶等的酶處理茶葉的方法中，苦澀味不充分地降低，另外，使用活 性炭等的吸附劑，則雖苦澀味可某種程度降低，但茶原本有的豐富的風味也減少。 從而，本專利技術的課題是提供制造兒茶素類等所致的苦澀味降低，并且風味優良的 茶提取液的方法。 【解決課題的技術方案】 本專利技術人在用活性炭處理用鞣酸酶水溶液提取茶葉而得到的提取液時，可充分地 降低苦澀味，但茶的風味也減少。于是，在用鞣酸酶水溶液提取茶葉之時共存活性炭時，意 外發現得到風味的減少被抑制，苦澀味少，茶原本的風味豐富的茶提取液，從而完成本發 明。SP，本專利技術是： (1)，其特征在于，將茶葉在吸附劑存在下，用有單寧分解活 性的酶的水溶液提取處理； (2)⑴所述的制造方法，其中吸附劑是活性炭或合成吸附劑； (3) (1)或（2)所述的制造方法，其中有單寧分解活性的酶是鞣酸酶； (4) (1)~（3)之任一項所述的制造方法，其中茶葉是選自下列的至少1種茶葉： 不發酵茶、半發酵茶和發酵茶； (5)由⑴~⑷之任何的方法制造的茶提取液、 (6)含由（1)~（4)之任一項所述的方法制造的茶提取液的食品。 【專利技術效果】 由本專利技術，可得到兒茶素類等所致的苦澀味少，茶原本的風味豐富的茶提取液。從 而，在食品中嗜好的多樣化在進行中，作為新的食品原料在各種食品中廣泛的適用變得可 能。 【實施方式】 (1)原料茶葉 作為本專利技術的茶提取液的原料的茶葉是對山茶科的常綠樹的茶（Camellia sinensis)的芽、葉、莖作為飲料用實施預處理的。作為茶的預處理方法有不發酵、半發酵、 發酵，但由任何的處理方法都可。作為不發酵茶，可舉出綠茶（煎茶、玉露、冠茶、番茶、玉綠 茶、抹茶、焙茶、鍋炒茶、碾茶等），作為半發酵茶，可舉出烏龍茶、包種茶等，作為發酵茶可舉 出紅茶、普洱茶。 茶葉的種類、等級、產地、制法等無任何限定，任何的茶葉均可。或者，將種類不同 的茶葉混合1種或2種以上使用也可。 ⑵酶 本專利技術中，只要是有水解單寧的活性的酶，就無特別限制而可使用，優選使用鞣酸 酶（EC編號3. 1. 1.20)。鞣酸酶是選擇性地水解單寧的沒食子酸酯鍵的酶，可從屬于曲霉 (Aspergillus)屬或青霉（Penicillium)屬等的微生物得到。 在本專利技術中，可使用作為酶制劑市售的，具體而言可舉出"鞣酸酶"（三菱化學食品 公司制）、"只S于一A TAN"（新日本化學工業公司制）、"鞣酸酶"（龜甲萬Biochemifa公 司制）等。 此外，植物的細胞壁分解酶（纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶等）或蛋白分解酶 (蛋白酶等）之中，也可使用有由夾雜酶所致的鞣酸酶活性的酶。 (3)吸附劑 本專利技術中使用的吸附劑是活性炭或合成吸附劑，均可不特別限定地使用。 活性炭是以木材、木炭、椰殼、石炭類作為原材料進行碳化，用水蒸氣等賦活化而 得到的，具有大的比表面積和吸附能力的多孔質的碳質物質，有粉末狀或粒狀體的。充分地 碳化原料的木炭、椰殼、煤渣等之后，用由水蒸氣的高溫處理或氯化鋅等的水溶液的含浸和 高溫燒制等的方法賦活而制造。 一般而言，比表面積是800~3000m2/g、優選為1000~2000m2/g、細孔容積是 0? 2~2cm3/g、優選為1~2cm3/g、細孔徑是1~5nm、優選為2. 5~4. 5nm。再者，從吸附 后的分離性的觀點來看，相比粉末狀的活性炭，平均粒徑是〇. 1~I.Omm左右的顆粒狀的活 性炭更優選。 活性炭的組成以碳作為主成分，含其他少量的氫、氧、無機成分，化學結構以石墨 作為基本，但是無定形的，且表面具有羥基、醌基等的官能團。 作為活性炭，例如，可舉出" KURARAY COAL "（KURARAY CHEMICAL公司制）、"白 覽"（日本EnviroChemicals公司制）、"太閤"（二村化學公司制）等。 作為合成吸附劑，其母體可舉出苯乙烯系聚合物、例如"Amberlite (注冊商標） XAD-16"（有機株式會社制）、苯乙烯-二乙烯基苯系聚合物、例如"DIAI0N(注冊商標） HP-20"（三菱化學株式會社制）、丙烯酸系聚合物、例如"DIAI0N(注冊商標）WK-10"（三 菱化學株式會社制）、甲基丙烯系聚合物、例如"DIAI0N(注冊商標）HP-2MG"（三菱化學 株式會社制）、丙烯酸酯系聚合物、例如"Amberlite (注冊商標）XAD-7"（有機株式會社 制）、酰胺系聚合物、例如"Amberlite (注冊商標）XAD-11"（有機株式會社制）、二氧化硅 系統、例如"Sylopute (注冊商標）202"（富士 Silysia化學株式會社制）、葡聚糖系統、例 如"SEP本文檔來自技高網...

【技術保護點】
茶提取液的制造方法，其特征在于，將茶葉在吸附劑存在下，用有單寧分解活性的酶的水溶液提取處理。

【技術特征摘要】
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【專利技術屬性】
技術研發人員：前川浩一郎，釰持久典，橋元陽子，佐藤剛，
申請(專利權)人：小川香料株式會社，
類型：發明
國別省市：日本;JP