一種高鈣鹵蛋的制備方法技術

本發明專利技術涉及一種高鈣鹵蛋的制備方法，該方法包括使用檸檬酸和蘋果酸的混合溶液以及超聲波作用進行二次鈣化的步驟。該方法不僅能夠顯著提高鹵蛋中的鈣含量，同時保證鹵蛋原有的營養成分不受影響。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及禽蛋產品加工領域；具體而言，涉及。
技術介紹
鹵蛋是我國獨有的一種傳統蛋制品，它是將原料加入各種調味料和香辛料，以水 為介質煮制的熟食食品。鹵蛋風味獨特，使用方便，深受廣大消費者喜愛。然而，長期以來， 鹵蛋制品在配方和工藝上缺乏創新，口味單調，品種單一，僅僅能夠滿足人們對于蛋白的攝 入要求。然而，隨著人們生活水平的逐漸提高，消費者對營養的全面均衡提出了更高要求， 僅僅能夠滿足蛋白質需求的鹵蛋顯然不能適應現代食品綠色環保營養全面的要求。因此， 迫切需要開發一種新的工藝以拓寬傳統蛋類制品市場，并且增加蛋制品的多樣性，進而滿 足人們對于營養多元化的需求。 眾所周知，傳統蛋類的蛋殼的主要成分為碳酸鈣。由于碳酸鈣難溶于水，不易被人 們直接吸收；因此在鹵蛋加工過程中，蛋殼往往作為加工廢料被直接丟棄。另一方面，鈣元 素是對人體生長發育非常重要的一類元素，尤其針對老人、孕婦和嬰幼兒等特殊群體。根據 統計，我國成年人平均每天對于鈣的攝入量僅為400mg左右；而中國營養學會推薦的最佳 攝入量為800-1000mg，這導致我國居民不得不依靠保健品作為主要的補鈣途徑。因此，如 果能夠將蛋殼中的碳酸鈣轉化為可吸收的鈣，同時又能保持鹵蛋中的其它營養成分基本不 變，這對于鹵蛋加工行業具有非常重要的現實意義。
技術實現思路
針對上述需求，本專利技術提供了，該方法不僅能夠顯著提 高鹵蛋中的鈣含量，同時保證鹵蛋原有的營養成分不受影響。 本專利技術的制備方法包括下列步驟： (1) 選蛋：挑選新鮮完整的雞蛋，清洗晾干； (2) 預煮：使用旋轉式蒸煮鍋將雞蛋煮沸5-15min，然后降至室溫； (3) 第一次媽化：使用3-5wt%的梓檬酸和蘋果酸的混合溶液浸泡雞蛋12-48h ; (4) 激冷、破殼：將第一次鈣化后的雞蛋放入清水中煮沸2-5min，迅速將其轉入冷水中 激冷l-5min，使雞蛋破殼；同時收集雞蛋殼備用； (5) 煮制：將破殼后的雞蛋轉入鹵汁中煮沸，維持10_60min，然后降溫； (6) 腌制：將煮制后的雞蛋在0_30°C下腌制24-48h ; (7) 第二次鈣化：將腌制后的雞蛋轉入由3-5wt%的檸檬酸和蘋果酸的混合溶液以及 雞蛋殼組成的浸泡液中；先在頻率為25-80KHZ，強度小于lW/cm 2的超聲波作用下浸泡下 l_3h，然后停止超聲波作用，繼續浸泡10-12h，晾干； (8) 烘制：烘制溫度為50-70°C，烘制時間為30-90min ; (9) 真空包裝、殺菌：真空包裝后，先在850W的微波作用下殺菌2-5min，然后在90°C下 巴氏殺菌20_60min。 在步驟（1)中，雞蛋要求新鮮，蛋殼完整沒有裂紋。將挑選的鮮蛋放入清水中，并 且用工具清理掉蛋殼表面的污物，然后用流動的清水沖洗，減少微生物污染。 在步驟（2)中，預煮時采取旋轉式蒸煮鍋，它可以一邊旋轉，一邊加熱，從而保證 雞蛋受熱均勻，既減少了蛋殼破損，也減少了蛋黃貼殼現象。煮沸時間一般為5-15min，更優 選為7-12min，最優選為lOmin。在預煮后降至室溫。 在步驟（3)中，使用檸檬酸和蘋果酸的混合溶液浸泡一方面可以使雞蛋軟化，同 時蛋殼變得更為疏松，蛋殼上的氣孔孔隙變大。另一方面，檸檬酸和蘋果酸將蛋殼中的碳酸 鈣轉化為溶解性較大、更易讓人吸收的檸檬酸蘋果酸鈣，并且通過長時間的浸泡滲透進入 雞蛋中。在檸檬酸和蘋果酸的混合溶液中，檸檬酸和蘋果酸的重量比為1:3至3:1，優選為 1:1。混合溶液的濃度一般為3-5wt%，優選為4wt%。濃度太高的話，可能導致酸度較高， 影響食用口感。濃度太低的話，碳酸鈣轉化度較小。浸泡時間為12_48h，優選為24h。 在步驟⑷中，激冷、破殼的關鍵步驟在于迅速降溫，即將煮沸2_5min后的雞蛋在 數秒鐘內轉移至冷水中進行激冷。時間不需太長，一般為l_5min即可。多數情況下，蛋殼 出現裂紋，可以順利破殼。通過破殼，可以完全去除蛋殼內膜，同時保持蛋白完整光滑。同 時，雞蛋殼不要丟棄，收集備用。 步驟（5)是常規的鹵制步驟。根據口味不同，可選擇合適的調味料及其用量。基本 情況下，鹵汁由食鹽、白糖、醬油、料酒、香辛料和水組成。香辛料可以選自八角、桂皮、丁香、 花椒和茴香中的一種或多種調制而成。根據不同地區的消費習慣和飲食習慣，鹵制中還可 以其它調味料，以改善鹵蛋的色香味和質構。在鹵汁中煮沸的時間不需太長，維持10_60min 即可，時間太長則鹵蛋的香氣和色澤可能下降。 步驟（6)的腌制過程一方面可以通過食鹽的擴散作用降低鹵蛋的水分含量；另一 方面，可以促進鹵汁中的食鹽等成分向蛋黃和蛋白內擴散。腌制過程可以在低溫下，例如 〇°C時進行；也可以在室溫或常溫下，例如25-30°C進行。腌制時間一般為24-48h，優選為 24h。通過腌制，蛋白和蛋黃中的整體風味更佳。 在步驟（7)中，使用檸檬酸和蘋果酸的混合溶液浸泡主要將蛋殼中的碳酸鈣轉化 為溶解性較大、更易讓人吸收的檸檬酸蘋果酸鈣，并且通過長時間的浸泡滲透進入蛋白和 蛋黃中。在檸檬酸和蘋果酸的混合溶液中，檸檬酸和蘋果酸的重量比為1:3至3:1，優選為 1:1。混合溶液的濃度一般為3-5wt%，優選為4wt%。濃度太高的話，可能導致酸度較高， 影響食用口感。濃度太低的話，碳酸鈣轉化度較小。 除了靜態浸泡之外，本專利技術的制備方法還使用了超聲波。實驗發現，超聲波對于增 加蛋白和蛋黃內的鈣元素含量以及改善鈣元素的分布均有顯著作用。超聲波的頻率一般為 25-80KHZ，優選為45KHz ;強度一般小于lW/cm2,優選為0. 5W/cm2。在以上頻率和強度的超聲 波作用下，不僅顯著提高了蛋白和蛋黃中的鈣含量，同時也沒有發生蛋白窩蜂和裂紋現象。 對于增加鈣含量而言，步驟（7)是非常關鍵的步驟。如果僅僅依賴于步驟（3)的靜態浸泡， 蛋白和蛋黃中的鈣含量通常僅增加30-40%左右。通過分析，因為一部分鈣元素在后續的鹵 制和腌制過程中再次擴散到浸泡液中，從而導致最終產品的鈣含量難以大幅提高。本專利技術 通過在腌制步驟后增加步驟（7)的第二次鈣化，同時增加了超聲波作用，使得最終產品的 鈣含量增加一倍以上。其中，鈣含量測定方法采取原子吸收分光光度法，用于對照的樣品為 未經過任何鈣化的鹵蛋。 步驟（8)的烘制步驟是一個脫水干燥過程。通過烘制，鹵蛋在步驟（6)和（7)的 基礎上進一步降低水含量。通常，烘制溫度一般為50-70°C，優選為60°C ;烘制時間一般為 30-90min，優選為60min。此外，在烘制過程中，還可以進一步改善齒蛋當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種高鈣鹵蛋的制備方法，包括下列步驟：(1)選蛋：挑選新鮮完整的雞蛋，清洗晾干；(2)預煮：使用旋轉式蒸煮鍋將雞蛋煮沸5?15min，然后降至室溫；(3)第一次鈣化：使用3?5wt％的檸檬酸和蘋果酸的混合溶液浸泡雞蛋12?48h；(4)激冷、破殼：將第一次鈣化后的雞蛋放入清水中煮沸2?5min，迅速將其轉入冷水中激冷1?5min，使雞蛋破殼；同時收集雞蛋殼備用；(5)煮制：將破殼后的雞蛋轉入鹵汁中煮沸，維持10?60min，然后降溫；(6)腌制：將煮制后的雞蛋在0?30℃下腌制24?48h；(7)第二次鈣化：將腌制后的雞蛋轉入由3?5wt％的檸檬酸和蘋果酸的混合溶液以及雞蛋殼組成的浸泡液中；先在頻率為25?80KHz，強度小于1W/cm2的超聲波作用下浸泡下1?3h，然后停止超聲波作用，繼續浸泡10?12h，晾干；(8)烘制：烘制溫度為50?70℃，烘制時間為30?90min；(9)真空包裝、殺菌：真空包裝后，先在850W的微波作用下殺菌2?5min，然后在90℃下巴氏殺菌20?60min。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：不公告發明人，
申請(專利權)人：江志鑫，
類型：發明
國別省市：山東;37