一種利用微生物發酵技術生產淡水魚干的方法技術

本發明專利技術公開了一種利用微生物發酵技術生產魚干的方法，其以鮮活或冷凍淡水魚為原料，經預處理、腌制發酵、清洗脫鹽、后熟發酵、切塊、真空包裝步驟制成可在0-10℃保藏的魚干產品，或真空包裝后經殺菌、冷卻制成常溫貯藏的魚干產品。本發明專利技術是在傳統腌制工藝的基礎上，利用腌制發酵技術和后熟增香技術提升腌制魚干風味品質，低溫后熟發酵與脫水同步進行，抑制腐敗菌生長，冷藏產品貨架期2-4個月，常溫產品貨架期8個月以上，生產的發酵魚干產品具有風味優、質地好、貨架期長的優點。該技術可應用于海、淡水魚類等，解決了傳統腌制魚干風味差、鹽含量高、質地硬、保質期不長等生產問題，提高了腌制魚干產品品質和貯藏穩定性，易于實現工業化生產，市場前景廣闊。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術屬于食品加工與保藏
，特別屬于水產品加工
，具體涉及 。
技術介紹
我國是世界上魚類生產大國，2013年全國魚類總產量達3631. 97萬噸，其中淡水 養殖魚類產量達2481. 73萬噸，淡水魚養殖產量位居世界第一。魚肉蛋白含量豐富，容易消 化吸收，屬于優質蛋白質，是比家禽、家畜都要優越的動物性食物。此外，魚肉還含有豐富的 不飽和脂肪酸及礦物元素，營養價值高，是人類重要的蛋白食物來源。 腌制技術是具有悠久歷史并且有效的魚類傳統加工保藏方法之一。魚干是一種重 要的魚類腌制品，主要用食鹽和其它腌制劑采用干腌方法對魚肉進行腌制，如腌青魚等，成 為各地的地方特色和傳統特產，在我國具有很大的需求市場。但這種產品通常存在腌制不 均勻、魚體外觀較差、風味不足、產品質量不穩定、生產季節性強，主要在秋冬季節生產，且 長時間暴露在空氣中易于發生脂肪氧化的問題。隨著人們生活水平的提高和消費模式的轉 變，人們對營養、健康、安全、方便水產制品的需求逐漸增加，對傳統特色的腌制魚類制品也 提出了低鹽量、風味營養俱佳、安全性高的消費要求。因此，利用現代食品加工技術對傳統 腌制技術進行革新，開發風味好、保質期長的魚干產品對促進我國魚類加工產品發展和傳 統魚制品的品質提升具有重要意義。
技術實現思路
本部分的目的在于概述本專利技術的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施 方式。在本部分以及本申請的說明書摘要和專利技術名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本 部分、說明書摘要和專利技術名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本專利技術的范圍。 鑒于上述和/或現有產品中存在 的問題，提出了本專利技術。 因此，本專利技術的目的是提供一種利用微生物發酵技術改進傳統魚干腌制工藝和生 產方便魚干產品的方法。 為解決上述技術問題，根據本專利技術的一個方面，本專利技術提供了如下技術方案：一種 利用微生物發酵技術生產淡水魚干的方法，其是將魚經預處理、腌制發酵、清洗脫鹽、后熟 發酵、切塊步驟制成方便魚干產品，包括：預處理：將魚去內臟，從背部剖開，一分為二，用 流水清洗除去魚體內的污物、粘液； 腌制發酵：在魚體背部注射接種第一混合發酵菌種，第一混合發酵菌種接種量占 魚重的1. 5%~3%，然后用5%~8%鹽進行拌鹽腌漬，按層魚層鹽的方法將其平碼在腌池 內，拌鹽后在5~15°C條件下腌制發酵2~4天，所述混合發酵菌種是由菌體濃度為IO 7~ IO9CFUAiI的釀酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌和木糖葡萄球菌四種菌種中的兩種或三 種等比例均勻混合后添加1 %~3%的葡萄糖和3%~5%的食鹽制成； 清洗脫鹽：用流水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片； 后熟發酵：接種第二混合發酵菌種，第二混合發酵菌種接種量占魚重的〇. 5%~ 2%，然后用撐架將兩扇魚體和兩腮撐開，然后吊掛起來，在8~15°C，冷風條件下后熟發酵 4~7天，所述第二發酵菌種是由菌體濃度為IO 7~10 9CFUAil的釀酒酵母菌、戊糖片球菌、 植物乳桿菌和木糖葡萄球菌四種菌種中的兩種或三種等比例均勻混合后添加1%~3%的 葡萄糖制成； 切塊：對后熟干燥后的魚體進行切分。 作為本專利技術所述利用微生物發酵技術生產淡水魚干的方法的一種優選方案，其 中：所述切塊后，還包括，真空包裝、冷藏：將切分修整后的魚塊裝入復合蒸煮袋中真空包 裝，在0~KTC冷藏。 作為本專利技術所述利用微生物發酵技術生產淡水魚干的方法的一種優選方案，其 中：所述切塊后，還包括，真空包裝、常溫保藏：真空包裝后經高溫殺菌冷卻后制成常溫保 藏產品，殺菌條件115~121°C，15~30min，反壓壓力0· 10~0· 15MPa，反壓冷卻到40°C以 下。 本專利技術的有益效果： (1)通過魚背部注射接種發酵和魚體表面噴涂二次接種發酵，解決單一接種不均 勻，加快發酵速度，強化魚肉在腌制和后熟過程中微生物的增香作用，在腌制和脫水的同時 實現微生物發酵增香，賦予產品良好的風味品質； (2)通過注射腌制和涂抹干腌加快腌制過程，縮短腌制時間，有利于腌制均勻； (3)通過微生物發酵產酸和抑菌物質，抑菌腐敗菌的生長，減緩產品的脂肪氧化 蠔敗，提高產品安全性；此外，微生物產酸降低魚肉PH也有利于加快脫水進程，縮短干燥時 間，降低能耗； (4)通過微生物對魚肉結構蛋白的降解作用，改善腌制魚肉質地口感； (5)利用本專利技術技術可生產冷藏和常溫貯藏兩類產品，冷藏產品貨架期2-4個月， 常溫產品貨架期8個月以上，滿足消費者對方便、美味、健康、安全的食品消費需求。【附圖說明】 圖1為本專利技術的流程框圖。【具體實施方式】 為使本專利技術的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面通過本專利技術的具體 實施方式做詳細的說明。 在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本專利技術，但是本專利技術還可以 采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本專利技術內涵的 情況下做類似推廣，因此本專利技術不受下面公開的具體實施例的限制。 請參見圖1，本專利技術利用腌制發酵技術和后熟增香技術提升腌制淡水魚干風味品 質，加快脫水，改善質地、防腐抑菌，延長產品貨架期，該技術可應用于海、淡水魚類等，能夠 解決傳統腌制魚干風味差、質地硬、保質期不長等生產問題。該方法生產出的魚干風味佳， 貯藏穩定性好，攜帶方便，大大提高了產品的附加值。 本專利技術的技術方案：：經預處理、 腌制發酵、清洗脫鹽、后熟發酵、切塊、真空包裝步驟制成可在O-KTC保藏的魚干產品，或真 空包裝后經殺菌、冷卻制成常溫貯藏的魚干產品。 實施例1 鮮活青魚剖殺，去內臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗除去魚體內的污物、粘 液；采用鹽水注射機在魚體背部注射接種混合發酵菌種，發酵菌種接種量占魚重的2%，發 酵菌種是由菌體濃度為l〇 7CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例均勻 混合后添加3%的葡萄糖和5%的食鹽制成；然后用8%鹽進行拌鹽腌漬，按層魚層鹽的方 法將其平碼在腌池內；拌鹽后在15°C條件下腌制發酵2天；出池后用流水洗掉魚體上的粘 液、鹽粒和脫落的鱗片；采用噴涂接種混合發酵菌種，發酵菌種接種量占魚重的1%，發酵 菌種是由菌體濃度為l〇 7CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌等比例均勻混 合后添加1 %的葡萄糖制成；然后用撐架將兩扇魚體和兩腮撐開，然后用細繩或鐵絲穿在 魚的額骨上，吊掛起來，在8°C，冷風條件下后熟發酵7天；將后熟干燥后的魚體切分修整至 每塊重150g大小，然后裝入復合蒸煮袋中真空包裝，在O-KTC冷藏。 采用嗜好性評分法，將發酵魚干蒸熟后切成塊狀樣品，置于品嘗盤中，組織20位 食品專業教師和研宄生品嘗，對樣品的滋味、風味、質構和總體接受性進行9分制嗜好評 分，1分為最差，5分為適中，9分為最好。評定結果見附表：【主權項】1. ，其特征在于，將淡水魚經預處理、腌 制發酵、清洗脫鹽、后熟發酵、切塊步驟制成方便魚干產品，包括： 預處理：將魚去內臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗除去魚體內的污物、粘液； 腌制發酵：在魚體背部注射接種第一混合發酵菌種，第一混合發酵菌種接種量占魚重 的1. 5%~3%，然后用5%~8%鹽進行拌鹽腌漬，按層魚層鹽的方法將其平碼在腌池內， 拌鹽后在5本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用微生物發酵技術生產淡水魚干的方法，其特征在于，將淡水魚經預處理、腌制發酵、清洗脫鹽、后熟發酵、切塊步驟制成方便魚干產品，包括：預處理：將魚去內臟，從背部剖開，一分為二，用流水清洗除去魚體內的污物、粘液；腌制發酵：在魚體背部注射接種第一混合發酵菌種，第一混合發酵菌種接種量占魚重的1.5％～3％，然后用5％～8％鹽進行拌鹽腌漬，按層魚層鹽的方法將其平碼在腌池內，拌鹽后在5～15℃條件下腌制發酵2～4天，所述混合發酵菌種是由菌體濃度為107～109CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌和木糖葡萄球菌四種菌種中的兩種或三種等比例均勻混合后添加1％～3％的葡萄糖和3％～5％的食鹽制成；清洗脫鹽：用流水洗掉魚體上的粘液、鹽粒和脫落的鱗片；后熟發酵：接種第二混合發酵菌種，第二混合發酵菌種接種量占魚重的0.5％～2％，然后用撐架將兩扇魚體和兩腮撐開，然后吊掛起來，在8～15℃，冷風條件下后熟發酵4～7天，所述第二發酵菌種是由菌體濃度為107～109CFU/ml的釀酒酵母菌、戊糖片球菌、植物乳桿菌和木糖葡萄球菌四種菌種中的兩種或三種等比例均勻混合后添加1％～3％的葡萄糖制成；切塊：對后熟干燥后的魚體進行切分。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：許艷順，夏文水，孫濤，姜啟興，石建喜，許學勤，于沛沛，
申請(專利權)人：江南大學，蘇州市多潤多農業科技有限公司，
類型：發明
國別省市：江蘇;32