耐熱巧克力制造技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)提供耐熱脂基糖食。可以通過(guò)在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分，或通過(guò)制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，或這些方法的組合，來(lái)賦予糖食的耐熱性。還提供制造脂基糖食的方法和包裝的脂基糖食。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】
【國(guó)外來(lái)華專(zhuān)利技術(shù)】耐熱巧克力
本專(zhuān)利技術(shù)涉及耐熱巧克力組合物、包裝的耐熱巧克力組合物和用于制造這些組合物的方法。
技術(shù)介紹
對(duì)于巧克力糖食大部分所期望的品嘗體驗(yàn)是有關(guān)于其能夠迅速并徹底熔化以及向食用者提供絲滑、縱享的品嘗體驗(yàn)。這種能力進(jìn)而經(jīng)常與使用可可脂作為糖食中脂肪組分的至少一部分直接相關(guān)。在明確熔點(diǎn)非常接近于37℃的情況下，可可脂提供攝入時(shí)合乎需要的熔化曲線，并且因此提供所期望的全部品嘗體驗(yàn)的很大成分。然而，從食用者的觀點(diǎn)看合乎需要的性狀并不一定對(duì)于生產(chǎn)、運(yùn)輸和/或處置有利的屬性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和徹底熔化的能力會(huì)變成產(chǎn)品儲(chǔ)存和品質(zhì)方面的顧慮，尤其在其中環(huán)境溫度平均在37℃或高于37℃的地理區(qū)域。這些顧慮可能在其中經(jīng)濟(jì)狀況不利于廣泛利用冷藏儲(chǔ)存的地域中加劇。因此希望提供一種耐熱巧克力糖食，所述耐熱巧克力糖食提供所需的感官體驗(yàn)，然而能夠在食用之前，即在運(yùn)送、儲(chǔ)存和/或其他處置期間，基本上維持其形狀和/或結(jié)構(gòu)。如果可以在很少或沒(méi)有增加額外支出情況下(無(wú)論額外支出的形式為原料費(fèi)用、資本設(shè)備費(fèi)用，或公用事業(yè)費(fèi)用)生產(chǎn)這些糖食，將提供進(jìn)一步的優(yōu)點(diǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)提供耐熱脂基糖食。可以通過(guò)在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構(gòu)造組分，或通過(guò)制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，或這些方法的組合，來(lái)賦予糖食的耐熱性。加入至少一種其他熱構(gòu)造組分或制備包含多元醇的預(yù)混物可以至少與多元醇一起相加地并且可能協(xié)同地發(fā)揮作用，以提供與僅用多元醇制備的糖食相比，具有更穩(wěn)健耐熱性的脂基糖食。在一些實(shí)施方案中，不向糖食添加自由水，而在這些和/或其他實(shí)施方案，脂基糖食中的水量可以通過(guò)使用具有低含水量的多元醇而最小化。在一個(gè)方面，提供一種脂基糖食。該脂基糖食包含具有105℃或更高沸點(diǎn)的多元醇、至少一種其他熱構(gòu)造組分，并且不添加自由水。該多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且在一些實(shí)施方案中，是丙三醇。至少一種其他熱構(gòu)造組分有利地是通常納入脂基糖食中的組分，并且在一些實(shí)施方案中，包括單糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、這些糖的多糖、這些糖的水合物或這些糖中任意糖的組合。在一些實(shí)施方案中，單糖包括右旋糖、一水合右旋糖或這些糖的組合。為了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一種其他熱構(gòu)造組分的那些實(shí)施方案中，可以減少否則就會(huì)納入脂基糖食中的填充型甜味劑的量，并且在一些實(shí)施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化劑或其他表面活性劑，并且因此在一些實(shí)施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐熱脂基糖食的口味曲線令人驚訝地并未明顯不同于常規(guī)脂基糖食，即，未使用多元醇、一種其他熱構(gòu)造組分和添加的水制備的脂基糖食。已經(jīng)進(jìn)一步令人驚訝地發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)提供多元醇和脂基糖食的至少一種其他組分的預(yù)混物，來(lái)提供脂基糖食的耐熱性。提供的耐熱性水平比包含丙三醇、但不借助預(yù)混物制備的耐熱糖食更好或更穩(wěn)健。并且因此，在另一個(gè)方面，提供用于脂基糖食的預(yù)混物。預(yù)混物包含具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇和脂基糖食全部組分中的一部分。在這類(lèi)實(shí)施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他組分包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分。在一些實(shí)施方案中，預(yù)混物可以包含天然和/或人工甜味劑和至少一種非脂固形物組分，并且在這類(lèi)實(shí)施方案中，預(yù)混物可以包含食品屑。在一些實(shí)施方案中，從預(yù)混物制備的脂基糖食還可以包含至少一種熱構(gòu)造組分，并且在這些實(shí)施方案中，熱構(gòu)造組分可以是單糖。在這類(lèi)實(shí)施方案中，熱構(gòu)造組分可以單獨(dú)或在與甜味劑組合的情況下納入預(yù)混物中。還提供制造脂基糖食的方法或使用預(yù)混物制造脂基糖食的方法。所述方法可以包括降低糖食或至少一種熱構(gòu)造組分(例如單糖)粒度的精磨步驟。也可以在該方法中包括調(diào)溫、模制、浸掛或掛衣、凝固、包裝和固化步驟，例如持續(xù)3天至20天。脂基糖食的耐熱性可以通過(guò)包裝在多層包裝物中增強(qiáng)，并且因此，還提供包裝脂基糖食和使用預(yù)混物制備的包裝脂基糖食。多層包裝物可以通常包括一個(gè)或多個(gè)箔層、柔性層壓材料或枕式包裝層、脂肪吸收層、隔絕層、任何這些層上的涂層和這些層的組合。包裝還可以包含一種或多種美學(xué)要素，如凹部、滾花、起伏、節(jié)疤或這些要素的組合。附圖說(shuō)明圖1是在一些實(shí)施方案的臺(tái)架測(cè)試中所用的臺(tái)架的示意圖；圖2A是顯示下述糖食在時(shí)間0在38℃下的臺(tái)架測(cè)試的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖2B是顯示圖2A中所示4種樣品在20分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖2C是顯示圖2A中所示4種樣品在30分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖2D是顯示圖2A中所示4種樣品在33分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3A是顯示下述糖食在時(shí)間0在33℃下的臺(tái)架測(cè)試的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖3B是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3C是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時(shí)15分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3D是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時(shí)30分鐘時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3E是顯示圖3A中所示4種樣品在5小時(shí)的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖3F是顯示圖3A中所示4種樣品在33℃在72小時(shí)后的臺(tái)架測(cè)試的照片；圖4A是顯示圖3A-3F中所示的樣品A在33℃在72小時(shí)后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖4B是顯示圖3A-3F中所示的樣品B在33℃在72小時(shí)后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖4C是顯示圖3A-3F中所示的樣品C在33℃在72小時(shí)后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖4D是顯示圖3A-3F中所示的樣品D在33℃在72小時(shí)后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖5A是顯示下述糖食在38℃在時(shí)間0的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖5B顯示在38℃在30分鐘后的在圖5A中所示的樣品；圖5C是樣品A在38℃在5天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖5D是樣品B在38℃在5天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖5E是樣品C在38℃在5天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖5F是樣品D在38℃在5天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖6A是樣品A(圖C中所示)在38℃在12-15天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖6B是樣品B(圖D中所示)在38℃在12-15天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖6C是樣品C(圖E中所示)在38℃在12-15天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖6D是樣品D(圖F中所示)在38℃在12-15天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖7A是借助預(yù)混物制備的僅包含丙三醇的糖食(樣品E)在38℃在5-7天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片；圖7B是包含單糖、丙三醇和乳糖的糖食(樣品F)在38℃在5-7天后的觸覺(jué)測(cè)試的照片，其中將混合物輥壓精磨(rollrefine本文檔來(lái)自技高網(wǎng)...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種用于脂基糖食的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含：具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇；和脂基糖食的全部組分中的一部分。

【技術(shù)特征摘要】
【國(guó)外來(lái)華專(zhuān)利技術(shù)】2012.09.28 US 61/707,330;2013.03.15 US 61/789,8631.一種用于脂基糖食的預(yù)混物，其中所述脂基糖食包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分；其中所述甜味劑包括蔗糖和至少一種其他糖；其中所述預(yù)混物包含：具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇，和脂基糖食的全部組分中的一部分，其中所述預(yù)混物包含包括丙三醇的多元醇和至少一種其他糖，并且其中所述至少一種其他糖包括右旋糖。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混物，其中所述預(yù)混物還包含食品屑。3.一種脂基糖食，是由根據(jù)權(quán)利要求1所述的預(yù)混物制備而成，其中脂基糖食對(duì)37℃耐熱。4.一種用于脂基糖食的預(yù)混物，其中所述脂基糖食包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分；其中所述甜味劑包括蔗糖和至少一種其他糖；其中所述預(yù)混物包含：具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇，和脂基糖食的全部組分中的一部分，其中所述預(yù)混物包含包括丙三醇的多元醇和至少一種其他糖，并且其中所述至少一種其他糖包括一水合右旋糖。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的預(yù)混物，其中所述預(yù)混物還包含食品屑。6.一種脂基糖食，是由根據(jù)權(quán)利要求4所述的預(yù)混物制備而成，其中脂基糖食對(duì)37℃耐熱。7.一種制造脂基糖食的方法，包括制備脂基糖食的預(yù)混物，所述預(yù)混物包含具有高于105℃沸點(diǎn)的多元醇和脂基糖食的全部組分中的一部分；和將預(yù)混物與脂基糖食的其余組分混合以制備脂基糖食；其中所述脂基糖食包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分，其中所述脂基糖食中的甜味劑包含蔗糖和至少一種其他糖，所述至少一種其他糖包括右旋糖；其中所述多元醇包括丙三醇，并且其中所述脂基糖食的全部組分中的一部分包括所述至少一種其他糖。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中預(yù)混物包含食品屑。9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，還包括降低預(yù)混物的粒度。10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，還包括降低脂基糖食的粒度。11.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，其中將右旋糖在添加至預(yù)混物之前，研磨至10微米至25微米的粒度。12.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，還包括模制脂基糖食。13.根據(jù)權(quán)利要求7所述的方法，還包括使用脂基糖食對(duì)糖芯進(jìn)行掛衣。14.根據(jù)權(quán)利要求13所述的方法，其中通過(guò)噴灑、澆灑、浸掛或這些方式的組合，用脂基糖食進(jìn)行掛衣。15....

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：J·溫策爾，D·豪斯曼，B·D·格萊齊爾，G·C·特威迪，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：馬斯公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：美國(guó);US