一種利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法技術

本發明專利技術是一種利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法，將鮮活的蛤蜊暫養吐沙干凈后，蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口；取蛤蜊肉加水后絞碎，加入水產蛋白酶酶解后再加入風味蛋白酶酶解，加入酵母粉脫腥；將脫腥后的酶解液滅酶后離心，取上清液備用；將白糖在高溫下焦糖化反應，加入酶解液、變性淀粉、水解蛋白、鹽、醬油、水煮沸后熬制；繼續加入黃原膠熬制；停止加熱后繼續加入味精、酵母膏、I+G、甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀混勻，趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。該工藝的是充分利用了豐富的蛤蜊資源為調味品市場開發營養價值高、風味好的新型調味品，促進蛤蜊資源的綜合利用，滿足市場需求，其操作簡單，生產成本低，產品具有極高的經濟價值。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及一種海產品的綜合利用，主要是一種利用蛤蜊酶解物制備液態調味品的工藝方法。
技術介紹
蛤蜊，學名雜色蛤，也叫菲律賓蛤、沙蛤等，主要分布在我國的遼寧、山東，日本、朝鮮也有分布。蛤蜊不僅肉味鮮美，出肉率高，而且它的營養也比較全面，實屬物美價廉的海產品。它含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鐵、鈣、磷、碘、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種營養成分，是一種高蛋白、低脂肪、富含多種營養成分的海洋貝類生物，而且具有相當高的藥用價值，具有防治中老年人慢性病的功效，因此一直受到消費者的青睞。由于鮮活的蛤蜊本身的一些特性，銷售能力提高相對較小。以往的加工工藝雖然能夠延長中國蛤蜊的銷售期，解決因貝類產品同時上市，而造成的銷售擁擠現象，依然無法解決蛤蜊因產量日益增高而造成的強大市場壓力。將蛤蜊酶解為氨基酸或多肽開發成味道鮮美的液體調味液，不僅提高蛤蜊資源的利用價值，進而提高其經濟效益，有助于蛤蜊產業的發展。同時，也可豐富市場上調味品的種類，滿足調味品市場的創新性和保健性需求。目前，國內外對于利用蛤蜊肉直接開發食品產品的研宄較多，例如2010年4月14日公開的CN101692893A專利技術專利申請公開“一種蛤蜊味海帶醬及其制作方法”，又如1998年12月16日公開的CN1201615專利技術專利申請公開“四角蛤蜊調味品及其生產工藝”和2010年8月11日公開的CN101797046A專利技術專利申請公開“一種具有蛤蜊風味的火腿腸及其制作方法”等，但目前還未有對于利用蛤蜊肉酶解液開發食品產品，尤其是液體調味液的方面研宄報道。
技術實現思路
為了解決蛤蜊銷售的擁堵問題，提高蛤蜊資源的利用價值，本專利技術提供了利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法本專利技術解決其技術問題所采用的技術方案是:一種利用蛤蜊酶解物制備液體調味品的工藝方法其具體步驟如下:(I)將鮮活的蛤蜊暫養24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎；(2)在絞碎的蛤蜊肉漿中加入水產蛋白酶保溫酶解后，再加入風味蛋白酶酶解；(3)酶解結束后，加入酵母粉脫腥；(4)酶解脫腥后的酶解液在90?100°C下保溫10?15min ；(5)將酶解液離心，取上清液備用；(6)將白糖于140?170°C下進行焦糖化反應20?30min ；(7)夾層鍋內加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)I?4%、焦糖化的白糖5?15%、變性淀粉4?5%、醬油0.5?1%、鹽8?12%、水解蛋白0.8?1.2%、水余量，煮沸后熬制5?15min ；(8)繼續加入黃原膠0.1?0.14%熬制5?15min ；(9)停止加熱后立即加入酵母膏0.6?0.8%、味精0.9?1.5%、I+G(比例為1:1) 0.09?0.12%、甜蜜素0.01?0.03%、檸檬酸0.02?0.04%、山梨酸鉀0.01?0.03%混合均勻即可；(10)、將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即為成品。所述的用于酶解的水產蛋白酶添加量與蛤蜊肉的質量比0.3?0.5%，酶解溫度為45?55°C，酶解時間不低于3h ;所述的用于酶解的風味蛋白酶添加量與蛤蜊肉的質量比0.1?0.5%，酶解溫度為45?55°C，酶解時間不低于2h。所述用于脫腥的酵母粉的添加量，酵母粉的添加量，與蛤蜊肉的質量比0.1?0.3%，溫度為45?55°〇，時間在0.5?lh。所述離心條件為6000?8000r/min，時間為15?30min。本專利技術的優勢本專利技術是將給蜊肉利用水廣蛋白酶和風味蛋白酶將蛋白質酶解為氣基酸，提尚調味品的鮮味，并為調味品提供了蛤蜊特有的風味；加入酵母粉可以去除酶解液的腥味，改善調味品的風味；將白糖在高溫下焦糖化反應后，產生的焦糖色和一些揮發性的醛類、酮類物質，形成特殊的風味；變性淀粉和黃原膠的加入，增強了調味品的黏度，提高了調味品的穩定性；水解蛋白、味精、I+G的加入，增強了調味品的鮮味。實驗表明，利用蛤蜊酶解物制備的液態調味品，味道鮮美，具有蛤蜊特有的風味，而且氨基酸含量高，營養豐富。該工藝的主要特點是充分利用了豐富的蛤蜊資源為調味品市場開發營養價值高、風味好的新型調味品，促進了蛤蜊資源的綜合利用，滿足市場需求，其操作簡單，技術含量高，生產成本低，產品具有極高的經濟價值。【具體實施方式】實施例1將鮮活的蛤蜊暫養24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎。在打碎的蛤蜊肉漿中加入0.5%水產蛋白酶酶解，酶解溫度為45°C，酶解時間5h，繼續加入0.1%風味蛋白酶，酶解4h。酶解結束后，繼續加入0.1%酵母粉脫腥lh。酶解脫腥后的酶解液在90°C下保溫15min后，將酶解液在6000r/min離心30min，取上清液備用。將白糖于150°C下進行焦糖化反應30min，形成焦糖色素和焦糖風味。在夾層鍋里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)1%、焦糖化的白糖5%、變性淀粉5%、醬油1%、鹽12%、水解蛋白1.2%、水余量，煮沸后熬制511^11。加入黃原膠0.14%煮沸后熬制15min。停止加熱后立即繼續加入酵母膏0.8%、味精1.5%、I+G0.09%、甜蜜素0.03%、檸檬酸0.02%、山梨酸鉀0.01%混勻。將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。實施例2將鮮活的蛤蜊暫養24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱煮制蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎。在打碎的蛤蜊肉漿中加入0.4%水產蛋白酶酶解，酶解溫度為50°C，酶解時間4h，繼續加入0.3%風味蛋白酶，酶解3h。酶解結束后，繼續加入0.2%酵母粉脫腥0.5h。酶解脫腥后的酶解液在95°C下保溫15min后，將酶解液在7000r/min離心25min，取上清液備用。將白糖于160°C下進行焦糖化反應25min，形成焦糖色素和焦糖風味。在夾層鍋里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)2%、焦糖化的白糖10%、變性淀粉4.8%、醬油0.75%、鹽10%、水解蛋白I%、水余量，煮沸后熬制lOmin。加入黃原膠0.12%煮沸后熬制lOmin。停止加熱后立即繼續加入酵母膏0.7%、味精1.2%、I+G 0.11%、甜蜜素0.02%、檸檬酸0.03%、山梨酸鉀0.02%。將上述混合均勻的液體在85?90°C下趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。實施例3將鮮活的蛤蜊暫養24h，蛤蜊吐沙完畢后，利用蒸汽加熱至蛤蜊殼開口，取出蛤蜊肉，加入不少于I倍的水打漿，將蛤蜊肉絞碎。在打碎的蛤蜊肉漿中加入0.6%水產蛋白酶酶解，酶解溫度為55°C，酶解時間3h，繼續加入0.5%風味蛋白酶，酶解2h。酶解結束后，繼續加入0.3%酵母粉脫腥45min。酶解脫腥后的酶解液在100°C下保溫1min后，將酶解液在8000r/min離心20min，取上清液備用。將白糖于170°C下進行焦糖化反應20min，形成焦糖色素和焦糖風味。在夾層鍋里加入蛤蜊酶解物(以固形物含量計)4%、焦糖化的白糖15%,變性淀粉4%、醬油0.5%、鹽12%、水解蛋白0.8%、水余量，煮沸后熬制15min。加入黃原膠0.14%煮沸后熬制5min。停止加熱后立即繼續加入酵母膏0.6%、味精0.9%, I本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種利用蛤蜊酶解物制備液態調味品的工藝方法，其特征在于：將鮮活的蛤蜊暫養吐沙干凈后，蒸汽加熱煮至蛤蜊殼開口；取蛤蜊肉加水后絞碎，加入水產蛋白酶酶解后再加入風味蛋白酶酶解，加入酵母粉脫腥；將脫腥后的酶解液滅酶后離心，取上清液備用；將白糖在高溫下焦糖化反應，加入酶解液、變性淀粉、水解蛋白、鹽、醬油、水煮沸后熬制；繼續加入黃原膠熬制；停止加熱后繼續加入味精、酵母膏、I+G、甜蜜素、檸檬酸、山梨酸鉀混勻，趁熱裝瓶，即可得到液體調味品。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：史亞萍，劉昌衡，宋和明，張綿松，宋興華，劉新，袁文鵬，亓正良，夏雪奎，齊君，姜武，
申請(專利權)人：遼寧雙增生物工程有限公司，山東省科學院生物研究所，
類型：發明
國別省市：遼寧;21