一種方便速食玉米大碴粥的制備方法技術

一種方便速食玉米大碴粥的制備方法，本發明專利技術涉及一種利用玉米原料制備方便、快速食用的玉米大碴粥的方法。本發明專利技術解決了大碴粥煮制時間長、營養損失大、不易保存、易回生和不能作為方便速食主食食品等問題。本發明專利技術一種方便速食玉米大碴粥的制備方法按照如下步驟進行：1.原料篩選和浸泡處理；2.加熱蒸煮；3.酶解處理；4.玉米大碴子粒包裝與滅菌；5.玉米大碴粥漿料包的制備；6.玉米大碴粥粉料包的制備；7.包裝。本發明專利技術方便速食玉米大碴粥的優點是：一、營養價值高，口感好；二、方便速食，復水性好；三、解決了大碴粥不易保存，易回生問題；四、工藝先進，生產成本低；五、應用前景廣闊。是一種工藝技術先進、能充分保留玉米營養和大碴粥獨特風味且能快速食用的方便玉米大碴粥的制備方法。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及。
技術介紹
方便速食食品一直以來是人們旅行和繁忙工作中的首選食品，從方便面的問市到方面米飯主食食品的發展，方便主食已經成為現代人工作和生活的必需品。而隨著社會的發展和人們生活水平的不斷提高，對方便速食食品提出了更高的要求，不僅僅要求方便速食，還逐漸向安全、營養和保留原有特色風味方向發展。速食粥是速食主食中的一類頗受歡迎的食品，自八寶粥問世以來，得到了廣大消費者的廣泛認可。現今各種五谷雜糧粥產品也較多，如大米、小米和玉米粥等。玉米營養價值較高，風味獨特，玉米食品越來越受到人們的歡迎。玉米中維生素含量非常高，為稻米、小麥的5~10倍，如維生素E、胡蘿卜素與煙酸等含量豐富；玉米中含有較多的膳食纖維，具有改善腸道健康作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等疾病，并具有減肥、降血糖和血脂的功效；玉米中的鈣含量可達300毫克/100克，接近含鈣量高的乳制品；玉米中還含有較多的玉米黃質和葉黃素，可預防老年黃斑性病變，增強人的體力和耐力，防細胞衰老及腦功能退化；玉米含有的亞油酸與谷胱甘肽可以降低膽固醇，減少動脈硬化，并且可預防多種癌癥的發生。因此，玉米粥產品自問市以來也深受各類人群的歡迎。雖然玉米等雜糧粥產品越來越受到人們的重視，玉米粥系列產品市場需求量也較大，但是多年來家庭自制玉米粥如玉米大碴粥多存在蒸煮時間長、營養損失大、易老化回生和不易保存等問題，給人們帶來了極大的不便。而工業化玉米方便粥產品普遍存在的復水時間長、效果差、產品營養、風味和口感不佳等問題，嚴重限制了玉米方便粥的推廣。目前，針對以上難點對方面玉米粥的開發主要是將玉米粒破碎為小顆粒，在經過預處理或者膨化及再造粒得到易熟化的方便玉米粥產品，如中國專利CN104286705A申請公開的一種玉米方便粥，采取先將玉米粒浸泡，發芽，粉碎，再進行擠壓膨化等操作制成濃香型玉米方便粥，通過發芽過程提高玉米原料中氨基酸及可溶性糖的含量，通過擠壓膨化過程增加玉米方便粥產品的自然香氣。但經過發芽和擠壓膨化后，玉米粒是去原來的口感和狀態，擠壓膨化溫度較高會損失一部分營養。再例如中國專利CN103504195A申請公開的高纖維玉米方便營養粥及其生產方法，是將成熟玉米籽粒，經風選、磁選、流動水噴淋洗滌去除雜質后加入一定量飲用水，經超聲波活化及軟化處理、培養、濕基剪切破碎得到一定粒度的濕基玉米顆粒料，再經變角度交叉輥壓、分段變頻連續微波干燥、殺菌及蓬松等處理生產具有濃郁玉米香氣、沖調性良好，含有豐富可溶性營養成份的玉米方便營養粥。但是經濕基剪切破碎和輥壓后玉米顆粒較小，速食原理是通過充分減小玉米顆粒度和蓬松化處理實現的，玉米失去原有組織狀態，口感和風味損失較大。再例如中國專利CN101803700A申請公開的一種玉米方便粥，是將玉米面、水和食鹽混合均勻，經過膨化和擠壓兩次熟化，然后烘干、破碎成10-50目的顆粒，將細顆粒料進行吹灰處理，去除其表面附著的面粉，得玉米方便粥成品。所采用的原料為玉米面，工藝也較為復雜，經擠壓膨化和破碎后，玉米粥粒度小，口感蓬松，無論從組織狀態還是營養及口感上和玉米粒粥相比還存在一定的差距。再例如中國專利CN 102090574A申請公開的一種玉米營養方便粥，以玉米為主要原料，輔以土豆淀粉，小麥粉，大棗，茯苓，山楂，枸杞，蜂蜜、食鹽、味精等輔料，經過粉碎、煮制與燜浸、冷凍與干燥、制備營養液、制備營養糊、造粒成型、烘干、篩分、成品混合和包裝等步驟，工藝比較復雜，成本較高，速食效果也是通過粉碎玉米粉減小顆粒度，然后通過調配、混合造粒等手段獲得小顆粒粥粒實現的，失去玉米原有口感和營養價值。玉米大碴子是大顆粒的玉米粒。東北俗稱大碴子，含有玉米大部分營養成分，可做大碴子粥、碴條、棒子面餅等食品。玉米大碴粥一直以來是人們家庭喜愛和經常食用的主食產品，但是普通的大碴粥蒸煮方法存在時間長、營養損失大、易老化回生和不易保存等問題，難以工業化生產，目前僅局限于家庭自制。
技術實現思路
從上述技術背景可知，目前還沒有以玉米大碴子為原料制備方便速食玉米粥的方法，而現有玉米方便粥的制備方法還存在很多缺陷，玉米方便速食粥開發普遍存在一些難點和問題。因此，本專利技術的目的是提供一種方便、速食、營養價值高和充分保留原有獨特風味的方便速食玉米大碴粥的制備方法。該方法具有生產工藝先進、成本低、產品質量高及可工業化生產等特點。本專利技術的具體步驟如下: 1、，其特征是:該方法包括下列步驟: (I)原料篩選和浸泡處理 選擇一定量的水分含量為12~14%的新鮮玉米大碴子，篩選出不完整粒和破碎粒。將玉米大碴子和大碴子重量的10%~30%的紅蕓豆各I份，分別加入5~10倍的水在常溫下浸泡8?12h0(2)加熱蒸煮 將預處理后的玉米大碴子原料放高壓滅菌鍋中，在溫度105~125°C，壓力0.1-0.15MP條件下高壓蒸煮15~30min，蒸煮后將玉米大碴子粒和浸出物固液分離。(3)酶解處理 將上述大碴子粒以體積比1:1的比例加入酶活力為l~10u/mL的耐高溫α -淀粉酶酶液，在溫度為80~100°C條件下進行酶解10~20min，酶解后將酶解液和上述蒸煮浸出物混合，30min后離心，得到固形物備用。(4)玉米大碴子粒包裝與滅菌 將蒸煮后的大碴子粒與紅蕓豆充分混合，在真空度為-0.05- -0.0SMpa條件下進行真空包裝，然后在121°C條件下滅菌15~30min。(5)玉米大碴粥漿料包的制備 將步驟(3)中得到的固形物中加入0.2%~1.0%的蔗糖酯和0.05-0.1%的抗壞血酸鈉進行充分混合，包裝后在80~100°C條件下蒸煮20min，即得玉米大碴粥漿料包。(6)玉米大碴粥粉料包的制備 分別取玉米大碴子粒重量的5.0-10.0%的80~100目的蔗糖干粉與0.2-0.5%的羥乙基纖維素，充分混勻，包裝后得玉米大碴粥粉料包。(7)包裝 將上述玉米大碴子粒包，大碴粥漿料包和粉料包分別放入包裝盒內進行密封包裝，即得一種方便速食玉米大碴粥。本專利技術和現有的技術相比具有以下優點: 一、營養價值高，口感好。選用含有玉米大部分營養價值的玉米大碴子為原料，充分保留了玉米中的膳食纖維、維生素、蛋白質、糖類以及玉米黃素和葉黃素等多種營養和功能成分，不添加任何有毒副作用的添加劑，屬于安全營養型食品，經常食用無任何副作用，并具有改善腸道健康、保護視力、減肥和降血脂等功效；且熟制后充分保留了原有玉米粒的結構，口感和風味俱佳，彌補了傳統方便玉米粥口感差、失去原有狀態和風味的缺點。二、方便速食，復水性好。采用80°C以上熱水沖泡后即可食用，方便衛生，復水后可達到新煮制大碴粥的嫩度和狀態，方便攜帶和運輸。三、解決了大碴粥不易保存，易回生問題。采用生物酶技術在保留玉米碴原有結構狀態的前提下，使蛋白和淀粉等營養物質適度降解，可有效防止淀粉老化與回生，保證了大碴粥原有狀態和風味。四、工藝先進，生產成本低。采用高溫高壓短時蒸煮技術，熟化時間短，營養保留率高，耗能少，成本低廉。采用生物酶解技術降低大分子營養物質當前第1頁1 2 本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種方便速食玉米大碴粥的制備方法，其特征是：該方法包括下列步驟：（1）原料篩選和浸泡處理選擇一定量的水分含量為12~14%的新鮮玉米大碴子，篩選出不完整粒和破碎粒，將玉米大碴子和大碴子重量的10%~30%的紅蕓豆各1份，分別在常溫下浸泡8~12h；（2）加熱蒸煮將預處理后的玉米大碴子原料放高壓滅菌鍋中，高壓蒸煮15~30min，蒸煮后將玉米大碴子粒和浸出物固液分離；（3）酶解處理將上述大碴子粒以體積比1:1的比例加入淀粉酶液進行酶解，酶解后將酶解液和上述蒸煮浸出物混合，30min后離心，得到固形物備用；（4）玉米大碴子粒包裝與滅菌將蒸煮后的大碴子粒與紅蕓豆充分混合，包裝，然后在121℃條件下滅菌15~30min；（5）玉米大碴粥漿料包的制備將步驟（3）中得到的固形物中加入0.2%~1.0%的蔗糖酯和0.05~0.1%的抗壞血酸鈉進行充分混合，包裝后在80~100℃條件下蒸煮20min，即得玉米大碴粥漿料包；（6）玉米大碴粥粉料包的制備分別取玉米大碴子粒重量的5.0~10.0%的蔗糖與0.2~0.5%的羥乙基纖維素，充分混勻，包裝后得玉米大碴粥粉料包；（7）包裝將上述玉米大碴子粒包，大碴粥漿料包和粉料包分別放入包裝盒內進行密封包裝，即得一種方便速食玉米大碴粥。...

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：焦巖，鄭喜群，劉曉蘭，任健，劉井權，
申請(專利權)人：齊齊哈爾大學，
類型：發明
國別省市：黑龍江;23