耐熱巧克力制造技術

本發明專利技術提供耐熱脂基糖食。可以通過在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構造組分，或通過制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預混物，或這些方法的組合，來賦予糖食的耐熱性。還提供制造脂基糖食的方法和包裝的脂基糖食。

【技術實現步驟摘要】
【國外來華專利技術】耐熱巧克力
本專利技術涉及耐熱巧克力組合物、包裝的耐熱巧克力組合物和用于制造這些組合物的方法。
技術介紹
對于巧克力糖食大部分所期望的品嘗體驗是有關于其能夠迅速并徹底熔化以及向食用者提供絲滑、縱享的品嘗體驗。這種能力進而經常與使用可可脂作為糖食中脂肪組分的至少一部分直接相關。在明確熔點非常接近于37℃的情況下，可可脂提供攝入時合乎需要的熔化曲線，并且因此提供所期望的全部品嘗體驗的很大成分。然而，從食用者的觀點看合乎需要的性狀并不一定對于生產、運輸和/或處置有利的屬性。例如，巧克力糖食在37℃迅速和徹底熔化的能力會變成產品儲存和品質方面的顧慮，尤其在其中環境溫度平均在37℃或高于37℃的地理區域。這些顧慮可能在其中經濟狀況不利于廣泛利用冷藏儲存的地域中加劇。因此希望提供一種耐熱巧克力糖食，所述耐熱巧克力糖食提供所需的感官體驗，然而能夠在食用之前，即在運送、儲存和/或其他處置期間，基本上維持其形狀和/或結構。如果可以在很少或沒有增加額外支出情況下(無論額外支出的形式為原料費用、資本設備費用，或公用事業費用)生產這些糖食，將提供進一步的優點。
技術實現思路
本專利技術提供耐熱脂基糖食。可以通過在脂基糖食中納入多元醇和至少一種其他熱構造組分，或通過制備包含多元醇和糖食的至少一種其他組分的預混物，或這些方法的組合，來賦予糖食的耐熱性。加入至少一種其他熱構造組分或制備包含多元醇的預混物可以至少與多元醇一起相加地并且可能協同地發揮作用，以提供與僅用多元醇制備的糖食相比，具有更穩健耐熱性的脂基糖食。在一些實施方案中，不向糖食添加自由水，而在這些和/或其他實施方案，脂基糖食中的水量可以通過使用具有低含水量的多元醇而最小化。在一個方面，提供一種脂基糖食。該脂基糖食包含具有105℃或更高沸點的多元醇、至少一種其他熱構造組分，并且不添加自由水。該多元醇可以是丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且在一些實施方案中，是丙三醇。至少一種其他熱構造組分有利地是通常納入脂基糖食中的組分，并且在一些實施方案中，包括單糖，例如，右旋糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、這些糖的多糖、這些糖的水合物或這些糖中任意糖的組合。在一些實施方案中，單糖包括右旋糖、一水合右旋糖或這些糖的組合。為了向脂基糖食提供所需的甜度水平，在采用至少一種其他熱構造組分的那些實施方案中，可以減少否則就會納入脂基糖食中的填充型甜味劑的量，并且在一些實施方案中，脂基糖食可以不包含乳糖。可以使用乳化劑或其他表面活性劑，并且因此在一些實施方案中，脂基糖食包含卵磷脂。耐熱脂基糖食的口味曲線令人驚訝地并未明顯不同于常規脂基糖食，即，未使用多元醇、一種其他熱構造組分和添加的水制備的脂基糖食。已經進一步令人驚訝地發現可以通過提供多元醇和脂基糖食的至少一種其他組分的預混物，來提供脂基糖食的耐熱性。提供的耐熱性水平比包含丙三醇、但不借助預混物制備的耐熱糖食更好或更穩健。并且因此，在另一個方面，提供用于脂基糖食的預混物。預混物包含具有高于105℃沸點的多元醇和脂基糖食全部組分中的一部分。在這類實施方案中，多元醇期望地包括丙三醇、山梨醇、麥芽糖醇、甘露醇、木糖醇、乳糖醇、異麥芽酮糖醇、赤蘚糖醇或這些醇的組合，并且期望地包含丙三醇。脂基糖食的其他組分包括天然和/或人工甜味劑、脂肪組分和非脂固形物組分。在一些實施方案中，預混物可以包含天然和/或人工甜味劑和至少一種非脂固形物組分，并且在這類實施方案中，預混物可以包含食品屑。在一些實施方案中，從預混物制備的脂基糖食還可以包含至少一種熱構造組分，并且在這些實施方案中，熱構造組分可以是單糖。在這類實施方案中，熱構造組分可以單獨或在與甜味劑組合的情況下納入預混物中。還提供制造脂基糖食的方法或使用預混物制造脂基糖食的方法。所述方法可以包括降低糖食或至少一種熱構造組分(例如單糖)粒度的精磨步驟。也可以在該方法中包括調溫、模制、浸掛或掛衣、凝固、包裝和固化步驟，例如持續3天至20天。脂基糖食的耐熱性可以通過包裝在多層包裝物中增強，并且因此，還提供包裝脂基糖食和使用預混物制備的包裝脂基糖食。多層包裝物可以通常包括一個或多個箔層、柔性層壓材料或枕式包裝層、脂肪吸收層、隔絕層、任何這些層上的涂層和這些層的組合。包裝還可以包含一種或多種美學要素，如凹部、滾花、起伏、節疤或這些要素的組合。附圖說明圖1是在一些實施方案的臺架測試中所用的臺架的示意圖；圖2A是顯示下述糖食在時間0在38℃下的臺架測試的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖2B是顯示圖2A中所示4種樣品在20分鐘時的臺架測試的照片；圖2C是顯示圖2A中所示4種樣品在30分鐘時的臺架測試的照片；圖2D是顯示圖2A中所示4種樣品在33分鐘時的臺架測試的照片；圖3A是顯示下述糖食在時間0在33℃下的臺架測試的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖3B是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時的臺架測試的照片；圖3C是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時15分鐘時的臺架測試的照片；圖3D是顯示圖3A中所示4種樣品在2小時30分鐘時的臺架測試的照片；圖3E是顯示圖3A中所示4種樣品在5小時的臺架測試的照片；圖3F是顯示圖3A中所示4種樣品在33℃在72小時后的臺架測試的照片；圖4A是顯示圖3A-3F中所示的樣品A在33℃在72小時后的觸覺測試的照片；圖4B是顯示圖3A-3F中所示的樣品B在33℃在72小時后的觸覺測試的照片；圖4C是顯示圖3A-3F中所示的樣品C在33℃在72小時后的觸覺測試的照片；圖4D是顯示圖3A-3F中所示的樣品D在33℃在72小時后的觸覺測試的照片；圖5A是顯示下述糖食在38℃在時間0的照片：包含單糖并且不含丙三醇或乳糖的糖食(樣品A)；包含單糖、丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品B)；包含單糖、為樣品B的2倍量的丙三醇并且不含乳糖的糖食(樣品C)；和包含單糖、乳糖并且不含丙三醇的糖食(樣品D)；圖5B顯示在38℃在30分鐘后的在圖5A中所示的樣品；圖5C是樣品A在38℃在5天后的觸覺測試的照片；圖5D是樣品B在38℃在5天后的觸覺測試的照片；圖5E是樣品C在38℃在5天后的觸覺測試的照片；圖5F是樣品D在38℃在5天后的觸覺測試的照片；圖6A是樣品A(圖C中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測試的照片；圖6B是樣品B(圖D中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測試的照片；圖6C是樣品C(圖E中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測試的照片；圖6D是樣品D(圖F中所示)在38℃在12-15天后的觸覺測試的照片；圖7A是借助預混物制備的僅包含丙三醇的糖食(樣品E)在38℃在5-7天后的觸覺測試的照片；圖7B是包含單糖、丙三醇和乳糖的糖食(樣品F)在38℃在5-7天后的觸覺測試的照片，其中將混合物輥壓精磨(rollrefine本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種包裝脂基糖食，包含具有105℃或更高沸點的多元醇、至少一種其他熱構造組分，且不含添加的自由水，所述包裝脂基糖食包裝在多層包裝物中。

【技術特征摘要】
【國外來華專利技術】2012.09.28 US 61/707,330;2013.03.15 US 61/789,8631.一種包裝脂基糖食，由預混物制備而成，所述預混物包含具有高于105℃沸點的多元醇和脂基糖食的全部組分中的一部分，所述包裝脂基糖食包裝在多層包裝物中，其中多層包裝物包括內層和外層，其中所述內層包括箔層，所述箔層進一步包括脂肪吸收層，并且其中所述脂肪吸收層接觸脂基糖食；其中，熱構造組分單獨或在與甜味劑組合的情況下納入所述預混物中，所述熱構造組分是單糖，所述甜味劑選自阿斯巴甜、乙酰磺胺酸鉀、甜蜜素、糖精、蔗糖素、新橙皮苷、二氫查爾酮、阿力甜、甘草酸苷、蔗糖、乳糖、...

【專利技術屬性】
技術研發人員：B·D·格萊齊爾，K·懷爾德，J·溫策爾，M·邁爾斯，M·赫斯，S·利思，D·豪斯曼，R·M·弗里德曼，C·威廉姆斯，C·克雷默，
申請(專利權)人：馬斯公司，
類型：發明
國別省市：美國;US