維揚魚脯制作工藝制造技術

本發明專利技術涉及魚制食品技術領域的一種制作工藝，尤其是涉及維揚魚脯制作工藝，以青魚或草魚為主料，在八角粉等多種香料配制成的鹵汁中浸漬，經初炸和復炸后在鹵汁中鹵靠，本發明專利技術工藝適于工業生產，擺脫了傳統手工制作和采用煙熏和醬油制作工藝，制成的魚脯色澤醬紅亮麗，香味濃郁，口感鮮、咸、香、酥、微甜，而且耐保藏，是老少皆宜的旅游、休閑、快餐食品。（*該技術在2024年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?維揚魚脯制作工藝
本專利技術涉及魚制食品
的一種制作工藝，尤其涉及維揚魚脯制作工藝。
技術介紹
熏魚是家庭及餐館常做的一道菜，也是我國傳統的風味小吃，熏魚的制作也較簡單，將青魚去鱗、洗凈，瀝干水份，用刀先將青魚肉段沿脊骨剖開成兩片，再用斜刀將魚切成1-2厘米厚的魚塊，用醬油、黃酒腌漬30分鐘待用，腌漬過的魚段在鍋內炸至色澤深紅、外皮硬結時取出瀝油，然后在蔥、姜末、黃酒、醬油、白糖、細鹽、味精、五香粉和鮮湯勾成的湯汁中倒入魚塊，魚塊緊粘鹵汁后即可出鍋裝盤，這種熏魚深紅色，肉質硬結而香，口味甜中帶咸，但現在的熏魚由于色澤醬褐，黑乎乎，無美感，隨著人們生活水平的提高，人們開始不太歡迎了，而且有的地方在加工熏魚過程中，用煙熏方法增色添香，致使產品污染有害物質。
技術實現思路
本專利技術的目的針對現有熏魚因其加工方法及相關配料所帶來的上述不足，提供一種廢棄煙熏工藝，使制成品色澤鮮亮艷麗，味更醇香，適合現代人口味的維揚魚脯制作工藝。本專利技術的目的是通過以下技術方案實現的，一種維揚魚脯制作工藝，以青魚、草魚為主料，包括魚體清理、凈料清洗、瀝干、開片、切塊及浸漬、瀝干和油炸，用適量黃酒、姜蔥、精鹽、白糖和醋等調料和清水，其特征是浸漬前用八角粉、桂皮粉、花椒粉、胡椒粉、甘草粉、小茴香粉、丁香粉、月桂葉粉香料和調料及適量清水制鹵，魚脯在制作成的部分鹵汁中浸漬，油炸為初炸和復炸，初炸魚脯油溫為七八成熱油，初炸魚脯冷卻-->至常溫后，在150℃油溫中復炸至微紅，復炸后的魚脯在調制好的鹵汁中鹵靠，并經測試定味，冷卻后裝袋抽氣封口，按標準高溫殺菌，冷卻后裝箱。本專利技術的工藝流程適于工業生產，擺脫了傳統手工制作，可嚴格控制質量和衛生要求，廢除了煙薰醬油的配方工藝，制成的魚脯色澤醬紅亮麗，香味濃郁，口感鮮、咸、香、酥、微甜，而且耐保藏，是老少皆宜的旅游、休閑、快餐食品。具體實施方式本專利技術采用青魚或草魚為主料，進行魚體清理、凈料清洗、瀝干開片和切塊等常規工藝，與此同時，配制香料制鹵，以100公斤凈魚料為基本單位，用八角粉、桂皮粉、小茴香粉各0.2公斤左右，花椒粉、甘草粉、月桂葉粉0.1公斤左右，胡椒粉0.03公斤左右，丁香粉0.05公斤左右，切塊后的魚脯在上述香料、調料和清水煮沸制成的冷卻后的部分香鹵汁中浸漬，浸漬后瀝干，瀝干后的魚脯經初炸和復炸，初炸油溫控制在七八成熱油，炸至表皮干脆微黃，初炸魚脯冷卻至常溫后在150℃熱油中復炸至微紅，復炸后的魚脯在調制好的香鹵汁中鹵靠20分鐘左右，其中經測試定味，冷卻后裝袋抽氣封口，標準高溫殺菌，冷卻后裝箱，方便食用。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種維揚魚脯制作工藝，以青魚或草魚為主料，包括魚體清理、凈料清洗、瀝干、開片及浸漬、浸漬后瀝干和油炸，使用適量黃酒、姜蔥、精鹽、白糖和醋等調料及清水，其特征是浸漬前用八角粉、桂皮粉、花椒粉、胡椒粉、甘草粉、小茴香粉、丁香粉、月桂葉粉香料和調料及清水制作香鹵，魚脯在制作成的部分香鹵汁中浸漬；油炸為初炸和復炸，初炸魚脯油溫為七八成熱油，炸至表皮干脆微黃，初炸魚脯冷卻至常溫后在１５０℃油溫中復炸至微紅，復炸后的魚脯在調制好的香鹵汁中鹵靠，并經測試定味，冷卻后裝袋抽氣封口，按標準高溫殺菌，冷卻后裝箱。

【技術特征摘要】
1、一種維揚魚脯制作工藝，以青魚或草魚為主料，包括魚體清理、凈料清洗、瀝干、開片及浸漬、浸漬后瀝干和油炸，使用適量黃酒、姜蔥、精鹽、白糖和醋等調料及清水，其特征是浸漬前用八角粉、桂皮粉、花椒粉、胡椒粉、甘草粉、小茴香粉、丁香粉、月桂葉粉香料和調料及清水制作香鹵，魚脯在制作成的部分香鹵汁中浸漬；油炸為初炸和復炸，初炸魚脯油溫為七八成熱油，炸至表皮干脆微黃，初炸魚脯冷卻至常溫后在150℃油溫中復炸至微紅，復炸后...

【專利技術屬性】
技術研發人員：張廣鑄，傅庭治，
申請(專利權)人：張廣鑄，傅庭治，
類型：發明
國別省市：32[中國|江蘇]