本發(fā)明專利技術(shù)涉及發(fā)泡助劑以及由咖啡提取物制備該發(fā)泡助劑的方法。本發(fā)明專利技術(shù)還涉及該發(fā)泡助劑在制備飲料中的用途，所述的飲料包括咖啡產(chǎn)品，例如可溶性咖啡產(chǎn)品。特別的是，本發(fā)明專利技術(shù)涉及咖啡產(chǎn)品，例如可溶性咖啡產(chǎn)品，其在重構(gòu)時產(chǎn)生穩(wěn)定的濃縮咖啡型泡沫或咖啡油脂。
【技術(shù)實現(xiàn)步驟摘要】
【國外來華專利技術(shù)】【專利說明】專利技術(shù)
本專利技術(shù)涉及發(fā)泡助劑，以及由咖啡提取物制備該發(fā)泡助劑的方法。本專利技術(shù)還涉及該發(fā)泡助劑在制備飲料中的用途，所述的飲料包括咖啡產(chǎn)品，例如可溶性咖啡產(chǎn)品。特別的是，本專利技術(shù)涉及咖啡產(chǎn)品，例如可溶性咖啡產(chǎn)品，其在重構(gòu)時產(chǎn)生穩(wěn)定的濃縮咖啡(espresso)型泡沫或咖啡油脂(crema)。專利技術(shù)背景在濃縮咖啡中，也稱為“咖啡油脂”的持久的泡沫代表視覺的質(zhì)量標準。咖啡油脂的體積、質(zhì)構(gòu)、細膩(finesse)、顏色和穩(wěn)定性都是吸引消費者的特色特征。咖啡油脂是通過提取表面活性咖啡組分而得到的，所述的表面活性咖啡組分覆蓋并且穩(wěn)定通過用加壓熱水沖擊緊實的濃縮咖啡基質(zhì)而產(chǎn)生的氣泡。開發(fā)在重構(gòu)時釋放濃縮咖啡型咖啡油脂的可溶性咖啡無疑將在咖啡飲料生產(chǎn)領(lǐng)域具有競爭力優(yōu)勢。這個科學(xué)和技術(shù)挑戰(zhàn)是相當大的，因為可溶性咖啡的組成和制備十分不同于濃縮咖啡提取。考慮到咖啡加工過程，工業(yè)化提取允許了在提取相期間對額外的多糖和富含氮的化合物的提取。所提取的咖啡化合物的物理狀態(tài)的改變發(fā)生在隨后的濃縮過程中，導(dǎo)致化合物的聚集和沉淀。這些化合物對可溶性咖啡的特定作用以及它們的物理狀態(tài)對咖啡的發(fā)泡特性的影響并不十分清楚。WO 2009/040249和EP 0839457公開了制備速溶咖啡、特別是噴霧干燥的速溶咖啡的方法，當其與熱水接觸時，將產(chǎn)生刺激濃縮咖啡咖啡油脂的泡沫。作為可溶性“濃縮咖啡”咖啡產(chǎn)生方法的一部分，提取物通過加壓氣體注射而發(fā)泡，并且在足夠的干燥劑排出溫度和噴霧壓力條件下進行噴霧干燥，以得到有氣泡摻入其中的多孔顆粒。對于改善在杯中的泡沫釋放，小尺寸的氣泡的摻入是必須的。產(chǎn)品的外觀和消耗過程中的愉快感是驅(qū)使消費者偏愛性的關(guān)鍵特性。泡沫體積、穩(wěn)定性和外觀在咖啡飲料的感官質(zhì)量中發(fā)揮關(guān)鍵作用。因此，產(chǎn)生穩(wěn)定的濃縮咖啡型咖啡油脂的純的可溶性咖啡將在該領(lǐng)域顯示出明顯的優(yōu)勢。專利技術(shù)概述因此，本專利技術(shù)的目的涉及提供適合用于飲料(特別是咖啡飲料)的發(fā)泡助劑。特別的是，本專利技術(shù)的目的是提供發(fā)泡助劑，其改善飲料、例如咖啡飲料、例如速溶咖啡飲料的泡沫體積、穩(wěn)定性和外觀。本專利技術(shù)的進一步的目的涉及提供制備咖啡產(chǎn)品的方法，所述的咖啡產(chǎn)品具有改善的泡沫體積、穩(wěn)定性和外觀。因此，本專利技術(shù)的一個方面涉及制備發(fā)泡助劑的方法，該方法包括以下步驟:(i)提供咖啡提取物，(ii)分離所述提取物的表面活性級分，以得到發(fā)泡助劑。本專利技術(shù)的另一方面涉及發(fā)泡助劑，其可從本專利技術(shù)的上述方法中得到。本專利技術(shù)的又一方面涉及從咖啡提取物分離表面活性級分作為發(fā)泡助劑的用途。本專利技術(shù)進一步的方面涉及制備咖啡產(chǎn)品的方法，該方法包括以下步驟:(a)提供咖啡提取物，(b)將本專利技術(shù)的發(fā)泡助劑加入到步驟(a)中提供的所述咖啡提取物中。本專利技術(shù)的又一方面涉及咖啡產(chǎn)品，其通過本專利技術(shù)的制備咖啡的方法而得到。最后，本專利技術(shù)的一個方面涉及包含本專利技術(shù)的咖啡產(chǎn)品的容器。附圖簡述圖1顯示了重構(gòu)的咖啡粉末的泡沫體積，其于85°C、2.5% TC通過泡沫測量裝置在第5(黑色圖柱)、30(灰色圖柱)和300秒(白色圖柱)進行評價。圖2顯示了熱沉淀對⑴重構(gòu)的咖啡的原始的泡沫體積，以及對(ii)泡沫的排出率/穩(wěn)定性的作用。在圖2中，大的虛線代表標準組(Standard);粗的實黑線代表參考組(Reference)，小的虛線代表已經(jīng)加入沉淀的咖啡，并且細的實黑線代表溶解于KOH。本專利技術(shù)現(xiàn)在將在下列內(nèi)容中更詳細地描述。專利技術(shù)詳述與濃縮咖啡相比，工業(yè)化咖啡制造允許了提取更多分子，并且易化了在提取、濃縮和干燥過程中咖啡化合物的物理變化。這些方法步驟對發(fā)泡特性的影響還不是很清楚。建立對咖啡發(fā)泡化學(xué)和物理學(xué)的科學(xué)的理解，將使得適合的方法方案開發(fā)成為可能，以優(yōu)化咖啡組成和粉末結(jié)構(gòu)，用于在重構(gòu)時優(yōu)化泡沫的釋放。因此，本專利技術(shù)的目的涉及提供制備改善的咖啡產(chǎn)品的方法，其在重構(gòu)時具有改善的泡沫。因此，本專利技術(shù)人的目的是建立咖啡泡沫的分子和結(jié)構(gòu)基礎(chǔ)，并且開發(fā)在重構(gòu)速溶粉末時改善泡沫體積、外觀和穩(wěn)定性的方法。考慮到咖啡加工過程，工業(yè)化提取流程允許了對額外的多糖和富含氮的化合物的提取。應(yīng)用高溫也導(dǎo)致不可溶性物質(zhì)的形成，即所謂的熱沉淀。本專利技術(shù)人發(fā)現(xiàn)，用這些熱沉淀將使最終的粉末咖啡得到更好的發(fā)泡表現(xiàn)。定義在更詳細地討論本專利技術(shù)之前，我們將定義下列術(shù)語和規(guī)定:咖啡油脂術(shù)語“咖啡油脂”指覆蓋在高質(zhì)量杯裝濃縮咖啡的表面的泡沫，其顏色從紅棕色到米黃色之間不同。咖啡油脂對于制備好的濃縮咖啡非常重要。咖啡油脂的存在是滴流(drip)咖啡和濃縮咖啡之間的主要差異。咖啡油脂釋放強烈的咖啡香味，并且在飲用濃縮咖啡之后調(diào)味化合物在口和喉嚨中保留很久。發(fā)泡助劑如前所述，本專利技術(shù)涉及提供發(fā)泡助劑。在本專利技術(shù)上下文中，發(fā)泡助劑指可以加入到發(fā)泡物質(zhì)中以改善其發(fā)泡特性的物質(zhì)。本專利技術(shù)中的發(fā)泡物質(zhì)可以優(yōu)選指咖啡飲料，例如速溶咖啡飲料。表面活性級分在本專利技術(shù)的上下文中，術(shù)語“表面活性級分”指能夠降低液體的表面張力的級分(或組合物)。本文所述的表面活性級分是由咖啡提取物分離(或通過分離可得到的)的組合物。在優(yōu)選的實施方案中，該“表面活性級分”或“表面活性組合物”是本文所述的熱沉淀，其可以通過離心分離。該熱沉淀是包含富含氮的化合物的組合物，其中疏水性氨基酸占組合物的約50% (w/w)。多酚在本專利技術(shù)上下文中，“多酚”指天然的、合成的和半合成的有機化合物的結(jié)構(gòu)類型，其特征在于存在大量的復(fù)合的酚單元。這些酚亞結(jié)構(gòu)的數(shù)量和特征構(gòu)成了這類物質(zhì)特定成員的獨特的物理、化學(xué)以及生物學(xué)特性。含氮化合物在本專利技術(shù)上下文中，“含氮化合物”指天然的、合成的和半合成的有機化合物結(jié)構(gòu)類型，其特征在于其結(jié)構(gòu)中存在大量的氮原子。術(shù)語“大量的氮原子”涉及相對于在干重的基礎(chǔ)上和/或在總固體含量的基礎(chǔ)上確定的原料而言，氮原子的數(shù)量增加。蛋白黑素在本專利技術(shù)上下文中，蛋白黑素是棕色、異質(zhì)的聚合物，其或者通過Maillard反應(yīng)而形成，其中糖和氨基酸在高溫和低水活性下結(jié)合，或者通過自動氧化反應(yīng)和酚化合物的聚合反應(yīng)而形成。蛋白黑素通常在經(jīng)歷過一些形式的非酶褐變的食物中存在。在酚化合物存在時，在咖啡的情況下，熱處理(例如烘焙)期間，Maillard反應(yīng)和自動氧化過程都有助于形成蛋白黑素。蛋白黑素構(gòu)成咖啡飲料的干物質(zhì)的至多25%。干重干重指當物質(zhì)完全干燥并且所有液體都完全從物質(zhì)中除去時測量物質(zhì)的質(zhì)量。物質(zhì)的干重％指所述物質(zhì)在總干重物質(zhì)中的相對量。例如，如果例如從咖啡提取物中得到100克(干重)的物質(zhì)，含有30克的甘露聚糖，那么甘露聚糖在所述提取物中的干重％是30%。總固體含量(TC)總固體含量(TC)指在溶液中或混懸液中物質(zhì)的質(zhì)量。咖啡溶液或混懸液的TC定義為干燥的咖啡殘留物的重量(W)，表示為原始的咖啡溶液或混懸液的百分比，以重量/重量百分比(w/w% )表示。反之，當制備咖啡溶液或混懸液時，其是用于產(chǎn)生咖啡溶液或混懸液的干燥的咖啡粉末(例如咖啡提取物)的重量，以重量/重量百分比(w/w% )表示。例如，如果當前第1頁1 2 3 4 本文檔來自技高網(wǎng)...
【技術(shù)保護點】
制備發(fā)泡助劑的方法，該方法包括以下步驟：(i)提供咖啡提取物，(ii)分離所述的提取物的表面活性級分，以得到發(fā)泡助劑。
【技術(shù)特征摘要】
【國外來華專利技術(shù)】...
【專利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：V·M·J·萊盧普，F·莫拉，E·朵欣，P·蒙塔馮，
申請(專利權(quán))人：雀巢產(chǎn)品技術(shù)援助有限公司，
類型：發(fā)明
國別省市：瑞士;CH
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