用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系制造技術

本發明專利技術描述了適用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系。本發明專利技術還公開了使用該改進的乳化劑體系制備脫水組分的方法，使用該脫水組分制得的面團和制備這些面團的方法，以及含有所述脫水組分的食品。（*該技術在2021年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
?用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系相關申請的交叉參考本申請要求下列美國臨時申請的優先權：第60/235,291號美國臨時申請、第60/235,290號美國臨時申請、第60/235,449號美國臨時申請、第60/235,298號美國臨時申請、第60/235,289號美國臨時申請，所有這些臨時申請都是在2000年9月26日提交的。專利
本專利技術涉及用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系。這樣的脫水淀粉組分用于配制和生產含有淀粉的食品，包括由土豆、小麥、玉米、大米和木薯淀粉制成的產品。使用本專利技術的乳化劑體系制得的脫水淀粉組分尤其可用于制備由脫水淀粉組分制成的其它食品，包括但不限于脫水土豆泥。專利技術背景在本領域中，已知有許多方法和組合物可用于制備源自脫水淀粉組分的食品。雖然這些產品的加工已經進行了數年，但是在以窄的(且可預測的)范圍再現產品結構、風味和保證產品的制備具有連續一致質量的膨脹比方面仍然遇到了一些問題。許多含淀粉的小吃品是用“半成品”制備的。與半成品的膨脹特征有關的問題，例如當油炸半成品時在膨脹期間吸收的油量以及小吃成品的結構和風味，使得開發可用于制備面團的更好配方變得更加重要，該配方制備的膨脹小吃與常規膨脹小吃相比，具有較低油含量和改善的結構和風味。包含脫水的水果、谷物和蔬菜，尤其是土豆的含淀粉產品已變-->得極為普遍。這些最流行的產品包括人造土豆片、玉米片、椒鹽卷餅和擠出或膨化產品。含淀粉產品一般是通過將水、調味料、乳化劑和其它材料與脫水淀粉組分混合制成。然后典型地是將該混合物擠出和/或制成片并烹調(例如，通過烘焙或油炸)以形成最終產品。對成品味道和其它感官特征的控制很大程度上取決于脫水組分原料的物理化學的特征和感官特征。通過使用本專利技術改進的乳化劑體系，淀粉基的含淀粉小吃的原料組分的制造商和生產商可提高生產率、降低生產成本，或兩者。如果原料供應商可給不同的含淀粉食品的配制者和制造商提供更好的原料，配制者和制造商可顯著更好地控制微觀結構，從而改善所得配制食品的風味展現、外觀、結構和/或食用質量。此外，使用本專利技術改進的乳化劑體系可最大程度地減小在成品老化(即走味或不新鮮)方面的改變。另外，該乳化劑體系可減少人造油炸或烘焙的含淀粉小吃中的含油量。本專利技術改善的乳化系統給使用大米、小麥、玉米和土豆(例如，顆粒、小薄片或其它脫水土豆形式)組分配制小吃的方法提供了更大的靈活性。這促成了潛在成本的降低和風味的改善，或兩者。此外，使用本專利技術改善的乳化劑體系，能夠配制表現出一定范圍微觀結構和結構的不同產品(烘焙以及油炸)。在人造含淀粉食品工業中，制造方法的成本和速度也很重要。本專利技術改善的乳化劑體系提供了生產過程控制的最優化，該最優化允許將配制和生產(例如，特制的微觀結構)的線路速度控制最大化。該乳化劑體系還提供了表現出改善的面團抗粘特性的含淀粉食品；這些抗粘特性對于輔助配制、加工和生產的靈活性具有重要性，并且在壓花小吃例如Pringles?Ridges的生產中尤其重要。此外，這些抗粘特征在較“弱的”面團(例如片強度降低)例如用于餅干和玉米餅的面團中具有重要性。本專利技術改善的乳化劑體系可用于降低脫水加工過程中所需的乳-->化劑含量。尤其是，其降低了所需的、在滾筒式干燥操作中作為加工助劑的乳化劑含量。這降低了原料的成本，以及由于氧化而形成異味的可能性。此外，本專利技術改善的乳化劑體系可減輕滾筒式干燥操作中的土豆細胞破裂，而土豆細胞破裂則會導致更高含量的風味前體。這使得含淀粉食品具有改善的風味。對于不含脂肪的小吃例如在olestra油(一種無脂油)中油炸的小吃，可降低脫水淀粉組分中的乳化劑含量。這使得配制者能提高甘油三酯其它來源的含量，并仍能提供脂肪含量得到降低的成品，這一點是在大部分地區作出不含脂肪的聲明所必須做到的。此外，在顆粒生產過程中，本專利技術改進的乳化劑體系可降低流化與噴霧干燥期間的土豆細胞的附聚。專利技術概述一方面，本專利技術涉及用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系，其中該乳化劑體系包含選自下列組分的乳化劑：(i)具有包含2至約10個甘油單元的聚甘油主鏈的聚甘油酯，其中有不超過約40％的羥基被脂肪酸部分酯化(如下所述，這些酯在本文中一般稱為“聚甘油酯”或“PGE”)，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。另一方面，本專利技術涉及制備脫水淀粉組分的方法。在一個特定的實施方案中，本專利技術方法用于制備脫水土豆組分。該方法包括下列步驟：(a)熟化土豆片；(b)將烹飪過的土豆片形成土豆泥；(c)將土豆泥干燥以提供脫水土豆組分；(d)任選將脫水的土豆泥粉碎；和(e)在步驟(c)中形成脫水土豆組分之前的任何時間加入乳化劑體系；其中該乳化劑體系包含選自下列組分的乳化劑：(i)具有包含2至約10個甘油單元的聚甘油主鏈的聚甘油酯(PGE)，其中有不超過約40％的聚甘油酯的羥基被脂肪酸部分酯化，(ii)-->DATEM，和(iii)它們的混合物。另一方面，本專利技術涉及脫水土豆組分，其中包含選自下列組分的乳化劑：(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。另一方面，本專利技術涉及面團組合物，其中包含：(a)約35％至約85％的淀粉基的面粉，該面粉包含脫水淀粉成分，該脫水淀粉成分含有選自包括下列組分的乳化劑：(i)PGE，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物；(b)約15％至約50％的加入水；和(c)可任選的面團乳化劑。另一方面，本專利技術涉及包含這些脫水淀粉組分的食品。再另一方面，本專利技術涉及用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系，其中該乳化劑體系在至少約80℃的溫度下作為穩定的分散體存在。本申請人已經發現，表現出這些特征的乳化劑體系(包括一些含有PGE和DATEM的上述系統)提供了優于現有乳化劑體系的幾個優點。在這點上，本專利技術還涉及制備上述脫水淀粉組分的方法，其中所述乳化劑體系在至少約80℃的溫度下作為穩定的分散體存在。此外，本專利技術涉及包含在至少約80℃的溫度下作為穩定的分散體存在的乳化劑的脫水淀粉組分，使用這些組分制得的面團，和包含這些組分的食品。附圖概述附圖1a是穩定的雙-三甘油一棕櫚酸酯的10％水分散體在45℃溫度的顯微照片。附圖1b是在80℃溫度保持5分鐘之后穩定的相同雙-三甘油一棕櫚酸酯的10％水分散體的顯微照片。附圖2a是穩定的甘油單酯(即約50％甘油一棕櫚酸酯和約50％甘油一硬脂酸酯)的10％水分散體的顯微照片。附圖2b是在80℃溫度保持5分鐘之后上述甘油單酯樣本的顯微照片。雙折射的喪失清楚地表明分散體在升高的溫度下喪失了。-->專利技術詳述I.定義本文所用術語“加入水”是指已經加入到所述組合物中的水。因此，例如，存在于干的面團組分中的固有水分(例如對于面粉和淀粉源)不包括在術語“加入水”的范圍內。術語“alpha-穩定的”或“α-穩定的”是指能夠保持α多晶型物形式的材料，例如乳化劑。乳化劑從α轉變為β′，之后轉變為β多晶型物是常見的。在本專利技術中，α-穩定的乳化劑由于其具有較高的乳化功能而具有可取性。術語“包含”是指在本專利技術的實施過程中可聯合采用不同的組分和加工步驟。因此，術語“包含”包括限制性更強的術語“基本上由...組成”和“由...組成”。縮寫“cps”是指厘泊。術語“脫水淀粉組本文檔來自技高網...

【技術保護點】
用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系，其特征在于，該乳化劑體系包含具有聚甘油主鏈，并且該主鏈有２至１０個甘油單元的聚甘油酯（下文中稱為“ＰＧＥ”），其特征在于不超過４０％的聚甘油酯的羥基被脂肪酸酯化。

【技術特征摘要】
US 2000-9-26 60/235,291;US 2000-9-26 60/235,290;US1.用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系，其特征在于，該乳化劑體系包含具有聚甘油主鏈，并且該主鏈有2至10個甘油單元的聚甘油酯(下文中稱為“PGE”)，其特征還在于不超過40％的聚甘油酯的羥基被脂肪酸酯化。2.權利要求1的乳化劑體系，其特征在于，至少80％重量的PGE具有包含2至5個、優選2或3個甘油單元的聚甘油主鏈。3.權利要求1的乳化劑體系，其特征在于，有20％至35％的PGE的羥基被脂肪酸酯化。4.用于制備脫水淀粉組分的改進的乳化劑體系，其特征在于，該乳化劑體系包含DATEM。5.制備脫水土豆組分的方法，該方法包括下列步驟：(a)熟化土豆片；(b)將熟化的土豆片形成土豆泥；(c)將土豆泥干燥以提供脫水土豆組分；(d)任選將脫水的土豆泥粉碎；和(e)在步驟(c)中形成脫水土豆組分之前的任何時間加入乳化劑體系；其特征在于，所述乳化劑體系包含選自下列組分的乳化劑：(i)具有包含2至10個甘油單元的聚甘油主鏈的聚甘油酯(PGE)，其特征還在于有不超過40％的聚甘油酯的羥基被脂肪酸酯化，(ii)DATEM，和(iii)它們的混合物。6....

【專利技術屬性】
技術研發人員：PYT林，DC格魯伯，MDMS維拉格蘭，P塞登，
申請(專利權)人：寶潔公司，
類型：發明
國別省市：US[美國]