中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝制造技術

本發明專利技術涉及榨菜的生產工藝，特別是一種中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝。是將經食鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，脫鹽、脫水，經配料拌料后真空裝封，將裝封后的榨菜經熱水殺菌得成品榨菜。在清洗和脫鹽工序中的清洗和脫鹽用水，以及在配料拌料工序前的香輔料均經過了殺菌處理，降低了熱水殺菌工序中的殺菌強度，從而降低了榨菜的包裝成本，同時也保持了榨菜脆嫩的口感，提升了榨菜的品質。（*該技術在2023年保護過期，可自由使用*）

【技術實現步驟摘要】
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本專利技術涉及榨菜的生產工藝，特別是一種中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝。?????????????????????技術背景榨菜是我國的傳統土特產品，深受人們的喜愛。目前榨菜產品的含鹽量均比較高(一般為10-14％)，并且都添加有防腐劑，以延長其保質期和保存期。近年來，隨著生活水平的提高，人們對食品的消費心理發生了變化，消費者的追求正朝著營養、衛生、安全和低鹽度的方向發展。從而使中、低鹽無防腐劑榨菜越來越受到市場的親睞。在榨菜行業中，一般把鹽度低于8％的榨菜稱為中、低鹽榨菜，鹽度高于8％的榨菜稱為高鹽榨菜，當鹽度低于8％時，由于榨菜中的細菌得不到有效的抑制，特別需要添加防腐劑來延長其保質期和保存期。目前在中、低鹽無防腐劑榨菜的生產工藝中，為了降低榨菜的鹽度而又不添加防腐劑，就必須在榨菜真空裝封后還有一必不可少的熱水殺菌工序，由于在此工序前的清洗工序中，榨菜的清洗用水是鍋爐燒沸后的冷卻水，該水易受到污染而帶菌，用其清洗榨菜后，仍使榨菜帶有大量細菌，并且用于榨菜相拌調味的香輔料未經殺菌處理，其本身帶有大量細菌。故在真空裝封后，榨菜中已存留了大量的細菌，以至于在熱水殺菌工序中，為了達到殺菌效果，使榨菜達到保質要求，就必須使殺菌的水溫高(100℃左右)，殺菌的時間長(20分鐘左右)，而長時間的高溫殺菌對包裝袋的材質有較高的要求，這樣勢必增加榨菜的包裝成本，削弱了中、低鹽榨菜的市場競爭力；另一方面，裝封后的榨菜經一定時間的高溫煮沸，容易使榨菜失去脆嫩的口感，降低了-->榨菜的品質。???????????????????????
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝，以生產出達到保質要求的中鹽度無防腐劑榨菜而不增加榨菜的包裝成本，并且能夠保持榨菜脆嫩的口感品質。本專利技術所述的中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝是：將經食鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，脫鹽、脫水，經配料拌料后真空裝封，將裝封后的榨菜經熱水殺菌得成品榨菜。在所述的清洗和脫鹽工序中，榨菜的清洗和脫鹽用水是將自來水分別經石英砂、活性炭粗濾，再經纏繞纖維精濾，最后經超濾膜超濾后，加入穩定態二氧化氯和臭氧殺菌而得的滅菌水。在配料拌料工序前，將擬使用的香輔料進行原子能輻照滅菌。所述的脫鹽工序是，檢測出切分后的榨菜含鹽量Y，在容器中加入重量為G1的脫鹽用水，將重量為G2的擬脫鹽榨菜置入脫鹽容器中攪拌20-30分鐘，其中，容器中的脫鹽用水量G1、擬脫鹽榨菜量G2、擬脫鹽榨菜含鹽量Y符合：G1＝[(100Y-7.5)÷7.5]×G2。本專利技術所述的中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝，由于在清洗和脫鹽工序中的清洗和脫鹽用水，是采用膜過濾技術及加入穩定態二氧化氯和臭氧殺菌后而得的滅菌水，該水無菌且具有一定的抑菌和殺菌活力，這樣在真空裝封工序前，已很大程度地降低了原料榨菜的原始帶菌量；由于在配料拌料工序前，將與榨菜相拌調味的香輔料進行了原子能輻照滅菌，也在很大程度上降低了配料拌料后榨菜的帶菌量，故在真空包裝后，榨菜的帶菌量已得到很大程度的降低，這樣在熱水殺菌工序中，該工序所要求的殺菌強度得以顯著降低，殺菌水溫可降低至85℃，殺菌時間縮短至10-12分鐘。由于殺菌水溫的降低和殺菌時間的縮短，對包裝袋的材質要求也隨之降低，故只需使用一般材質的包裝袋，即可滿足熱水殺菌工序對包裝袋的要求，降低了榨菜的包-->裝成本，同時也保持了榨菜脆嫩的口感，提升了榨菜的品質。由于在脫鹽工序中，是根據擬脫鹽榨菜的含鹽量Y和擬脫鹽榨量G2由公式G1＝[(100Y-7.5)÷7.5]×G2計算出脫鹽用水量G1，并控制脫鹽攪拌時間在20-30分鐘內，則脫鹽后的榨菜含鹽量將在7-8％范圍內，這樣在較大規模的榨菜生產中，工人很容易掌握某一批榨菜每一次的脫鹽用水量，能夠保持脫鹽處理后榨菜含鹽量的穩定，有利于提高產品的質量。??????????????????????具體實施方式將自來水分別經石英砂、活性炭粗濾，再經纏繞纖維精濾，最后經超濾膜超濾后，加入穩定態二氧化氯和臭氧殺菌而制得原料榨菜的清洗和脫鹽用水；將原料榨菜修剪看筋后在滾同清洗機中用清洗用水淘洗，去盡污物、泥沙和雜質；將清洗后的榨菜用切絲機切成榨菜絲；檢測出榨菜絲的含鹽量Y，確定每一次擬脫鹽榨菜重量G2，根據公式G1＝[(100Y-7.5)÷7.5]×G2計算出每一次脫鹽用水量G1，將重量為G1的脫鹽用水注入脫鹽桶中，再將裝有重量為G2的榨菜絲的脫鹽筐吊入脫鹽桶中，用清潔無油污的壓縮空氣攪拌20-30分鐘，使榨菜絲的鹽度達到7-8％，取出脫鹽筐，放盡脫鹽水；將脫鹽后的榨菜絲放入離心脫水機中脫水，脫水時間根據菜絲含水量確定；將香輔料進行原子能幅照滅菌后，按配方配成混合輔料，到入拌料機中與榨菜絲混合攪拌，基本均勻后依次加入香油、冰乙酸等輔料，攪拌均勻；計量裝袋后真空熱封，并將裝封后的榨菜放入殺菌機中進行熱水殺菌，殺菌溫度85℃左右，殺菌時間10-12分鐘，然后在冷卻水中冷卻至常溫；整形擦袋、裝箱打包而得成品。本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝，是將經食鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，脫鹽、脫水，經配料拌料后真空裝封，將裝封后的榨菜經熱水殺菌得成品榨菜，其特征在于，ａ、在所述的清洗和脫鹽工序中，榨菜的清洗和脫鹽用水是將自來水分別經石英砂、活性炭粗 濾，再經纏繞纖維精濾，最后經超濾膜超濾后，加入穩定態二氧化氯和臭氧殺菌而得的滅菌水。ｂ、在配料拌料工序前，將擬使用的香輔料進行原子能輻照滅菌。

【技術特征摘要】
1、一種中鹽無防腐劑榨菜的生產工藝，是將經食鹽腌制后的榨菜清洗、切分后，脫鹽、脫水，經配料拌料后真空裝封，將裝封后的榨菜經熱水殺菌得成品榨菜，其特征在于，a、在所述的清洗和脫鹽工序中，榨菜的清洗和脫鹽用水是將自來水分別經石英砂、活性炭粗濾，再經纏繞纖維精濾，最后經超濾膜超濾后，加入穩定態二氧化氯和臭氧殺菌而得的滅菌水。b、在配料拌料工序前，將擬使...

【專利技術屬性】
技術研發人員：向瑞璽，趙平，沈哲，方明強，謝曄，
申請(專利權)人：重慶市涪陵榨菜集團有限公司，
類型：發明
國別省市：85[中國|重慶]