一種新型五香醬鴨的制作工藝制造技術

本發明專利技術公開了一種新型五香醬鴨的制作工藝，涉及食品加工方法領域，從原料選擇-宰殺-衛生檢驗-腌制-收水-煮制-真空包裝-滅菌-檢驗-保溫試驗10個工藝步驟，注重細節，注重品質，收水工藝可以明顯地提高出品率,改善產品的外觀,即使原料鴨比較小,但是通過收水可以使得產品外觀飽滿,產品細嫩，采用低溫煮制,可以使得產品內外風味一致,而且不至于使產品產生過熱現象，采取140℃，的殺菌工藝,此殺菌強度下的產品肉質細膩,爽口化渣,具有一定的咀嚼感。

【技術實現步驟摘要】

本專利技術涉及食品加工方法領域，特別涉及一種新型五香醬鴨的制作工藝。
技術介紹
醬鹵肉制品是中國傳統飲食文化的精品，具有廣泛的食用人群。其具有良好的風味，若配以潔凈的包裝，使之食用方便、衛生，市場潛力巨大。 醬鹵制品發展到今天，雖然有的品種久負盛名，成為名優特產，如河南道口燒雞，北京天福號醬肘子，北京月盛齋醬牛肉，鎮江肴肉，蘇州醬汁肉等。而且近幾年來，隨著對醬鹵制品的傳統加工技術的研宄以及先進工藝設備的應用，一些醬鹵制品的傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。但是對于醬鴨的制作目前來說還是相對較少。由于受各地膳食習慣的影響，加工過程中所用的配料及操作技術不同，從而形成了不同的風味。醬鴨屬于醬鹵制品，由于原料鴨營養豐富，含有的蛋白質，不飽和脂肪酸及多種微量元素都高于一般的牛羊肉，加上最終產品的獨特醬鹵風味，使得產品擁有良好的風味及很高的營養價值，所以深受消費者的喜愛。由于各地膳食習慣不同，加工過程中所用的配料及操作技術存在差異，從而形成許多品種，但大多在制備過程中，不注重細節，導致口味不佳。
技術實現思路
本專利技術所要解決的技術問題是提供一種新型五香醬鴨的制作工藝，以解決現有技術中導致的上述多項缺陷。為實現上述目的，本專利技術提供以下的技術方案: 一種新型五香醬鴨的制作工藝，包括以下步驟: (O原料選擇:選用當年的肥壯健康鴨，體重在1.5kg以上； (2)宰殺:從鴨的頸部放血，放血完全，用60-70°C的熱水浸燙，褪去羽 毛，在腹部切3-4cm的小口，摘除全部內臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡lh-2h,瀝干水分； (3)衛生檢驗:檢驗鴨的各個部位是否病變； (4)腌制:把鴨放到缸中腌10-12h，清水洗凈，瀝干水分； (5)收水:將鴨浸入燒開的蔥姜水中5-10min，使得鴨子表皮收縮繃緊； (6)煮制:先將調料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進行煮制，煮制Ih,然后加糖、料酒再煮制l_2h，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干； (7)真空包裝； (8)滅菌; (9)檢驗:看滅菌后有無炸袋現象； (10)保溫試驗:挑選2袋產品放在37°C的恒溫箱內保存7天，看有無漲袋現象。優選的，所述步驟(4)中，每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內腔，直到鹽溶化為止，再放入缸中腌10-12h。優選的，所述步驟(5)中，將鴨浸入燒開的蔥姜水中lOmin。優選的，所述步驟(6)中調料包括陳皮，桂皮，丁香，花椒，小茴香，大茴香，醬油，鹽，料酒，大蔥，姜。優選的，所述陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%O優選的，所述步驟(8)中在140°C下滅菌，滅菌后迅速冷卻。 采用以上技術方案的有益效果是:從原料選擇-宰殺-衛生檢驗-腌制-收水-煮制-真空包裝-滅菌-檢驗-保溫試驗10個工藝步驟，注重細節，注重品質，收水工藝可以明顯地提高出品率，改善產品的外觀，即使原料鴨比較小，但是通過收水可以使得產品外觀飽滿，產品細嫩，采用低溫煮制，可以使得產品內外風味一致，而且不至于使產品產生過熱現象，采取140°c，的殺菌工藝，此殺菌強度下的產品肉質細膩，爽口化渣，具有一定的咀嚼感。【具體實施方式】下面通過對實施例的描述，對本專利技術的【具體實施方式】如所涉及制造工藝及操作使用方法等，作進一步詳細的說明，以幫助本領域的技術人員對本專利技術的專利技術構思、技術方案有更完整、準確和深入的理解。實施例1:一種新型五香醬鴨的制作工藝，包括以下步驟: (O原料選擇:選用當年的肥壯健康鴨，體重在2.0kg ； (2)宰殺:從鴨的頸部放血，放血完全，用60°C的熱水浸燙，褪去羽 毛，在腹部切4cm的小口，摘除全部內臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡lh，瀝干水分； (3)衛生檢驗:檢驗鴨的各個部位是否病變； (4)腌制:每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內腔，直到鹽溶化為止， 再把鴨放到缸中腌10h，清水洗凈，瀝干水分； (5)收水:將鴨浸入燒開的蔥姜水中5min，使得鴨子表皮收縮繃緊； (6)煮制:先將由陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%組成的調料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進行煮制，煮制lh，然后加糖、料酒再煮制lh，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干； (7)真空包裝； (8)滅菌；140°C下滅菌，滅菌后迅速冷卻； (9)檢驗:看滅菌后有無炸袋現象； (10)保溫試驗:挑選2袋產品放在37°C的恒溫箱內保存7天，看有無漲袋現象。實施例2:其余與實施例1相同，不同之處在于步驟(2)，從鴨的頸 部放血，放血完全，用70°C的熱水浸燙，褪去羽毛，在腹部切4cm的小口，摘除全部內臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡2h，瀝干水分；步驟(6)中先將由陳皮10%、桂皮5%、丁香10%、花椒5%、小茴香5%、大茴香5%、鹽10%、醬油10%、料酒10%、大蔥10%、姜20%組成的調料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進行煮制，煮制Ih,然后加糖、料酒再煮制2h，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干。實施例3:其余與實施例1相同，不同之處在于步驟(I)中選用當年 的肥壯健康鴨，體重在3.0kg ;所述步驟(4)每只鴨先用90g鹽擦抹鴨的體表和內腔，直到鹽溶化為止，再把鴨放到缸中腌12h，清水洗凈，瀝干水分； 基于上述:采用本專利技術工藝，從原料選擇-宰殺-衛生檢驗-腌制-收水-煮制-真空包裝-滅菌-檢驗-保溫試驗10個工藝步驟，注重細節，注重品質，收水工藝可以明顯地提高出品率，改善產品的外觀，即使原料鴨比較小，但是通過收水可以使得產品外觀飽滿，產品細嫩，采用低溫煮制，可以使得產品內外風味一致，而且不至于使產品產生過熱現象，采取140°C，的殺菌工藝，此殺菌強度下的產品肉質細膩，爽口化渣，具有一定的咀嚼感。以上所述的僅是本專利技術的優選實施方式，應當指出，對于本領域的普 通技術人員來說，在不脫離本專利技術創造構思的前提下，還可以做出若干變形和改進，這些都屬于本專利技術的保護范圍。【主權項】1.一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于: 包括以下步驟: (O原料選擇:選用當年的肥壯健康鴨，體重在1.5kg以上； (2)宰殺:從鴨的頸部放血，放血完全，用60-70°C的熱水浸燙，褪去羽毛， 在腹部切3-4cm的小口，摘除全部內臟，切掉翅尖和爪，然后用清水洗凈浸泡lh-2h，瀝干水分； (3)衛生檢驗:檢驗鴨的各個部位是否病變； (4)腌制:把鴨放到缸中腌10-12h，清水洗凈，瀝干水分； (5)收水:將鴨浸入燒開的蔥姜水中5-10min，使得鴨子表皮收縮繃緊； (6)煮制:先將調料放在水中，加熱到70°C，然后將鴨子放到湯中，進行煮制，煮制Ih,然后加糖、料酒再煮制l_2h，將溫度加熱到100°C，熬制湯汁完全收干； (7)真空包裝； (8)滅菌; (9)檢驗:看滅菌后有無炸袋現象； (10)保溫試驗:挑選2袋產品放在37°C的恒溫箱內保存7天，看本文檔來自技高網...

【技術保護點】
一種新型五香醬鴨的制作工藝，其特征在于：包括以下步驟：（1）原料選擇：選用當年的肥壯健康鴨,體重在1.5kg以上；（2）宰殺:從鴨的頸部放血,放血完全，用60?70℃的熱水浸燙,褪去羽毛，在腹部切3?4cm的小口,摘除全部內臟,切掉翅尖和爪,然后用清水洗凈浸泡1h?2h,瀝干水分；（3）衛生檢驗:檢驗鴨的各個部位是否病變；（4）腌制:把鴨放到缸中腌10?12h,清水洗凈,瀝干水分；（5）收水:將鴨浸入燒開的蔥姜水中5?10min，使得鴨子表皮收縮繃緊；（6）煮制:先將調料放在水中,加熱到70℃,然后將鴨子放到湯中,進行煮制,煮制1h,然后加糖、料酒再煮制1?2h,將溫度加熱到100℃,熬制湯汁完全收干；（7）真空包裝；（8）滅菌；（9）檢驗:看滅菌后有無炸袋現象；（10）保溫試驗:挑選2袋產品放在37℃的恒溫箱內保存7天,看有無漲袋現象。

【技術特征摘要】

【專利技術屬性】
技術研發人員：葉鍵，
申請(專利權)人：安徽先知緣食品有限公司，
類型：發明
國別省市：安徽;34