一種夏秋顆粒狀紅茶的制作方法技術(shù)

本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)公開(kāi)了一種夏秋顆粒狀紅茶的制作方法，包括以下步驟：a、鮮葉采摘；b、萎凋：包括曬青和攤晾；c、做青：包括搖青和揉捻；d、發(fā)酵；e、初烘；f、干燥造型：包括3次炒制3次攤涼，制得顆粒狀紅茶；g、提香分級(jí)：烘干后茶葉的含水率控制在4%～6%，經(jīng)篩選分級(jí)，即可獲得不同粒徑的成品。本發(fā)明專(zhuān)利技術(shù)將夏秋紅茶制成顆粒狀紅茶，充分利用顆粒狀紅茶供需不平衡的現(xiàn)狀，合理利用夏秋茶鮮葉資源，通過(guò)優(yōu)化加工工藝來(lái)降低夏秋紅茶的苦澀味、改善夏秋紅茶的滋味和口感，是提高夏秋茶生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。

【技術(shù)實(shí)現(xiàn)步驟摘要】

本專(zhuān)利技術(shù)涉及茶葉加工
，尤其涉及。
技術(shù)介紹
紅茶是世界上銷(xiāo)量最大的茶類(lèi)，其消費(fèi)量占世界茶葉總消費(fèi)量的67%，其貿(mào)易量占全球茶葉總貿(mào)易量的80%。據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織預(yù)計(jì)，到2019年，世界紅茶出口量將增加1.8%。可以預(yù)見(jiàn)，紅茶仍將長(zhǎng)期處于國(guó)際茶葉市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。茶葉按生產(chǎn)季節(jié)分為春茶、夏茶和秋茶。俗話(huà)有“春茶香，夏茶澀，秋茶好喝無(wú)人摘”之說(shuō)，目前中國(guó)已形成以春茶生產(chǎn)為主的局面，造成夏秋茶鮮葉資源嚴(yán)重浪費(fèi)，而夏秋鮮葉量占到茶園全年產(chǎn)量的60%左右極需加大夏秋茶資源的開(kāi)發(fā)利用。夏秋季節(jié)溫度高、光照強(qiáng)，茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)迅速，采收次數(shù)多，產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本較低，適合進(jìn)行批量生產(chǎn)。但由于夏秋茶中的茶多酚、花青素、咖啡堿含量高，酚氨比值較大，因此在一般情況下，夏秋茶制成的紅茶普遍存在滋味苦澀、香氣不佳等問(wèn)題，經(jīng)濟(jì)效益低，茶農(nóng)缺乏生產(chǎn)動(dòng)力，造成了夏秋茶資源的極大浪費(fèi)。夏秋茶雖鮮爽度不及春茶，但其茶多酚等品質(zhì)成分的含量比春茶更為豐富，水浸出物含量更多。合理利用夏秋茶鮮葉資源，通過(guò)優(yōu)化加工工藝來(lái)降低夏秋紅茶的苦澀味、改善夏秋紅茶的滋味和口感，是提高夏秋茶生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。傳統(tǒng)紅茶按照其加工的方法與出品的茶形，一般又可分為三大類(lèi):小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶，紅碎茶已經(jīng)成為出口創(chuàng)匯的重要產(chǎn)品之一，作為集高檔茶特色與茶葉品賞性與一身的顆粒狀紅茶又因其顆粒緊結(jié)如珠，身骨重實(shí)，色澤烏潤(rùn)而深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，一度供不應(yīng)求；而如果將夏秋茶用于制作顆粒狀紅茶，充分利用顆粒狀紅茶供需不平衡的現(xiàn)狀，促進(jìn)夏秋鮮葉的開(kāi)發(fā)利用。因此，亟需一種新的紅茶生產(chǎn)工藝，將夏秋茶與顆粒狀紅茶有機(jī)的結(jié)合在一起。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
本專(zhuān)利技術(shù)意在提供一種新的紅茶生產(chǎn)工藝，以解決夏秋茶開(kāi)發(fā)利用不足，而顆粒狀紅茶供小于需的現(xiàn)狀。本方案中，包括以下幾個(gè)步驟: a)鮮葉采摘:采摘夏秋季節(jié)適合制作紅茶的優(yōu)良茶樹(shù)新鮮芽葉，要求一芽一葉、一芽二葉嫩梢； b)萎凋:曬青與攤晾結(jié)合，曬青:室外溫度為20?30°C時(shí)，將采摘好的鮮葉薄攤于竹制或藤條制得篾盤(pán)內(nèi)，在清晨的陽(yáng)光下曬15?25min，適時(shí)翻動(dòng)；攤晾:將經(jīng)適度曬青的茶葉取回室內(nèi)，放入攤瞭架上，厚度不超過(guò)20cm，在通風(fēng)處攤放30?60min，之后配合鼓風(fēng)散熱進(jìn)行萎凋，適時(shí)停機(jī)翻動(dòng)并抖散萎凋葉，時(shí)間控制在4?8h之間，含水量控制在55?65%時(shí)完成萎調(diào)； c)做青:對(duì)萎凋后的茶葉進(jìn)行做青處理，做青處理包括搖青和揉捻兩個(gè)過(guò)程，做青的操作的環(huán)境設(shè)置為低溫高濕，溫度在18?28°C，相對(duì)濕度70?85%，進(jìn)入搖青機(jī)中4次搖青，再放入揉捻機(jī)內(nèi)按照“輕-重-輕”的方式交替進(jìn)行揉捻； d)發(fā)酵:經(jīng)做青后的茶青放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22?25°C，濕度為95%，厚度控制在12?18cm以?xún)?nèi)，發(fā)酵時(shí)間為3?4h，發(fā)酵完成； e)初烘:采用烘干機(jī)，攤?cè)~厚度2?3cm，溫度控制在110?120°C，烘干至含水率在40?50%，下機(jī)攤涼，回潮時(shí)間為15?25min，之后進(jìn)行干燥造型； f)干燥造型:采用炒干機(jī)對(duì)初烘后的進(jìn)行干燥造型，包括3次炒制3次攤涼； g)提香分級(jí):通過(guò)提香機(jī)以80°C干燥2h，烘干后茶葉的含水率控制在4%?6%，經(jīng)篩選分級(jí)，即可獲得不同粒徑的成品。本專(zhuān)利技術(shù)的有益效果:(1)茶葉中多酚氧化酶的活化受紫外線(xiàn)和紅外線(xiàn)的影響很大，在一定強(qiáng)度和時(shí)間限度內(nèi)，紫外線(xiàn)能加強(qiáng)酶的活化，且促成物質(zhì)的異構(gòu)化與光化反應(yīng)；紅外線(xiàn)能使葉子內(nèi)部溫度迅速上升，不但加速水分蒸發(fā)，而且促進(jìn)酶的活化。曬青即日光萎凋，隨葉子部分失水和細(xì)胞汁的酸性變化，鮮葉中結(jié)合態(tài)的酶一部分會(huì)變成游離態(tài)，使酶的數(shù)量增加，太陽(yáng)光照射采摘后的茶葉，可使葉片部分失水，并引起細(xì)胞汁的酸性變化，鮮葉中結(jié)合態(tài)的酶一部分會(huì)變成游離態(tài)，使酶的數(shù)量和活性增加，可為紅茶下一步加工過(guò)程的生化變化做好準(zhǔn)備；適當(dāng)曬青可降低茶葉酚/氨比，使茶葉苦澀味降低，有利于改善夏秋茶的品質(zhì)，也有利于促進(jìn)內(nèi)源水解酶活性的提高。(2)茶葉通過(guò)搖青，葉緣細(xì)胞互相摩擦、碰撞，葉細(xì)胞受到適度的損傷，一方面增大了基質(zhì)與酶的接觸機(jī)會(huì)；另一方面使葉細(xì)胞膜透性加大，進(jìn)入葉細(xì)胞的氧氣量增加，體內(nèi)一些物質(zhì)降解生成一些酸性物質(zhì)，使葉組織內(nèi)部偏酸性，這些都在一定程度上激發(fā)了多酚氧化酶、過(guò)氧化物酶和淀粉酶的活性，產(chǎn)生一定的酶促氧化反應(yīng)，使淀粉強(qiáng)烈地水解生成可溶性碳水化合物，使茶葉可溶性糖含量增加，從而間接降低了茶葉的苦澀味，使茶葉口感更加醇和。(3)將夏秋紅茶制成顆粒狀紅茶，充分利用顆粒狀紅茶供需不平衡的現(xiàn)狀，合理利用夏秋茶鮮葉資源，通過(guò)優(yōu)化加工工藝來(lái)降低夏秋紅茶的苦澀味、改善夏秋紅茶的滋味和口感，是提高夏秋茶生產(chǎn)經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑。進(jìn)一步，步驟a)中，鮮葉的采摘在早上10點(diǎn)之前完成，配合日光萎凋的時(shí)間，此時(shí)是濕度最大而又涼爽的時(shí)間，可以在堆放茶葉時(shí)令茶不發(fā)酵、不畏縮，在炒制前將茶兒素最大限度的保護(hù)好，令鮮味不會(huì)消失。進(jìn)一步，步驟b)中，萎凋總時(shí)間控制在8?16h，隨著萎凋時(shí)間的增加有利于夏秋紅茶感官品質(zhì)的形成，此時(shí)茶葉勻凈色潤(rùn)，香氣純正，滋味醇和，湯色紅亮葉底紅尚亮、勻潤(rùn)，但萎凋時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，萎凋超過(guò)16h后，茶葉的感官品質(zhì)有所下降。進(jìn)一步，步驟C)中，揉捻的時(shí)間為加壓lOmin，減壓lOmin，交替進(jìn)行3?5次，揉捻是紅茶香氣形成的關(guān)鍵工序；一方面破壞葉細(xì)胞，茶汁外溢，便于成條造形；另一方面促進(jìn)多酚類(lèi)物質(zhì)的酶促氧化；萎凋適度的鮮葉進(jìn)入揉捻時(shí)，葉組織受到機(jī)械破損、兒茶素類(lèi)物質(zhì)與多酚氧化酶充分接觸，酶性氧化作用隨之加強(qiáng)，不僅使葉色由綠變紅，而且因氧化作用導(dǎo)致香氣成分形成，而采用上述操作制得的茶葉的感官評(píng)價(jià)最優(yōu)?！揪唧w實(shí)施方式】...

【技術(shù)保護(hù)點(diǎn)】
一種夏秋顆粒狀紅茶的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：鮮葉采摘：采摘夏秋季節(jié)適合制作紅茶的優(yōu)良茶樹(shù)新鮮芽葉，要求一芽一葉、一芽二葉嫩梢；萎凋：曬青與攤晾結(jié)合，曬青：室外溫度為20～30℃時(shí)，將采摘好的鮮葉薄攤于竹制或藤條制得篾盤(pán)內(nèi)，在清晨的陽(yáng)光下曬15～25min，適時(shí)翻動(dòng)；攤晾：將經(jīng)適度曬青的茶葉取回室內(nèi)，放入攤晾架上，厚度不超過(guò)20cm，在通風(fēng)處攤放30～60min，之后配合鼓風(fēng)散熱進(jìn)行萎凋，適時(shí)停機(jī)翻動(dòng)并抖散萎凋葉，時(shí)間控制在4～8h，含水量控制在55～65%時(shí)完成萎凋；做青：對(duì)萎凋后的茶葉進(jìn)行做青處理，做青處理包括搖青和揉捻兩個(gè)過(guò)程，做青的操作的環(huán)境設(shè)置為低溫高濕，溫度在18～28℃，相對(duì)濕度70～85%，進(jìn)入搖青機(jī)中4次搖青，再放入揉捻機(jī)內(nèi)按照“輕?重?輕”的方式交替進(jìn)行揉捻；發(fā)酵：經(jīng)做青后的茶青放入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，室內(nèi)溫度在22～25℃，濕度為95%，厚度控制在12～18cm，發(fā)酵時(shí)間為3～4h，發(fā)酵完成；初烘：采用烘干機(jī)，攤?cè)~厚度2～3cm，溫度控制在110～120℃，烘干至含水率在40～50%，下機(jī)攤涼，回潮時(shí)間為15～25min，之后進(jìn)行干燥造型；干燥造型：采用炒干機(jī)對(duì)初烘后的進(jìn)行干燥造型，包括3次炒制3次攤涼；提香分級(jí)：通過(guò)提香機(jī)以80℃干燥2h，烘干后茶葉的含水率控制在4%～6%，經(jīng)篩選分級(jí)，獲得成品。...

【技術(shù)特征摘要】

【專(zhuān)利技術(shù)屬性】
技術(shù)研發(fā)人員：彭忠，
申請(qǐng)(專(zhuān)利權(quán))人：貴州省湄潭縣鑫輝茶業(yè)有限公司，
類(lèi)型：發(fā)明
國(guó)別省市：貴州;52